Технологія пивоваріння

Технологія пивоваріння – це складний, але захоплюючий процес з багатьма тонкощами та нюансами. Для того, щоб пиво було п о-справжньому смачним і освіжаючим, воно повинно дотримуватися рецепту, найкращими природними інгредієнтами і, звичайно, підходом з душею.

На сьогоднішній день є кілька десятків тисяч пивоварних заводів, кожен з яких намагається виготовити пиво особливим чином. Традиційна технологія пивоваріння складається з таких циклів:

Схема технологія пивоваріння: підготовка солоду; Підготовка змісів; Процес бродіння; уривок; фільтрація; пастеризація.

Процес приготування пива може займати від 3 тижнів до 4 місяців, залежно від вибраного рецепту та різноманітності майбутнього напою.

Дріжджі Джерджері та інші інгредієнти

У виробництві пива можна додати різноманітні компоненти. Це можуть бути різні крупи, фрукти, спеції, трави. Однак традиційний рецепт майже з самого походження цього напою включає лише солод, дріжджі та хмелю:

Солод. Це спеціально оброблене зерно (ячмінь, пшениця, кукурудза, овес, жито, рис та інші). Різноманітність майбутнього напою, його запах, тінь та смак залежить від якостей солоду. Солод, приготований з ячменю, передає екстракційні речовини. Крім того, саме процедура обробки зерна дозволяє розробити цукор, необхідний для виробництва з нього.
Хак. Це залежить від хопу, наскільки прозорий напій вийде, яким ароматом він буде мати. Цей компонент оснащує пиво з характерною нотою гіркоти. Хміль також бере участь у формуванні стійкої пінопластової шапки напою. Речовини, що містяться в цій рослині, є чудовим консерватором, який допомагає збільшити притулок для оболонки шельфу.
Дріжджі. Використовуючи цей компонент, сусло ферментується та етиловий спирт з сузлом. При використанні дріжджових культур необхідно ретельно контролювати температурний режим, призначений в рецепті. Дріжджі Breakfoot слід вибирати дуже уважно, оскільки якість напою залежить від них. Залежно від типу дріжджів, процес бродіння може бути нижчим і верхнім. Високі дріжджові культури зазвичай використовуються в два рази менше, ніж дріжджі нижньої бродіння.

Отримання солоду

Ячмінь або інша зернова культура перетинається, просочена у воді при температурі 13-17 градусів Цельсія. Щоб отримати високоякісний екстракт пивного сусла, необхідно вибрати лише найкраще зерно, вирощене відповідно до правильної технології.

Проростим ячменю солоду

Після цього зерно відправляється на проростання. Під час цього процесу в зерні виробляються глюкоза, фруктоза, фосфорна кислота та інші корисні елементи.

Після зернових паростків він висихає при декількох температурних умовах. Різноманітність майбутніх напоїв залежить від температури та за час часу солоду. Солод може бути темним, легким, спаленим і карамельним.

Для отримання спаленого солоду зерна після висихання обсмажують при високих температурах. Таким чином, отримують сорти пива з певним кавовим ароматом.

Використання легкого солоду дає майбутній напій делікатний відтінок, смак солодкого солоду та легкого зернового аромату. Завдяки темній сировини, пиво набуває не лише характерного кольору, але й насичений післясмак з невеликою гіркотою. Карамельський солод широко використовується для надання різноманітних відтінків та смаку. Карамельна суміш може бути темною, легкою і дуже легкою.

Далі зерна очищаються від паростків і відправляються на склади. Там солод повинен лежати кілька тижнів, щоб дозріти.

Готовий солод повинен бути розібраний так, щоб не було різних перехресних, паростків або забруднення, після чого він спрямований на процес подрібнення.

Підготовка сусла

Наступним етапом процесу пивоваріння є підготовка сусла. Минулий процес подрібнення солоду змішується з водою і нагрівається для прискорення бродіння. Тривалість опалення, залежно від рецепту, становить від 10 до 30 хвилин.

Марлю з пивом солодом

Після цього завіса (солод, змішаний з водою), мерехтить у спеціальні чани, схожі на сито, але закрита внизу. Тут сировина очищається. Спочатку дно канат поступово покривають гранулами – частинки, які не розчиняються у воді. Після отвору сито, осілий шар служить як своєрідне фільтрувальне середовище, через яке проливається прозора рідина.

