Цьому непростому питанню присвячено практично весь представлений тут матеріал — досить об’ємна збірка нотаток, коментарів та статей (з картинками, графіками та фотографіями). Нижче ви знайдете короткий огляд змісту сайту, відповідні посилання на конкретні матеріали та невелике введення у предмет.
Свого часу перші досліди домашнього пивоваріння привели автора цих рядків до радісного усвідомлення тієї обставини, що пиво виготовлене своїми руками виявляється не гіршим (іноді навіть істотно кращим), що є в магазині навпаки. Проте, згодом, ставало дедалі важче гнати іншу думку. Бо якість власного продукту з пластикової бочки все ж таки поступалася (і дуже помітно) тому божественному нектару випробуваному в такому пивному ресторані, з нагоди перебування, наприклад, у місті Мюнхені.
Представлені тут статті та коментарі — це сумлінні спроби автора розібратися у цьому непростому питанні. (Як відомо, щоби зрозуміти щось потрібно про це написати статтю). Інша мета – передача інформації іншим зацікавленим особам, – зізнаюся чесно, – вторинна, що ні в якому разі не благає її значення. Що ж було не так у згаданій пластиковій діжці? На перший погляд все очевидно — навіть дуже швидко огляду достатньо, щоб визначити суттєві відмінності даного пристрою від блискучої лакованої міддю пивоварні з пристойного пивного ресторану. Одне слово – примітив. Однак не поспішатимемо з висновками і розберемося докладно. Може бути справа не тільки в бочці та нержавіючій сталі?
Відразу необхідно обмовитися — пройдений автором цих рядків шлях, (незважаючи на всю хитромудрість траєкторії) у фіналі таки привів до того рівня якості пива, про який спочатку подорожі можна було тільки мріяти. Однак необхідно відзначити одну дуже примітну обставину — для того, щоб гідна якість стала фактом, що відбувся, знадобилося, ні багато ні мало, залишити територію традиційного домашнього пивоваріння назавжди. Якщо ви хочете повторити цей трюк вам доведеться зробити те саме і перш за все забути вашу інструкцію до пластикової бочки і численні запевнення популяризаторів, що варити пиво дуже просто.
У цьому місці зараз буде дуже доречно згадати одне дуже модне слово – Крафт – і я хочу звернутися до його первісного оригінального значення, яке вкладається в нього в історичну батьківщину – в країнах, що говорять англійською мовою. Оксфордський словник перекладає його як “ремесло” або “вміло”. За останні кілька десятиліть це слово було використано в США, як стосовно невеликих пивоварних заводів, так і стосовно пивоварів – обидва називаються “крафтовим пивоварком”. Обидва повинні відрізнятись від домашнього пивовара – домашніх пивоварів.
Необхідно розрізнити це, але історичний факт полягає в тому, що багато громадян, які зараз називають «крафтовими пивоварами», колись називали себе «домашніми пивоварами». Таким чином, хитромудру стежку від пластикової бочки до гідного пива можна назвати дорогою від домашнього пивоваріння до ремесла. Більше того, не має значення, який обсяг вашого крафтового пива, оскільки основним у цьому випадку є не розмір, а мистецтво. Крім того, його характерні атрибути та особливості будуть дуже коротко розглянуті. Для повної презентації всіх відмінностей у високому рівні пивоваріння від інструкцій до пластикової бочки присвячено всій статті цього сайту без винятку.
Якщо ви підбираєте дуже вагомий склад Wolfgang Kuntz “Solod and Beer Technology”, не поспішайте читати все поспіль. Відкрийте сторінку 26 спочатку (російський переклад 9-ї німецької публікації, Санк т-Петербург, професія, 2009). Тут ви знайдете портрети трьох джентльменів. Це Карл фон Лінде, Луї Пастер та Еміль Крістіан Хансен-батьки-засновники сучасного пивоваріння. Це їхні ідеї та прагнення дозволити робити пиво так, як ми знаємо його сьогодні відповідно до найкращих зразків. Отже, буд ь-яка пивоварня невтомно думає про якість його напою, просто зобов’язана приділяти пильну увагу творам та спадщині цих видатних особистостей.
Пастер заклав основи мікробіології вина та пива і вперше вказав на дріжджі, як “винуватців” бродіння та бактерій, як джерело захворювань, дефектів та вина та пива. (Саме захворювання цих напоїв, і аж ніяк, не люди, що складали тему мікробіології на світанку її існування). Хансен вперше визначив чисту культуру дріжджів пивоварів і здійснив за допомогою першої бродіння на пивоварні Карлсберга. Він також визначив дикі дріжджі як найгірший ворог смакових якостей пива. Завдяки техніці позики та охолодження, стало можливим використовувати такі температури цілий рік, коли іноземні мікроорганізми практично не множиться на пиво.
