Розведення – Раніше набір методик та методів ремесла, тепер технологія, що використовується в пивоварній промисловості – промисловості харчової промисловості, тобто технології промислового виробництва пива за допомогою бродіння.
- 1 історія
- 2 Технологія
- 2. 1 Обробка солоду
- 2, 2 сусла шліфування
- 2. 3 Фільтрування
- 2, 4 кипіння
- 2, 5 ра б-освітлення
- 2. 6 Охолодження та аерація сусла
- 2, 7 бродіння
- 2, 8 фільтрування пива
- 2. 9 Пастеризація
Розповідь
Основна стаття: Історія пивоваріння
Пивоварня з’явилася на території Фронт Азії з початком сільського господарства
Найдавніші докази пивоваріння-з району Стародавнього Ірану та шумерської культури стародавньої Мезопотамії того періоду близько 3500-2900 рр. До н. е. Знахідки також вказують на те, що приблизно в цей час єгиптяни, а згодом і вавілоняни займалися пивоварінням. Євреї приймають пивоваріння з єгиптян. На найдавніших шумерських глиняних знаках, знайдено гімн богині-петрона пивоваріння Нінкасі. В архіві древніх Ебла згадується, що Аблайти готували різні різновиди пива.
З великою кількістю знайдених глечиків із залишками пива стародавні пивоварні не відомі. Передбачається, що підготовка пива проводилася в основному в домашньому господарстві, і навіть при централізованому та спеціалізованому виробництві пива важко відрізнити пивовар від пекарні, оскільки в буд ь-якому випадку є печі, спалені зерна крупи, глиняні глечики.
Пиво було широко поширене у всьому стародавньому світі, зокрема в Стародавній Греції та Стародавньому Римі (хоча винні були поступальними за популярністю), стародавня Вірменія, а кельти та германські народи це знали. Пиво готували з пшениці, овес, жито, просо, ячменю та половину.
У Європі часи раннього середньовіччя, головним чином у монастирі, професійно займаються пивоварінням, розробляючи його технологію (зокрема, почали використовувати хміль як консервант).
Пиво, як правило, було зроблено в північних регіонах, де кліматичні умови не дозволили захоплювати виноград. Багато пивоварів також повинні були брати участь у виробництві сидру, щоб не залишатися втраченими, оскільки в періоди економічного зростання їх споживачі незмінно переходили на вино.
Робота хіміка та мікробіолога Луї Пастера та ботаніка Еміля Крістіана Хансена, який вивчав дріжджі, які спричинили бродіння пива, здійснили революцію в пивоварній галузі.
Технологія
З усією різноманітністю використовуваної сировини та методами приготування пива сучасна технологія виробництва пива включає такі етапи:
Обробка соль
Основна стаття: Солод
Зернова сировина, призначена для пивоваріння, вимагає попереднього обробки, яка полягає у перетворенні його на пивоварне солод. Процес включає проростання зоанів круп (найчастіше ячменю), висихання та очищення паростків. Під час проростання крохмаль з зерна розбивається на цукор. Для приготування солоду різних типів використовуються різні ступені сушіння солоду – світлі, темні, чорні.
Для отримання темних і особливо сортів карамелі солом смажений. Чим більше солод смажить, тим більше цукрів в ньому карамелізується. Найтемніші сорти солоду не можуть використовуватися незалежно без сортів світла, оскільки при смаженні ферменти, необхідні для пральної машини, втрачаються.
Робота Solo d-час роботи може проводитись як на пивоварні, так і на окремому підприємстві (Malt Factory).
Зсвіла протирання
Залежно від рецепту на початку прямої приготування пива готують пюре – суміш подрібнених зернових виробів (різних різновидів солоду та інших необхідних інгредієнтів), призначених для втирання води. При змішуванні з водою отримують кашку, яка має солодкий смак від розчиненого цукру солоду.
Під час витирання проводиться поступове нагрівання з S o-Called. “Температура паузи”, необхідні для дії різних ферментів. У сучасному виробництві є кілька таких пауз:
- 50-52 градусів протягом 10-15 хвилин (білкова пауза (для розщеплення білка)),
- 62-63 градусів 15-30 хвилин (є фермент бета-амілази, який розчавлює крохмаль і декстрини на невеликих фрагментах-олігосахаридах, мальтоза),
- 70-72 градусів 30 хвилин (альфа-амілаза діє, подрібнюючий крохмаль на великих фрагментах-декстринах).
Кінець процесу непрохідності визначається шляхом розпаду йоду (краплі йодового розчину не повинні сині). Потім пюре нагрівають до 78 градусів (для інактивації ферментів та зменшення в’язкості) і подають для фільтрації.
Існують технології протирання черевиками, коли частина доходу кипить. Зазвичай цей метод застосовується при використанні невпорядкованої сировини – ячмінь, рис, кукурудзу, а також у виробництві темних сортів пива.
Фільтрування Zapor
Отримана межа перекачується у фільтр – ПДВ, де він поділяється на неорослові пивні зсвіл та гранули – нерозчинні залишки варення, що залишаються в процесі фільтрації.
