Дубильні речовини (поліфеноли) – мають в’яжучий смак, зв’язують та осаджують білкові сполуки, а з взаємодією із залізними солями дають чорний відтінок.
Функції хмелю в пиві:
- утворює гіркоту пива через альф а-кислоту;
- доповнює аромат і смак напою;
- – це природний консервант, який заважає киснути;
- підвищує стійкість до піни;
- Через дубильні речовини це допомагає полегшити сусла і закінчити пиво, покращуючи зовнішній вигляд напою;
- Завдяки ефірним масел, це запобігає окисленню готового пива.
Коротка історія хоппера
У Західній Європі пивовари почали використовувати хміль у VIII століття. Піонери стали ченцями. Вони першими побачили переваги хмелю та покинули інші трави: кульбаби, корінь бердока, полмуд, верес, нігтики тощо, але для підтвердження їхньої переваги знадобилося кілька століть. Активне використання хмелю в пивоварні розпочалося лише в XII столітті.
Цікаво, що в Русі хміль вважався священною рослиною, його додали до пива задовго до появи письма. Згідно з однією версією, саме слов’яни є “винахідниками” сучасного пива – з хмелем, а не на інших травах.
Вважається, що хмель у Східній Європі з Азії приносили готи під час Великого переселення народів. Потім рослина в XIII-XIV століттями. З слов’янських народів прийшли до німців, які раніше готували лише кельтське пиво з жеребкування. Саме Німеччина стала другою батьківщиною хмелю та заварюванням в цілому.
Домашнє вирощування та обробка
Найкращі хмелі ростуть у вологому помірному кліматі з довгими сонячними днями та прохолодними ночами. Більшість плантацій зосереджені на широтах 35-55 градусів: східна частина США, Європи та Нової Зеландії.
Цікаво, що той самий ґрунт часто підходить для вирощування хмелю, що і для картоплі, тому країни з добре розвиненою розведенням картоплі (США та Німеччина) є провідними виробниками KHMIEL.
Хмель – це альпіністська рослина, яка може рости на полях лише у випадку опор – мотузки або нитки. На одному суцвіттях є 30-60 квітів. Збір врожаю починається наприкінці літа або на початку осені. Стебла відрізані, а зібрані конуси відправляються до спеціальної сушарки – двоповерхова будівля з гратною підлогою на другому поверсі, яка покрита мішковиною. Домашні конуси викладені на підлогу, а на першому поверсі встановлюється нагрівання, яка постачає гаряче повітря наверху.
Висушений хміль пресують і пакують у тканинні мішечки. Далі шишки проходять додаткову обробку (гранулювання, переробка на екстракт або порошок), після якої вони зберігають корисні властивості і можуть бути використані будь-якої пори року.
Параметри вибору хмелю для пива
Види хмелю за функціональним призначенням
Залежно від ролі в пивоварінні всі види хмелю розділять на дві групи: гіркота, що формують, і ароматичні. У формують гіркоту сортів підвищений вміст альфа-кислот, у ароматичних – висока концентрація ефірних олій.
Далеко не весь хміль із високим вмістом альфа-кислоти підходить для надання гіркоти, також не варто забувати про те, що ароматичні сорти теж дають деяку гіркоту. Найчастіше доцільно використовувати хміль, вирощений у тому регіоні, де з’явився пивний стиль, або користуватися перевіреними рецептами, у яких зазначений конкретний сорт.
Найчастіше пивовари використовують у одному пиві відразу кілька сортів хмелю. Але проблема в тому, що органолептичні властивості пива визначаються не лише наявністю, відсутністю та концентрацією тих чи інших речовин у суслі, але також їхньою хімічною взаємодією між собою. Передбачити всі властивості комбінації солоду, води, пивних дріжджів та різних видів хмелю неможливо, тому пивоварам доводиться багато експериментувати, покладатися на свій досвід та навіть інтуїцію.
Найкращий спосіб оцінити хміль – зварити пиво тільки з ним на добре відомому типі солоду, воді та штамі дріжджів. У всіх інших випадках суб’єктивно оцінити властивості вибраного хмелю не вдасться. Цей шлях пройшла більшість відомих пивоварів.
