Анна Олександрова Фуді, відкриває кулінарний блог, готується до обідів, проводить майсте р-класи
З моїх поїздок до Італії я завжди приношу рецепти: я визнаю їх у людей, яких мені вдається познайомитися під час поїздки. Після іншої такої поїздки у мене був рецепт базилічного лікеру. Все почалося з ним. Тоді я спробував придбати базилічний спирт, щоб порівняти з тим, що у мене є. Але в усіх магазинах вони відповіли, що це проблема в селі, лише захоплені домогосподарки готують це. Тож я є рецептом берега і відчуваю себе частиною таємної спільноти.
Тепер я також готую Limonchello, кремову зозулу, Liquer Blackberry кориці та одного з мого власного автора з цілого букета ароматних трав. Дуже важливо використовувати лише високоякісні інгредієнти. Вперше я підготував базилічний алкоголь із сірим Петербурзьким зимою. Мені потрібно було знайти 80 свіжих зелених листя базиліка. Тож я познайомився з чудовою жінкою Джулією, яка продає трави та овочі на ринку ковальців. У неї завжди є базилік, і він пахне магічним. Я також беру лимони для інших спиртних напоїв на ринку. Частіше, якщо це не Lemoncello, я вибираю гібриди лимона та помаранчевого – їхню цедру має особливий гіркий смак і яскравий аромат. Мені він дуже подобається. Окрема тема є основою для спиртних напоїв. Наприклад, в Італії алкоголь продається в алкогольних відділах супермаркетів. Пляшки, написані Prototto Ideal за La Preparazione Dei Lickori, тобто “ідеально підходить для приготування спиртних напоїв”. У нас цього немає, тому я часто працюю з дуже хорошою горілкою. Кожен спирт має свої хитрощі. З деякими вам потрібно щось робити щодня і більше одного тижня, про інших, про які ви можете забути на даний момент, а потім просто насолоджуватися. Це не лише цікавий процес, але й можливість підготувати ідеальний варіант для себе, а не розчаруватися, відкривши наступну пляшку з красивою етикеткою.
Рецепт з лікеру Чорного
Сироп кипіти з цукру і води – 120 г цукру приблизно 100 мл води, – відновити його. Дві великі жменьки промиті та сухі ягоди заповнюються в пляшці з широкою шиєю, наливають 500 мл горілки, обережно налийте сироп і додайте паличку кориці. Щільно закрийте банку з кришкою і залиште на п’ять тижнів у теплому темному місці. (Іноді можна зазирнути і обережно плавно повернути банку, щоб весь вміст був змішаний.) Ретельно напружте перед подачею.
Самогон
Віталій Кувакін керівник роботи з фермерами Лавкалавка
Я завжди ставився до домашнього алкоголю з любов’ю: де б вони не поводилися зі мною, якість була на вершині. Раніше в мої студентські роки весь недорогий алкоголь був недоброзичливим. Я пам’ятаю, що в кінці дев’яностих ми поїхали з другом до Центру відпочинку. Вино було куплено на Фінані, спеціально в декількох кіосках, сподіваючись, що принаймні щось падає фабрика. Як результат, все треба було пити з окулярами в одній глотці, затискаючи ніс.
З домом – інша історія. Від коханого – самогон від меду та Перги, наповненого звілом святого Іоанна та орегано. Він робить свій спадковий самогон Зоя у віддаленому селі в регіоні Псков. Нещодавно він пішов туди, щоб завантажити мед після порятунку меду. Сировина та досвід роботи на виході дають шедеврі, напої трохи розслабляючі дії. Не менш висока якість – це самогон друга мого батька, від національності, вірмен. Його родичі роблять унікальний напій з шовковиці або шовковиці – «шовковиця» з фортецею 62 градусів. Приємний запах, м’який смак (незважаючи на фортецю), підбадьорливий ефект. С о-катувана половина, яка мене лікувала, від компані ї-лікаря Губер, що виробляє пристрої Moonshine, також гідний згадати. Половин а-це те, що вони пили в Росії перед горілкою, тобто до 1867 року. Насправді це дистиляції жита, отримані за допомогою звичайного куба дистиляції. Він цікавий тим, що після дистиляції він наливається в додаток для міді, в якій рівно наполовину спалює. Звідси назва. Пулугар має делікатний смак житнього хліба. Я сам займаюся самогоном з дідом, з яким ми дуже друзі.
