Як правильно пити бурбон (bourbon) – американський кукурудзяний віскі

Бурбон – єдиний вид віскі, який рекомендують пити з льодом. Однак існують цікавіші способи пізнати цей напій, наприклад, схожий на поцілунок «Кентуккі Чу (Kentucky Chew)». Далі розберемося, як правильно пити бурбон, щоб розкрити весь його потенціал. Окремо торкнемося найкращих закусок, напоїв для змішування і розведення.

Короткий лікнеп

Бурбон (bourbon) – це американський віскі, що складається з кукурудзи на 51% або більше, інша частина сировини припадає на інші зернові: жито, ячмінь і пшеницю. Після дистиляції напій щонайменше 2 роки (зазвичай 4-20 років) витримують у нових, обпалених зсередини бочках із білого кентуккійського дуба, що росте тільки в цій місцевості. Завдяки наявності деревини, виробництво зосереджене в штаті Кентуккі (близько 95% усіх винокурень), хоча інші штати США теж мають право робити бурбон, якщо дотримуються затвердженої на законодавчому рівні технології. Мінімально допустима міцність бурбона – 40%, стандартна – 40-49%. У бочки допускається заливати дистилят міцністю максимум 62,5%, водночас у продажу є бурбони з вмістом спирту 70% і вище. Це пояснюється тим, що в процесі дозрівання частина води з бочки випаровується, підвищуючи концентрацію спирту. Перед розливом у пляшки виробник може знову знизити міцність водою, але іноді залишає як є. Виробляти кукурудзяний віскі почали ірландські колоністи в XVII столітті. Перша письмова згадка про напій датована 1789 роком – священик Елайя Крейг (Elijah Craig) особисто зробив бурбон для своїх парафіян, адаптувавши технологію ірландського віскі під кукурудзяну сировину.

Вважається, що алкогольний напій бурбон названо на честь округу Бурбон у штаті Кентуккі, або вулиці Бурбон-стріт у Новому Орлеані. Своєю чергою, назви округу і вулиці пов’язані з французькою гілкою королівської династії Бурбонів.

Як формується смак бурбона

Якщо у витриманих бурбонах (4 роки і старше) до 70% смаку формує бочка, то в молодих (2-3 роки) органолептика залежить від складу і пропорцій зернової суміші (mash bill). Співвідношення кукурудзи, жита, пшениці та ячмінного солоду у популярних виробників показано в таблиці. Кукурудза дає бурбону «фірмову» солодкість і карамельно-ванільні тони, але з часом дубові таніни бочки нівелюють ці відтінки – тільки молоді бурбони солодкуваті. Жито відповідає за гостроту, хлібні нотки і спеції. З пшеницею з’являється м’якість смаку і легкі тони ірису, а ячмінний солод потрібен лише для нормального бродіння сусла і в бурбоні не є джерелом аромату або смаку.

Види бурбона

• proof – позначає міцність бурбона. Щоб перевести «пруфи» у звичні нам відсотки за об’ємом (ABV), потрібно розділити значення на 2. Наприклад, 101 proof – це 50,5% об.;
• straight (прямий) – вказує, що в процесі виробництва було дотримано всіх вимог, висунутих до бурбона;
• age statement – зазначення віку наймолодшого спирту в купажі;
• single barrel – бурбон з однієї бочки, не є купажем, аналог категорії «single molt» для віскі;
• bottle-in-bond (BIB) – свідчить про підвищену якість бурбона: виготовлений на одній винокурні, витримка від 4-х років, міцність – рівно 50% об.;
• small batch (маленька партія) – лімітована версія, хоча великі виробники до маленької партії відносять кілька сотень 200-літрових бочок;
• sour mash – зернове сусло бродило на дріжджах із попередньої партії. Цей прийом дає змогу виробнику контролювати стабільність смаку свого напою.

Популярні марки бурбона: «Jim Beam (Джим Бім)», «Wild Turkey (Вайлд Тьокі)», «Makers Mark (Мейкерс Марк)», «Woodford Reserve (Вудфорд Резерв)», «Four Roses (Фо Роузес)», «Bulleit (Буллет)», «Knob Creek (Ноб Крік)», «Buffalo Trace (Баффало Трейс)», «Heaven Hill (Хевен Хілл)» та інші.

Формально «Jack Daniels (Джек Деніелс)» не бурбон, а теннессійський віскі (tennessee whiskey), оскільки проходить фільтрацію через кленове вугілля, що не передбачено класичною технологією бурбона, але за всіма іншими параметрами – це бурбон.

Як пити бурбон у чистому вигляді

Через солодкуватий присмак і карамельні нотки, бурбон рідко подають як аперитив (спиртне на початку застілля для поліпшення апетиту). Це більше міцний десертний алкоголь або єдиний напій на все застілля.