Відомі сорти хмелю (таблиця)
| Назва | Альфа-кислоти (%) | Стилі пива | Аналоги для заміни | Опис |
| Admiral (UK) | 13. 5% -16% | Елі | UK Target, UK Northdown, UK Challenger | Підходить для охмелення |
| Ahtanum | 4%-6. 3% | Немає даних | Немає даних | Квітковий, цитрусовий, сосновий |
| Amarillo | 8%-9% | Елі, IPA | Cascade, Continental | Квітковий, цитрусовий |
| Bramling Cross (UK) | 5% -7% | Елі, біттери, пейл елі | UK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding Variety | М’який фруктовий та цитрусовий аромат |
| Brewer’s Gold | 7% -8. 5% | Англійські елі | Bullion | Підходить для гіркоти, має нейтральний аромат. |
| Brewer’s Gold (German) | 6% -7% | Елі, щільні Німецькі табори | Northdown, Nothern Brewer, Galena, Bullion | Фруктовий, пряний та цитрусовий аромат |
| Bullion | 6. 5%-9% | IPA, ESB, стаути | Columbus, Nothern Brewer, German Brewer’s Gold | Інтенсивний аромат чорної смородини, використовується для охмелення |
| Cascade | 4. 5%-7% | IPA, Payl Eli, Porters, ячмінне вино | Centennial, Amarillo, Columbus | Квітка, цитрусові та пряний аромат. Може дати примітки про грейпфрут |
| Столітній | 8%-11, 5% | Елі, пшеничне пиво | Каскад, Колумб | Квітковий аромат із цитрусовими нотками |
| Challenger (Великобританія) | 6, 5%-8, 5% | Англійські сорти пива | Перле, нічого пивовера | М’який до помірного, гострого аромату |
| Чіну | 10%-14% | IPA, Payle Eli, Stauts, Porters, Rabters | Наггет, Колумб, Nothern Brewer, Великобританія Target | М’який до помірно важкий, гострий, сосновий аромат, тони грейпфрута |
| Кластер | 5, 5%-8, 5% | Аромат для Елі, гіркота для таборів | Галена | Середній, дуже гострий аромат |
| Колумб | 11%-16% | IPA, Payl Eli, Stauts | Наггет, Чінук, Великобританія, ціль, Nothern Brewer | Гостро, з пікантним ароматом |
| Кристал | 2%-4, 5% | ESB, табори, Pilzners | Mt. Гуд, Гербрукер, Французький Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer | Дає м’який квітковий і цитрусовий аромат |
| Еротика | 9%-12% | Пшениця | Галлена, Наггет, Чінук | Сильний, але приємний аромат |
| Перше золото (Великобританія) | 6, 5%-8, 5% | ESB, ELI | Великобританія Кент Голдінг, Кристал | Гостро, це схоже на золотистий хміль |
| Fuggle (нас) | 4%-5, 5% | Англійська та американська Елі | Великобританія Fuggle, Willamette, Styrian Golding, Tettnanger | М’які та приємні аромат, земляні та фруктові нотки |
| Fuggle (Великобританія) | 4%-5, 5% | Англійські сорти пива | США Фугл, Вілламет, Стайріан Золото | М’який або потужний аромат |
| Галена | 10%-14% | ESB, ELI, PORTERS, Stauts, Biturers | Наггет, гордість за рингвуд, чінук | Помірний, але приємний тону хмелю, цитрусовий аромат |
| Золото (нас) | 4%-6% | Англійські сорти пива | Великобританія Golding, Whitbred Golding, прогрес у Великобританії, Fuggle | М’який, дуже приємний, акуратно хмельний аромат |
| Hallelerauer (нас) | 3, 5%-5, 5% | Камперії, палички, сторони, пшениця | Свобода, ультра, Халлертауер Традиція | Аромат дуже м’який, злегка квітка, трохи цитрусові |
| Hallelerauer Gold | 6%-6, 5% | Кемпери, пали, сторони | Кристал, штат Маунтін. Капот | Подібно до Hallertauer |