На цьому етапі якість води надає великому важливості. Він не повинен бути жорстким або обладнаним буд ь-якими домішками, оскільки це може вплинути на смак майбутнього напою. Для того, щоб вода була придатною для виробництва, у пивоварні використовуються спеціальні очисні установки.

Кулінарна зрада

Відслідку качають у котли і відварюють з додаванням хмелю. Кількість та тип хмелю залежать від різноманітності майбутнього продукту, а також від смаку, який виробник хоче його надати. Тривалість цього процесу-2-3 години.

Плита

Поки сусла готується, необхідно періодично вимірювати його щільність, що вплине на пивну фортецю.

Далі необхідно напружити отриману масу і відправити її, щоб встати. Щоб прискорити процес, ви можете поставити сус у спеціальні пристрої, де осад буде швидко видалений.

Щоб уникнути декількох циклів заварювання одразу, ви можете використовувати спеціальний концентрат пивного зсвіту. Це заощадить багато зусиль. Однак для отримання натурального пива сус готується відповідно до традиційного рецепту.

Їзда

Отримана сусло охолоджується до потрібної температури. При кошику бродіння потрібна температура від 2 до 10 градусів Цельсія. Високе бродіння пива передбачає охолодження до 20-25 градусів Цельсія.

Дріжджі закладені. Це необхідно для утворення вуглекислого газу та алкоголю. Діяльність дріжджової культури помітна через 24 години. Він супроводжується таким знаком, як утворення шару легкої піни.

Пивоварні пивні дріжджі витрачаються так:

0, 1 літри розведених дріжджів на 20 літрів сусла з нижчим бродінням;
0, 05 л – у верхній частині.

Цікаво, що з готового напою він видаляється в 4 рази більше дріжджів, ніж використовується у виробництві. Таким чином, дріжджова культура може перейти від партії до партії. Однак важливо знати, що з кожним наступним бродінням дріжджі втрачають свої якості. З цієї причини цю сировину можна використовувати лише для 10-13 партій пива.

Після цього етапу напої надсилається

Пінистий капелюх, утворений на Суслі

Це на фільтрації. У виробництві деяких сортів пива цей процес проходить. Таким чином, отримується нефільтроване пиво.

Пиво, яке не пройшло фільтрацію та пастеризацію, вважається найбільш корисним завдяки вмісту дріжджових клітин та різних мікроелементів. Читайте про переваги пива більш докладно. Крім того, такий напій відрізняється своєрідним смаком.

Завзяття

Щоб повторити або вторинне бродіння, це займає від 3 тижнів до 3 місяців. На цьому етапі незрілий напій старіє при низькій температурі (2-5 градусів Цельсія) у спеціальних закритих контейнерах.

Отримання та дозрівання пива

При низовому бродінні слід уважно стежити за тиском у ємностях, а також за температурою. Для пива верхового бродіння ці критерії грають менш важливу роль.

Тепер залишається лише піддати пиво фільтрації та розлити по вибраній тарі.

За словами пивоварів, оптимальною є скляна тара, оскільки вона захищає напій від надходження кисню, а також поглинання напоєм сторонніх присмаків та запахів. При цьому темне скло вважається кращим для зберігання пива, ніж світле.

Крім скляних пляшок, для розливу пива використовують алюмінієві банки, пластикові пляшки та іншу тару.

Після заповнення скляних пляшок пивом проводиться пастеризація. Цей процес відбувається при температурі близько 60 градусів за Цельсієм. Завдяки пастеризації термін зберігання пива значно зростає.

Технологія виробництва безалкогольного варіанта має особливості. Читайте, як роблять безалкогольне пиво.

Багато пивоварів відзначають, що при процесі виробництва пива дуже важливо шанувати традиції та дотримуватися рецептури. Однак не слід боятися експериментувати, адже саме так народжувалися найнезвичайніші сорти цього освіжаючого хмільного напою.

Технологія виробництва пива на заводах

Приготування пива – один із найскладніших технологічних процесів у харчовій промисловості. Для отримання напою високої якості пивоварам потрібно враховувати безліч нюансів та ретельно підбирати інгредієнти. Далі ми розглянемо важливі етапи класичної технології пивоваріння, яку використовують більшість сучасних заводів.

