Я хочу якнайшвидше викликати вашу заздрість: зараз їх ведуть на човні вздовж величезного озера до острова, де ми вперше приготуємо пиво відповідно до найстаріших з усіх відомих білоруських рецептів. Наш велико-велико-граничний гранто-гранто-правий пив те саме, якщо вам пощастить з родоводом) вже в кінці 16 століття. Тим часом ми будемо готувати, представляючи принаймні стовпчики Хайзенберга, навколо нас відбуватимуться розкопки стародавнього поселення. Я сподіваюся, що ви ще не схопили передозування історичного епосу моменту.
Ця стаття не має на меті популяризувати використання пива або виробництва пива вдома. Перш за все, ми хочемо розповісти про історію цього напою в нашій країні.
Правда, той факт, що на наших острівних археологістів Нан знайдуть артефакти, яким більше 11 тисяч років ми дізнаємось трохи пізніше. Життя все ще є дивовижною справою: ви можете піти готувати пиво вранці вранці, але врешт і-решт, щоб потрапити в підручники історії.
Але тепер давайте все в порядку. Це історія про те, як Гомель Ітшнік Станіслав став головним дослідником пивної спадщини країни і закликав нас готувати відповідно до найстаріших з усіх відомих білоруських рецептів.
Вода з озера, дикі дріжджі та сподівалися ченці. Ми починаємо готувати
– Отже, тепер вам доведеться шукати ялівцю. У нашому рецепті у нас є вода ялівцю.
Станіслав дає нам вказівки шукати хвойні та описує їх форму. Я поняття не маю, як виглядає ялівець, і навіть більше, що на смак – тим цікавіше. Власне, Станіслав Придібайло – це людина, яка сьогодні заманювала нас на острів посеред озера Селява.
Існує такий тип людей, які, пошук нових захоплень, залишають їх з головою – це саме цей випадок. Будучи вже досить успішним директором, чотири роки тому, Станіслав був захоплений заварюванням. З часом це призвело до нав’язливої переваги знайти та реконструювати білоруську спадщину пива. Якщо ви думаєте, що ці рецепти можна просто вести, хлопці, ви навіть не близькі.
– Просто стало цікавим, чому немає сортів та рецептів нашого старого пива, чому ніхто не розвивається. Він почав копати глибше, знайомі археологи почали ділитися контактами великих вчених. І я просто, не вагаючись, писав їм: “Привіт, я так і так, вибачте, що я впав на голову. Ви допоможете знайти та врятувати наше пиво? ” Дивно, але багато вчених загорілися цією ідеєю і погодилися допомогти безкоштовно. Хтось переклав старі рукописи з рецептами, хтось допоміг у пошуку, а хтось із відновленням бочок-на всіх етапах не був байдужим людьми.
Трохи пізніше ми познайомимо вас з усією командою, щоб врятувати білоруський напій. Тим часом ми просто зазначимо: Станіслав та його “спільники” зробили такий величезний шар роботи, що, за його результатами, ви вже можете писати наукові документи та захищати дисертації.
Ми починаємо готувати. Давайте спробуємо максимально занурити вас в атмосферу.
Для початку у величезній банці, яка діяла як котел, вода набирається безпосередньо з озера. Саме вона за кілька годин стане пивом. Більше того, з приїздом, саме до Селяви нас заплутали не лише заради прекрасних поглядів.
– Сьогодні ми готуємо «інфліцкі Бір» – пиво з рецепту з рукописів Микола Млехка. Це мозолі Орша та власник Маанки Хтолопенічі. Це село просто недалеко тут. Відповідно, вода в оригінальному рецепті була взята точно у жителя села (мені потрібно взяти з озера чи з річки, а не у студента), і я також взяв хмель, я взяв Селявського, якого місцеві хлопці зібралися тут останніми рік. Рецепт Mlechka був записаний десь у період з 1595 по 1632 роки. Так, так, це поки що найстаріший білоруський рецепт пива всіх відомих.
Станіслав виймає багато вимірювальних пристроїв для визначення якості води, одночасно проводячи для нас пивну навчальну програму.
– Пиво, загалом, скрізь готувало ченці. У кампаніях не вся вода може бути п’яна, але якщо ви готуєте пиво, ви точно не будете отруїться. У минулому величезна кількість базилічних ченців історично жила в Білорусі. Більшість православних монастирів, включаючи Жировічі, наприклад, колись належали до їхнього порядку. І вони готували пиво стільки, скільки!