І те, й інше, і третє сталося близько 150 років тому. Винахід Лінде сьогодні беззастережно сприймається всіма пивоварами. Так домашні пивовари використовують холодильники для таборового пива з його низькими температурами бродіння. (Найбільш просунутий прошарок з цієї когорти забезпечує в такий спосіб низькі кімнатні температури для бродіння елей). Професійні пивовари взагалі можуть обійтися без холодильника. Бо мікробіологічна культура виробництва на деяких підприємствах (де-не-де) така, що пиво без охолодження або остаточно і безповоротно прокисає, або придбає цілу купу неприємних побічних смаків і запахів біологічного походження, не дивлячись на блиск нержавіючої сталі дорого обладнання.
Ця ситуація є прямим наслідком тієї обставини, що праці двох інших панів ґрунтовно призабуті широкими масами вітчизняних (і не лише) пивоварів. Частково це можна пояснити деякою складністю предмета. Сучасні книги та статті з мікробіології пива написані явно не для пивоварів. Однак останніми роками виявляються спроби ліквідувати цю зяючу прірву. Дві прекрасні книги є тому прикладом: «First steps in yeast culture», Pierre Rajotte; «Yeast. “Практичний Guide до Beer Fermentation”, Chris Chris with Jamil Zainasheff. Таким чином залишається, як кажуть, «розуму очі» і згадати чому нас навчали в школі (а багатьох і в інституті) на заняттях з англійської мови. Справжній сайт вирішує і цю проблему — виклад ведеться російською мовою. І ще одну — дає уявлення про контамінацію (забруднення пива сторонніми мікроорганізмами) з погляду практичного пивоваріння.
Спочатку, в основу цього проекту були покладені нотатки та перші статті автора написані для форуму домашніх пивоварів на протязі більш ніж 1300 днів. Вилучення цього матеріалу з безодні світських розмовою про те і це, і трохи, про пиво, здавалося справою вкрай корисною, для потенційних читачів – російськомовних домашніх та майбутніх крафтових пивоварів. Бо пов’язаного і більш-менш повного викладу рекомендацій з питань і домашнього, і крафтового пивоваріння російською тоді не було. (Те, що з’явилося зараз, на жаль, дуже поверхово висвітлює багато важливих питань).
Відразу слід зазначити, що цей матеріал жодною мірою не претендує на повноту викладу теорії та практики пивоваріння. На жаль, сьогодні доводиться констатувати, що досить всеосяжного керівництва не склалося на сторінках цього сайту. Хоча вдумливий читач може знайти тут відповіді на багато важливих питань, або ґрунтовно запущені в інших посібниках, або викладені в джерелах різними мовами як би «між рядків» — без належної глибини та ясності.
Напевно, саме фундаментальне для пивоваріння відкриття було зроблено понад 150 років тому – Пастер встановив, що пиво роблять не люди, а дріжджі. Проте ця обставина й досі дуже часто ігнорується пивоварами. За півтори сотні років ще не до всіх дійшло, що саме дріжджі перетворюють сусло на напій і надають йому неповторного букету смаків та ароматів. Тому основне завдання і домашнього бровара, і браумайстра ресторану, і головного технолога величезного заводу одне й те саме – створення прийнятних умов цих одноклітинних майстрів своєї справи. Достатньо подивитися пару фільмів про знамениті пивоварні (Guinness, Heineken), щоб зрозуміти одну річ — сухі дріжджі відомих виробників можуть з’явитися туди лише у кошмарному сні.
Інша не менш значуща тема з мікробіології пива – контамінація чи забруднення сторонніми мікроорганізмами. Цікаво що серед пивоварів з цього приводу дуже примітивні уявлення типу «прокисло не прокисло». Насправді питання набагато складніше. Ситуація, коли пиво прокисло це крайній випадок, що свідчить про дуже серйозні проблеми з асептикою. Існує маса проміжних варіантів, коли дикі дріжджі тією чи іншою мірою змінюють і смак, і аромат пива, природно, не на краще.
