“Богохульство! Злочин проти природи! ” Так, більшість з них упереджені та скептико до неалкохолічного пива. Однак є багато вагомих причин пити безалкогольне пиво, від проблем зі здоров’ям, до дивної соціальної динаміки, коли простіше пити хоча б щось, ніж взагалі не пити. Просто чудово, що в розвинених країнах серйозний прогрес досягається в цьому напрямку. Сучасне пиво, позбавлене алкоголю, зовсім не несмачна сода, про яку ви, можливо, подумали, але повністю тривале напою, повне та часто багатший на смак деяких комерційних троянд. У США, Іспанії, Німеччині та багатьох інших європейських країнах, підприємства, що спеціалізуються виключно на неалкохолічному пиві. Промисловість базується на дослідженні місцевих університетів та інноваційному обладнанні, розробленому дослідникам. Під неалкохолічним пивом розуміється як солодовий напій з дуже низьким вмістом алкоголю або з його повною відсутністю. У США та більшій частині Європи пиво з вмістом алкоголю до 0, 5%вважається неалкохолічним. У Великобританії напій вважається безалкогольним, фортеця з якої не перевищує 0, 05%, тому пиво часто позначається як Dealcolized (Dealcobizized, відновлений алкоголем) і містить все одно про С). Цей метод призводить до втрати більшості смаку та аромату хмелю (ароматки хмелю зникають через 5 хвилин нагрівання, смаки – через 15 хвилин), а також найвищі спирти та альдегіди. Солода на смак і хмелю гіркоти, як правило, залишається незмінною. Також у процесі термічної обробки в напої можуть з’являтися нові сполуки, вплив на смак якого дуже важко передбачити. Сьогодні цей метод угод у пивоварні не використовується, але в домашньому пивоварні практикується і досить активно, оскільки інші методи потребують дорогого промислового обладнання. Це, перш за все, вакуумна дистиляція та зворотне осмос. Вакуумна дистиляція-це сучасний метод підготовки безалкогольного пива, розробленого ще в 1970-х працівникам Мюнхенського технічного університету. Залежно від потужності вакууму, температуру кипіння спирту можна зменшити до +48 ° C (на експериментальних установах +10 o c), що дозволяє випаровувати алкоголь з мінімальним впливом на смак готового напою. Сьогодні вакуумну дистиляцію практикують багато західних пивоварних заводів, а також невеликі крафтові пивовари. Ще одним популярним у пивній промисловості є спосіб видалення алкоголю з пива – це зворотний осмос.
Ферментовану сусло під тиском фільтрують через напівперманентну мембрану, яка проходить лише невеликі молекули, зокрема вода та спирти (і деякі летючі кислоти). Потім фільтрат піддається вакуумній дистиляції, а решта води та сполук, які просочилися через мембрану, повертаються до екстракту, що нагадує сироп, залишкових цукрів та ароматичних сполук з іншого боку фільтра. Метод зворотного осмосу дає справді вражаючі результати і був успішно перевірений у багатьох стилях пива, від Пілснера до Стаута. Правда, це вимагає серйозних інвестицій в обладнання та достатньої праці. Ще більш вдосконалені методи починають освоїти в Іспанії, де близько 13% від загальної кількості продажів хоппі, що знаходяться на неалкохолічне пиво. Кілька років тому працівникам Університету Вал’ядоліда вдалося виділити речовини з ферментованої сусла (ізоамлацетат, етилацетат, алкоголь тощо), відповідальний за смак та аромат пива, а потім додайте їх до вилученого напою. Існує ще один підхід у підготовці пива з низьким вмістом алкоголю, який зазвичай практикується маленькими крафтовими пивоварами. Пиво кип’ятить таким чином, що в процесі бродіння отримайте мінімальний відсоток алкоголю. Це досягається, наприклад, шляхом зміни гідравлічного двигуна або використання інгредієнтів з низькою ферментативною здатністю, що дозволяє отримати меншу початкову щільність сусла (не більше 6-6, 5%) та наступного рівня алкоголю. Сама сусло ферментується при мінімально допустимі температури, і коли вона досягає сили 0, 5%, бродіння припиняється. Для переривання бродіння як на пивоварні, так і в домашньому секторі використовуються ті ж методи: пастеризація, фільтрація дріжджів (через картонні фільтри) та стриманість (охолодження пива з вузлом до 0 o c). Багато уваги приділяється декстронам, неминучим цукром, які більше впливають на щільність та насичення пива, ніж його солодкість. Для неалкохолічного напою вони можуть бути спасінням. Вміст декстринів можна контролювати шляхом протирання солоду, утримуючи пюре у верхній частині температурного діапазону витирання (більше +70 o c) протягом більш тривалого періоду. Це призводить до інактивації деяких ферментів-підопічних, зокрема бета-амілаза, яка уповільнює перетворення декстринів на добре розбижену мальтозу.
