Існує безліч рецептів приготування закваски для хліба. Сьогодні хочу розповісти вам, як приготувати закваску з винограду за рецептом Ненсі Сілвертон (Nancy Silverton).
Інгредієнти
Для закваски:
Виноград – 250 г
Борошно пшеничне 1 гатунку – 150 г
Додатково:
Борошно пшеничне першого гатунку – 400 г
Фото готової страви
Ната автор рецепту
Оцінити рецепт
Рейтинг 5 із 5 на основі 5 голосів
Процес приготування
Необхідними складовими будь-якої закваски є борошно та вода. Раніше я розповідала, як вивести хмелеву закваску, яблучну закваску та навіть картопляну. А сьогодні йтиметься про виноградну закваску для хліба.
Перед вами всі інгредієнти, які знадобляться для виведення закваски для хліба на винограді.
Виноградний гроно викласти на подвійний шар марлі. Виноград попередньо ми не миємо.
Зав’язати, щоби нічого не вивалювалося з марлевого мішечка.
Перекласти мішечок у відповідний посуд і постукати по мішечку качалкою або ложкою, щоб тріснули виноградинки.
З’єднати пшеничне борошно з водою в рівних пропорціях (я брала 150 г борошна та 150 г води). У закваску рекомендують додавати питну воду, краще використовувати фільтровану або, по можливості, джерельну воду.
Ретельно розмішати воду з борошном, щоб не було грудочок. Отриману масу влити у чашу з виноградом. Накрити посуд рушником або марлею та залишити на 6 днів.
Ні досипати муку, ні доливати води протягом цього часу не потрібно. Потрібно лише перемішувати закваску один раз на день.
Закваска трохи підросла і на поверхні з’явилися дрібні бульбашки. Запах з’явився вже другого дня. Я це пов’язую з температурою у кімнаті, за вікном у нас +40.
Закваска підросла і опала, це видно за кордоном.
На поверхні з’явилося значно більше бульбашок, і вони стали більшими. Запах посилився, на зріст пішли гнильні бактерії. Очевидно відчувався неприємний аромат і кислий смак.
Спостерігаємо невелике спінювання, до нього додався ще й гострий ацетоновий запах. До кінця 4 дні запах закваски став змінюватися на краще. До вечора я вже не спостерігаю різкості та кислоти.
Ненсі каже, що на 4 день виведення її закваску, в принципі, готова. Але піку аромату і зрілості, піку готовності до випічки закваска досягає трохи пізніше, після кількох днів бродіння.
Після п’яти діб закваска почала опадати і зовсім перестала пузиритися. Виразно видно, що відбулося відсікання рідини. На п’ятий день запах змінився приємним ароматом із квітково-виноградними нотками.
На шостий день з’явилася марля з виноградом.
На цьому етапі я вирішую почати годувати закваску, щоб вона набрала сили. Ми отримуємо марлю зі залишками винограду, добре видавлюємо його і викидаємо.
Ми наливаємо вміст у чисті посуд і зважуємо. Я отримав 300 г.
Зверніть увагу на її колір. Щодо мене, він дуже гарний.
У рівних пропорціях змішайте борошно, воду та закваску. Змішайте все ретельно.
Переміщуємо вміст у чисту банку і залишаємо його на підйом.
Ми спостерігаємо наступну картину. Заквипа виросла, його видно вздовж кордону від еластичної смуги, але, на мою думку, він ще не зовсім готовий випікати хліб на ньому.
Щоб зміцнити стартер, його потрібно регулярно годувати протягом перших 3 днів, тому наступні дні я продовжую годувати його відповідно до схеми 1: 1: 1. Щоб зберегти борошно, ви можете взяти частину закваски, наприклад, 50 г і годувати один раз на день. Залишки закваски можна викинути, або ви можете покласти на них тісто на млинці або млинці.
На 9-й день закваска стала більш активною. Він все ще зберігає квіткові нотки винограду в своєму ароматі. Мені це дуже подобається. У неї шовковисто-кремова текстура, вона трохи рожева і все в бульбашках.
Виноградний стартер для хліба готовий. Його можна використовувати за призначенням. Оскільки зараз це дуже жарко, я випікаю хліб рідше, тому я зберігаю всі свої закваски, включаючи цю, я тримаю в холодильнику. Джерело або ураження закваски можна додати до буд ь-якого дріжджового тіста, зменшуючи при цьому кількість дріжджів. Це допоможе покращити смак та послідовність продуктів.