| Hallelerauer mittelfruh | 3%-5, 5% | Камперії, сторони, таблетки, пшениця | Свобода, німецька традиція, ультра | М’який і приємний аромат |
| Традиція Hallelerauer (німецька) | 3, 5%-5, 5% | Пиво з м’яким ароматом | Кристал, свобода | Подібно до Hallelerauer Mittelfruh |
| Hersbruker | 3%-5, 5% | Лагра, палички, сторони, пшениця | Mt. Капот, французький strisslespalt | Аромат м’який, до напівзахисту, приємного, хмелю |
| Горизонт | 11%-14% | Елі, табори | Магнум, | Приємний аромат хмелю |
| Кент Голдінг (Великобританія) | 4%-5, 5% | Англійські стилі | США Золоті, Уайтбре д-Голдінг, прогрес у Великобританії | Ніжний, ароматний, приємний аромат |
| Свобода | 3%-6% | Камперії, палички, сторони, пшениця | Традиція Hallelerauer, Hallelerauer, Mt. Капот | М’який і чистий злегка гострий аромат |
| Магніт | 13% -15% | Усі сорти, особливо табори, пілси, стаути | Nothern Brewer | Використовується для якісного похмелення |
| Mt. Hood | 3%-8% | Камперії, палички, сторони, пшениця | Crystal, French Strisslespalt, Hersbrucker | М’який та чистий аромат, іноді їдкий, смолистий |
| Northdown (UK) | 7. 5%-9. 5% | Усі елі | нд | Фруктовий, трохи пряний аромат |
| Nothern Brewer (US) | 6% -10% | ESB, біттери, англійські пейл елі, парове пиво | Nugget, Chinook | Помірно сильний аромат, з дикими нотками |
| Nothern Brewer (Німеччина) | 7% -10% | ESB, біттери, англійські пейл елі | Chinook, US Nothern Brewer | Помірно сильний аромат, з дикими нотками |
| Nowwest Golding | 4% -5% | Елі, портери, стаути, біттери | нд | Відомий ароматичними якостями |
| Nugget | 11% -14. 5% | Легкі табори | Columbus, Chinook, UK Target, Galena | Дає досить важкий, трав’яний аромат |
| Olympic | 11% -13% | нд | Чіну | Аромат від м’якого до середнього, цитрусовий, пряний |
| Perle (US) | 6%-9. 5% | Пейли, портери, німецьке пиво | Nothern Brewer, Cluster, Galena, Chinook | Гарний для аромату та охмелення, приємний, злегка пряний |
| Perle (German) | 6% -8. 5% | Пейли, портери, табори | US Perle, Nothern Brewer | Помірно інтенсивний, хмелевий, фруктовий, трохи пряний |
| Phoenix (UK) | 4. 2%-5. 5% | Всі сорти пива | UK Northdown, UK Kent Golding, UK Chalenger | Схожий на UK Challenger |
| Pioneer (UK) | 8% -10% | Елі, ESB | UK Kent Golding | М’який типовий англійський хміль |
| Polish Lublin | 3% -4. 5% | Пілснер | US Saaz, Chezh Saaz, US Tettnanger | Шляхетний хміль, дає трав’яний пряний аромат |
| Pride of Ringwood (Australia) | 7% -10% | Австралійські табори | Galena, Cluster | Явно виражений, деревний, землістий, трав’яний аромат |
| Progess (UK) | 5% -7. 5% | Елі, біттери, портери | UK Kent Golding, Fuggle | Помірно сильний, приємний аромат |
| Saaz (Czech) | 3%-5% | Пілснер | US Saaz, Polish Lublin | Дає м’які хмелеві нотки, землістий, пряний та трав’яний аромат. |
| Saaz (US) | 3%-5% | Пілснер, табір, пшеничне | Czech Saaz, Polish Lublin | Привносить м’який землистий та пряний аромат. |
| Santiam | 5%-7. 9% | Лагер, пілснер, американський ель | German Tettnanger, German Spalt, German Spalt Select | Шляхетний хміль |
| Satus | 12. 5% -14% | нд | Галена | Хороші ароматичні та хмелеві характеристики |
| Simcoe | 12% -14% | нд | нд | Використовується для аромату та охмелення |