Виявилося, що пиво за замовчуванням було включено до щоденної дієти кожного ченця. А з ченців культуру пиття пива були прийняті звичайними білорусіями. На мить, відволікаючись від підготовки до приготування їжі, Станіслав читає нам кумедний запис із щоденника Бреста Кателан Мартін Матушевич, що датується серединою 18 століття:
«Пива не було. Вони пили лише воду. З цього він впав у депресію і почав послабити здоров’я.
Наш фотограф сміється голосом.
Обидві ванни, які візьмуть участь у кулінарії, слідуючи за стародавніми записами, дезінфікують: ми наповнили спеціально принесеними соломою та підпалимо. Стовпчик диму піднімається у повітря, що, мабуть, помітно навіть з протилежного берега.
Потім, на всякий випадок, ми все ще шваблі киплячими водою.
Ми засинаємо всередині бочки солодового ячменю, наливаємо окропу. Запах каші бабусі поширюється уздовж берега. Це все ще не пиво якомога більше. У ньому немає дріжджів чи хмелю – все це буде додано трохи пізніше. Тим часом це дійсно більше каші.
– У нас дикі дріжджі, видалені з дикого хмелю, який я зірвав просто на місці руїн старого базилійського монастиря. Вони супе р-володарні, тому мені вже потрібно покласти записку на етикетки, що на момент перепаку було 4, 6% алкоголю, і наскільки зараз це невідомо, Станіслав сміється.
Наша ароматна суспензія кипить і готується, а археологи, які приходять до запаху від розкопок давнього поселення в глибині острова, що зцікавлені навколо нього. Тим часом у нас є трохи часу, щоб відновити хронологічний порядок, коли Станіслав перетворився з Ітшника на шукача нашої пивної спадщини.
Як успішний itshand зробив сенс свого життя пошуками стародавнього білоруського пива
Вашевне пиво вдома – класична мрія чоловіка. Це звучить як щось подібне, що вже час зайняти своє обов’язкове місце між “побудувати будинок”, “вирощувати сина” з “посадити дерево”. Чотири роки тому, переглянувши купу відеоуроків, я вперше спробував займатися пивоварінням та Станіславом.
-Я мав велику каструлю, рідкий термометр і якусь сітку. Ніяких спеціальних пристроїв, все з руками. Ви приносите до 62 градусів, терпите, фільтруєте сусло (прямо у ванній кімнаті), прохолодно (там же, у ванній кімнаті) – він пройшов цілий день для всіх маніпуляцій. Насправді це досить працьовита процедура.
Коли отримане пиво було кинуто, Станіслав вилив його в пляшки і намалював етикетку, на якій він розмістив своїх дідів. Отже, насправді він покликав – “Юда”. А темний сорт відповідно “бабуся”. Також з етикеткою. Отже, для краси, не для продажу.
– Спроба продукту пішла з друзями до найкращого для цього – до мирського замку. Після кількох ковтків друг сказав, що це найсмачніше пиво, яке він спробував у житті. І мені стало шкода, що я ніколи не міг повторити рецепт: температура ходила (за недосвідченістю), і я не очолював спеціального “щоденника пивоварного”.
Там, біля стін замку, зайшла розмова про те, чи є справжнє білоруське пиво. Хто б тоді знав, що на пошуки цієї відповіді у Станіслава піде три роки, десятки проштудованих та перекладених книг, годинник спільної роботи з великими вченими.
— Спочатку мені сказали: Нічого нашого немає, навіть не шукай. З іншого боку, є припущення: наша кухня та напої корінням сягають Німеччини, і привезли їх до нас євреї. Але я не здавався: перелопатив купу книг, писав айтішні скрипти, щоб вони шукали інфу в друкованих текстах різними мовами. І ось знайшовся трактат у Кракові — щось на зразок «Домобуду» 1675 року. А там усе розписано: як землю копати, і як челядь рахувати, і як пиво варити.
У старому трактаті виявилося три рецепти пива: двох безіменних та одного похідного. Перше, у якому був ячмінний та пшеничний солод, Станіслав назвав «Шляхецьким». Друге за рецептом було дешевше, з використанням нескладеної пшениці та вівса, тому спочатку мало називатися «Засценкавим»: мовляв, теж начебто шляхта, але на землі працюють самі.
