Пиво домашнього приготування вигідно відрізняється від дешевих магазинних аналогів більш насиченим смаком, густою піною і відсутністю консервантів. Виходить напій, який не містить нічого зайвого. Я розповім, як варити пиво за класичним рецептом, використовуючи тільки традиційні інгредієнти: хміль, солод, воду і дріжджі. Щоб зберегти оригінальний смак, ми не будемо вдаватися до фільтрації та пастеризації. Вважається, що для приготування справжнього пива потрібно купувати міні-пивоварню або інше дороге обладнання. Цей міф нав’язують виробники подібних виробів. Разом із пивоварнею такі контори з радістю продадуть готовий концентрат, який потрібно лише розвести у воді та збродити. У результаті пивовар-початківець втридорога переплачує за пиво, якість якого в кращому разі трохи вища за магазинне дешевих марок.
Насправді, можна зробити домашнє пиво без спеціального обладнання, використовуючи підручні засоби: велику каструлю для варіння, бродильну ємність із пластику або скла, будь-які пляшки та інші доступні пристосування, повний список яких опубліковано нижче.
Купувати доведеться тільки хміль, солод і пивні дріжджі. Я не наполягаю на виборі конкретної фірми або марки. Асортимент досить широкий, купуйте будь-яку вподобану продукцію.
Теоретично, солод і хміль можна виростити в домашніх умовах. Але ці процеси виходять за рамки статті. Далі вважатимемо, що всі необхідні інгредієнти є в наявності: домашні або покупні. Єдине, не раджу експериментувати з пивними дріжджами, а одразу обирати найкращі штами в магазині, оскільки від зернової браги пиво відрізняється саме особливими дріжджами.
Інгредієнти:
- вода – 27 літрів;
- хміль (альфа кислотність 4,5%) – 45 грам;
- ячмінний солод – 4 кг;
- пивні дріжджі – 25 грам;
- цукор – 8 грам на літр пива (потрібен для природного насичення вуглекислим газом).
Необхідне обладнання:
- емальована каструля на 30 літрів – для варіння сусла;
- бродильна ємність – для зброджування;
- термометр (обов’язково) – якщо самогон із цукру або вино можна зробити, тільки приблизно контролюючи температуру, то з пивом це з самого початку провальна затія;
- пляшки для розливу готового пива (пластикові або скляні);
- силіконовий шланг невеликого діаметра – для зняття пива з осаду;
- ванна з крижаною водою або охолоджувач для пивного сусла;
- марля (3-5 метрів) або мішечок із тканини;
- йод і біла тарілка (не обов’язково);
- ареометр (не обов’язково) – прилад для визначення цукристості сусла.
Приготування домашнього пива
1. Підготовка
Перший етап, під час якого пивовар перевіряє наявність потрібних інгредієнтів і готовність обладнання до роботи. Також раджу звернути увагу на такі моменти.
Стерилізація. Усі використовувані ємності та пристосування добре вимити гарячою водою і просушити. Перед роботою з інгредієнтами пивовар ретельно миє з милом і насухо витирає руки. Дуже важливо не заразити пивне сусло дикими дріжджами і патогенними мікроорганізмами, інакше замість пива вийде брага. Нехтування стерилізацією нівелює всі подальші старання.
Вода. Краще використовувати джерельну або бутильовану воду. У крайньому разі, підійде і звичайна водопровідна. Перед варінням пива водопровідну воду відстоюють добу у відкритих ємностях. Цього часу достатньо, щоб хлор вивітрився, а важкі метали та солі осіли на дні. Надалі відстояну воду акуратно зливають з осаду в іншу ємність через тоненьку трубочку.
Дріжджі. Для нормального бродіння пивні дріжджі за 15-30 хвилин до внесення в сусло активізують невеликою кількістю теплої води (температура не вище 28 градусів). Універсального методу, що дає змогу правильно розвести будь-які пивні дріжджі, немає. Тому потрібно дотримуватися інструкції на упаковці.
2. Затирання сусла
Цим терміном називають змішування подрібненого солоду з гарячою водою для розщеплення крохмалю в зернах на цукор (мальтозу) і розчинні речовини (декстрини). Іноді солод продається в готовому для пивоваріння, подрібненому вигляді, що трохи полегшує завдання. Якщо ні, висушене проросле зерно потрібно подрібнювати самостійно, використовуючи зернодробарку або механічну м’ясорубку.
Подрібнення не означає перемелювання на борошно, потрібно лише подробити зерна на невеликі шматочки, обов’язково зберігаючи частинки шкірки зерна, які потім знадобляться для фільтрації сусла. Правильний варіант помелу зображений на фото.
В емальовану каструлю наливають 25 літрів води і нагрівають на плиті до 80 °C. Далі перемелений солод пересипають у тканинний або в саморобний мішечок розміром 1 на 1 метр, зроблений із 3-4 шарів марлі. Мішечок із солодом занурюють у воду, закривають каструлю кришкою і варять 90 хвилин, підтримуючи стабільну температуру 61-72 °C.
Затирка солоду за температури 61-63 градуси сприяє кращому виходу цукрів, підвищуючи міцність домашнього пива. За 68-72 °C збільшується щільність сусла, хоча при цьому вміст спирту в напої буде трохи нижчим, зате смак вийде більш насиченим. Рекомендую дотримуватися температурного діапазону 65-72 °C, у результаті якого виходить смачне щільне пиво міцністю 4%.