Н е-алкохолічне пиво вдома
Відмовившись від усіх промислових та експериментальних методів угоди про пиво, лише два надійні способи приготування неалкохолічного або низького алохольного пива залишаються домашнім пивовар: випаровування алкоголю та примусової зупинки бродіння. Цим процесам не передує складна підготовча робота та коригування рецептів.
Вибір рецепту та інгредієнтів
Для схеми з випаровуванням найбезпечнішим варіантом було б взяти буд ь-який рецепт пива та використовувати його для підготовки неалкохолічної версії, але з деякими поправками. Оскільки DealCoalization буде здійснено після основного бродіння сусла, ви можете зробити це лише за допомогою невеликої партії пива, а решту виконати, як завжди. Не всі рецепти однаково хороші для неалкохолічного пива, що особливо відчувається, коли бродіння припиняється. Немає універсальних рекомендацій з цього приводу, вам доведеться довіряти інструменту та досвіду. Ентузіасти кажуть, що найпростіше почати з коричневих сортів Елі та пшениці, тоді як старожили ринку протягом багатьох років не можуть контролювати безалкогольний коричневий EL. Експериментів не можна уникнути. Існує кілька нюансів для інгредієнтів. П о-перше, кількість хмелю під час нагрівання пива доведеться сильно вирізати, інакше після випаровування ми отримуємо занадто гіркий смак, зовсім не такий приємний, як в IPA. Зазвичай, достатньо вирізати хмель, який додається на початку приготування їжі, і якщо для смаку та аромату додаються сорти високої альфа, то варто їх вирізати. Краще знайти заміну меншим вмістом альф а-кислот, а потім є шанс зберегти аромат хмелю навіть після випаровування алкоголю. Ще один момент стосується зупинки бродіння, коли ми прагнемо отримати найбільш густе пиво з мінімальною кількістю алкоголю. Однак зменшення фортеці є актуальним при випаровуванні, оскільки воно виявиться скоротити час нагріву. Для тих, хто готує пиво з екстрактів, воно не буде працювати над тим, щоб контролювати вміст декстринів у пиві. У цьому немає нічого страшного, бо тут є хитрощі. Наприклад, не використовувати декстрозу в рецептах, що лише збільшує вміст алкоголю без видимого впливу на смак та аромат. Оскільки наше пиво буде містити менше хмелю і майже зберігати алкоголь, важливо приділити достатню увагу санітарії на всіх етапах його підготовки. Не забудьте обробити обладнання та інструменти, які будуть контактувати з поклонінням, яке підходить для дезінфікуючого засобу, ретельно промийте все і не забувайте про чистоту рук!
Солод
При чистозерновому пивоварстві прагнемо збереження в суслі декстринів, обмежуючи вплив на солод бета-амілази. Для цього затор слід швидко нагріти до температури +72..+74 про С (може змінюватись в залежності від складу засипу, тут за досвідом) та витримати температурну паузу протягом 45 хвилин мінімум. Потім стандартний меш-аут можна фільтрувати. Таке затирання не дасть фарбування по йоду, зате ми отримаємо менше цукрів, що легко зброджуються, і повнотіле, насичене пиво.
Ферментація
Кип’ячення стандартне, охмелення згідно з рекомендаціями вище. Для ферментації сусла вибираємо елеві штами з низьким ступенем зброджування (менше 70%). Наприклад, універсальні елеві дріжджі від BeerVingem або штами від Fermentis Safale S-33 та Safale T-58. Температури тримаємо внизу діапазону роботи елевих дріжджів (+12…+14 про С). Якщо планується зупинка бродіння, орієнтуємося на показання ареометра і робимо її, коли набродять бажані 0, 5% спирту. В іншому випадку чекаємо на закінчення основної ферментації і приступаємо до випаровування.