Правильні келихи та температура

Витриманий бурбон п’ють із дегустаційного келиха тюльпаноподібної форми (tulip glass) або спеціального келиха для віскі – «Гленкерн (Glencairn)», їхня форма, що звужується до верху, призначена для вловлювання тонких ароматів.

Молоді бурбони з різким запахом наливають у традиційні келихи для віскі: «рокс (rocks)», «тумблер (tumbler)» або «олд фешн (old fashioned)». Такі келихи добре підходять для подачі з льодом або розведення іншими напоями.

Оптимальна температура подачі бурбона – 18-20 °C, але у виробників можуть бути свої рекомендації, тоді температура сервірування іноді вказана на етикетці.

Перед дегустацією бурбони міцністю вище 50 градусів наливають у келих і залишають на 5-10 хвилин для аерації (насичення повітрям), щоб напій краще розкрив свій аромат за рахунок вивільнення молекул ефірних олій, які «сковує» міцний спирт.

Покрокова інструкція

1. Наповнити келих приблизно на чверть об’єму й оцінити колір: від світло-золотистого до темно-карамельного. Бурбони заборонено підфарбовувати карамеллю, тому чим темніший напій, тим тривалішою була витримка в бочках.
2. Покрутити келих у руці, звертаючи увагу на патьоки на склі – «ніжки». Витримані бурбони містять більше ефірних олій, а тому їхні «ніжки» товстіші та повільніше стікають по склу.
3. Піднести келих до носа на відстань 5-6 см і зробити короткий вдих (носом). Повторити дію ще 2-3 рази, оцінивши аромат бурбона. Молоді напої можуть здаватися різкими, у такому разі їх нюхають на відстані 8-10 см від краю келиха.
4. Зробити перший невеликий ковток, прополоскавши бурбоном рот і потримавши його на язиці на 2-3 секунди, потім злегка прицідити губами як під час поцілунку, і випити. Ця методика називається «Кентуккі Чу (Kentucky Chew)», її придумав Букер Ное (Booker Noe) – колишній головний купажист бурбона «Джим Бім». Через кілька секунд після ковтка, в тілі почне відчуватися приємне тепло – це «Кентуккійські обійми (Kentucky Hug)».
5. Зробити ще 2 ковтки з перервою по 30-45 секунд між кожним, звертаючи увагу на післясмак (зазвичай відрізняється від першого смаку). Після третього ковтка вже можна скласти свою думку про напій і викурити ароматну сигару.

На дегустації в чистому вигляді без закуски можна випити до 100-150 мл бурбона, далі смак перестає відчуватися.

Бурбон із льодом і водою

Наприкінці XIX століття бурбон пили з льодом через низьку якість більшості марок. Лід відмінно заглушав різкий запах і трохи пом’якшував смак посереднього спиртного. Згодом якість бурбона стала кращою, але мода на лід не зникла. Навпаки, завдяки голлівудським фільмам, обивателі почали додавати лід до ірландського віскі та шотландського скотчу, хоча ці сорти віскі п’ють при кімнатній температурі, лише інколи пом’якшуючи смак кількома краплями води.

Лід допомагає молодим бурбонам розкрити медово-ванільні нотки і пом’якшує смак. Витримані елітні бурбони за сильного охолодження стають гіркими і маслянистими – позначається висока концентрація дубових танінів, тому їх краще пом’якшувати джерельною водою, але не льодом.

У келих додають один великий шматок льоду (сильно охолоджує, але мінімально розбавляє бурбон відталою водою), або кладуть багато середніх кубиків – такий лід швидше тане, знижуючи міцність. Якщо потрібно тільки охолодити напій, але не розбавляти, тоді замість льоду використовують спеціальні камені для віскі (whisky stones) – відшліфовані кубики зі стеатиту.

У міцні бурбони (від 50% об.) для кращого розкриття органолептичних властивостей іноді додають негазовану воду кімнатної температури, вивільняючи ефірні олії. Починають із пари крапель, потім пробують, якщо смак залишився різким, наливають ще. Води вносять не більше 5% від обсягу бурбона. Іноді м’яка вода допомагає розкритися навіть молодим бурбонам.

Чим закушувати бурбон

У США найкращою закускою до бурбона вважають десерти: шоколад, солодку випічку (особливо яблучні пироги) і фрукти. Однак в умовах російського застілля підходять інші страви.

