Як робиться пиво? Чому від одного несе кислятиною і на ранок болить голова, а від іншого ні? Звідки взявся міф про порошкове пиво? Постійний читач Disgusting Men і, за сумісництвом, пивовар Олександр Зарічнєв розповідає про те, як вода, хміль, солод та дріжджі шляхом неймовірних маніпуляцій перетворюються на ваш улюблений напій. Описані процеси актуальні і для класичних, і для крафтових пивоварень, які використовують традиційні засоби перетворення солоду та хмелю на пиво. Технологія вироблена століттями і не змінюється вже півтисячоліття. Діляється вона на наступні етапи: 1 Складання рецептури та підбір інгредієнтів 2 Помол солоду 3 Затирання солоду 4 Фільтрація сусла 5 Кип’ятіння сусла 5 Охолодження та зброджування сусла 7 Дозрівання пива
1 Складання рецептури та підбір інгредієнтів
Саме при складанні рецептури проявляється творчий початок пивовару: його креативність, вміння одночасно вийти за рамки та залишитися в традиції, а також правильно поєднувати різні інгредієнти, щоб збалансувати відтінки смаку та запаху у пиві. Цей процес вимагає мінімум технічних знань, але не може обійтися без гарного смаку, вміння мислити абстрактно та творчо. Одним словом: це мистецтво. Традиційно в рецептуру входить чотири основні види сировини: вода, солод, хміль та пивоварні дріжджі. Крафтова революція за останні десятиліття сильно розтягнула цю рамку, і тепер нікого не здивуєш какао-бобами, ананасовим соком чи сосновими пагонами, замоченими у бурбоні. Але основа завжди одна.
2 Помол солоду
Солод – це ячмінні чи пшеничні зерна, які намочили і дали їм прорости. При цьому в зерні з’являються фермент амілаза, який буде необхідний в майбутньому. Після цього солод засушують. Від температури сушіння залежить те, який смак та колір дасть пиву солод.
Найлегший солод називається “базовим”, принаймні 50%використовуються під час приготування їжі. Солод, який сушиться при більш високих температурах, називається “особливим”. Градація їх впливу на колір та смак починається з легкої карамелі за смаком та золотистою кольором, щоб непроникний чорний та смак міцної кави. Також для деяких різновидів пива можна використовувати ув’язнену сировину. Наприклад, для стимул необхідно додати спалену ячмінь, а бельгійський VIT додається нічна пшениця. Щоб щось можна було готувати з вибраної сировини, воно повинно бути молодшим. Цей процес необхідний, щоб вода могла ефективно мити речовини, що містяться в потрібному нам зерні. Процедура полягає в тому, що солод передається між двома крутими залізними валами, так що лушпиння відокремлюється від зерна, і саме воно подрібнюється на 3-5 частин. Цей процес, хоч і здається елементарним, повинен бути тонко налаштований так, щоб невідповідні зерна не проскочили через вали або, навпаки, все не стирається для борошна.
Для приготування тонн пива середньої щільності приблизно 200 кг сучасного високомодифікованого солоду.
3 стіни солоду
Далі, гострий солод змішується у спеціальному ПДВ з нагрітою водою у співвідношенні від 1 до 2, 5-3. Отримана маса, подібна до каші, називається “завісою”. Поля повинна здійснюватися згідно з так званими температурними паузами, щоб активувати фермент амілази, отриманий під час солі, під впливом якого крохмаль у солоді розбивається на більш прості цукрові декстрини. Для цього Кемпл деякий час витримає при певних температурах.
Різні види амілази активуються за різних температур в діапазоні 60-70 градусів. На нижній межі цього діапазону крохмалі розпадатимуться на найпростіші цукри, які дріжджі зможуть зжерти без залишку. Якщо нам потрібно, щоб у готовому пиві було щільніше тіло, необхідно затирати пиво при вищій температурі, наприклад, 68°C. Щоб затирання було ефективним, затор витримується на вибраній температурі не менше 30 хвилин і весь час перемішується. Якщо потрібно додати солодового смаку та аромату пива, робиться пауза на 72 градусах, при якій виробляються меланоїдини, що відповідають за ці відтінки смаку. Збільшення температури затора, зазвичай, проводять банальним нагріванням, але з традиційної чеської технології, що зветься «відваркою», слід з усієї маси затора відібрати частину, довести до кипіння і повернути у заторний бак, підвищуючи у ньому температуру до потрібної величини. Ваше улюблене пиво із Чехії, швидше за все, робиться саме так.
Наприкінці затирання можна відібрати кілька крапель затора на пробу і змішати з краплею йоду. Хто добре навчав у школі біологію, має згадати, що за наявності крохмалю у заторі йод забарвиться у синій. Якщо ж йод не змінив свій колір, отже, в зерні не залишилося крохмалю, затирання проведено успішно і можна переходити до наступного етапу.
