Постійний читач Disgusting Men і пивовар Олександр Заречнєв ділиться секретом домашнього стаута: як зварити на кухні улюблений пінний напій, щоб він вийшов не гіршим, ніж на крані в хорошій пивній. 
Насамперед для заняття домашнім пивоварінням потрібно гарненько заглибитися в теорію. На DM уже є матеріал про те, як це робиться на пивоварні. З нього можна почерпнути базове розуміння процесів, які слід провести з солодом, хмелем і дріжджами для приготування пива. Для отримання більш детальних знань приготуйтеся заглибитися в професійну літературу. Розуміння маніпуляцій для того, щоб отримати власноруч зроблений пінний напій, дасть змогу визначити, яке необхідне для цього обладнання. Річ у тім, що існує доволі багато різних поєднань каструльок, у яких можна зварити своє пиво, і знайти оптимальний для себе варіант вийде тільки з досвідом. У цій статті я проведу репортаж із варіння сухого стаута на найпростішій і найдоступнішій варіації домашнього обладнання:
- настільна плита на 3 кВт,
- тридцятилітрова каструля для затирання і варіння сусла,
- знімне фальш-дно в неї,
- тридцятилітрове пластикове відро з краником і гідрозатвором для бродіння.
Те, що потрібно незалежно від конфігурації заторно-варильного обладнання:
- весло для перемішування,
- термометр,
- ареометр і колба для вимірювання густини рідини,
- обов’язково (!) пульверизатор із дезінфектантом.
В якості останнього слугують етиловий спирт 70%, перекис водню 3-6%, розчин надоцтової кислоти, і це крім професійних засобів, що продаються в спеціалізованих магазинах. Також запасіться господарськими силіконовими рукавичками і прихватками для духовки – ручна робота з окропом тягне ймовірність опіків.
Сухий стаут, на мій погляд, один із найкращих варіантів для пивовара-початківця. У нього просто влучити і отримати очікуваний результат, при цьому він дуже приємний на смак. Потім, набравшись досвіду в поєднанні різних інгредієнтів, можна буде пробувати варити більш нетривіальні речі.
Опис цього стилю дано в BJCP – програмному документі асоціації пивних суддів США. За ним стаут – це чорне пиво з ароматом кави і темного шоколаду, сухим тілом, невеликою солодовістю в смаку й ароматі. Серед компонентів значиться несолоджений палений ячмінь (обов’язковий атрибут стаута, який і дає кавовість), палений солод (не те саме), допускається комбінування інших спеціальних солодів.
Основа засипу – характерний для англійських сортів пива солод Pale ale, хоча, по секрету сказати, відмінностей від континентального Pilsen я не відчуваю. Хміль – благородні англійські сорти, наприклад, East Kent Golding. Дріжджі потрібні елеві та максимально нейтральні – підійдуть S-04 або US-05. Для розробки рецептури інтернет придумав купу допоміжного софту, я використовую BeerSmith.
Отже, для приготування 25 літрів стаута мені знадобиться:
- 3,7 кг солоду Pale ale – 69% засипу,
- 0,5 кг солоду Crystal – 9% засипу (легкий карамельний вигляд),
- 0,35 кг паленого ячменю Roasted barley – 6,5% засипу,
- 0,15 кг солоду Chocolat – 3% засипу (з мого досвіду, шоколадний солод і палений ячмінь краще брати в пропорції 1 до 2),
- 0,30 кг солоду Melano – 5,5% засипу (містить підвищену кількість меланоїдинів, які надають солодовості смаку й аромату, люблю додавати його в усі свої рецепти),
- 0,15 кг солоду Special B – 3% засипу (досить темний «горіхово-чорносливовий» солод, за стилем він не особливо потрібен, але мені захотілося трохи ускладнити смак),
- 0,2 кг вівсяних пластівців звичайних з продуктового – 3,5% засипу (надають бархатистості смаку і ущільнюють піну, що дуже актуально для стаута, в якому жженка вбиває піну і сушить смак).
Хміль у мене під рукою виявився тільки німецький, але в нашому захопленому крафтом світі таке допущення ніхто не засудить:
- 20 гр Northern Brewer на початку – 60 хвилин кип’ятіння
- 20 гр Northern Brewer у середині – 30 хвилин кип’ятіння
- 25 гр Herdbruker наприкінці на аромат – 5 хвилин кип’ятіння
Дріжджі – US-05. Вони бродять при кімнатній температурі, не виділяють ароматних ефірів і фенолів і добре осідають наприкінці бродіння – що і потрібно для стаута.
