Технологічний процес як фактор, що впливає на утворення якості пива
Класична технологія виробництва пива включає такі основні етапи: отримання солоду з ячменю, підготовку сусла, бродіння сусла, уривок (досягнення) пива, переробка та розчинне пиво. Це довгий складний процес, який триває 60-100 днів і значною мірою залежить від кваліфікації пивовара. Незважаючи на те, що початкова сировина є однаковими компонентами, якість пива, що виробляється різними підприємствами, відрізняється.
Отримання солоду. У пивоварні Солод відіграє роль джерела не тільки активних ферментів, але й комплексу органічних (насамперед водорозчинних цукрів) та мінералів, що дозволяє отримати змісну пива, що підходить для бродіння з участю цих ферментів. Чим прості цукри, необхідні для бродіння, накопичуються на солоді, тим активніше піде процес розвідки і тим більше накопичиться алкоголь.
Ячмінь, що використовується для приготування солоду, просочується спеціальними капризами води з температурою 12-17 ° С. У зерні зі збільшенням вологості активуються клітинні ферменти та каталізовані ними біохімічні процеси. Це призводить до різкого збільшення інтенсивності дихальних процесів та прискорення гідролізу полісахаридів до простих цукрів, необхідних для цих біохімічних процесів. Замочування призупинено, коли вологість зерна досягає 42–45% у виробництві світлого солоду та 45-47% -DARK.
Втрати цукру на дихальні процеси протягом періоду замочування досягають 1, 5%, тоді як амілолітичні та протеолітичні процеси набувають найбільшої активності.
Для проростання просочене зерно спрямоване на солодові різних конструкцій (коробки або барабанні установки). Процес недоїдання проводиться при температурі 15-19 ° С і гарною аерацією зерна протягом 5-8 днів. У той же час ендосперм зерна пом’якшується до кінця співчуття і легко натирається через гідроліз крохмалю амілазою, а геміцелюлоз цитатою (комплекс ферментів). Розчинні цукри – мальтоза, глюкоза, фруктоза та інші цукри накопичуються в проростному зерні, надаючи солоду солоду. З гідролізом фітину за допомогою ферментованої фітази утворюються однакова та кальцієво-магнезієва соль фосфорної кислоти. Наявність інозиту в SUSL стимулює життєво важливу активність дріжджів, а фосфорна кислота визначає кислотність солоду та сусла.
За рахунок активізації протеолітичних процесів (протеїназ, пептидаз та амідаз) складні комплекси азотистих сполук гідролізуються з утворенням розчинних білків, пептонів, амінокислот, аміаку.
У процесі пророщування зерна поряд з гідролізом протікають і процеси синтезу фізіологічно активних сполук. Так, у складеному ячмені накопичуються вітаміни групи В, токофероли, аскорбінова кислота. Особливо зростає вміст рибофлавіну (до 210 мг на 100 г сухої речовини). Надалі при хімічній взаємодії продуктів гідролізу з активними сполуками утворюються нові, властиві пророслому та висушеному зерну, ароматичні та смакові речовини. Тому із сирого (зеленого) солоду не можна отримати пиво.
Для надання необхідних властивостей і хорошої зберігання солод сушать при різних температурних режимах до залишкової вологості 2-3, 5%. Різні температурні режими та тривалість сушіння дозволяють отримати солод з різними показниками якості та відповідними технологічними властивостями. Саме від якості вихідного солоду, у свою чергу, залежатиме тип пива, що виробляється (світле, напівтемне, темне).
Для вироблення вітчизняних сортів пива одержують солод наступних видів: світлий, темний, карамельний та палений.
- · Світлий солод отримують висушуванням пророслого ячменю протягом 16 год при поступовому підвищенні температури з 25-30 до 75-80єС. Залежно від якості світлий солод ділять на три класи: високої якості, перший та другий. У готовому вигляді він має світле забарвлення, солодкуватий смак, солодовий аромат, пухкий борошнистий ендосперм і високу цукристу здатність. Використовують для більшості сортів пива.
- · Для отримання темного солоду проросле зерно сушать 24-48 год при вищій температурі, що досягає 105 ° С в кінці процесу. Темний солод на класи не поділяють. Крім коричнево-жовтого забарвлення темний солод відрізняється від світлого крихкістю ендосперму і меншою цукристою здатністю. Використовують для темних сортів пива.
- · Солод Карамеля, залежно від якості, поділяється на два класи: перший і другий. Розмальовуванням він може бути від світл о-жовтого до коричневого кольору з глянсовим відтінком. Для його виробництва використовується сухий або зелений солод з високим вмістом цукру, який обсмажується при температурі 120-170 ° С. Оскільки при такому високій температурі спостерігається карамелізація цукрів, тип зерна на зрізи – це прядильна коричнева маса. Для цього типу солоду карбонізація зерна заборонена.
- · Палаючий солод – темн о-коричневі зерна, без чорного. Його готують із зеленого солоду шляхом попередньої вологи та подальшого смаження при температурі 210-260 ° С. Як результат, смак і запах, що нагадують каву, утворюються без смаку спалювання та гіркоти. Тип зерна в секції – темн о-коричневий, але не чорна маса.