Спочатку з’ясуємо, із чого роблять пиво. У традиційній рецептурі допускається наявність лише чотирьох інгредієнтів:

Солод – продукт, який отримується шляхом пророщування злаків. Для виготовлення пива використовується ячмінь, що пройшов додавання, – процес, що сприяє проростанню зерна. Після замочування ячмінь розбухає, усередині зерен починаються хімічні реакції, що розщеплюють крохмаль на необхідний бродіння солодовий цукор.

Висушений солод для пива

Вода. У пивоваренні воду розрізняють за складом та концентрацією солей. Для деяких сортів пива краще підходить жорстка вода (з високим вмістом солей), наприклад, для мюнхенського. Є сорти, виготовлені виключно на воді з низьким вмістом солей, це пльзеньське пиво. Сучасні технології дозволяють регулювати концентрацію солей у воді з дуже високою часткою точності, що спрощує виробництво.

Хак. Надає пиву характерний гіркий смак, ароматний аромат і відповідає за піноутворення. Неможливо замінити хмель у виробництві пива, не втрачаючи якості. Це унікальна рослина, яка включає понад 200 речовин, відповідальних за смак. Цікаво, що лише шишки жіночих рослин хмелю підходять для пива.

Хакерські шишки

Дріжджі. Сучасні рослини використовують спеціальні пивоварні родини Saccharmycetes, які не зустрічаються в природі, але виводяться штучно спеціально для заварювання. Залежно від технології бродіння у виробництві пива, задіяні два типи дріжджів:

Високе бродіння (Saccharmycetaceae cerevisiae) – підходить для таких видів пива, як портер, El і Staut;
Ніза ферментація (Saccharmycetaceae carlsbergensis) – використовується у виробництві табору та середнього європейського пива.

Різниця між цими типами пивних дріжджів полягає в тому, що на завершальній стадії на поверхні збирається дріжджі, викинуті на коні (на поверхні), а дно знаходиться внизу відлі. Це помітно впливає на смак.

Етапи виробництва пива

1. Підготовка сусла. Спочатку солод ячменю розчавлений, але зерна не повинні перетворюватися на однорідну масу. Зсув зв’язує великі і дрібні зерна. Це називається солодовим шліфуванням. У різних різновидах пива відношення великих і дрібних частинок відрізняється.

Потім шліфування солоду змішується з водою. Цей процес називається “потертом”, а отримана суміш – з басом. Коли додається вода, ферменти ячменю починають розщеплювати крохмаль на солодовий цукор. Для прискорення бродіння пивоварів нагрівають до пюре до температури 76 ° С.

Далі готова сусло фільтрується. Варений край виливається з котла в спеціальне сито, закрите знизу. У такому стані витертий солод протягом деякого часу, поки тверді частинки, які називаються фракціями, не загрожують внизу. Коли сито відкривається, чиста рідка сусло починає просочуватися через нього, і шар гранул, який збирається в спеціальному котлі для подальшого заварювання.

2. Приготування сусла. На попередньому етапі нагрівається сусло, піддається кипіння і додайте хмелю. Кількість шишок залежить від пива та уподобань Майстра. Кожен рецепт використовує різну кількість хмелю.

Кулінарія займає 2-3 години. Під час цього процесу всі мікроорганізми вмирають, а ферменти знищуються, тому подальші хімічні реакції неможливі. Півовари досягаються попереду встановленої щільності початкового вузла, яка на етикетці готового продукту позначається як щільність пива.

Далі зварене сусло відфільтровують від залишків хмелю і дають відстоятися. На дні випадають найдрібніші частинки, які не вдалося відфільтрувати на попередньому етапі. Також на деяких заводах прискорюють видалення небажаних залишків центрифугою.

Ємності для варення сусла

3. Бродіння. Чисте сусло надходить через труби на дно бродильних чанів, які називаються циліндроконічними танками. Після того як рідина охолоне до потрібної температури, додають чан дріжджі. Для пива верхового бродіння перед додаванням дріжджів охолоджують сусло до 18-22°C, для пива низового бродіння – до 5-10°C.

