Виноробство – мистецтво, секретам якого потрібно вчитися роками, але зробити домашнє виноградне вино може будь-хто. Зрозуміло, що це буде не шедевр гідний світових виставок, але при дотриманні інструкції смак саморобного напою буде кращим, ніж у багатьох магазинних. Пропоную до вашої уваги детальну технологію приготування вин (червоних та білих) у домашніх умовах. У рецепті використовуються тільки виноград та цукор, у поодиноких випадках потрібна ще вода.
Для домашнього виноробства краще за інших підходять такі сорти винограду як Степняк, Платовський, Росинка, Дружба, Регент, Сапераві, Кристал, Фестивальний, які не вимагають особливого догляду і мають досить високу цукристість. Але це не означає, що з інших сортів, наприклад Ізабелла або Лідія, не можна зробити вино, просто доведеться додати більше цукру.
Перед початком приготування подбайте про всі ємності та пристрої, що використовуються. Щоб не заразити сік патогенними мікроорганізмами, наприклад, пліснявою, ємності мають бути ідеально чистими та сухими. Бочки, пляшки, відра можна обкурити сіркою, як це робиться в промисловості, або ж промити кип’яченою водою, потім витерти сухою ганчіркою. Настійно рекомендую уникати судин, у яких раніше зберігалося молоко, оскільки навіть ретельне їх очищення не завжди допомагає.
Інгредієнти:
- ягоди винограду – 10 кг;
- цукор – 50-200 грам на літр соку;
- вода – до 500 мл на літр соку (у поодиноких випадках).
Додавати воду доцільно, тільки якщо сік дуже кислий – на смак щипає язик і зводить вилиці. При цьому пам’ятайте, що внесення цукру саме по собі знижує кислотність. У інших випадках розведення водою погіршує смак, тому рекомендується.
Рецепт виноградного вина
1. Збір та переробка врожаю
Щоб винограду гарантовано залишилися потрібні для бродіння дикі дріжджі, ягоди бажано збирати в суху сонячну погоду. Щонайменше 2-3 дні перед цим не повинно бути дощу.
Для виноробства підходять лише дозрілі плоди. У недозрілому винограді занадто багато кислоти, а в ягодах, що перезріли, починається оцтове бродіння, яке згодом може зіпсувати все сусло (віджатий сік). Також не раджу брати падалицю, через яку у виноградного вина з’являється неприємний присмак землі. Зірвані ягоди потрібно переробити протягом двох діб.
Зібраний виноград ретельно перебрати, видаляючи гілочки та листочки, незрілі, підгнилий і плоди з пліснявою. Потім ягоди передавити, м’якоть разом із соком помістити в емальовану каструлю або пластиковий тазик, заповнюючи ємність максимум на обсягу. Краще давити виноград руками, щоб не пошкодити кісточки, в яких містяться речовини, що роблять гірким вино. Якщо ягід дуже багато, їх можна обережно перем’яти дерев’яною качалкою (маточкою).
Слід уникати зіткнення соку з металом (крім нержавіючої сталі), оскільки це викликає окислення, що погіршує смак. Саме тому ягоди розминають руками або дерев’яними пристосуваннями, а мезгу (передавлений виноград) поміщають у емальований посуд з широкою шийкою – цебро або каструлю. Також можна використовувати тару з харчового пластику або дерев’яне барило.
Місткість з мезгою накрити чистою тканиною для захисту від мух, поставити на 3-4 дні в темне, тепле (18-27 ° C) місце. Через 8-20 годин сік почне бродити, на поверхні з’являється «шапка» зі шкірки, яку слід збивати 1-2 рази на добу, перемішуючи мезгу дерев’яною ціпком або рукою. Якщо це не робити, сусло може прокиснути.
2. Одержання чистого соку
Через 3-4 дні мезга посвітлішає, з’явиться кислуватий запах і буде чути шипіння. Це означає, що бродіння успішно почалося, настав час віджати сік.
Верхній шар зі шкірки зібрати в окрему ємність, віджати пресом чи руками. Весь сік (злитий з осаду і віджатий з мезги) профільтрувати через марлю, 2-3 рази переливаючи з однієї ємності до іншої. Переливання не тільки видаляє дрібні частинки, а й насичує сік киснем, що сприяє нормальній роботі винних дріжджів на початковому етапі.
При роботі з незрілим або вирощеним у північних широтах виноградом у поодиноких випадках може знадобитися внесення води. Якщо сік вийшов дуже кислим (зводить вилиці і щипає язик), додати воду – максимум 500 мл на 1 літр. Чим більше води, тим гірша якість вина. Краще залишити трохи підвищену кислотність, оскільки під час бродіння концентрація кислот трохи знижується.
Чистим соком заповнити ємності (максимум на 70% об’єму), призначені для бродіння. В ідеалі це великі скляні сулії, на крайній випадок, якщо обсяг вина невеликий, підійдуть і банки.
3. Встановлення водяного затвору
Щоб запобігти домашньому винограду винограду, його потрібно захищати від контакту з киснем, забезпечуючи вивільнення ві д-продукту бродінн я-вуглекислого газу. Це робиться шляхом встановлення на контейнері з соком однієї з конструкцій гідравлічного заводу. Найпоширеніший варіант – це класичний водний затвор з кришки, трубки та банків (на фотографії).
Звичайна медична рукавичка з отвором в одному з пальців (пробираючи голкою), також добре встановила себе.
Дизайн водного заводу має не фундаментальне значення, але з точки зору зручності на великих пляшках краще поставити класичне відновлення гідравлічного та на берег – рукавичка або затвора у вигляді кришки (продається в магазинах).