Буряка самогону, або горілка з буряка
Подрібніть буряк (обов’язково цукор), запікайте в духовці і стисніть сік. На отриманих 30 л соку буряка покладіть 200 г дріжджів. Об’єм можна зменшити відповідно до пропорцій. Залиште блукання в теплому місці. Через п’ят ь-шість днів Брага поспішатиме. Під час проїзду через парний апарат отримують п’ять літрів горілки.
Пиво та сидр
Олексій Білець Півовар, Сідродель та засновник ремеслового бренду “Toksovskaya Sidreria”
Я пивний виродок з досвідом і у всьому, що стосується пива, я давно розбираюся. Але почати готувати вдома було занадто лінивим, плюс інфраструктури не було. Перший звичайний роздрібний магазин для домашніх пивоварів у Петербурзі відкрився лише кілька років тому. Наприклад, у сусідній Фінляндії, за цими товарами вони беруть цілий відділ у звичайних гіпермаркетах. Він залучився два роки тому, починаючи з сидру. Просто потрібно було вирішити проблему з величезним урожаєм яблук у країні. Все виявилося простішим, ніж я думав. А оскільки процес бродіння яблучного соку та пива не сильно відрізняється, в той же час я вирішив зробити пару сортів пива – у тих стилях, які не виробляються в Росії і не імпортуються. < Пан> Я пивний виродок з досвідом, і у всьому, що стосується пива, я давно добре розбираюся. Але почати готувати вдома було занадто лінивим, плюс інфраструктури не було. Перший звичайний роздрібний магазин для домашніх пивоварів у Петербурзі відкрився лише кілька років тому. Наприклад, у сусідній Фінляндії, за цими товарами вони беруть цілий відділ у звичайних гіпермаркетах. Він залучився два роки тому, починаючи з сидру. Просто потрібно було вирішити проблему з величезним урожаєм яблук у країні. Все виявилося простішим, ніж я думав. А оскільки процес бродіння яблучного соку та пива не сильно відрізняється, в той же час я вирішив зробити пару сортів пива – у тих стилях, які не виробляються і не імпортуються в Росії. Маючи досвід і у всьому, що стосується пива, я давно добре розбираюся. Але почати готувати вдома було занадто лінивим, плюс інфраструктури не було. Перший звичайний роздрібний магазин для домашніх пивоварів у Петербурзі відкрився лише кілька років тому. Наприклад, у сусідній Фінляндії, за цими товарами вони беруть цілий відділ у звичайних гіпермаркетах. Він залучився два роки тому, починаючи з сидру. Просто потрібно було вирішити проблему з величезним урожаєм яблук у країні. Все виявилося простішим, ніж я думав. А оскільки процес бродіння яблучного соку та пива не сильно відрізняється, в той же час я вирішив зробити пару сортів пива – у тих стилях, які не виробляються в Росії і не імпортуються.