Через добу після закладання дріжджів на поверхні бродильного чану з’являється товстий шар піни. Це означає, що дріжджі успішно почали перетворювати цукор на вуглекислий газ та спирт. У ході бродіння виділяється багато тепла, тому сусло потребує постійного охолодження, температура має бути стабільною.

На етапі бродіння пивовари стежать за концентрацією вуглекислоти у чанах. При досягненні максимально допустимого рівня газ відводять спеціальними трубами. Бродіння зупиняється після того, як весь цукор дріжджі перероблять на спирт.

4. Дозрівання. На попередніх етапах вийшло молоде нефільтроване пиво, яке потребує подальшого дозрівання (не стосується пшеничних сортів). Для дозрівання використовуються великі ємності з нержавіючої сталі, а процес триває від кількох тижнів до чотирьох місяців.

Під час дозрівання потрібно підтримувати стабільну температуру та тиск у ємностях, коливання неприпустимі. На сучасних підприємствах технологічний процес контролює спеціальне обладнання, здатне автоматично змінити температуру та тиск.

Устаткування для дозрівання пива

5. Фільтрування. Після дозрівання пиво проходить ще одну фільтрацію двома різними фільтрами, призначеними для очищення від великих та дрібних частинок. Після цього пінний напій стає абсолютно прозорим та готовим до розливу.

6. Розлив. На заключному етапі виробництва пиво переливають у тару різних видів. Перед розливом пляшки, кеги або барила всі ємності миють, потім видаляють повітря, що потрапило всередину. Пиво є алкогольним напоєм, що швидко псується, що вимагає стерильних умов. Без стерильності термін придатності готового товару лише кілька днів. При розливі у скляну тару пляшки попередньо пастеризують – повільно нагрівають до температури 65°C, що суттєво продовжує термін зберігання пива.

Щоб систематизувати всю інформацію, я пропоную побачити наступну схему, що ілюструє послідовність етапів.

Схема виробництва пива

Розведення поетапно, технологія пивоваріння Piroine

Що потрібно, щоб почати готувати пиво? Купуйте необхідну сировину та обладнання, вивчіть технологію, зателефонуйте друзям? Так, без цього ніде. Але, перш за все, вам потрібно вирішити, яке пиво ви хочете приготувати. Класичний бурштин? Портер? Кремезний? Або стара пшенична пшениця? Тільки ви вибираєте!

Обладнання

Щоб приготувати пиво, вам знадобиться:

Ви вже вибрали рецепт майбутнього пива і знаєте, скільки солоду, хмелю та дріжджів потрібно. Підготуйте необхідні компоненти для використання: зважте ваги (або використовуйте виміряну склянку), перевірте солод на відсутність домішок та бруду (якщо це необхідно, пропустіть і промийте).

Солодіння

Матерія для солоду

Для того, щоб ферменти солоду вплинули на його речовини для крохмалю та забезпечували максимально можливий вихід екстракту, солод повинен бути нарізаний (відкрити оболонку зерна) до розміру крупи (не перетворюйте на борошно!) Це надзвичайно зручно Для використання спеціального подрібнювача для цих цілей, хоча ви можете використовувати звичайну м’ясну шліфувальну машину, харчовий комбінат, однак, зауважимо, що це домогосподарське обладнання потребуватиме значних витрат від вас і може передчасно провалюватися.

Реєстрація

Нержавіючий танк,
ложка,
змішувач,
термометр.

Етап витирання є одним з найважливіших, якість його впровадження визначає повноту переходу компонентів солоду в рішення.

Зауважте, що існує два різних способи витирання: стійкий і відвар, останній більше використовується в промисловості, як більш економічно. Вдома краще використовувати стійкий метод, який підходить для домашнього обладнання та є дешевшим у часі.

Співвідношення води до солоду називається гідравлічним двигуном, найчастіше це співвідношення 4: 1, від цього співвідношення заздрості, щільності пива, тим більший гідравлічний двигун, тим менш щільне пиво отримується. Вода виливається в резервуар, враховуючи гідравлічний двигун і нагріває до певної температури в кожному ферменті має оптимальний діапазон температури. Для послідовного перетворення крохмалю в цукрові речовини необхідно витримати кілька температурних умов (температурні паузи).