4. Початкова (активна) бродіння
Після встановлення водної рослини ємність з ферментованим соком потребує забезпечення відповідних температурних умов. Оптимальна температура бродіння червоного домашнього вина становить 22-28 ° C, білий-16-22 ° С. Неможливо дозволити температурі знизитися нижче 15 ° C, інакше дріжджі зупиняться, не маючи часу на обробку всього цукру в спирт.
5. Вступ цукру
Приблизно 2% цукру у суслах надає 1% спирту в готовому винному. У більшості регіонів Росії виноград рідко перевищує 20%. Це означає, що без додавання цукру в кращому випадку вино виявиться 10% силою та нульовою солодкістю. З іншого боку, максимально можлива фортеця становить 13-14% (зазвичай 12), з більшою концентрацією алкоголю, винні дріжджі перестають працювати.
Проблема полягає в тому, що неможливо визначити початковий вміст цукру винограду вдома без спеціального пристрою (арреометр). Також марно зосередитись на середніх значеннях у різновидах, оскільки для цього потрібні дані про цукор обраного сорту в конкретній кліматичній зоні. У невинних областях таких розрахунків ніхто не проводить. Тому ви повинні зосередитись на смаку соку – він повинен бути солодким, але не цукровим.
Для підтримки нормального бродіння, осади суслості не можна зробити більше 15-20%. Для забезпечення цього стану цукор наноситься на частини (частково). Через 2-3 дні після початку бродіння спробуйте сік за смаком. Коли він стає кислим (цукор обробляється), слід додати 50 грам цукру на літр соку. Для цього злийте 1-2 літра сусла в окрему ємність, розведіть у ньому цукор, а потім вилийте в результаті винного сиропу назад у пляшку.
Процедура повторюється кілька разів (зазвичай 3-4) протягом перших 14-25 днів бродіння. У певний момент цукровості сусла зменшиться дуже повільно, це означає, що цукру достатньо.
Залежно від температури, вмісту цукру та активності дріжджів, період бродіння домашнього виноградного вина становить 30-60 днів. Якщо бродіння не зупинилося через 50 днів після встановлення гідравлічного плантатора, щоб уникнути появи гіркоти, вино слід виливати в інший резервуар без осаду і поставити під водою, що можна дозволити в тих же температурних умовах.
6. Видалення вина з осаду
Коли гідравлічне обстеження не допускає бульбашок протягом 1-2 днів (рукавичка була підірвана), відсла було освітлено, утворюючи шар сипучого осаду внизу, настав час вилити молоде виноградне вино в іншу ємність. Справа в тому, що мертві гриби збираються внизу, переживаючи вину довгий час, вони викликають гіркоту та неприємний запах.
За 1-2 дні до зняття вина з осаду контейнер бродіння кладе на висоту над підлогою (50-60 см). Це може бути лавка, стілець або буд ь-який інший пристрій. Коли осад знову знаходиться внизу, злийте вино в інший контейнер (чистий і сухий) через прозорий м’який шланг (трубка) діаметром 0, 7-1 см і довжиною 1-1, 5 м. з трубки не можна наблизити до осаду, ніж 2-3 сантиметри.
Об’єднане домашнє вино не буде абсолютно прозорим. Це не страшно, поява напою ще не сформована.
7. Невеликий контроль
Настав час вирішити солодкість вина. Оскільки активне бродіння вже закінчилося, весь цукор на цьому етапі не буде перероблений в алкоголь.
Додайте цукор, зосереджуючись на смаку, але не більше 250 грам на літр. Технологія додатків описана на 5-му етапі. Якщо солодкість підходить, її не слід опадати додатково. Вболівальники сильного алкоголю можуть зробити укріплене виноградне вино, додавши горілку (алкоголь) в обчисленні 2-15% об’єму. Фіксація допомагає зберігати вино, але ускладнює смак, а аромат не такий насичений, з’являються алкогольні нотатки.
8. Тихе бродіння (дозрівання)
Сцена, під час якої утворюється остаточний смак. Це триває від 40 до 380 днів. Більш тривалий вплив домашніх виноградних вин є невідповідним, оскільки це не покращує властивості напою.
Пляшка вина (бажано, наповнена до верху, щоб уникнути контакту з киснем), щоб знову поставити під водну ущільнення (її рекомендують, якщо вона була підсолоджена) або щільно закрийте кришку. Зберігайте контейнер у темному підвалі або підвалі при температурі 5-16 ° С. Якщо це неможливо, молодим провині потрібно забезпечити температуру дозрівання 18-22 ° C, але не вище. Важливо запобігти раптовій температурі, наприклад, день і ніч, інакше смак погіршиться. Мінімальний період експозиції білого вина становить 40 днів, червоні 60-90 днів.
Коли осад з’являється внизу з шаром 2-5 см, налийте вино з однієї ємності в іншу через трубку, залишаючи осад на дні, як описано на 6-й стадії. Як результат, напій поступово полегшить.
9. Штучне освітлення (вставка)
Навіть через кілька місяців у підвалі домашнє вино з винограду може залишатися каламутним. Проблема вирішується методами очищення вина від домішок. Найпоширенішими способами є вставлення з желатином або яєчним білком.
Коронування покращує лише зовнішній вигляд, але не впливає на смак, тому я рекомендую очистити лише в екстремальних випадках.
10. розлив і зберігання
На останньому етапі (коли осад більше не з’являється), вино можна виливати в пляшки і щільно закрити вилками.
Термін зберігання при температурі 5-12 ° C-до 5 років. Фортеця становить 11-13% (не фіксуючи горілкою чи алкоголем).
На відео показано технологію підготовки вина з кислого винограду, в якому стислий сік наполовину розбавлений водою. Він актуальний лише для північних регіонів з дуже кислими ягодами, оскільки додавання води погіршує смак.