Таким чином, за 70% виходу екстракту із зерна (обчислюється досвідченим шляхом на кожному конкретному обладнанні) у мене має вийти 25 літрів сусла з гіркотою 47 IBU і густиною 11,3 плато перед початком бродіння, які по його завершенню перетворяться на 25 літрів пива густиною 3,2 плато і 4,3% алкоголю. Ці показники проходять за верхньою межею, визначеною стилем – у цій справі руки завжди сверблять перекласти, але почуття міри все одно бажано не залишати.
Насамперед необхідно відміряти і змолоти заготовлений солод. Кавомолка в цій ситуації нічим допомогти не зможе, необхідна солододробарка. Благом для новачків є наявність опції помелу солоду перед відправленням до спеціалізованих магазинів, що на перших порах дасть змогу обійтися без купівлі цього обладнання.
З цього солоду мені необхідно отримати поживний екстракт, який змогли б споживати дріжджі. Для цього потрібно провести затирання солоду, що активує в солоді фермент амілазу, яка, своєю чергою, розщеплює крохмаль із солоду на легкотравні для дріжджів цукри. Графік затирання я вибрав такий:
- перша пауза на 68 °C протягом сорока хвилин (отримаємо середню кількість незброджуваних цукрів),
- друга пауза на 72 °C двадцять хвилин (вироблення меланоїдинів, що відповідають за солодовість).
BeerSmith люб’язно підказав, що для успішної процедури знадобиться 19 літрів води і ще 17,5 літрів на остаточне вимивання екстракту із зерна – промивання дробини.
Нагріваю ті самі 19 літрів у каструлі до 70 °C, щоб під час засипання сировини кімнатної температури отримати необхідні 68°C. Трохи промахнувся повз потрібне значення, але в цьому немає нічого страшного, екстракція необхідних цукрів відбувається в межах від 60°C до 70°C. Далі протягом 40 хвилин потрібно намагатися, щоб температура затору не гуляла. Для цього доводиться лавірувати між увімкненням і вимкненням плити за постійного помішування затору веслом, щоб уникнути локальних перегрівів.
Взагалі, я віддаю перевагу використанню для затирання окремого термоізольованого баку, зробленого з сумки-холодильника: залив у нього окріп, насипав солод, спіймав потрібну температуру, закрив, замотав у плед і чекаєш закінчення паузи. Температура в такому змінюється на градус на годину.
Після дзвінка таймера вмикаю плиту потужнішу і доводжу температуру затору до 72°C. Повторюю дії з попереднього кроку протягом двадцяти хвилин.
Після проходження всіх температурних пауз піднімаю температуру в каструлі до 78°C і чекаю кілька хвилин. Це потрібно, щоб зупинити вироблення ферментів у заторі та знизити його в’язкість, що полегшить подальшу фільтрацію.
Потім старим-добрим шоферським методом підтягую рідину зі шланга (природно, обпікаю язик), який забирає відфільтровані сусла з-під фальш-дна в каструлі, і зливаю в заздалегідь заготовлений кухлик. Моє завдання зараз – зливати сусло в ківш і повертати його в каструлю, поки сусло не піде чистим, без непотрібної каламуті. Після цього можна підставляти велике відро і фільтрувати в нього. Робити це слід у дно відра, щоб гаряча рідина не окислилася від взаємодії з киснем. Коли стовп рідини в каструлі опуститься й оголить дробину, помаленьку додаю промивну воду тієї ж 78-градусної температури.
Таким чином отримую 30 літрів солодкого поживного сиропу, який так подобається пивним дріжджам. Обсяг зібраного сусла збігся з тим, на що я розраховував.
На етапі затирання і промивання важливо точно слідувати вказівкам софта, яким користуєшся, щоб отримати необхідну кількість сусла.
Після цього скоріше вигрібаю дробину з каструлі, дістаю фальш-дно і обполіскую стінки. Бруду залишатися не повинно, адже в цю ж каструлю повертається чисте відфільтроване сусло для подальшого кип’ятіння. Каструля, що слугувала заторним баком, перетворюється на варильний і виявляється заповненою до верху, тож слід уважно стежити за ходом нагріву, щоб знизити потужність плити перед закипанням і не дати солодкій липкій рідині залити все робоче місце.
На поверхні з’явилися бульбашки – значить кипіння почалося. Задаю вже заготовлену першу дозу хмелю. Саме вона дасть основну хмелеву гіркоту пиву, решта за рахунок меншого часу кип’ятіння залишатимуть після себе менше гіркоти і більше аромату. Таймер запущено – кипіти пиву залишилася рівно година.
Саме кипіння має бути бурхливим, тому прикриваю каструлю кришкою. Але не щільно, десь на дві третини, щоб волога могла спокійно відлітати у витяжку. Таким чином, до кінця процедури википить приблизно 3,5-4 літри рідини.