Температурні паузи (визначені рецептом):

Білкова пауза Оптимальна дія ферментів 52-55 ° С. Розщеплення білків високої молекулярної маси відбувається.
Мальтозна пауза за темп. 62-65°С. Освіта мальтози та глюкози.
Оцукрювання при темп. 72-75°С. По закінченні необхідно провести йодну пробу, щоб переконатися, що в заторі не залишилося крохмалю. Для цього на біле блюдце капніть краплю затора і додайте до неї крапельку йоду: зміна кольору свідчить про присутність крохмалю, якщо колір не змінюється – відбулося повне оцукрювання. Якщо крохмаль залишився, необхідно продовжити цю паузу до повного оцукрювання. Це важливий момент, т. к. при варінні сусла з крохмалем утворюється клейстерне помутніння.
Остаточно оцукрювання 10 хв при темп. 76-78°С. При цій паузі знижується в’язкість затору, що покращує фільтрацію.

Фільтрування

фільтрувальна ємність,
сито,
ареометр для вимірювання густини сусла.

Після завершення затирання у заторі знаходяться суміш із розчинених та нерозчинених компонентів, водний розчин екстрактивних речовин називають суслом, а нерозчинені – дробиною.

Для отримання пива використовується тільки сусло, дробина ж повинна бути повністю відокремлена – це і є основним завданням фільтрування, яке розбивається на два етапи: злив сусла і вимивання з дробини розчинних компонентів.

Перелийте затор у чисту проміжну ємність та вимийте варильний чан.
Пролийте затор через сито в чан, зачекайте, поки воно стече. На початку стікає сусло буде каламутним, тому можна використовувати додаткову ємність для його збирання, а коли стане прозорим – ще раз профільтрувати.
Виміряйте ареометром щільність сусла, що вийшов, яка може бути в межах 14-22%.
Долийте в сито промивної води, попередньо нагрітої до 75-77°С (велика температура може викликати клейстеризацію) для того, щоб вимити екстрактивні речовини, що залишилися. Кількість промивної води безпосередньо впливає на щільність сусла, тому контролюйте її за допомогою ареометра, проте пам’ятайте, що при подальшому варінні екстрактивність трохи підвищиться.

Кип’ятіння сусла, охмелення

Далі отримане сусло необхідно кип’ятити протягом 60-90 хвилин із додаванням хмелю.

Під час варіння сусла гіркі та ароматичні речовини з хмелю переходять у сусло, підвищується піностійкість майбутнього пива. Кип’ятіння також дозволяє знищити мікроорганізми, що потрапили в сусло, і залишки ферментів. Кип’ятіння варто проводити з відкритою кришкою для того, щоб утворюється ДМС (надає пиву запах овочів) випаровувався.

Хміль слід додавати у два прийоми:

На початку кипіння – для гіркоти – 80% від загальної обчисленої вартості
За 10-15 хвилин до кінця для аромату-залишок

Альф а-кислота, що міститься в хмелі, є основним показником буд ь-якого продукту хмелю, її вміст (коливається від 2 до 14%) безпосередньо впливає на гіркоту пива, сорти хмелю поділяються на ароматичні (<10%), добавляемые ближе к концу варки, и горькие (>10%) додано на початку.

Кількість хмелю (A-K-7%), яку зазвичай потрібно додати, становить 25-50 г, щоб надати легку хмелю гіркоту та 60-100 г для гіркого пива за 25 літрів готового продукту.

Тепер ви можете додати ірландський мох, отриманий з червоних морських водоростей (зазвичай виробляється у вигляді таблеток або порошку), що впливає на поділ небажаної підвіски та освітлення пива.

Охолодження

Відсуд необхідне для охолодження до температури~20 ° C, а швидкість охолодження сусла серйозно впливає на можливість поширення шкідливих мікроорганізмів – чим швидше ви це робите, тим менше шансів бактерії

Для охолодження ви можете використовувати ванну з холодною водою або льодом, хоча зручніше використовувати котушку Chiller-A, через яку проходить холодна вода-це досягне необхідної температури протягом 20-30 хвилин.