Існує два способи отримати злі вдома – простіші та складніші. Перший – придбати витяжку солоду (продається у великих баноках). Його просто потрібно розбавити водою і кип’ятити в сковороді. Або ви можете додати хміль і що прийде на думку – спеції, фрукти, какао. Другий метод – класичний – полягає в тому, щоб взяти солод, повернути його і вже готувати злі самостійно. Для цього вам потрібне спеціальне обладнання, хороша теоретична підготовка та працюйте руками. У той же час, пивоваріння Extract набагато дорожче – один кухар коштуватиме суму 1500 рублів. Плюс обладнання для початківців-трьох до чотирьох тисяч рублів. У всьому зерні пивоваріння дешевше, ніж сировина, але більше витрат на обладнання. Тимчасові витрати – за пару годин, залежно від вибраного методу, плюс кілька тижнів очікування, поки пиво блукає. Цей період залежить від стилю та характеристик пива, обраного штаму дріжджів, температури та інших обставин. З яблуками, окремий епос. Все, що продається в магазинах, -це десертні сорти, які корисні для їжі, але дають маленький сік, він не збройний і не гіркий, танін. У всіх традиційних країнах, що містять сидіння, є окрема культура вирощування яблук на SIDR. Моя концепція полягає в тому, що вам потрібно взяти і зробити північний сидр Інгерманленд з наших місцевих яблук, які ростуть у Dachas. У багатьох є друзі, які можуть бути пов’язані з виробництвом. Виявляється, це не як астуріанський, нормандський або валлійський сидр, але у аромату є свіжий сік із садового яблуні, знайоме всім з дитинства. Щодо продажу ремесла – ця територія катастрофічно регулюється. Повністю юридичний дизайн коштує шалених грошей. Тому, включаючи російське ремесло негайно з моменту появи, іноді дорожче, ніж європейський чи американський. Звичайно, якби держава залишила невеликих виробників самостійно, виробництво пива, сидру та вину було б набагато швидше. У Сполучених Штатах таке явище, як “пивна революція”, в результаті чого мікророротини відбивають здоровий ринок від світових виробників легкого легкого лагера, розпочалися з “гаражних” пивоварів. Я поділюсь рецептом пива – Hopheads – Pussies. Ідея цього сорту полягає в тому, щоб використовувати замість ароматичної хмелю сушеної трави Котник, яка має аромат лимона та м’яти та приваблює котів. Різноманітність присвячений міському голові Канади – Кототу Стаббс, який отримав інфузію Котовника після травми як лікування.
Купуйте в магазині для домашніх пивоварів (наприклад, mirbeer. ru) екстракт солоду (2, 7 кг), дріжджі (Safale S-04), хмель (Північний пивовар, 50 г та Схід Кент Голдінгс, 25 г), початкове обладнання для розвідки для Розвідувальне пиво (фермент з краном, обстеженням води, зоною, інструментом дезінфекції тощо). У магазині ек о-продуктів (наприклад, ecotopia. ru) або аптеці купити котовника (котячий монетний двір, 50 г).
Hopheads Areads Extract домашнього пива рецепт
(Англійська “Hopheads – Cats”) Розведіть екстракт солоду у великій сковороді 7-10 літрів води (каструля повинна бути заповнена приблизно на 2/3), обережно приведіть до кипіння, помішуючи. Додайте хміль Північного пивовера, 50 г, гіркота. Варіть 60 хвилин. На 5 5-й хвилині додайте хмелю Східного Кента Голдінгса, 25 г, для аромату. Вимкніть вогонь і швидко охолоджуйте каструлю (до верхньої частини можна додати з чистою холодною водою і покласти в раковину з холодною водою). У той час як сусло охолоджується, дезінфікуйте фермент, кришку та гідравлічне спостереження. Акуратно вилийте сусло з каструлі на фермент і додайте воду приблизно до 15-17 літрів. Зачекайте кулера сусла. Для вимірювання початкової щільності сусла – вказівки потрібні в діапазоні 12–13 %. Якщо щільність вища, додайте воду до необхідного рівня. Додати дріжджі. Закрийте фермент щільно і вставте обстеження води, наповнене дезінфікуючим розчином або горілкою. Щоб бродити пиво при кімнатній температурі, не на сонці, а не від акумулятора. Через тиждень налийте пиво до вторинного бродіння у другому контейнері. Додайте кота до переповненого пива і закрийте кришку, вставте обстеження води. Експозиція пива разом з Котовником може тривати від пари днів до тижнів, залежно від того, наскільки інтенсивним вам потрібен аромат. Після витримки додайте декстрозу з розрахунку 7-8 г на літр до пива і налийте пиво в пляшки.
