Хміль – найважливіший інгредієнт у пивоварінні. Саме він покращує стійкість піни і надає пиву класичного, трохи гіркуватого присмаку. А ще хміль – це природний антисептик. Він знезаражує сусло та продовжує термін придатності готового напою. На ринку існує безліч сортів хмелю.
Як же орієнтуватись серед них? Який метод вибрати, щоб зварити гарне пиво?
Починаємо! У пивоварінні використовуються зелені шишки рослини хмелю. У їх лусочках містяться залози, які виділяють безліч корисних речовин. Якщо шишки підсушити, ці речовини перетворюються на жовтий порошок — лупулін. Серед інших речовин у складі цього порошку є ефірні олії, альфа- та бета-кислоти. Саме ці складові цікавлять нас, пивоварів. Альфа- та бета-кислоти відповідають за гіркоту. Причому в останніх вона жорсткіша. Тому більший попит мають сорти з альфа-кислотами. Тим не менш, бета-кислота важлива, тому що вона дезінфікує пиво. Усі сорти хмелю містять ці речовини у різних пропорціях. Якісь сорти використовують лише для аромату, тому що в них висока концентрація ефірних олій. Хміль, в якому багато альфа-кислот, застосовують для стійкості піни та появи приємної гіркоти.
Вирізняють й іншу групу сортів: країною, де було зібрано сировину. Смак хмелю залежить від багатьох параметрів. Наприклад, від особливостей клімату, ґрунту, кількості отриманого сонця тощо. буд. Тому, знаючи країну-виробника, можна передбачити смак хмелю. Так, англійська має деревний і трав’яний присмак. Американський росте у добре зволоженому ґрунті, тому він яскравий та гіркий. Шляхетний німецький або чеський хміль містить велику кількість ефірних олій і набагато менше кислот. Зазвичай для варіння використовують кілька сортів. Досвідчені пивовари можуть визначати пропорції інтуїтивно. Якщо ви тільки починаєте, можете попрактикуватися на готових рецептах.
Що ще потрібно знати перед купівлею хмелю?
Він продається у різних формах, серед яких:
- Гранули. Для їх виробництва шишки висушують, подрібнюють та спресовують у палети. Смолисті речовини не дають подрібненому хмелю розсипатися. Ця форма є зручною для використання. Але деякі пивовари вважають гранульований хміль менш якісним, ніж, наприклад, у брикетах.
- Цільнолистовий. Це просто спресовані шишки без подрібнення.
- Брикети – невеликі за вагою (15 г) круглі шайби-брикети. Зручні у роботі та зберіганні.
- Висушені шишки хмелю. Їх майже не обробляють, тому з ними смак пива виходить незвичайним та яскравим. До того ж, під час фільтрації їх легко відокремити: вони спливають на поверхню. Один мінус: шишки незручно перевозити та зберігати. У цій категорії виграють гранули та брикети.
- Рідкий екстракт. Для отримання хміль обробляється спеціальними розчинниками. Виходить вичавка всіх необхідних речовин. Часто така форма використовується на великих виробництвах. Адже з нею зручно підбирати потрібний обсяг альфа-, бета-кислот та інших речовин.
Як охмелювати пиво?
- Найпопулярніший спосіб – під час варіння. Гіркий хміль додається за 45-90 хвилин до закінчення. Чим більше гіркоти в сорті, тим більше часу потрібно на кипіння. Ароматні сорти не люблять довге варіння. Вона позбавляє їх необхідних запашних речовин. Їх варто додавати за 5-30 хвилин до закінчення варіння.
- Введення хмелю у перше сусло після затирання. У готового пива з’являється легка приємна гіркота. Справа в тому, що хміль встигає звільнити альфа-кислоти в тепле сусло.
- Безперервне охмелення. Тобто введення протягом усього кипіння кожні 5-10 хвилин. Цей спосіб добре розкриває властивості хмелю. Пиво набуває гіркого та яскравого смаку. Часто їм хмелять IPA та інші гіркі сорти.
- З використанням хмелеотделителя. Відбувається під час охолодження сусла. У спеціальну систему з фільтрами закладають хміль у гранулах чи шишках. Потім фільтр пропускають тепле сусло. Воно встигає увібрати в себе ефірні олії, при цьому отримує набагато менше альфа-кислот.
- Сухе охмелення. Відбувається під час первинної чи вторинної ферментації. Триває в середньому 2 тижні (але можливе і швидше сухе охмелення. Ми якось писали про це у своєму інстаграмі). Цей метод надає пиву яскравого аромату, тому що хміль не контактує з високими температурами і встигає збагатити напій своїми ефірними маслами.
Який хміль вибрати для сухої процедури? За формою – підійде майже будь-хто. Складність може виникнути із сушеними шишками, тому що вони можуть окислити пиво. Важливо, щоб у хмелі було трохи більше 6 % альфа-кислот. Ви можете взяти відразу кілька сортів, але слідкуйте, щоб їх смаки не перебивали один одного.
Скільки грамів хмелю потрібно внести?
Залежить від багатьох факторів: стилю напою, сорту хмелю, смакових уподобань. Зазвичай на 1 л пива йде 1, 5-8 г хмелю. Так, у виборі інгредієнтів багато нюансів. Але ми постаралися розкрити основні.
Якщо питань немає і вам вже не терпиться приступити до варіння, переходьте до каталогу компанії «Грейнрус». Бронюйте якісні інгредієнти для пивоваріння на виробництво або прямо до себе додому.