Після 90 хвилин варіння робиться йодна проба, яка дає змогу переконатися, що в суслі не залишилося крохмалю. Для цього 5-10 міліграмів сусла виливають на чисту білу тарілку і змішують із кількома краплями йоду. Якщо розчин став темно-синім, потрібно варити вміст каструлі ще 15 хвилин. Якщо йод не змінив колір сусла – готово. Йодну пробу можна не робити, а просто збільшити час затирання (варіння) на 15 хвилин, якість напою від цього не постраждає.
Потім температуру різко піднімають до 78-80 °C і проварюють сусло протягом 5 хвилин, щоб повністю зупинити роботу ферментів. Далі мішечок із залишками солоду виймають із ємності та промивають 2 літрами перевареної води температурою 78 градусів. Так вимиваються залишки екстрактивних речовин. Промивну воду додають у сусло.
Цей метод затирання називається «в мішку» і дає змогу обійтися без фільтрації – відокремлення дробини (частинок солоду, що не розчинилися) від основного сусла. Своєю чергою, для фільтрації потрібне специфічне обладнання (системи очищення) і багаторазове переливання сусла з однієї ємності в іншу. Затирання в мішку ніяк не впливає на якість приготованого пива, а займає в рази менше часу.
3. Кип’ятіння сусла
Вміст каструлі доводять до кипіння і додають першу порцію хмелю, у нашому випадку це 15 грамів. Через 30 хвилин інтенсивного кип’ятіння засипають наступні 15 грамів, а через 40 хвилин решту 15 грамів хмелю і варять ще 20 хвилин.
Залежно від обраної рецептури пива часові інтервали та кількість хмелю можуть відрізнятися. Але, дотримуючись зазначених послідовності та пропорцій, гарантовано отримаєте нормальний результат.
Кип’ятіння займає півтори години, протягом усього цього часу важливо підтримувати інтенсивний нагрів, щоб сусло булькало.
4. охолодження
Пивне сусло потрібно швидко (за 15-30 хвилин) охолодити до 24-26°C. Що швидше це буде зроблено, то менший ризик заразити напій шкідливими для бродіння бактеріями і дикими дріжджами.
Охолодити сусло можна спеціальним занурювальним охолоджувачем (одна з можливих конструкцій на фото) або ж обережно перенести ємність у ванну з крижаною водою. Більшість пивоварів-початківців користуються другим способом. Головне випадково не перевернути гарячу каструлю, ошпаривши себе окропом.
Охолоджене сусло через марлю переливають у бродильну ємність.
5. Бродіння
Розведені пивні дріжджі додають у сусло і добре перемішують. При цьому дуже важливо дотримуватися температури і пропорцій, зазначених в інструкції на етикетці пакетика.
Дріжджі бувають верхового бродіння, які вносять за температури 18-22°C, і низового бродіння, що працюють за 5-16°C. Із цих двох видів виходить різне пиво.
Наповнену бродильну ємність переносять у темне місце з температурою, рекомендованою виробником дріжджів. У нашому випадку це 24-25°C. Потім встановлюють гідрозатвор і залишають у спокої на 7-10 днів.
Через 6-12 годин почнеться активне бродіння, яке зазвичай триває 2-3 дні. У цей час гідрозатвор інтенсивно пускає бульбашки, потім частота виходу вуглекислого газу повільно спадає. Наприкінці бродіння молоде домашнє пиво стає світлим. Готовність визначають двома методами: сахарометром (ареометром) і за гідрозатвором.
У першому випадку порівнюють показання двох проб ареометра за останні 12 годин. Якщо значення розходяться незначно (на соті частки), значить, можна переходити до наступного етапу. Сахарометр є не у всіх, тому в домашніх умовах частіше просто дивляться на гідрозатвор. Відсутність бульбашок протягом 18-24 годин свідчить про закінчення бродіння.
6. Закорковування та карбонізація
Карбонізація пива – це насичення напою вуглекислим газом, що сприяє поліпшенню смаку та появі густої піни. Незважаючи на складну назву, сам процес дуже простий.
У пляшки для зберігання пива (бажано темні) додають цукор із розрахунку 8 грам на 1 літр. Цукор викличе невелике вторинне бродіння, яке наситить пиво вуглекислим газом. Потім пиво зливають з осаду через силіконову трубочку, наповнюючи підготовлені пляшки.
Один кінець трубки опускають на середину ємності з пивом, інший – на саме дно пляшки, це мінімізує контакт напою з повітрям. Важливо не зачепити дріжджі, які залежно від виду можуть осідати на дні або накопичуватися на поверхні, інакше пиво вийде каламутним. Пляшки не доливають на 2 см до горлечка і щільно закупорюють.
Найпростіше використовувати пластикову тару, оскільки кришки до неї можна закручувати руками. Для скляних пляшок потрібні бугельні корки або спеціальний пристрій для закупорювання звичайних пивних корків (на фото).
Наповнені пивом пляшки переносять у темне місце з температурою 20-24°C і залишають на 15-20 днів. Раз на 7 днів ємності потрібно добре струшувати. Після цього напій поміщають у холодильник.
7. Дозрівання
Домашнє пиво готове. Але якщо дати напою відстоятися ще 30 днів, смак значно покращиться. Пиво може зберігатися в холодильнику 6-8 місяців, відкрита пляшка – 2-3 дні.
Ще один метод варіння пива без спеціального обладнання показано на відео.