4 Фільтрування сусла
Наступним кроком потрібно відокремити воду з розчиненими в ній декстринами від зерна та лушпиння. Для цього затор нагрівається до 78°С, щоб зупинити всі процеси ферментації, а потім перекачується в спеціальний чак фільтрації. Особливість цього чану – у наявності перфорованого дна, яке затримує тверді частинки зерна, але дає пройти суслу. Таким чином, лушпиння спресовується на дні під тиском стовпа рідини і сама виступає природним фільтром. Насос викачує чисте та прозоре сусло з-під дна фільтр-чану назад у заторний чан. Щоб вимити із зерна всі необхідні речовини, проводиться його промивання: зверху розбризкується гаряча вода, яка проходить через усю масу затору та збирає солодкий екстракт. Зерно, до речі, не повинно оголюватися, щоб при контакті з киснем не зловити окислення і не обдарувати пивовару запахом квашеної капусти в його продукті. Промивної води при цьому використовується приблизно такий самий обсяг, як і обсяг самого затору. Відповідно, для тонни пива математика затирання буде плюс-мінус наступна: 200 кг солоду змішуються з 600 л води для затирання і виходить 700 літрів затора, потім першого сусла відфільтровується 400 л (1 кг солоду абсорбує 1 л води), а зверху понем 700 літрів води.
5 Кип’ятіння сусла
Наприкінці фільтрації макетний танк знову заповнюється, але не ублюдок, а з поклонінням. Насправді цей зерновий сироп та пиво можуть нагадувати лише віддалено. Щоб наблизити його до заповітного ідеалу, вам потрібно провести процедуру кипіння. Відсуд нагрівається до 100 градусів і кипить 60-90 хвилин. За цей час вся мікроскопічна жива істота помирає в ній і кипить частину вологи, роблячи сус більш щільним. Цього разу пивовар використовує, щоб отримати своє дітище. Традиційно хмель закладають діапазони за 90 хвилин до кінця кипіння, за 45 хвилин і за 15 хвилин. Але простота традиційного підходу, сучасні пивовари віддають перевагу різноманітності, яка може дати поєднання різних різновидів хмелю та різних режимів кипіння. З найдовшим кипінням хмелю всі ароматні трансляції випаровуються, але найбільша кількість гіркоти йде. Коли хмель додається в кінці кипіння, він, навпаки, дасть мінімум гіркоти та максимального аромату. У сучасному Payle Eli міцні обсяги ароматних американських та Новозеландських хмелю прокладаються за хвилину до зупинки кипіння, отримуючи ефект новорічного дерева в пиві. Крім того, хмель несе функцію природного консерванту. Ось чому лише потужні сорти подрібнювача, які так активно наслідують сучасні ремісничі продукти, дійшли до британських колоністів в Індії.
Вірпул
Після кип’ятіння сусло вкладається в резервуар, який називається “Вірпул”. Зсув потрапляє в нього через бічний отвір під тиском насоса. У той же час він перетворюється на справжній вир. Завдяки цьому, тверді частинки хмелю та білка, завищених під час приготування, збирають акуратну купу на високому рівні в центрі резервуара. На цьому етапі можна також додати хміль для досягнення максимального аромату, не впливаючи на гіркоту пива.
6 охолодження та гідне сусла
Сегнується протягом 10-15 хвилин у Вірпулі сусла забивають з нижнього крана і проїжджають через систему охолодження. Як правило, це прохолодніший тарілки. Охолоджуване до 1 С запускається вздовж його контуру, а гаряча сусло протікає в наступному каналі. Внаслідок процесу теплообміну, сусла, охолоджена до необхідної температури. На виході з кулера він також повинен бути виготовлений, тобто він запускається невеликим тиском у очищеному повітрі труби. Це робиться через те, що після тривалої кипіння в рідині практично не залишається кисню так необхідним для поширення дріжджів.
Кулер – це тарілка
Принципово важливий момент: після охолодження сусло має стикатися лише з поверхнею, що продезінфікує. Нехтування цим правилом призводить до того, що на поживному субстраті, призначеному для дріжджів, поселяється зоопарк шкідливих мікроорганізмів, що зводить всі зусилля пивовару з виробництва кращого на світі напою до варіння кислої бурди. Саме тому, подібно до кішки в новій квартирі, на добрій пивоварні насамперед з’являються лужні та кислотні розчини, надоцтова кислота і перекис водню. Миття всього і вся на пивоварні є найменш поетичним заняттям, але воно гарантує пивовару гідний результат його роботи. Подолавши охолоджувач, сусло по шлангах доставляється в циліндро-конічний танк (або ЦКТ). У нього задається чиста культура пивних дріжджів. Більш-менш знаючі люди відразу скажуть, що бувають вони табірного (низового бродіння) та елового (верхового бродіння) видів. Перші блукають при температурах 11-13 С, другі – 19-25 С. Табірні штами прагнуть сухого зброджування та нейтральних ароматів. Елеві більш різноманітні як за щільністю, так і за ароматними ефірами, що виділяються. Власне кажучи, метаболізм дріжджів, коли ці маленькі ненажери з’їдають дбайливо приготовані для них цукру і виділяють етиловий спирт із СО2 і робить сусло пивом. Триває весь цей бенкет близько двох тижнів.
