Правильне зберігання впливає на смак пива, а правильний налив пива в барі дає змогу напою розкритися, що приваблює до закладу нових відвідувачів. Ми навчимо вас у цій статті, як зберігати і наливати пиво в барі так, щоб клієнти шикувалися до вас у чергу.
Як зберігати й охолоджувати пиво
Щоб пиво було свіжим, смачним і легко наливалося, воно повинне залишатися при температурі нижче 3°C, в ідеалі – на всіх етапах зберігання і перевезення. За кілька годин за температури навколишнього середовища температура кега підвищиться на градус. Контролювати постачальників складно, але потрібно подбати, щоб у вас пиво зберігалося в холоді. Підвищення температури всього на один-два градуси може створити проблеми з розливом, перш за все, надлишок піни. Якщо немає можливості зберігати в холоді всі запаси пива до моменту подачі, потрібно хоча б дати кегам достатній час охолонути перед підключенням. Вірніше буде залишити привезені кеги перед підключенням у холоді хоча б на ніч. Не покладайтеся на те, що кеги начебто холодні: при температурі 5 °C 50-літровому кегу потрібно шість-сім годин, щоб охолодитися до 3 °C, а при температурі 10 °C – добу. Нагріваються кеги швидше, ніж охолоджуються: справа в різниці між температурами кега і навколишнього середовища.
Як наливати пиво
- Тримайте келих під кутом 45 градусів, повністю відкрийте кран. Якщо відкрити кран частково, розлив буде менш ефективним – потік пива важче контролювати, і вищий ризик втрат.
- Наповнивши келих приблизно до половини, поступово поверніть його до вертикального положення.
- Далі наливайте пиво в прямо розташований келих, створюючи пінну шапку заввишки в пару сантиметрів. Хоча клієнти іноді вимагають доливати келих до країв, з погляду пивовара пиво, налите без піни, – це помилка, що не дає пиву повноцінно розкритися: гірше виділяється аромат, недостатня карбонізація – все це впливає на сприйняття.
- Швидко закрийте кран, щоб уникнути переливу і втрати пива.
Кран не повинен торкатися внутрішньої частини келиха: так у келих можуть потрапити забруднення від пива, що висохло на крані. До того ж можна випадково розколоти келих.
Щодня після завершення роботи носики кранів потрібно сполоснути водою. Так вони довше залишаться чистими, а пиво не буде засихати. На ніч крани можна закрити затичками, які зупинять краплі і не дадуть потрапити всередину мушкам.
Чистота келихів
Пиво щоразу потрібно наливати в чистий келих. За наявності на склі осаду, жирних слідів, сторонніх запахів враження від пива буде зіпсовано – піна буде нестійкою і некрасиво осяде на стінках келиха.
У старій версії СанПіН була окрема вказівка щодо миття посуду в пивних барах: келихи потрібно мити гарячою водою не нижче 45-50°С із застосуванням мийних і дезінфекційних засобів, а також щодо наявності шприцевальної установки для ополіскування. У новій версії документа санітарні лікарі відмовилися від зайвих уточнень, проте зберігається обов’язковість використання дезінфектантів, якщо посуд миється вручну (а не в посудомийці на максимальному режимі).
Особливої уваги тема дезінфекції келихів набула під час пандемії (мабуть, уже час змиритися з тим, що ці заходи залишаться з нами назавжди). Ось які хімічні засоби рекомендує Росспоживнагляд для дезінфекції:
- хлорактивні (натрієва сіль дихлоризоціанурової кислоти – у концентрації активного хлору в робочому розчині не менше 0,06%, хлорамін Б – у концентрації активного хлору в робочому розчині не менше 3,0%);
- киснево-активні (перекис водню – у концентрації не менше ніж 3,0%);
- катіонні поверхнево-активні речовини (КПАР) – четвертинні амонієві сполуки (у концентрації в робочому розчині не менше 0,5%);
- третинні аміни (у концентрації в робочому розчині не менше 0,05%);
- полімерні похідні гуанідину (у концентрації в робочому розчині не менше 0,2%);
- спирти (як шкірні антисептики і дезінфікуючі засоби для обробки невеликих за площею поверхонь – ізопропіловий спирт у концентрації не менше 70% за масою, етиловий спирт у концентрації не менше 75% за масою).
Старий СанПіН вимагав застосовувати для миття келихів двосекційну ванну. У новому документі окремої вказівки на це немає. Однак технологія миття із застосуванням мийного засобу та дезінфектанту все-таки передбачає наявність окремих секцій для розведення препаратів, а також для ополіскування.
Залишки пива з келихів потрібно злити в злив (не в раковину, де ви будете їх мити, щоб не змінювати концентрацію мийного засобу). На першому етапі келихи потрібно помити відповідним мийним засобом, потерши щіткою зсередини і зовні, щоб видалити губну помаду та інші забруднення. Не забудьте помити дно. Сполосніть у чистій проточній воді та обробіть дезінфікуючим засобом. Знову сполосніть чистою водою.
Досить чистий келих, якщо його занурити у воду, а потім вийняти, буде рівномірно, без розводів, покритий водою. Якщо водна плівка розривається, значить, на стінках келиха залишилися забруднення. Чистий келих краще утримує піну, а під час кожного ковтка вона рівномірно осідає всередині келиха паралельними кільцями, формуючи мереживний візерунок.
Після миття келихи не можна витирати рушником, ні ганчірковим, ні паперовим. Їх потрібно просто залишити сохнути на повітрі, краще в дротяному кошику або на спеціальних підставках, для циркуляції повітря. Сушити на рушнику, гумовому килимку або іншій поверхні догори дном не можна – келихи можуть увібрати неприємний запах. З цієї ж причини потрібно тримати келихи подалі від кухні – диму і жиру.
Після висихання келихи можна поставити для охолодження в холодильник, але не в той, де зберігаються продукти (щоб келихи не переймали запахи). Охолоджені келихи кращі для простих лагерів, які найкраще пити холодними. Також в охолоджених келихах можна подавати крафтові сорти з сильною карбонізацією – це усуває зайву пінистість. В інших випадках можна використовувати келихи кімнатної температури. Охолоджувати вологі келихи, а також заморожувати їх у морозилці не можна. У замороженому келиху пиво буде надмірно пінитися.
Існують спеціальні пристрої для охолодження келихів (їхня вартість – близько 150 тисяч рублів). Виробники заявляють, що вони не тільки охолоджують до мінусової температури, а й дезінфікують келихи. Однак застосовувати їх має сенс не в пивних, а в коктейльних барах, де заморожування келихів часто вимагається рецептом коктейлю.