Зазвичай фільтрація складається з двох етапів. По-перше, вибирається поклоніння, на другому гранулі вимивають гарячою водою. Обидві порції змішані в вовняному котлі. Таким чином, гранул служить фільтруючим розділом.
Також використовуються фільтри-преси, в яких синтетичний матеріал відіграє роль фільтруючого розділу, і фільтрація відбувається не під впливом сили тяжіння, а з пневматичним стисненням елементів фільтра.
Кипіння
Відсла готується протягом 1-2 годин з додаванням хмелю та іншими необхідними інгредієнтами. Під час кипіння ароматичні та гіркі компоненти хмелю розчиняються, даючи гефердні відтінки смаку та аромату, характерні для пива. У той же час білкові речовини згортають і осаджують, а також деякі ароматичні компоненти, які негативно впливають на смак пива.
Чотири сусла
Відслідок закачується у вихрову ванну (Вірпул), щоб розділити нерозчинні залишки ячменю та хмелю. Ці частинки під впливом сили тертя шарів рідини збираються в центрі днища нижньої циклону. Через 20-30 хвилин суссла відокремлюється від нерозчинного балансу (труба).
Охолодження та аерація сусла
Відсудження закачується в резервуар бродіння. У процесі накачування він охолоджується і насичується киснем, необхідним для поширення дріжджів.
Бродіння
Під впливом дріжджів, наведених у суслах, відбувається бродіння, в якому найпростіший цукор, що міститься у суслах, перетворюється на алкоголь та вуглекислий газ. Тривалість бродіння та температура процесу залежать від того, які дріжджі вони були встановлені, і яке пиво вони хочуть отримати – верхову їзду або низове бродіння. В останньому випадку продукт, отриманий на цьому етапі (так зване «молоде пиво»), потім розміщується в резервуарах департаменту табору для дозрівання. Мета відновлення – покращити органолептичні властивості напою, розщеплення діацетилів, складних ефірів.
Для цього процесу та к-категорипане та к-alled. Циліндричні-конічні танки (CCT), в яких процеси основного бродіння та набору відбуваються постійно, без перекачування, в одній ємності.
Фільтрувальне пиво
Потім пиво фільтрують із залишків дріжджів. Фільтрування зазвичай використовується в промисловому пивоварні. Використовуються фільтри Nyselgur, кераміки, фільтри, а також сепаратори. Деякі методи фільтрації руйнують пивну мікрофлору та збільшують термін його зберігання.
Пастеризація
Деякі сорти пива піддаються пастеризації – нагріванню до температури близько 68-72 ° C збільшення терміну зберігання. Вважається, що пастеризація погіршує смак.
Вимоги до якості сировини
До води, що використовується для пивоваріння, також висуваються високі вимоги. Вода для пивоваріння повинна володіти якостями питної води відповідно до чинних нормативів по питній воді, тобто задовольняти всі органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та хімічні вимоги до питної води. Крім того, вона повинна відповідати ряду специфічних для пивоварної промисловості технологічних вимог, дотримання яких позитивно впливає на процес приготування пива [1].
Термінологія
Деякі терміни, що застосовуються у пивоварстві [2]
- Зелене пиво – ще не готове пиво, напівфабрикат
- Танки відкритого бродіння – ємності для головного бродіння пива, що використовуються в технології відкритого бродіння
- Табірні танки – ємності для дображивания та зберігання пива на пивоварних заводах
- Циліндро-конічні танки – універсальні танки, в яких відбувається як головне бродіння, так і дображивание пива
- Варя – старовинна мірна ємність (чан) для варення пива, розрахована на 110-112 відер
- Корчага – старовинна велика глиняна посудина з широкою шийкою і звуженим днищем
Інше
Музей пивоваріння в Альтенбурзі занесено до Книги рекордів Гіннеса як найбільшого музею, присвяченого виготовлення пива. Тут можна ознайомитися з технологічними процесами створення, правилами зберігання пива, а також продегустувати його. Також є магазин з великим асортиментом сувенірів пивної тематики.
також
- Біохімія пива
- Домашнє пивоваріння
- Крафтове пивоваріння
- Пивоварна промисловість
- Пивоварня
- Пивоварний завод
- Пивоварна компанія
Примітки
- ↑Вимоги до води для пивоваріння(неопр.). Дата звернення: 8 вересня 2012 року. Архівовано 11 жовтня 2012 року.
- ↑Словник пивних термінів(неопр.). Дата звернення: 10 червня 2012 року. Архівовано з оригіналу 23 червня 2010 року.
Література
- Главачек Ф., Лхотський А. Пивоваріння = Pivovarstvi / Франтішек Главачек, Алоїс Лхотський; Пров. з чеською. І. В. Холодовий; За ред. А. П. Колпакчі. – М.: Харчова промисловість, 1977. – 624 с. – 10 500 прим. (у пров.)
Посилання
Посилання на зовнішні ресурси
Словники та енциклопедії- Велика норвезька
- Britannica (9-th)
- Britannica (11-й)
- Britannica (онлайн)