— Я випадково натрапив на Facebook на пост білоруського кандидата історичних наук Дениса Лісейчикова, де він закликав наші пивзаводи зварити «базиліанське пиво», посилаючись якраз на історію з ченцями, про яку ми вже говорили. Я подумав: назву клас, заберу собі! Написав Денису: «Дякую за натхнення, ось вам пляшечка на пробу». Йому було приємно, він зробив окрему посаду.
Через кілька місяців історик Лисейчиков сам пише Станіславу, що колеги з Литви знайшли в архівах справжній рецепт базиліанського пива від справжнього білоруського ченця-базиліанця. Відповідь на запитання «Ну що, відновлюватимемо?» був очевидний.
— Денис переклав мені рецепт, а я почав воювати з переведенням дометричних одиниць у метричні. Це особливий біль у відновленні старих рецептів. Ще було складно з одиницями гіркоти хмелю: сучасний хміль набагато гірший, і якщо покласти стільки, скільки написано, буде занадто жорстко.
Із цим допоміг уже кандидат хімічних наук Іван Гринцевич.
Знайшлися і необхідне обладнання, і методики з реактивами. Станіслав наголосив, що аналіз одного зразка — це ні про що, потрібно зробити величезну вибірку зразків для хоча б зразкового розуміння та наближення до тих характеристик хмелю, але для перших кроків цього достатньо. Коли гіркоту того самого хмелю з руїн базиліанського монастиря було визначено, а всі розрахунки зроблено, можна було приступати до реконструкції.
– Важливо зазначити, що всі вчені, з якими я мав справу, освітлювався ідеєю відновити наше первісне пиво та допомогло абсолютно звільнитись – від університетського ректора до кандидатів на наук та професорів.
З часом, від сковороди та змішувачів, домашній селекціонер Стеніслава зросла до масштабу невеликої фабрики.
– Я “стиснув” холодильник від моєї дружини спеціально для пивних справ, придбав хороший мікроскоп. Дружина навіть почала клянутися: “Ви померли – 400 рублів за мікроскоп?” Що ж, що я можу зробити, якби тільки з ним ви можете відрізнити лактобактері від колонії дріжджів! Все заради історії », – жартує Станіслав.
Всього за чотири роки Станіслава знайшла і зварювала 11 сортів стародавнього білорусичного пива згідно з рецептами XV I-xix століття – від досить традиційних смакових рецепторів до повністю екстравагантних.
Наприклад, я був дуже здивований рецептом “самопровінції”. Це пиво варили білорусинські каруни, які пішли до Сибіру пішки в пошуках кращого життя. Ви кол и-небудь пробували пиво з додаванням буряка та моркви?
– Пошук цього рецепту також був цікавим. Я створив сценарій, який знайшов буд ь-яку інформацію про нащадків білоруської самопрозорої зброї, а потім пронизав фотографії за допомогою спеціального програмного забезпечення. Так, згідно з скріншотом з документального фільму про білоруси-смоли, я, використовуючи програмне забезпечення, натрапив на фотографію однієї з героїнь фільму в регіональній газеті, що проживає в маленькому селі за межами Уралу. Він зателефонував до сільської ради, вони дали мені її номер. Вона диктувала мені рецепт з усіма точними інструкціями.
Що ж, сьогоднішній “інфратікі Бір” – це найдавніша реконструкція в кар’єрі пива Станіслава. І, мабуть, найбодочісніший. З перекладом рукописів Ніколая Млехка (на фотографії вище) з історичного архівів Києва, доктора історичних наук Юрій Гордеєв з Гродно, з реконструкцією традиційної білоруської пивної бочки, був допоміжний – колишній вчитель єдиного Школа Бонтаріті Василі Аргер.
І настав час нам повернутися до процесу – там відбувається багато цікавих речей.
Близькі камені, солома та соло на альт. Найдавніше білоруське пиво готове
Троє чоловіків кидають гарячі камені в бочку за допомогою величезних дерев’яних щипців. Я не думаю, що він буде свідком чогось подібного за буд ь-яких інших обставин, крім нашої реконструкції пива. Хміль із Солопенічі вздовж завіт гофри Орша також пішов у ванну.