Циліндро-конічний танк (ЦКТ)
Дріжджі – це виключно імпортна сировина. Приїжджає воно до нас із традиційних пивоварних країн, у яких століттями відбувалася природна селекція, або із країн із потужною мікробіологічною школою, тобто США та Нової Зеландії. Мають вони порошкоподібний вигляд і можуть прямо з упаковки засипатися в танк із суслом для бродіння (хоча краще, звичайно, розмочити їх у воді або нещільному суслі). Саме через зовнішній вигляд дріжджів дядько вашої дружини, який працював вантажником на броварні і бачив, як вони задаються в танк, міг вирішити, що пиво, мовляв, у нас із порошку робиться, не те, що в Чехії. Вибираючи штам та температурний графік бродіння, пивовар виходить із двох речей. Перша — ступінь зброджування, тобто те, скільки твердих речовин залишиться в готовому пиві, тобто наскільки «щільною» чи «рідкою» буде текстура готового пива. Друга — кількість виділених та затриманих у пиві ефірів.
Наприклад, для чеського табору використовується класичний штам дріжджів W-34/70, а температура основного бродіння становить 13 ° С. Однак за кілька днів до кінця бродіння температура піднімається до 15 ° С, в які й-продукт бродіння дріжджів табору та дефіцит головного болю діацетилю. Потім температура падає до 9, так що експерти, які вийшли на дно. Для пшеничного пива використовується специфічний піднесений штам WB-06, який блукає при досить високій температурі 23-25 С, дає щільний ефірний профіль і не добре осідає. Це пояснює помутніння сортів пшениці та рекомендації деякого пивовару, щоб похитнути осад з дна пляшки і вилити його в склянку для вживання справжності.
Найменш сумлінні пивовари фермують своє пиво при більш високих температурах. Таким чином, процес швидший, але побічними ефектами буде вироблення високих спиртів (ацетальдегід тощо), з якого пиво починає пахнути поганою горілкою, швидко збитий, а вранці лише залишити бажання зламати своє голова з жертовним каменем. Дуже безсоромні бізнесмени додають долі мальтози, декстрози або повністю бурякового цукру для халтеру в пиві пива. Споживачі такого типу напоїв, як правило, живуть, як правило, в області опалення основних та закритих автобусних зупинок. Процес карбонізації (насичення пивом вуглекислим газом) відбувається в останні дні бродіння: CCT герметично закритий, тиск отримується всередині через дріжджі СО2, надлишок тиску витягується через спеціальний клапан – гідравлічне відновлення та Пиво під тиском – це газ.
Крім того, якщо на цьому етапі готується ароматна IPA, проводиться сухий (також холодний): у танк встановлено кілька кілограмів ароматних хмелю за тонну пива. Результатом є аромати цитрусів, манго, персиків та іншої тропічної флори. Після закінчення бродіння, коли дріжджі обробляли весь цукор і оселилися внизу CCT, пиво закачує в табір. Завдяки специфічній структурі CCT, пивоварня має можливість взяти чисту сусло з верхнього крана, тоді .
7 дозрівання пива
Дозрівання готового пива відбувається в табірному танку. Цей процес необхідний для остаточного осадження будь-яких твердих частинок, що потрапили в пиво під час варіння, заокруглення та згладжування смаку пива. Для цього вже не обов’язковий спеціальний конічний танк, навпаки використовується витягнутіший з плоским дном — табірний. Так як дана процедура потребує окремого обладнання та цілого місяця часу, деякі пивоварні її нехтують. Напевно, якщо ви куштували пиво від місцевих невеликих пивоварень, то вам зустрічалися сорти з білим каламутом і бражним/квасним присмаком. До цього призводить саме поспіх на етапах бродіння та дозрівання пива. Для особливих любителів хмелевих ароматів сухе охмеління може проводитися вдруге на дозріванні. Таке пиво має на етикетці абревіатуру DDH (double dry hopping).
Ця стаття описує лише основні процеси пивоваріння, не відображає всієї варіативності пристрою пивоварні та діяльності броварня, проте може допомогти вам зорієнтуватися в океані інформації з етикеток, характеристик та міфів, що оточують пивну культуру. Маючи розуміння того, як виробляється пиво, можна легко відрізнити якісний напій, який стоїть на полицях серед масмаркету по півтинника за пляшку, або розпізнати халтуру, незважаючи на її розпираність серед хіпстерів, що віддають по три сотні за 0, 33. Але головне, ця інформація допоможе насолоджуватися продуктом, про виробництво якого ти обізнаний, а значить, вийти на новий рівень задоволення від нього. Пити не магічну рідину, яка за збігом обставин припала тобі до смаку, а усвідомлювати, що за виробництвом напою у твоїй склянці стоїть праця талановитого броварника або навіть цілої команди, використання якісної сировини та сумлінне виконання всіх необхідних процедур, які й зробили її таким смачним.