Основна складність вивчення цієї проблеми полягає у великій мірі суб’єктивності смакових сприйняттів. Для того щоб обговорювати причини появи букетів побічних смаків та ароматів необхідно, як мінімум, усвідомлювати факт їхньої наявності. Тобто потрібна узгоджена робота розуму, нюху та смакових рецепторів. Обговорення проблем пов’язаних і з першим, і з другим, і з третім виходить за межі цього викладу. Однак слід зазначити, що «спільні» дії свідомості та нюху, ймовірно, об’єктивно утруднені, десь, на рівні фізіології мозку. Про що свідчить і наукові дані, і прості приклади, зокрема, вражаюче мала кількість слів для позначення смаків та запахів, порівняно, скажімо, із кольором.
Напевно, з цієї причини проблема забруднення та смак пива обговорюється у професійній літературі не дуже чітко. Ви можете знайти, наприклад, матеріали про біологічну стабільність, проте питання завжди залишається відкритим, що це означає в контексті смаку. Це зрозуміло смачно чи не смачні поняття, занадто суб’єктивні, і неможливо виміряти їх пристроями. Однак обладнання сучасних підприємств (закриті контейнери, миючі засоби, кілометри труби від відшліфованої нержавіючої сталі, дороге лабораторне обладнання) добре підтвердити реальність проблеми забруднення в широкому розумінні.
Однак поверніться до вмісту сайту, запропонованого на вашу увагу. У лівій колонці ви знайдете такі заголовки.
Дріжджі та бактерії в домашній пивоварні
Читач може знайти деталі на цю тему в матеріалах заголовок 3. Дріжджі та бактерії в домашньому заваранні. Необхідна освітня програма – це стаття за основами мікробіології для домашніх пивоварних заводів. Послідовним представленням усіх мікробіологічних (і деяких дуже важливих біохімічних проблем) є стаття мікробіологічних аспектів домашнього пивоваріння. У цій роботі, зокрема, детально пояснюється, чому пивоварів потребує науки про мікробів та які далекосяжні наслідки це мають практичні методи пивоваріння та відповідні особливості обладнання, необхідного для цих цілей. Як виявляється, мідь, покрита лакам, аж ніяк не є найважливішим компонентом технології. Інші пункти розділу основи дезінфекції та інфекції йоду – це підкреслення важливих практичних питань. Перший присвячений дезінфекції, другому – до конкретних проявів інфекції, з якою автор зіткнувся в період своєї “свідомої” діяльності. Стаття, що дозріває, висвітлює цікаві та важливі питання формування букетів молодого та готового пива, а також детально пояснює, що таке процес дозрівання пива, для якого воно є необхідним і як воно відрізняється від витривалості чи старіння. Стаття зрілості висвітлює цікаві та важливі питання формування букетів молодого та готового пива, а також дуже детально пояснює, що таке процес дозрівання пива, для якого воно необхідне і як воно відрізняється від витривалості чи старіння.
Коричневи й-голова на балконі
Пивоварня – це окрема та серйозна тема. Важливо розуміти одну обставину. Виробництво якісного пива, будь-де – на заводі, в ресторані, на кухні, – відрізняється лише масштабами: обсягами баків, продуктивністю насосів, потужністю нагрівальних приладів. Принципи сучасного пивоваріння єдині. Тому дуже захоплюючим і цінним для практичних цілей є виклад досвіду адаптації сучасних промислових технологій для домашніх умов (рубрика 4. Пивоварня на балконі). Уважний читач легко може простежити за статтями та коментарями цього розділу, як промислові технології були ретельно осмислені автором і поступово втілені у власну пивоварню, побудовану на балконі (Будуємо пивоварню на балконі). Багато удосконалень детально описані в наступній статті циклу — Нове обладнання у домашній броварні. У цій рубриці також представлені невеликі статті, такі як Історія з газом, присвячені окремим питанням. Стаття розділу ПЕРША ДОМАШНЯ ПИВОВАРНЯ. КОМПЛЕКТАЦІЯ FERMENTER є одним із останніх досягнень автора в галузі домашнього пивоваріння — Першу домашню пивоварню. Це далеко не остання стаття в рубриці — тут постійно з’являються нові публікації, присвячені обладнанню для домашнього пивоваріння.