Сидр
Слава програміста Махоткін
Я роблю шнур, тому що це досить легко зробити напій, здоровим і смачним. Я готував його другий рік з бі о-дзвінка з власного саду в регіоні Новгород. Сідр – виблискуючий сік. Для нього використовуються зазвичай осінні та зимові сорти. Але я вирішив спробувати зробити з літа, які вже дозріли. П о-перше, сік стискають, фільтрують з м’якоті – це виявляється суслом. Відсла розміщується на первинному бродінні (я використовую скляні банки).
Для зброджування сидру я не застосовую покупні дріжджі, з цим справляються дикі дріжджі, які мешкають на яблуках (виглядають як легкий білий наліт на шкірці). Але, наскільки мені відомо, західні сидроделі, особливо великі, вносять чисту культуру дріжджів, наприклад, для білого вина. Це дає передбачуваний результат бродіння. «Дікарі» можуть поводитися по-різному, іноді додаючи відтінки смаку чи аромату. Дикими дріжджами багаті ягоди, зокрема малина, тому можна дріжджову закваску зробити самому. Дріжджі починають з’їдати цукор у соку та виділяти вуглекислий газ. Після первинного бродіння (займає один-два тижні) сидр потрібно переливати трубкою в іншу ємність і ставити в холодильник на вторинне бродіння (приблизно два місяці). За цей час сидр стає прозорим. Фортеця зазвичай становить 3-4%. Можна підвищити її, наприклад, виставивши сидр на мороз і трохи зачекавши. Вода почне замерзати кіркою і її можна зняти. Газувати сидр чи ні це ваш вибір. В Іспанії, наприклад, сидр не газують. Об’єми сидру у мене невеликі, не більше 20 літрів. Щоб робити більше, треба перевести весь процес на новий рівень. По-перше, потрібен прес, а не соковитискач. Металевий прес можна купити, дерев’яний зробити самостійно: в Інтернеті є перевірені креслення. Але в прес одразу яблука не покладеш. Спочатку їх треба подрібнити, тому потрібен подрібнювач для яблук або дробарка. Маючи обладнання, можна робити сотні літрів соку та сидру. Але тут постає питання, де зберігати напій. У підвал у селі не поставиш: замерзне. У місті теж місця вільного небагато. Тому робити сидр на продаж мені не дуже цікаво. На мою думку, культура домашнього алкоголю досить розвинена в Росії. Звичайно, без претензій на виняткову якість та характеристики. Тут грає роль наявність дач чи бабусь із садом. Яблук часто буває дуже багато, викидати їх шкода. Тому вино роблять або переганяють їх — виходить домашній кальвадос.
Рецепт яблучного сидру
Стисніть сік, не забудьте фільтрувати з м’якоті, налийте в банку і закрийте гумовою рукавичкою (попередньо зробіть в ній отвір у ній). Рукавичка не пустить повітря в банку під час бродіння, інакше вона виявиться оцтом. Протягом одног о-двох тижнів сік бурхливо блукає, рукавичка надутиться. Коли рукавичка здута, налийте сік в іншу банку, якщо це можливо, без осаду, і візьміть його в холодильник. Через два місяці SIDR готовий. Щоб газувати вгору, вам потрібно вилити його в пляшки з-під шампанського, додати половину цукру і закрити заторами. Доцільно затягнути дротом. Якщо немає підходящих пляшок, ви можете вилити в пластикові. Через тижден ь-два SIDR стане содою (якщо, звичайно, пляшки не вибухнуть). Подавати в охолоджену форму, можна з сиром.
Настоянка
Ліда Лебедев а-підлітковий психолог
Я зробив першу настоянку у 20 років. У мого друга Ані в передмісті був заміський будинок з садом, яблук було багато, і мені було віддано. Коли я вже годував усіх пирогами та варенням, старша сестра її друга запропонувала зробити настоянку. Все було просто: трійка банки, вирізати яблука на шию, налити горілку. Це вийшло бомбою! Все так просто, я подумав, і, приїхавши до Петербурга до свого колишнього хлопця, я вже встановив три трипольотні банки. Вони випили їх на першій вечірці. Потім, працюючи в Лавкалавці, я вже серйозно почав заглиблюватися у виробничий процес, якість продукції, взаємодію компонентів. Там у мене вже була журавлина, чорна з спеціями, полуниця з ревеню, гострою та «розсолом».