- Зупинка бродіння
- Захолодження. Після досягнення суслом необхідного рівня алкоголю, охолоджуємо його до 0 про С і чекаємо на осідання дріжджів, після чого знімаємо сусло з осаду і приступаємо до розливу. Цю процедуру краще проводити в ЦКТ, де є можливість делікатніше прибрати відпрацьовані дріжджі і зберегти розчинений у пива CO2, закривши клапан скидання тиску (або герметизувати отвір для гідрозатвора).
Фільтрування. Пиво пропускається через фільтр-прес з мікропористим фільтрувальним картоном (комірка 0, 7-0, 3 мкм), який фактично надає стерилізуючу дію та прибирає дріжджі повністю. Не проходять через фільтр та речовини, що викликають помутніння (гідрофільні колоїди) – пиво вийде прозорим та стійким до зберігання.
Захолодження прибирає дріжджі в повному обсязі, тому термін придатності пива буде тривалим і зберігати його слід суворо охолодженим. Натомість смак страждає менше, оскільки фільтрація разом із дріжджами забирає і частину смако-ароматичних сполук.
Якщо ви не маєте в своєму розпорядженні ЦКТ і не готові вкладати гроші в дорогий фільтр-прес, залишається тільки випарювання спирту. Органолептика напою страждає сильно, але не так критично, щоб викреслити цей метод із практики зовсім. Варіть насичені стилі, прагнете мінімального вмісту алкоголю, скоротите час нагріву і тоді шансів на смачне пиво буде набагато більше.
Випарювання спирту
Вирішіть, скільки пива ви готові відправити на деалкоголізацію. Його потрібно буде нагріти до температури вище +78, 37оС і витримувати при цій температурі до тих пір, поки весь спирт не випарується (15-30 хвилин). Час сильно залежить від кінцевої міцності пива, тому ми і прагнули до низькощільного пива з високим вмістом декстринів і мінімізуємо цукру, що швидко зброджується.
Випарювання найпростіше проводити в духовці, де можна підтримувати рівну температуру. Просто розігрійте її до +79.+80 про З поставте всередину відкриту ємність з пивом. Слабоалкогольне сусло можна витримати 15 хвилин, якщо спирту набродило багато – тримаємо до 30 хвилин. Дверцята духовки обов’язково слід залишити прочиненою для безперешкодного виходу вибухонебезпечних спиртових пар, а саме пиво слід періодично перемішувати стерильною лопаткою.
Коли алкоголь у напої більше не відчувається, пиво слід негайно охолодити за допомогою стерильного чиллера або ванни з льодом, після чого приступати до карбонізації та розливу.
Карбонізація та розлив
Як ви, мабуть, зрозуміли, зупинка бродіння та випарювання позбавили нашого безалкогольного пива активних дріжджів. Якщо ви плануєте газувати пиво примусово, використовуючи сифон або обладнання для карбонізації в кегах, проблем немає. Насичувати пиво CO2 безпосередньо перед вживанням не варіант – без спирту напою потрібний хоч якийсь захисний бар’єр від патогенної мікрофлори.
Якщо обладнання для примусової карбонізації недоступне, тоді доведеться газувати по-старому, вносити праймер (дектрозу, солодовий екстракт, льодяники або пивне сусло) і активні дріжджі (регідровані сухі або дріжджовий стартер). Якщо алкоголь випаровуватиметься, цукор краще додати перед нагріванням – це зменшить ризик зараження пива. Праймер слід вносити дбайливо, використовуючи рекомендації щодо рівня карбонізації в рецептах вибраного стилю.
Карбонізація праймером додасть якийсь відсоток алкоголю, але незначно (точно не міцніше квасу, що постояв). При цьому з’явиться шанс уникнути кислого та металевого смаку, який іноді з’являється у випареному безалкогольному пиві, примусово газованому вуглекислотою. У звичайному пиві ці дефекти маскуються смаками хмелю.
Незалежно від способу карбонізації отриманий напій потрібно перелити в пляшки і закупорити, дотримуючись стандартної методології та дотримуючись бездоганної санітарії під час розливу. Тепер залишається лише почекати кілька тижнів до закінчення карбонізації та відпочинку. Можна спробувати.