Бурбон можна закушувати:

• М’ясом на грилі та шашликами. Оптимальне чоловіче доповнення до бурбона. Бажано смажити м’ясо (свинину або яловичину) до хрусткої скоринки, димно-карамельна солодкість якої добре поєднується з бурбоном. Спецій у стейках і шашликах має бути мінімум.
• Прошуто (prosciutto). Італійська шинка з окосту з сіллю допомагає розкритися будь-яким сортам бурбона. Що триваліша витримка напою, то більш зрілий прошуто до нього підходить. Замість прошуто можна взяти хамон, правила подачі не змінюються.
• Сирами. Зрілі сири, наприклад, Чеддер або Гауда, доповнюють медові тони кукурудзяного віскі, а Пармезан – підсилює горіхові нотки витриманого елітного бурбона. М’які вершкові сири можна подати до молодих напоїв.
• Морепродуктами. Жирний копчений лосось або стейк із сьомги згладжують різкість будь-якого бурбона. Мідіями, креветками і суші закушують бурбон витримкою 2-3 роки. Бутерброди з червоною рибою і маслом підходять до міцних сортів напою (від 45 градусів).
• Сухофруктами. Інжир, фініки та сушена груша доповнюють складні горіхово-земляні тони витриманого бурбона.
• Свіжим зеленим яблуком. Закуска справжніх поціновувачів. Тверді кисло-солодкі яблука підкреслюють карамельний присмак бурбона.
• Горіхами. Не найпопулярніший варіант, оскільки горіхи «забивають» рецептори язика, в результаті гірше сприймається смак. Але деяким різким бурбонам фісташки або мигдаль допомагають розкрити свій смак.
• Крекерами. Хрустке солоне печиво вважається найкращим способом освіжити смак бурбона, якщо після кількох ковтків напій здається однаковим. Після крекерів бажано зробити ковток звичайної води кімнатної температури.
• Десертами. Підходять будь-які солодкі страви: молочний і чорний шоколад, солона карамель, торти й тістечка, печиво (особливо імбирне), морозиво, зефір і маршмеллоу, шоколадні муси та чізкейки.

Чим розбавляти бурбон

Розбавляють тільки молоді бурбони – після змішування з іншими напоями їхній унікальний смак втрачається. У кращому разі залишиться ледь помітний кукурудзяний відтінок і нотки витримки в дубовій бочці.

Бурбон можна розбавити:

• Соками. Бажано свіжовичавленими: яблучним (із зеленого яблука), вишневим, грейпфрутовим або апельсиновим. Непогано з бурбоном поєднується лимонний і сік лайма. На одну частину бурбона додають 2-4 частини обраного соку, кислих цитрусових можна взяти менше.
• Колою. «Пепсі» чи “Кока-Кола” з бурбоном мають дещо інший смак, аніж звичний коктейль віскі з колою – різкіший з яскраво вираженими зерновими нотками. Оптимальна пропорція – 1:3 (коли більше).
• Іншими газованими напоями. У США бурбон змішують із безалкогольним імбирним елем (ginger ale) і содовою (газованою мінералкою) в рівних частинах, обов’язково додаючи в келих лід. У першому випадку виходить газована вода з імбирним смаком, у другому – чоловічий «освіжаючий» коктейль. Бурбон із тоніком (indian tonic) виходить дуже гірким і різким, на любителя.
• Кленовим сиропом. Ця традиція прийшла з Канади, де кленовий сироп додають у житній віскі. Бурбон із кленовим сиропом (максимум 20% від обсягу спиртного) більше схожий на лікер, але зберігає аромат і смак бурбона.
• Додати до кави та чорного чаю. 20-25 мл бурбона на чашку кави або чаю зроблять напій більш зігріваючим, одночасно з’являться кукурудзяно-деревні нотки.

У плані алкогольних напоїв, бурбон найкраще поєднується з червоним солодким вермутом Россо (Rosso): «Мартіні (Martini)», “Чінзано (Cinzano)” та іншими брендами. Причому вермуту додають у 2-3 рази менше, ніж бурбона.

Бурбон у складі коктейлів

Коктейлі з бурбоном представлені такими всесвітньо відомими міксами, як «Манхеттен (Manhattan)», «Олд Фешн (Old fashioned)» і «Віскі Сауер (Whiskey Sour)», їхні рецепти опубліковані в окремому матеріалі за посиланням. А в рамках цієї статті розглянемо 2 найпростіші коктейлі для приготування в домашніх умовах.

«Каліфорнійський лимонад (California Lemonade)»

Освіжаючий напій із добре збалансованим смаком.

• бурбон – 20 мл;
• содова (нейтральна газована мінералка) – 40 мл;
• лимонний сік – 20 мл;
• цукор – 1 чайна ложка;
• лід.

Рецепт: наповнити келих льодом, додати цукор, бурбон і лимонний сік. Перемішати, потім влити содову. Можна прикрасити лимонною цедрою. Подавати з трубочкою.

«Бульвардьє (Boulevardier)»

Гірко-солодкий коктейль із кукурудзяним присмаком бурбона.

• бурбон – 45 мл;
• червоний солодкий вермут Россо – 30 мл;
• італійський біттер «Кампарі (Campari)» – 30 мл;
• лід.

Рецепт: келих для віскі наповнити льодом, додати бурбон, червоний вермут і «Кампарі». Перемішати, за бажанням прикрасити апельсиновою цедрою.

Кентуккійське прислів’я говорить: «Немає одного правильного способу пити бурбон, а єдина помилка, якої можна припуститися – не отримувати від процесу задоволення».