Під час кип’ятіння звільняється час для регідрації дріжджів. Річ у тім, що культурні пивоварні (не пекарські, спиртові чи ще якісь) дріжджі продаються виробником, як правило, в сухому порошкоподібному вигляді. І щоб підготувати їх до внесення в щільне живильне середовище, в якому вони б одразу запустили метаболічні процеси, дріжджі слід розмочити в стерильній воді у співвідношенні один до десяти на 30-60 хвилин. Для цього треба заздалегідь добре помити невелику ємність (колбу, склянку, банку), пропшикати дезінфектантом, налити 100 мл стерильної води кімнатної температури (для стандартної 11-тиграмової пачки дріжджів), висипати зверху дріжджі та накрити зверху теж чистою продезінфікованою плівкою або фольгою.
Охолоджувати сусло слід максимально швидко, для цього я використовую занурювальний охолоджувач – чиллер. Опускаю його в каструлю хвилин за 15 до кінця кип’ятіння, щоб він продезінфікувався, і за дзвінком таймера вимикаю плиту та вмикаю холодну воду. Якщо треба обійтися без спеціального обладнання, то можна поставити каструлю у ванну з холодною водою або, з огляду на пору року надворі, у замет у дворі. Але такий метод довший, а отже, збільшує ймовірність поселення в стерильному суслі небажаної мікробіоти.
Найголовніший секрет успіху пивовара не в підборі найкращих інгредієнтів і не в суворому дотриманні вказівок рецептури. Це важливо, але, помилившись із грамами хмелю або не влучивши в потрібну температуру затирання, ви всього лише отримаєте дещо інший смаковий профіль, ніж той, на який розраховували. Часто буває навіть, що такі помилки, властиві повністю ручному виробництву, роблять напій цікавішим і смачнішим, ніж від самого початку замислювалося.
А ось найголовніше – не давати остиглому суслу стикатися з непродезінфікованими предметами. Найкращий рецепт буде зіпсовано, якщо вперед культурного штаму в це живильне середовище потрапить шкідливий мікроб, перетворивши потенційне пиво на кисле, а часом і небезпечне пійло.
Тож, щоб уникнути таких небажаних наслідків, поки накрите кришкою сусло в каструлі охолоджується, я використовую цей час на ретельне миття всього, що буде з ним стикатися згодом. А це – бродильний бак (те саме пластикове відро), його кришку, краник і шайбу на нього, гідрозатвор, гумові прокладки, якщо вони використовуються.
Оскільки я перебуваю на професійній пивоварні, у мене є можливість скористатися промисловим лугом. У домашніх же умовах можна натерти все це губкою з мийним засобом для посуду, і також робити це відразу після кожного використання, щоб не дати осісти нальоту. Ніде не повинно залишитися слідів минулого використання. Раз на кілька використань можна замочувати обладнання в теплому розчині лимонної кислоти, щоб прибрати наліт і пивний камінь зі стінок. Після цього все пропшикується дезінфектантом, краник прикручується до баку, накривається кришкою.
Діапазон бродіння обраних мною дріжджів становить 15-25°C. Це межі певною мірою умовні, бо вони працюватимуть і за нижчих температур, але дуже мляво й повільно, за вищих же – виділятимуть непотрібні ефіри та вищі спирти. Мені ситуація дає змогу збродити своє пиво за 19°C, що, на мій погляд, є оптимальною величиною для штаму US-05. Ті ж, у кого вдома добре опалюють батареї, можуть пошукати прохолодні місця в себе в коморах, темних куточках, поруч із балконом, під відкритим вікном. Влітку ж можна обмотувати бродильний бак мокрим рушником і тим самим знижувати температуру всередині на пару градусів.
До цього часу сусло у варильній каструлі охололо до потрібної температури. Бродильний бак підготовлений і стерильний, краник у нього закритий (це дуже образливий, але поширений фейл). Нахиляю каструлю із суслом так, щоб у бродильник воно наливалося невеликим струменем. Це дасть змогу суслу увібрати більше кисню, який необхідний для розмноження дріжджів.
Також наливаю сусла в колбу для заміру густини і з’ясовую, що отримав початкову густину (перед бродінням) сусла 12,4 Плато, що вище запланованої на 1,1 Плато. Це означає, що наприкінці бродіння дріжджі видадуть 5,3% алкоголю замість 4,3%, а через це пиво, яке вийшло, доволі сильно не впишеться в стиль.
Мабуть, ефективність затирання збільшилася через постійне помішування затору, тоді як я звик затирати в термобаку, який зовсім не відкривав під час температурної паузи. Така ситуація не повинна в жодному разі засмучувати.