Результати були протестовані на хлопцях з упаковки, щось обдурили, додав, що щось відмовили. Вона почала збирати рецепти, наприклад, “Толстой”, Маша Кубе навчила мене робити, Зесесев дала мені рецепт її лайно. Існує рецепт гострої п’ятдесят и-градусної настоянки, яку його творець заповідав мені майже як рецепт кола. Після того, як Матильда та Сергій Шнуров зацікавились моїми настоянками і запросили їх зробити їх для нового ресторану Kokoko – з місцевих сезонних продуктів. Тільки на відкритті ресторану я приніс 57 літрів різних настоянок, я сподіваюся, що люди мене не забудуть. Протягом шести місяців у Кококо я вже навчився працювати з алкоголем, очистити бліду горілку огірками, вугіллям та яйцями, новими рецептами та новими темами, які розмовляли з бабусею та дідом у країні. Я працюю за професією, але не кидаю “наполягаю”. Тепер розпочався сезон яблук, потім сливи, потім піде Морський блакит та хрін. Моя довга мрія полягала в тому, щоб зробити апарат самогону. І ми знайшли його з ще однією відомою перспективою Олем Богдановою, менеджером бару Blue Pushkin. Я думаю, що це буде круто, ну, або ми просто розважаємось.
Чорна настоянка
Сортуйте і промийте 2, 5 склянки ягід гірського попелу, налийте їх у банку. Додайте в ягоди 3 ст. л. Рідкий мед і щіпка змитого дуба. Налийте ягоди горілки, щільно закрийте банку і покладіть її в темне місце на пару місяців. Час від часу отримайте банку настоянки і добре її струшуйте. Коли настоянка готова, процідіть її через марлю, складену в кілька шарів, і налийте його в пляшки.
Вино
Співробітник Віки Рискіна з творчого департаменту Нь ю-Голландії
Мої батьки почали робити вино, коли я жив у Юзнао-Сакхалінську, близько двадцяти років тому. Поза межами міста був громадський груша, поруч з яким також був чорний гірський попел. Щороку ми приїжджали туди з усією родиною, щоб отримати грушу, але в той же час ягоди для компотів. Завжди було стільки ягід, що з врожаю ми якось вирішили зробити вино. Тоді я взагалі не брав участі в процесі і лише дивився. З переходом до Петербурга мені довелося на деякий час забути про заготовки, а потім батьки придбали сайт країни, і процес відновився. Чорн і-кущ і-роли на сайті виросли, а компоти вже хвилювали нас менше. Не було іншого вибору, як розпочати виробництво домашнього вина.
Я роблю все на очей. Але важливо стежити за процесом – так що форма не утворюється під час бродіння, краще видалити підозрілі ягоди зверху. І частіше фільтрувати вино так, щоб не було винного каменю (це осад, який утворюється під час виноробства). Пляшки вина спочатку повинні бути стерилізовані та готові зберігати в темному місці, не потрапляючи на пряме сонячне світло на пляшку. У процесі бродіння, гра з вина, важливо, щоб вода не потрапила в банку, і що банк щільно закритий кришкою водою. Ми завжди робимо гідравлічне спостереження самі з пластикової трубки (як правило, для цього потрібно придбати крапельницю в аптеці). Ми щільно кладемо один кінець трубки в отвір у кришці з вином, ми опускаємо інший кінець трубки в ємність з водою. Іноді вони використовували рукавичку, яка надута під час процесів бродіння. Іноді додайте червону або чорну смородину, тому вино виявляється солодшим і з післясмаку смородиночень, але мені більше подобається чистий, бідний і трохи кислий смак чорн о-броненої гірської золи.
Рецепт