Хочу якнайшвидше викликати вашу заздрість: прямо зараз мене везуть на човні величезним озером на острів, де ми вперше варитимемо пиво за найстарішим із усіх відомих білоруських рецептів. Так само пили наші прапра- (і ще багато «пра», якщо вам пощастило з родоводом) аж наприкінці XVI століття. А поки ми варитимемо, уявляючи себе як мінімум графами Хайзенберзькими, навколо нас відбуватимуться розкопки стародавнього поселення. Сподіваюся, ви ще не схопили передоз історичною епічністю моменту.
Ця стаття не ставить собі за мету популяризацію вживання пива або виготовлення пива в домашніх умовах. Насамперед ми хочемо розповісти про історію цього напою на території нашої країни.
Щоправда, про те, що на нашому острові археологи НАН таки знайдуть артефакти, яким більше 11 тис. років, ми дізнаємось трохи згодом. Життя все ж таки дивовижна штука: можна одного ранку вирушити варити пиво, а в результаті потрапити до підручників історії.
Але тепер про все по порядку. Це розповідь про те, як гомельський айтішник Станіслав став головним дослідником пивної спадщини країни та покликав нас на варіння за найстарішим із усіх відомих білоруських рецептів.
Вода з озера, дикі дріжджі та хмільні ченці. Починаємо варіння
— Так, зараз треба пошукати ялівцю. У нас у рецепті ялівцева вода.
Станіслав роздає нам вказівки пошукати хвойні кущики та описує їхню форму. Поняття не маю, як виглядає ялівець і тим більше який він на смак — тим і цікавіше. Власне, Станіслав Придибайло — це і є та людина, яка сьогодні заманила нас на острів посеред озера Селява.
Є такий типаж людей, які, знаходячи нові хобі, йдуть у них із головою, — це саме той випадок. Будучи вже цілком успішним айтішником-транспортником, чотири роки тому Станіслав захопився пивоварінням. Згодом це вилилося у нав’язливу надідею знайти та реконструювати білоруську пивну спадщину. Якщо ви думаєте, що ці рецепти можна просто нагуглити, хлопці, ви навіть не близькі.
— Просто стало цікаво, чому немає сортів та рецептів нашого стародавнього пива, чому це ніхто не розвиває. Почав копати глибше, знайомі археологи почали ділитися контактами великих вчених. І я просто, не довго думаючи, їм писав: «Здрастуйте, я такий, вибачте, що впав на голову. Допоможете знайти та врятувати наше пиво?» Напрочуд багато вчених загорялися цією ідеєю і погоджувалися допомагати безкоштовно. Хтось перекладав старі рукописи з рецептами, хтось допомагав з пошуком, а хтось із відновленням бочок на всіх етапах знаходилися небайдужі люди.
Трохи згодом ми ближче познайомимо вас із усією командою з порятунку білоруського хмільного напою. А поки що просто зазначимо: Станіслав та його «спільники» проробили такий величезний пласт роботи, що за її результатами вже можна писати наукові праці та захищати дисертації.
Починаємо варити. Спробуємо максимально занурити вас в атмосферу та процес.
Для початку у величезний бідон, який виступив у ролі казана, набирається вода прямо з озера. Саме вона за кілька годин стане пивом. Більше того, із приїздом саме на Селяву ми заморочилися не лише заради гарних видів.
— Сьогодні ми варимо «Інфляцький бір» — пиво за рецептом із рукописів Миколи Млечки. Це оршанський хорунжий та власник маєтку Холопеничі. Це село знаходиться саме тут недалеко. Відповідно, і воду в оригінальному рецепті брали саме з Селяви (потрібно брати з озера чи з річки, а не стужену), і хміль я також взяв Селявський, який місцеві хлопці зібрали тут минулого року. Рецепт Млечки записаний десь у період із 1595 по 1632 рік. Так що так, це поки що найдавніший білоруський рецепт пива з усіх відомих.
Станіслав дістає безліч вимірювальних приладів для визначення якості води, паралельно проводячи пивний лікнеп для нас.
— Пиво взагалі повсюдно варили ченці. У походах не всяку воду можна пити, а от якщо зварити пиво, то точно не отруїшся. У минулому на території Білорусі історично мешкала величезна кількість ченців-базиліанців. Більшість православних монастирів, у тому числі Жировичський, наприклад, колись належали їхньому ордену. І пиво вони варили як!