Після цього етапу необхідно найбільш ретельно спостерігати за стерильністю всіх процесів і мінімізувати контакт сусла з повітрям та іншими предметами.

Паралельно ви можете розсіяти дріжджі, щоб ви не витрачали час згодом: вилийте сус у невелику ємність сусло (темп не більше 30 ° C) і додайте дріжджі, накрийте стерильною тканиною і залиште на 30-40 хвилини.

Під час охолодження сусла при температурі нижче 60 ° C він починає зчепитися, що пов’язано з появою суспензій, видалення якого покращить смак пива, якість піни та сприятиме бродуванню , тому зробіть наступну процедуру: Використовуючи ложку (стерильне), приведіть сусло до сусла.

Аерація

Для більш інтенсивного бродіння необхідно використовувати аерацію сусла (вже охолодженого) – його насичення киснем, оскільки Це ключ до активного відтворення дріжджів, оскільки це необхідно інтенсивно змішати сусло або вилити з висоти з бризок, ви також можете використовувати повітряний компресор для акваріумів (не забувайте про його дезінфекцію!), Що спростить цю процедуру.

Основне бродіння

Наше сусло виготовлене для зброджування. Виміряйте початкову щільність сусла ареометром (від 10 до 16%), щоб згодом знати вміст алкоголю в готовому продукті і запишіть її.

Тепер необхідно вилити дріжджі, що розбродили, в сусло, перемішати їх, герметично закрити ємність кришкою і встановити гідрозатвор, наповнивши його кип’яченою водою.

Гідрозатвор використовується для того, щоб не допускати влучення шкідливих мікроорганізмів і при цьому випускати надлишки вуглекислого газу, що утворюється при бродінні.

Протягом 24 години почнеться виділення бульбашок CO2 через гідрозатвор, температура в приміщенні повинна підтримуватися на рівні 19-23°С

Процес бродіння триватиме протягом 5-8 днів, про його закінчення ви дізнаєтеся про припинення виділення бульбашок газу, протягом усього періоду не відкривайте кришку ємності.

Скористайтеся аремометром для перевірки щільності пива, що збродів, його значення повинно становити 2-2, 2%.

Ареометр використовується визначення концентрації сухих речовин у суслі — щільності. Коли цукор перетворюється на алкоголь, його густина зменшується, і якщо вона залишається постійною протягом двох днів — бродіння закінчилося. Для вимірювання густини відлийте трохи пива в мірний циліндр і помістіть туди ареометр, рівень випливання вкаже вам необхідне значення.

Доброджування, карбонізація, дозрівання

Після закінчення зброджування молоде пиво ще не має повноцінного смаку і має пройти дозрівання в запечатаних пляшках або барилах (кегах). У ньому є ще багато живих дріжджових клітин, яким належить брати участь у доброживанні, а також осад з дріжджів, що відпрацювали.

Для підвищення прозорості пива його необхідно перелити, не торкаючись осаду, для цього використовуйте спеціальну трубку сифона, поставивши ємність на деяку висоту; додатковий перелив практично гарантує вам відсутність осаду в пляшках: для цього використовуйте проміжну ємність і залиште її в прохолодному місці (5-7 ° С) перед розливом на добу.

Пиво не любить зайвого занепокоєння в період бродіння, тому намагайтеся робити якнайменше зайвих дій з ним.

На доброживання в пиво потрібно додавати цукор або цукрозміщувальні речовини (мед, неохмелений солодовий екстракт). Дозування при цьому становить 9 г (для цукру та меду) та 11 г (для сол. екстракту) на 1 л, додавати можна безпосередньо у пляшки, але краще використовувати цукровий сироп, і не забудьте потрясти пляшки для розчинення цукру.

Ідеальним варіантом є використання проміжної ємності, де молоде пиво змішується з цукромістким компонентом, після чого розливається по пляшках.

Для кращого результату використовуйте темні пляшки, при розливі залишайте 3-4 см до шийки, надійно закупорюйте пляшки, особливу увагу приділяйте стерильності.

Протягом 5-7 днів (у кегах – 7-10 днів) усередині пляшки за рахунок взаємодії дріжджів та вторинних цукрів утворюється вуглекислота, яка забезпечить пиву насичений смак та відмінну піну (карбонізація).