Єдина річ, яка стабільна в кожному домашньому варінні пива – це факт, що щось точно піде не за планом. Це не пригнічує, а лише привносить у досить механічну діяльність специфічний азарт.
Що стосується сусла в бродильному баку: залишилося задати всередину дріжджі, щільно закрити кришкою, віднести в прохолодне темне місце і вставити гідрозатвор у кришку (не переносьте бак зі вставленим повним гідрозатвором, інакше його вміст засмокче всередину). Через кілька годин (від двох до сорока) гідрозатвор почне видавати солодкі для вуха будь-якого пивовара булькання, які означають, що дріжджі активно роблять свою роботу.
Тепер, коли 6-8 годин біганини, тягання важких предметів, миття та дезінфекції всього і вся позаду, залишається найскладніше. І це – очікування. Для того щоб дріжджі успішно спожили всі доступні цукри і переробили їх на омріяний етиловий спирт, їм потрібно близько двох тижнів (для щільних сортів ще більше).
І весь цей час неспокійний пивовар повинен не відкривати кришку бродильника, не трясти вміст, не знімати проби, і взагалі жодним чином не втручатися в процес бродіння.
Багато новачків не змогли займатися пивоварінням, бо постійно відкривали бродильник і тикали туди своїм нервовим носом, паралельно заносячи в бак шкідливу флору. Максимум допустимого – вийняти з кришки гідрозатвор, швидко зазирнути всередину, вдихнути запах сусла, яке бродило, і задовольнившись закрити отвір назад.
Зрозуміти, що бродіння скінчилося, можна за відсутністю піни та її залишків на поверхні рідини в бродильнику. Значить дріжджі доробили свою роботу й осіли на дно. Вміст бака – вже не якесь там сусло, а справжнісіньке пиво. Хіба що ще без газу. І зараз це належить виправити.
За наявності можливості, бак варто помістити в холодне місце (балкон, холодильник), щоб дріжджова маса щільно осіла на дно. Далі належить розливати пиво по пляшках і карбонізувати його (насичувати СО2).
Так виглядає робоче місце для розливу на пивоварні, на якій я працюю. Скляна пляшка ополіскується розчином перекису водню на такій нехитрій мийці, потім за допомогою розливного апарату наповнюється пивом і закупорюється кришкою, яка теж до цього нудиться в перекисі. У домашніх умовах найоптимальніше розливати пиво в літрові пляшки ПЕТ, надягнувши на краник бродильника шланг, щоб мати можливість лити в дно пляшки.
Ще пам’ятаєте, що все обов’язково дезінфікується?
Для того, щоб закарбонізувати пиво в пляшці, туди додається глюкоза, яку під’їдять дріжджі, що залишилися, і вироблять СО2. Газ же без можливості вільно вийти з пляшки створить тиск і вбереться в рідину.
Тут є кілька моментів. У середньому для карбонізації літра пива потрібно 10-11 грамів цукру, але залежно від стилю величина варіюється. Потрібно не поскупитися саме на глюкозу, буряковий цукор дасть пиву запах бражки. Щоб унеможливити образливий варіант зараження пива на цьому останньому етапі, слід зробити з глюкози сироп.
Для цього рахуємо, скільки літрів потрібно закарбонізувати, множимо на 10 грам (або скільки виберете для свого пива) і додаємо до цієї кількості 10% суми, що вийшла, щоб уникнути ситуації, коли з якоїсь причини (стискання під час охолодження, наприклад) сиропу не вистачило на останні дві пляшки. Розбавляємо потрібну кількість цукру водою один до одного, кип’ятимо отриманий сироп хвилин десять і шприцом розподіляємо по пляшках.
Пиво розлито по пляшках, кришки щільно закупорені. Тепер можна його на кілька днів поставити в те саме прохолодне місце, де воно бродило, щоб дріжджі могли попрацювати і виділити СО2. А потім прибираємо в холодильник або максимально холодне місце в будинку для другого найскладнішого етапу в роботі пивовара – очікування дозрівання. Як і під час очікування бродіння, дуже складно не почати пробувати, що там вийшло, вже через кілька днів. Я вважаю, найкращих кондицій пиво набирає від двох місяців дозрівання: смак і аромат скругляються, залишки вищих спиртів розкладаються. Краще дати собі труд потерпіти з пробами до цього терміну.
А ось такий стаут вийшов у мене в результаті. Німецькі хмелі дали в смаку замість притаманного Англії квіткового лугу трав’янистість і деяку полинність (ну, полин, трава така). Думаю, триваліша витримка скрасить цей момент. В іншому ж це класичний сухий стаут з шоколадним ароматом, кавовою гіркуватістю і бульбашками, що колють язик, улюблене пиво англійських роботяг XIX століття.