За допомогою спеціального апарату Станіслав перевіряє щільність – грубо кажучи, «солодкість» нашого майбутнього пива. Індикатор 13 більше, ніж підходить до пивовару.
– і раніше, коли не було пристроїв, щільність пива перевіряли так.
Станіслав згинає солому в трикутник і занурюється у сусло. Потім він виймає, і ми бачимо тонку «мильну» плівку, утворену всередині трикутника. Такий фокус може бути закручений лише п о-справжньому щільним пивом. Здається, що ви навіть можете надути пивні бульбашки. Але насправді фільм дуже крихкий, і нам в принципі пощастило, що нам вдалося його сфотографувати.
Процес приготування з усіма процедурами проходження вже шість годин. Останні після охолодження та фільтрації, той самий голодний та дикий дріждж, отриманий від хмелю з руїн монастиря, впаде в контейнер. Як виявилося, пив о-пиво – це справді важка робота. Незрозуміло, хто втомився сильніше: археологи з сусіднього табору чи Станіслава. Однак у буд ь-якому випадку, до вечора, обидва табори зібраться разом, щоб розібрати спеціально підготовлену бочку від Станіслава на заході сонця.
Кулінарія закінчилася – час фільтрувати вміст. Фільтр – однакова солома. З великим відро, вміст однієї бочки мерехтував у меншу бочку, з крихітним отвором на дні. Те, що виливається з цієї нори, – це наш протопієр, для якого ми воювали цілий день. Його колір все ще хмарно-коричневий, але Станіслав каже, що після бродіння пиво буде звично легким. Йому доведеться блукати ще 10-12 днів.
“Здається, що Літров 35 вийде”, – каже Станіслав, засмічуючи майже повну банку.
Тим часом археологи та волонтери надходять до берега з колами в руках. Вони знають, що буде зараз, тому що вони були знайомі зі Станіславом протягом декількох років. Наш пивовар виймає велику бочку, наповнену іншим різноманіттям білоруського пива, звареним спеціально до цієї експедиції.
– Рецепт говорить, що ви можете пити через чотири дні бродіння, – тепер ми перевіримо. Подивіться, я замовив цей мідний кран 19 століття спеціально з Німеччини. Тепер ми загнаємо його в бочку.
Цілий день, крім пива, я хвилювався з приводу незрозумілого факту: чому здоровенний альт висить на березі біля берега? Це буквально інтерпретація гвинтівки Чехов на стіні.
– І це моє! У дитинстві я грав у своєму місті на похоронному оркестрі. Ви хочете щось виконати? У мене є нотатки зі мною, – каже Антон, який цілий день допомагав нам у важкому процесі заварювання. Звичайно, всі були за.
Через кілька моментів “місто, яке не є”, лунає над Селівою. Враховуючи контекст розкопок старого поселення, де найдавніший поховання було виявлено буквально за 30 метрів від нас, раптовий Корнук був більше, ніж у цій темі.
Ми підсумовуємо результати дня зі Станіславом. Можливо, Корнулюк діяв, але чомусь я почав переконувати його відкрити власний бар зі своїм історичним ремеслом у Гомелі. Чоловік негайно став би ходьбою атракціонів міста.
– З усього цих пивоваріння я нічого не заробляю, це все з любові до білоруської історії та самого пива. Це абсолютно некомерційна діяльність. Враховуючи складність виробництва, одна така пляшка повинна коштувати близько 35 рублів. Поки що я навіть не можу уявити, як встановити виробництво, щоб ціна знизилася, і якість була там. Але якийсь музей білоруської бри-душі я був би радий відкрити від задоволення.
Як ми поїхали до готування пива, але потрапили в підручник з історії
Через 12 днів після нашої поїздки до моєї телеграми прийшло повідомлення: «Наше пиво готове. Я надсилаю вам пляшку для тесту.
Дійсно, містер Млехка щось знав у своєму 16 столітті про те, яким має бути пиво. Разом із вищезгаданим повідомленням Стеніслав надіслав кілька розважальних історій білоруських телеканалів, знятих пивоварем, на мобільний телефон із власного дивана. Виявилося, що розкопки в Селяві, частина якої ми мимоволі стали історичними. Заголовки сюжетів кричали: “11 тисяч років! Було знайдено найдавніший поховання в Білорусі. Виявляється, ми поїхали готувати пиво прямо на сторінці нового підручника з історії.