Розведення дріжджів
Ідеї та методи Хансена також залишили незаперечний слід на електронних сторінках цього блогу. За доступними широкими шарами пивоварів завдяки книзі «Перші кроки в культурі дріжджів», П’єр Раджотт, вони викладені в серії статей заголовок дріжджів. Пристрій домашнього автоклаву детально описаний, який не поступається дорогим промисловим зразкам (Autoklav Autoklav), дається скрупульозний огляд методів та практики підготовки стартера (як підготувати стартер) і, нарешті, систематичний Дано опис процедури розмноження дріжджів у домашніх умовах. Стаття, що розводить дріжджі. Частина 1. Вступ присвячено аналізу проблеми та обґрунтування вибору методології домашнього розведення. Розведення дріжджів. Частина 2. Процедура або те, що вам потрібно зробити, – це коротке представлення основ методу методу. Розведення дріжджів. Частина 3. Що таке “стерильність”? – присвячений складному питанням забезпечення асептичних умов у домашньому середовищі, які надзвичайно прив’язані до практичної діяльності для розведення чистих культур. Розведення дріжджів. Частина 4. Підготовка засобів масової інформації та подальші статті – детально висвітлюють деталі процесу розведення та існуючий досвід у цій галузі. Стаття Розведення дріжджів пивоварів у виробництві – про проект встановлення для розведення чистих культур для виробничих цілей. У публікації тут замовте чисті культури пивних дріжджів, і тепер ви можете дізнатися щось про те, як отримати чисті культури для домашнього пивоваріння. Один із форматів великих нахилів здається особливо перспективним у світлі того факту, що створення умов для стерильної роботи в одній квартирі може бути складним завданням. Ви можете прочитати про це тут – розведення дріжджів. Частина 5. Чиста зона. Стаття – частина 6. Історія літаючих клапанів, дефектних прокладок та стерильних схилів показує останню модель домашнього автоклаву на основі скороварки.
Подорожі, події
З очевидних причин автор не може залишатися байдужим до плачевного стану домашнього пивоваріння. Це, перш за все, про якість та асортимент продукції, що навряд чи може задовольнити вимогливий смак. Тож розділ з’явився 6. Подорожі, події. Статті тут присвячені, здебільшого, негативні враження від пива, отримані в різних місцях. Так, зокрема, стаття Російське ремесло – це про це та про новий гасло, який замінив колишнє – «Живе пиво».
Перша домашня пивоварня
Рубрика 01. Перша домашня пивоварня суттєво розширена останнім часом (і навіть змінила назву). Крім спочатку представленої дуже короткої статті Стандартні інструкції для пивоварів-початківців, або як не треба робити тут тепер є публікація Все про пиво хороше і погане — як теоретичний лікнеп. (Автор, час від часу, проводить заходи, які не є дегустацією у строгому розумінні цього слова, але називаються цим добрим словом. Іноді з великою аудиторією і в публічних місцях, частіше — вдома у вузькому колі. Без розмов про пиво в таких умовах обійтися неможливо. Так і було написано цю лекцію — літературний варіант різних виступів автора перед зовсім непідготовленою публікою.
Основний зміст рубрики тепер складають великі матеріали, присвячені Першій домашній броварні — унікальному комплексі обладнання розробленому автором для домашнього пивоваріння. Як варити пиво правильно? Тут на підставі сучасних концепцій пивоваріння автор дає уявлення про те, якою має бути домашня пивоварня мрії. Наступні статті присвячені розробці, випробуванням та детальному опису цього пристрою: Знайомство з “залізом” – вперше представлений прототип пивоварні; Комплектація Partial Mash – приготоване пиво (Stout) за технологією Steeping Special Grain; Пшеничне з екстракту і не тільки – робимо пшеничне пиво; Перша домашня броварня. Серійний зразок – показана, нарешті, броварня, а не прототип; стаття Два стаути – All grain vs Extract – про те, як ніхто не зміг відрізнити екстрактний Stout від зернового і нарешті стаття Перша домашня пивоварня. Що таке? – дано детальний опис із посиланнями на докладні інструкції.
Технології домашнього пивоваріння
Рубрика 4. Технології домашнього пивоваріння включає дуже різноманітні за темами та змістом статті. Їх поєднує лише одне — досвід автора у тому чи іншому аспекті домашнього пивоваріння. Одна з перших робіт присвячена найпроблемнішій та спірнішій технології традиційного домашнього пивоваріння – вторинному бродінню (Проблеми вторинного бродіння). До речі, автори серйозної літератури для домашніх пивоварів, наприклад, Chris White і Jamil Zainasheff (“Yeast. The Practical Guide to Beer Fermentation”) ні як не можуть збагнути – навіщо це вторинне бродіння взагалі потрібно домашнім пивоварам. Інші статті присвячені або практиці виготовлення якогось конкретного пива (Варка табору), або важливим рутинним операціям, яким пивовар змушений присвячувати більшу частину свого часу – мийці (Що і як може помити домашній пивовар) та дезінфекції (Про дезінфекцію пором). Устаткування для вживання пива – КЕГи, різні головки та інше також потребують догляду, про це стаття – Як помити розливні головки, пивні крани та перелити пиво з ферментора. Дуже цікава тема видалення суспензій гарячого помутніння. Зазвичай у домашньому пивоварінні не використовуються сучасні та ефективні методи обробки гарячого сусла і даремно. Про це у статті – Видалення суспензій гарячого помутніння.