На період дозрівання (1-2 тижні) помістіть пиво у прохолодне місце.

Ми рекомендуємо фіксувати всі показники на різних етапах пивоваріння, а також інформацію про інгредієнти, що використовуються, при подальшій оцінці пива ви зможете визначити, як впливають різні параметри на смак готового напою, що допоможе в мінімальні терміни освоїти цей захоплюючий процес і набратися досвіду.

схема, технологія, процес приготування, сировина, як варять напій на заводі

Виробництво пива відрізняється високим рівнем складності. Процес вимагає великої майстерності пивоварів, т. к. вони повинні враховувати багато факторів, що виникають під час переробки сировини.

Процес приготування пива – схеми та технології

Кожен етап виготовлення пінного напою має технологічні особливості. Весь процес умовно можна поділити на 6 стадій.

Спочатку здійснюється заготівля сусла. Для цього беруть дрібно роздроблений, але солод, що зберігає цілісність, з ячменю, що містить крупинки різного розміру. Такий тип помелу так і називають солодовим. Пивні сорти визначаються співвідношенням частинок. Солод змішують із водою, у результаті виходить маса, звана затором.

Зерновий крохмаль у воді починає перетворюватися на цукор. Щоб процес пішов швидше, масу нагрівають до 75? Потім сусло пропускають через спеціальне сито-фільтр, внаслідок чого на дні цього пристрою виявляються тверді частини. Через них проходить рідина, яка є суслом.

Потім настає етап варіння сусла. Отриману в процесі фільтрації рідину доводять до кипіння, потім, залежно від того, який сорт повинен вийти, додають хміль (точну кількість визначає пивовар). Процедура варіння може тривати 2-3 години.

На цьому етапі фахівці досягають щільності пінного напою, яка згодом відображається цифрою на пляшковій етикетці. Після закінчення варіння очищають сусло від хмелю через фільтр. Щоб на дно осіли невідфільтровані частини, іноді використовують центрифугу.

Третій етап – бродіння. Зсув, що очищається від домішок, осушується в спеціальні контейнери. Коли температура броджних кругів досягає необхідної, до них додаються дріжджі. Для бродіння пінопластової трави температура повинна бути 5-10 ° С, для верхньої 18-22 ° С. Через день розпочнеться рясне піноутворення, що свідчить про те, що цукор почав перетворюватися на вуглекислий газ та спирт.

Озброєння супроводжується підвищенням температури, тому важливо охолонути контейнери з поклонінням у часі. Крім того, необхідно контролювати вміст газу, надлишок викачується. Етап бродіння закінчується, коли цукор і дріжджі повністю перетворюються на алкоголь.

Після бродіння відбувається період дозрівання, що займає від 1 тижня до 4-5 місяців. Весь цей час молоде пиво знаходиться у фургоні з нержавіючих металів. Технологія пивоваріння передбачає збереження температури та тиску в контейнерах на одному рівні, оскільки коливання цих показників можуть зруйнувати продукт. Часто спостереження проводиться за допомогою спеціальних автоматичних пристроїв.

Передостанна стадія фільтрує. Після того, як пиво пройде стадію дозрівання, його знову фільтрують, в результаті чого рідина очищена від невеликих і більших частинок, що робить продукт прозорим (процес освітлення відбувається).

Rosliv – це заключний етап виробництва пінопластового напою, коли він переходить у різні контейнери. Пляшки, бочки або кеги добре мийте. Пиво може швидко погіршитися, тому повітря видаляється з контейнера, щоб внутрішня частина суден залишалася стерильною. Якщо ви не дотримуєтесь цієї вимоги, то придатність пива складе 2-3 дні. Якщо рідина виконується, то скляні контейнери додатково пастеризують, тобто. Тепло до 60-65 ° С, що дозволяє збільшити термін зберігання пінистого напою.

Існує багато невеликих нюансів, які включають схему виробництва пива. Так, наприклад, існує кілька способів приготувати сусло, процес очищення пива тощо може бути розділений на кілька етапів.

Обладнання

Обладнання залежить від обсягу, до якого планується виробництво пива. На маленькій пивоварні, що виливається від 500 до 15 тис. Літів на рік, вони часто виробляють продукт нижчої ферментації, тому набір контейнерів та зборів дещо відрізняється, ніж на гігантських фабриках, що виробляють понад 15 тис. Літрів.