Виявилося, що пиво за умовчанням входило до щоденного раціону кожного ченця. А ченців культура пивного пиття переймалася вже звичайними білорусами. На хвилинку відволікшись від підготовки до варіння, Станіслав зачитує нам кумедний запис із щоденника брестського каштеляна Мартіна Матушевича, датований серединою XVIII століття:
«Пива не було. Вони пили лише воду. З цього він впав у депресію і почав послабити здоров’я.
Наш фотограф сміється голосом.
Обидві ванни, які візьмуть участь у кулінарії, слідуючи за стародавніми записами, дезінфікують: ми наповнили спеціально принесеними соломою та підпалимо. Стовпчик диму піднімається у повітря, що, мабуть, помітно навіть з протилежного берега.
Потім, на всякий випадок, ми все ще шваблі киплячими водою.
Ми засинаємо всередині бочки солодового ячменю, наливаємо окропу. Запах каші бабусі поширюється уздовж берега. Це все ще не пиво якомога більше. У ньому немає дріжджів чи хмелю – все це буде додано трохи пізніше. Тим часом це дійсно більше каші.
– У нас дикі дріжджі, видалені з дикого хмелю, який я зірвав просто на місці руїн старого базилійського монастиря. Вони супе р-володарні, тому мені вже потрібно покласти записку на етикетки, що на момент перепаку було 4, 6% алкоголю, і наскільки зараз це невідомо, Станіслав сміється.
Наша ароматна суспензія кипить і готується, а археологи, які приходять до запаху від розкопок давнього поселення в глибині острова, що зцікавлені навколо нього. Тим часом у нас є трохи часу, щоб відновити хронологічний порядок, коли Станіслав перетворився з Ітшника на шукача нашої пивної спадщини.
Як успішний itshand зробив сенс свого життя пошуками стародавнього білоруського пива
Вашевне пиво вдома – класична мрія чоловіка. Це звучить як щось подібне, що вже час зайняти своє обов’язкове місце між “побудувати будинок”, “вирощувати сина” з “посадити дерево”. Чотири роки тому, переглянувши купу відеоуроків, я вперше спробував займатися пивоварінням та Станіславом.
-Я мав велику каструлю, рідкий термометр і якусь сітку. Ніяких спеціальних пристроїв, все з руками. Ви приносите до 62 градусів, терпите, фільтруєте сусло (прямо у ванній кімнаті), прохолодно (там же, у ванній кімнаті) – він пройшов цілий день для всіх маніпуляцій. Насправді це досить працьовита процедура.
Коли отримане пиво було кинуто, Станіслав вилив його в пляшки і намалював етикетку, на якій він розмістив своїх дідів. Отже, насправді він покликав – “Юда”. А темний сорт відповідно “бабуся”. Також з етикеткою. Отже, для краси, не для продажу.
– Спроба продукту пішла з друзями до найкращого для цього – до мирського замку. Після кількох ковтків друг сказав, що це найсмачніше пиво, яке він спробував у житті. І мені стало шкода, що я ніколи не міг повторити рецепт: температура ходила (за недосвідченістю), і я не очолював спеціального “щоденника пивоварного”.
Там, біля стін замку, зайшла розмова про те, чи є справжнє білоруське пиво. Хто б тоді знав, що на пошуки цієї відповіді у Станіслава піде три роки, десятки проштудованих та перекладених книг, годинник спільної роботи з великими вченими.
— Спочатку мені сказали: Нічого нашого немає, навіть не шукай. З іншого боку, є припущення: наша кухня та напої корінням сягають Німеччини, і привезли їх до нас євреї. Але я не здавався: перелопатив купу книг, писав айтішні скрипти, щоб вони шукали інфу в друкованих текстах різними мовами. І ось знайшовся трактат у Кракові — щось на зразок «Домобуду» 1675 року. А там усе розписано: як землю копати, і як челядь рахувати, і як пиво варити.
У старому трактаті виявилося три рецепти пива: двох безіменних та одного похідного. Перше, у якому був ячмінний та пшеничний солод, Станіслав назвав «Шляхецьким». Друге за рецептом було дешевше, з використанням нескладеної пшениці та вівса, тому спочатку мало називатися «Засценкавим»: мовляв, теж начебто шляхта, але на землі працюють самі.