Вимірювання та розрахунки
У рубриці 7. Вимірювання та розрахунки містяться матеріали про пивні величини (екстрактивність, кольоровість, ступінь зброджування тощо), методи їх вимірювань, а також методики розрахунків, якщо такі потрібні. Можливо, справа закінчитись російськомовним пивним калькулятором з повним набором функцій. (Це поки що мрії). Тут представлені такі статті. Пивний калькулятор iBrewMaster та рефрактометр – описує методику та дає формули для розрахунку щільності сусла з використанням показань рефрактометра. За матеріалом статті Як порахувати OG і Plato за засипом ви зрозумієте, що зробити це не складно. Як розрахувати Pitching Rate правильно можна знайти відповіді на питання, які зазвичай задають пивовари у зв’язку з приготуванням стартера. Найголовніший – скільки потрібно дріжджів, тобто як розрахувати Pitching rate правильно. Другий – як виростити цю кількість у стартері. Стаття IBrewMaster померла, але від нього дещо залишилося повідомляє, що немає більше такого пивного калькулятора – під iOS 11 стара версія 1. хх не працює, нова 2. х порожня, так що можна не купувати. Наведено посилання на файли рецептів.
Автору вдалося впорядкувати доступ до матеріалів блогу точно стільки, скільки дозволені стандартні фонди WordPress. Меню зверху, як ви вже здогадалися, забезпечує доступ до окремих сторінок. “Головна” – це “як готувати пиво вдома?” Ви читаєте на даний момент. “Новини” – це те, що тут нове, або що ретельно переписане та доповнене. “Статті” – містить матеріали, описані вище, про домашнє пивоваріння для пивоварів у порядку написання та публікації. Сторінка “Пив о-обладнання” – більшою мірою розглядається для любителів пива, ніж для пивоварів, і містить опис сучасного обладнання для пиття пива, а також прості, але важливі інструкції щодо належної роботи. Сторінка моєї домашньої пивоварні – це короткий звіт про фотографію про мою пивоварню на балконі з підписами англійською мовою. “Для членів” – це сторінка для дуже вузького кола учасників цього заходу. Останні два не входили у верхнє меню, але представлені на віджеті зліва (“сторінки”), трохи нижче віджета “рубрики”.
Brander для rstoran
Природним наслідком прагнень автора був проект повністю автоматизованого пивовару для будинку в селі або невеликого ресторану (близько 100 місць), представленого на сторінці Півовален для ресторану. Цей фрукт досить довгий і важко працює. На перший погляд, така черга може здатися дивною щодо створення інженерних проектів. Однак ця обставина була наслідком дефіциту пропозиції, а іноді і жалюгідності пристроїв такого типу на ринку. До речі не тільки російська. Мені довелося похитнути старих людей. Деталі є на сторінці.
Лікбез для пивоварів
Цей розділ здебільшого містить короткі статті, присвячені окремим питанням. Зокрема, про стилі пива та воду, а також невеликий цикл домашніх міфів, що займаються домашнім пивоварінням: готувати пиво, «натуральна» в пляшках дуже просто, «золотий вік» (про історію домашнього пивоваріння .
Ми будуємо бюджетне крафтове пиво
Цей розділ містить ряд матеріалів на описі невеликої пивоварні професійного рівня, обидва не дуже бюджетні.
Я сподіваюся, що цей ресурс сприятиме розвитку домашнього (і не тільки) пивоварного та продуктивного спілкування пивоварів. З одного боку, читачі – любителі повзання пива, зможуть знайти інформацію, надзвичайно важливою для практичної роботи. З іншого боку, завдяки вашим відгукам, вміст представлених матеріалів постійно розширюватиметься та покращиться. Робота над проектом триває: матеріал доповнюється новими даними та висновками, відредагованими. Деталі завжди можна знайти на сторінці “Новини”.
Добре для вас пиво! З найкращими побажаннями, Олександр Муравьов.