У процесі висихання та смаження солоду виникають інтенсивні хімічні процеси з утворенням специфічних ароматичних та забарвлюючих речовин. Пентози, накопичені внаслідок гідролізу, перетворюються на vurfurol та інші альдегіди та ароматичні речовини, які визначають запах солоду (Rye Crust). Пофарбовані компоненти солоду – це продукти руйнування цукру внаслідок карамелізації та утворення меланоїдину, які виникають найбільш інтенсивно при температурі вище 80 ° С. Меллоїдини з поверхнево-активними властивостями є хорошими піноутворюючими агентами, і тому темні сорти пива дають більш рясну піну.
Після висихання солод звільняється від паростків, оскільки вони надають йому гігроскоптичності та гіркого смаку через наявність алкалоїдного горденіну. Потреба в цій операції також пов’язана з тим, що амінокислоти накопичуються в паростках, які, що потрапляють у сусло, є джерелом утворення живих олій під час бродіння. Солод набирає остаточну готовність до використання лише після 3-5-тижневого від’їзду (дозрівання) на складах.
Готовий солод відшліфований, звільняючи від залишків паростків та забруднення, передається через магнітні пристрої, а потім подається до солодового хреста. Крім того, швидкість оскарії крохмалю, рівень витяжності сусла, тривалість фільтрації залежить від ступеня подрібнення солоду.
Підготовка звіра. Подрібнений солод, і якщо це необхідно, несолоні матеріали, змішуються з гарячою водою у співвідношенні 1: 4. Отримана суміш повільно змішується при нагріванні до температури 50-52 ° С протягом 10-30 хвилин. 15–20% розчинних речовин солоду переносяться безпосередньо в розчин без ферментативної обробки. У той же час виникає ферментативний гідроліз азотних речовин, що несуть воду та фітину. Потім суміш переноситься на неексистські чани, де подальший гідроліз та перетворення водних речовин сировини у водорозчинну воду, утворюючи екстракт майбутньої сутички під впливом солодового ферментів. Щоб забезпечити максимальний перехід речовин до розчину, пюре повільно нагрівають постійним змішуванням до 70-72 ° C (стійкий метод).
В іншому способі 1/3 сміттєспалювач закачує в котел котла, де вони киплять 15-30 хвилин, після чого їх поєднують і змішують з рештою хребта. Повторюючи цю операцію 2-3 рази, температура всієї перевантаження приводиться до необхідного значення. У той же час тривалість всього процесу обробки становить 3-3, 5 години.
Поряд із повним промиванням крохмалю перед глюкозою, протеоліз протеїну закінчується ударом, продукти якого відіграють велику роль у формуванні органолептичних властивостей та стабільності пива під час зберігання.
Потім відход и-це пюре, спрямований на фільтрування для відокремлення рідкої частини суслочки від твердої фази розрізу. У той же час, шар фільтра утворює тверду фазу самої затори-пивного гранула (негідроліольованих компонентів, клітинних мембран, коагулятор при нагріванні білків), осідання на сітках каналів фільтрації, фільтрів, що використовуються для фільтра пива зсвіл. Ви можете відокремити пивоварню за допомогою центрифуги, що не враховує.
Відфільтрована сусло і вода, отримана після промивання води, переносять у вовняний котел для кипіння з хмелем, випаровування до потрібної концентрації та стерилізації. При високих температурах ферменти повністю інактивовані, а частина розчинних білків коагулюється, а гіркі та ароматичні речовини хмелю розчиняються в поклонінні. У той же час великі пластівці коагулятора білка, осідання, фіксують частинки помутніння і тим самим освітлюють сусло.
Охмеленное сусло, доведене до потрібної щільності, пропускають через хмельцедильник, охолоджують до 4-6°С, а потім звільняють від білків коагульованих за допомогою сепараторів. Під час цих операцій сусло остаточно освітлюється і насичується киснем, що необхідне розвитку дріжджів.
Зброджування сусла відбувається у відкритих чи закритих, дерев’яних чи металевих ємностях спеціальними расами дріжджів низового та верхового бродіння. Для спеціальних сортів портера наприкінці бродіння вводять спеціальні дріжджі, що надають пиву особливого специфічного аромату. На поверхні сусла через 15-20 год після внесення дріжджів з’являється смуга білої піни (стадія забіла), а потім вся поверхня бродячого сусла покривається дрібнокомірчастою піною з завитками, що поступово збільшуються. Досягши максимуму, завитки опадають, піна ущільнюється і стає коричневою. Осілу піну (деку) через гіркий смак обов’язково видаляють із поверхні сусла. Наприкінці бродіння низові дріжджі осідають на дно. Освітліша рідина називається зеленим, або молодим, пивом. У ньому, поряд з накопиченими в результаті бродіння етилового спирту та вуглекислого газу, накопичується і цілий ряд побічних продуктів, що беруть участь у створенні смаку та аромату пива. Процес головного бродіння завершується за 7-9 діб. До цього моменту в пиві залишаються непохитними ще близько 1, 5% цукрів.
Витримка (дображування) пива сприяє остаточному формуванню споживчих переваг пива. Для дображивания молоде пиво перекачують в металеві танки, що герметично закриваються, внутрішня поверхня яких покрита спеціальним харчовим лаком. Залежно від сорту пиво витримують при температурі 0-3°С протягом 11-100 діб. В результаті дображивания залишкового цукру дещо зростає міцність пива, відбувається додаткове насичення його вуглекислотою та освітлення. Взаємодія різноманітних первинних та вторинних продуктів головного та побічних процесів бродіння призводить до формування нових речовин, що зумовлюють характерні смак та аромат зрілого пива, а також його сортові особливості.