— Я випадково натрапив на Facebook на пост білоруського кандидата історичних наук Дениса Лісейчикова, де він закликав наші пивзаводи зварити «базиліанське пиво», посилаючись якраз на історію з ченцями, про яку ми вже говорили. Я подумав: назву клас, заберу собі! Написав Денису: «Дякую за натхнення, ось вам пляшечка на пробу». Йому було приємно, він зробив окрему посаду.
Через кілька місяців історик Лисейчиков сам пише Станіславу, що колеги з Литви знайшли в архівах справжній рецепт базиліанського пива від справжнього білоруського ченця-базиліанця. Відповідь на запитання «Ну що, відновлюватимемо?» був очевидний.
— Денис переклав мені рецепт, а я почав воювати з переведенням дометричних одиниць у метричні. Це особливий біль у відновленні старих рецептів. Ще було складно з одиницями гіркоти хмелю: сучасний хміль набагато гірший, і якщо покласти стільки, скільки написано, буде занадто жорстко.
Із цим допоміг уже кандидат хімічних наук Іван Гринцевич.
Знайшлися і необхідне обладнання, і методики з реактивами. Станіслав наголосив, що аналіз одного зразка — це ні про що, потрібно зробити величезну вибірку зразків для хоча б зразкового розуміння та наближення до тих характеристик хмелю, але для перших кроків цього достатньо. Коли гіркоту того самого хмелю з руїн базиліанського монастиря було визначено, а всі розрахунки зроблено, можна було приступати до реконструкції.
– Важливо зазначити, що всі вчені, з якими я мав справу, освітлювався ідеєю відновити наше первісне пиво та допомогло абсолютно звільнитись – від університетського ректора до кандидатів на наук та професорів.
З часом, від сковороди та змішувачів, домашній селекціонер Стеніслава зросла до масштабу невеликої фабрики.
– Я “стиснув” холодильник від моєї дружини спеціально для пивних справ, придбав хороший мікроскоп. Дружина навіть почала клянутися: “Ви померли – 400 рублів за мікроскоп?” Що ж, що я можу зробити, якби тільки з ним ви можете відрізнити лактобактері від колонії дріжджів! Все заради історії », – жартує Станіслав.
Всього за чотири роки Станіслава знайшла і зварювала 11 сортів стародавнього білорусичного пива згідно з рецептами XV I-xix століття – від досить традиційних смакових рецепторів до повністю екстравагантних.
Наприклад, я був дуже здивований рецептом “самопровінції”. Це пиво варили білорусинські каруни, які пішли до Сибіру пішки в пошуках кращого життя. Ви кол и-небудь пробували пиво з додаванням буряка та моркви?
– Пошук цього рецепту також був цікавим. Я створив сценарій, який знайшов буд ь-яку інформацію про нащадків білоруської самопрозорої зброї, а потім пронизав фотографії за допомогою спеціального програмного забезпечення. Так, згідно з скріншотом з документального фільму про білоруси-смоли, я, використовуючи програмне забезпечення, натрапив на фотографію однієї з героїнь фільму в регіональній газеті, що проживає в маленькому селі за межами Уралу. Він зателефонував до сільської ради, вони дали мені її номер. Вона диктувала мені рецепт з усіма точними інструкціями.
Що ж, сьогоднішній “інфратікі Бір” – це найдавніша реконструкція в кар’єрі пива Станіслава. І, мабуть, найбодочісніший. З перекладом рукописів Ніколая Млехка (на фотографії вище) з історичного архівів Києва, доктора історичних наук Юрій Гордеєв з Гродно, з реконструкцією традиційної білоруської пивної бочки, був допоміжний – колишній вчитель єдиного Школа Бонтаріті Василі Аргер.
І настав час нам повернутися до процесу – там відбувається багато цікавих речей.
Близькі камені, солома та соло на альт. Найдавніше білоруське пиво готове
Троє чоловіків кидають гарячі камені в бочку за допомогою величезних дерев’яних щипців. Я не думаю, що він буде свідком чогось подібного за буд ь-яких інших обставин, крім нашої реконструкції пива. Хміль із Солопенічі вздовж завіт гофри Орша також пішов у ванну.