| Spalt (German) | 4%-5, 5% | Табори | US Saaz, US Tettnanger, German Spalt Select | М’який та приємний, злегка пряний |
| Spalt Select (Німеччина) | 4%-6% | Табори | US Saaz, US Tettnanger, German Spalt | Схожий на Spalt |
| Spalt Select (US) | 3%-5% | Німецький табір | Tettnanger, Saaz | Помірний інтенсивний хмелевий тон, помірно сильний аромат із дикими американськими нотками |
| Sterling | 6%-9% | Лагер, ель, пілснер | Saaz, Polish Lublin | Трав’яний, пряний, приємний аромат з натяком на цитрус |
| Strisslespalt (French) | 3%-5% | Пліснер, табір, пшеничне | Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker | Середня інтенсивність, приємний, хмелевий |
| Styrian Golding (Slovenia) | 4. 5%-6% | Англійські сорти елю | US Fuggle, UK Fuggle, Willamette | Ніжний, злегка пряний |
| Target (UK) | 9. 5% -12. 5% | Усі сорти пива | Fuggle, Willamette | Приємний англійський інтенсивний хмелевий аромат |
| Tettnanger (US) | 3. 4%-5. 2% | Табір, пшеничне | German Spalt, Czech Saaz, Santiam | Ароматичний хміль, м’який та трохи пряний |
| Tettnanger (German) | 3, 5%-5, 5% | Лагер, ель | German Spalt, German Spalt Select, US Tettnanger, Saaz | М’який та приємний, трохи пряний, трав’яний |
| Tomahawk | 15% -17% | Ель | Колумб | Хміль для гіркоти |
| Tradition (German) | 5% -7% | Табір, пілснер | Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh | Подібно до Hallelerauer Mittelfruh |
| Ultra | 2% -4. 1% | Табір, пілснер, пшеничне | Liberty, Hallertauer Tradition, Saaz | Чимось схожий на Saaz, аромат схожий на Hallertauer |
| Vanguard | 4% -5. 7% | нд | Saaz, Hallertauer Mittelfruh | Шляхетний хміль |
| Warrior | 15% -17% | Ель, стаут | Nugget | Для охмелення та аромату |
| Whitbred Golding Variety | 5% -7% | Ель | UK Kent Golding, UK Progress | Приємний хмелевий, інтенсивність середня |
| Willamette | 3. 5%-6% | Англійські сорти елю | US Fuggle, US Tettnanger, Styrian Golding | М’який і приємний, трохи пряний, фруктовий, трав’яний, трохи землістий |
| Yalima Cluster | 6% -8. 5% | нд | нд | Використовується для хмелення |
| Zeus | 13% -17% | нд | Колумб | Ароматний та приємний |
Форми хмелю
Залежно від ступеня переробки хміль буває:
Мокрий – доступний лише під час збирання врожаю. Вологість складає 80% (сушеного – 10%), продається у різній упаковці. Цю форму намагаються використовувати якнайшвидше. Мокрий хміль додають як останній штрих, він формує яскраво виражений квітковий, пряний і гіркуватий смак, гостроту і насиченість. Пиво лише з мокрим хмелем варять рідко і лише у регіонах виробництва.
Цільнолистовий – за фактом просто висушені та спресовані шишки без додаткової переробки. Ця форма дає сильну гіркоту та насичений хмільний смак.
Зернистий (в гранулах або гранулах) хміль – найпоширеніша форма в домашньому заваранні. Його здійснюють шляхом подрібнення сухих шишок та їх подальшої екструзії через форму. Через природні смоли гранули добре тримаються без додаткових зв’язувальних речовин. Гранульований хмель займає менше місця при збереженні, але його гранули розбиваються в котлові або бродувальній здатності, ця форма більше підходить для сухих хат.