За допомогою спеціального апарату Станіслав перевіряє щільність – грубо кажучи, «солодкість» нашого майбутнього пива. Індикатор 13 більше, ніж підходить пивовару.
– і раніше, коли не було пристроїв, щільність пива перевіряли так.
Станіслав згинає солому в трикутник і занурюється у сусло. Потім він виймає, і ми бачимо тонку «мильну» плівку, утворену всередині трикутника. Такий фокус може бути закручений лише п о-справжньому щільним пивом. Здається, що ви навіть можете надути пивні бульбашки. Але насправді фільм дуже крихкий, і нам в принципі пощастило, що нам вдалося його сфотографувати.
Процес приготування з усіма процедурами проходження вже шість годин. Останні після охолодження та фільтрації, той самий голодний та дикий дріждж, отриманий від хмелю з руїн монастиря, впаде в контейнер. Як виявилося, пив о-пиво – це справді важка робота. Незрозуміло, хто втомився сильніше: археологи з сусіднього табору чи Станіслава. Однак у буд ь-якому випадку, до вечора, обидва табори зібраться разом, щоб розібрати спеціально підготовлену бочку від Станіслава на заході сонця.
Кулінарія закінчилася – час фільтрувати вміст. Фільтр – однакова солома. З великим відро, вміст однієї бочки мерехтував у меншу бочку, з крихітним отвором на дні. Те, що виливається з цієї нори, – це наш протопієр, для якого ми воювали цілий день. Його колір все ще хмарно-коричневий, але Станіслав каже, що після бродіння пиво буде звично легким. Йому доведеться блукати ще 10-12 днів.
“Здається, що Літров 35 вийде”, – каже Станіслав, засмічуючи майже повну банку.
Тим часом археологи та волонтери надходять до берега з колами в руках. Вони знають, що буде зараз, тому що вони були знайомі зі Станіславом протягом декількох років. Наш пивовар виймає велику бочку, наповнену іншим різноманіттям білоруського пива, звареним спеціально до цієї експедиції.
– Рецепт говорить, що ви можете пити через чотири дні бродіння, – тепер ми перевіримо. Подивіться, я замовив цей мідний кран 19 століття спеціально з Німеччини. Тепер ми загнаємо його в бочку.
Цілий день, крім пива, я хвилювався з приводу незрозумілого факту: чому здоровенний альт висить на березі біля берега? Це буквально інтерпретація гвинтівки Чехов на стіні.
– І це моє! У дитинстві я грав у своєму місті на похоронному оркестрі. Ви хочете щось зробити? У мене також є нотатки, – каже Антон, який допомагав нам цілий день у важкому процесі заварювання. Звичайно, всі були за.
За кілька хвилин над Селявою лунає «Місто, якого немає». Враховуючи контекст розкопок старовинного поселення, де було виявлено найдавніше поховання буквально за 30 метрів від нас, раптовий Корнелюк виявився більш ніж у тему.
Підбиваємо підсумки дня зі Станіславом. Може, Корнелюк подіяв, але я чомусь почав переконувати його відкрити в Гомелі власний бар зі своїм історичним крафтом. Чоловік відразу став би ходячою пам’яткою міста.
— З усіх цих пивоварень я не заробляю нічого, це все з любові до білоруської історії та самого пива. Це абсолютно некомерційне заняття. Враховуючи складність виробництва, одна така пляшечка має коштувати десь 35 рублів. Поки що я навіть не уявляю, як налагодити виробництво, щоб ціна знизилася, і якість була тим самим. Але якийсь музейчик білоруської броварства я б згодом із задоволенням відкрив.
Як ми поїхали варити пиво, а потрапили до підручника історії
Через 12 днів після нашої поїздки до мого Telegram надійшло повідомлення: «Наше пиво готове. Надсилаю вам пляшечку на пробу».
Справді, щось пан Млечка знав у своєму XVI столітті про те, яким має бути пиво. Разом із вищезгаданим повідомленням Станіслав надіслав кілька цікавих сюжетів білоруських телеканалів, знятих пивоваром на камеру мобільного телефону з власного дивана. Виявилося, що розкопки на Селяві, частиною яких ми мимоволі стали, вийшли історичними. Заголовки сюжетів кричали: «11 тис. Років! Знайдено найдавніше поховання на території Білорусі». Виходить, ми поїхали зварити пиво прямо на сторінку нового підручника історії.