У продажу знайдені два типи зернистих хмелю: Т-90 та Т-45. На малюнку вказується, яка частина рослинного матеріалу перетворюється на гранули зі швидкістю 100 кг висушених шишок. Так у хмелі Т-90 100 кг сировини виявляється 90 кг гранул, а в Т-45-45 кг. Це означає, що концентрація Т-45 всіх речовин у в два рази більша.
Щоб замінити звичайний хмель, зернистий, вам потрібно взяти 90% Т-90 або 45% Т-45 від зазначеної кількості хмелю з цілими листками.
Екстракт хмелю – часто використовується вимірюваними пивоварами, оскільки при додаванні він вимагає дуже точного розрахунку доз, що важко зробити для невеликих невеликих обсягів приготування їжі. Гіркі стилі пива зазвичай готуються з екстрактів, оскільки відсоток альф а-кислот точно відомий.
Домашній порошок – це нова форма хмелю, це концентрований продукт, який зменшує рослинні відходи. Поки що на тестовому етапі.
Країни виробництва Гмель
Початок пивоварів вважають, що всі характеристики визначаються різноманітністю хмелю. Насправді зростаючий регіон має першорядне значення. Рік урожаю трохи менш важливий.
США (Штати Орегон, Аїхо та Вашингтон) – з 2015 року, світовий лідер у підняття хмелю завдяки майже досконалим кліматичним умовам: 300 сонячних днів, регулярних дощів та снігового покриву взимку, що дає багато вологи. І гіркий, і ароматний хміль вирощуються в країні. Відомі різновиди американських хмелю: Амарілло, Каскад, Колумб, Столітня Цитра та КТЗ.
Німеччина (регіон Галлертау) – кліматичні умови значною мірою нагадують північ від Сполучених Штатів. До 2015 року Галлертау був лідером у світі у світі. Попит забезпечує Мюнхенський пивовар, розташований неподалік. Відомі сорти німецького хмелю: Поляріс, Халлертау Мітффрух, Теттнанг, Мандарина Баварія.
Чехія (регіон Жатець) – хоча ця країна не є найбільш придатним для вирощування хмелю місцем, постійний попит на жатецький хміль дозволяє Чехії утримувати п’яте місце у світі з вирощування хмелю. Чеським хмелям не вистачає гіркоти, натомість їм характерні трав’янисті, квіткові та земляні нотки. Популярні сорти чеського хмелю: Saaz (жатєцький), Premiant, Bor.
Великобританія (графство Кент) – завдяки зростаючому крафтовому ринку пива, британське хмелярство відновлюється після десятиліть занепаду. М’який клімат та солоні морські бризи з Північного моря дозволяють вирощувати у графстві Кент хміль із земляними та трав’янистими нотками. Відомі сорти англійського хмелю: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral та Phoenix.
Австралія та Нова Зеландія – достаток сонця та часті дощі дають хміль з високим вмістом альфа-кислот та унікальним лимонним присмаком. Австралійський і новозеландський хміль дефіцитний, оскільки азіатський ринок пива стрімко зростає, і хмелярі не встигають покрити попит. Місцеві сорти, що добре зарекомендували себе: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.
Франція (Ельзас і долина Рейну) – французьке хмелярство знаходиться на належному рівні, але країна подарувала світу лише один відомий сорт – Strisselspalt, який за характеристиками схожий на німецький Hallertau – дає пиву округлий пряний, трав’янистий, фруктово-квітковий аромат.
Словенія – місцеві хмелярі на основі Fuggle вивели унікальний сорт хмелю Styrian Goldings – більш фруктовий, але із земляними нотками свого англійського «батька».
Умови зберігання хмелю
Без вакуумного пакування хміль швидко окислюється і втрачає корисні властивості, тому для зберігання прозора плівка та поліетиленові пакетики не підходять.
Оптимальний варіант – купувати хміль для пива у непрозорому вакуумному фольгованому пакеті, який зберігався у холодильнику чи замороженому.
Чим свіжіший хміль, тим краще, оптимально – до 1 року. Згодом навіть при правильному зберіганні якість шишок погіршується.