Однак обладнання, яке є обов’язковим для основних етапів виробництва пива, включає такі одиниці:

Солод для солоду;
апарат для фільтрації;
шишки, які використовуються для сусла, киплячої води та боротьби;
зсвітуйте киплячу апарат;
теплообмінник;
апарат для нагрівальної води;
насоси, які використовуються для молодого пива і вже готові;
Електричний парагенератор;
крани для бродіння;
гідроциклонний блок;
холодильники з льодо м-генератором;
танки для розподілу;
Автоматичне дистанційне управління та управління.

Список може бути доповнений або, навпаки, зменшувати, залежно від того, яке пиво виробляється.

Інгредієнти

Пиво, вироблене відповідно до класичних рецептів, містить такі 4 компоненти:

Солод. Це основна сировина для виробництва пива. Він отримується внаслідок проростання зернових культур. Для пива найчастіше використовуються ячмінь та пшениця. У той же час проводиться консоль, що прискорює процес появи паростків. У воді розпочинається хімічні реакції всередині ячменю, розщеплення крохмалю на цукор солоду.
Вода. Фахівці з пивоваріння діляться рідинами, придатними для виготовлення солодового напою на 2 типи. Для деяких сортів, наприклад, використовується Мюнхен, жорстка вода. Тоді як пиво Пілзен виготовляється лише з м’якою рідиною, яка не містить солі. Технології, що використовуються в процесі виготовлення пінистого напою, можуть регулювати рівень домішок, що сприяє виробничому процесу.
Хак. Завдяки хмею, пиво набуває гіркий смак, отримує унікальний аромат і утворює піну. Цей інгредієнт не може бути замінений, тому що Для нього немає аналогів. Хміль містить до 200 компонентів, які утворюють смак. У пивоварні використовуються лише плоди жіночих рослин цієї трави.
Дріжджі. Цей компонент розроблений спеціально для пінистого напою. Вибір відповідного залежить від методу приготування. Для отримання Але і Портера вам потрібні дріжджі бродіння коней, для лагера – дна.

Смак пива значною мірою визначається тим, наскільки високоякісні вироби були взяті для його виготовлення.

Витяжки

Солодський алкоголь можна самостійно готувати вдома. Схема виробництва пива в цьому випадку базуватиметься на використанні екстракту пива, який є концентрацією пінистого напою. Це натуральний інгредієнт, який є зсідлою пива, який був зварений на заводі, використовуючи солодовий та хмель. Piva концентрату – злегка з великою кількістю щільності, тому що З неї було вилучено багато рідини, випаровуючи її. На вигляд, пивний концентрат нагадує в’язкий сироп.

Для пивоваріння в домашніх умовах екстракт додають пивні дріжджі, після чого починається процес бродіння. Пивні концентрати бувають різних видів. Який із них слід брати, залежить від сорту пінного напою, який планує отримати пивовар.

Технологія варіння пива в домашніх умовах

Як зварити пиво в домашніх умовах: рецепт та технологія варіння

Пиво сьогодні – це найпопулярніший алкогольний напій. Технологія варіння домашнього пива проста, і якщо ви самі варите пиво вдома або хоча б раз куштували справжні домашнє пиво, то знаєте, що те, що продатися в магазинах, – це жалюгідна і нікчемна пародія. Тисячі років люди варять пиво. Ще у Стародавньому Єгипті було освоєно професію пивовару. Зрозуміло, рецептури тих днів не мають практично ні чого спільного з сучасними, проте основні принципи збереглися. Ще 100 років тому практично кожна жінка знала, як приготувати пиво в домашніх умовах.

За часів епідемій саме домашнє пиво рятувало від отруєння та смерті.

Один із стилів (IPA) був створений саме для того, щоб британські колоністи не гинули від дизентерії та інших хвороб.

Виробництво домашнього пива знову набирає обертів і дедалі частіше можна зустріти міні пивоварні та крафтові пивоварні. Все це стало можливим завдяки тому, що люди спробувавши якось справжнє домашнє пиво вже, не хочуть купувати його жалюгідну подобу в магазинах.

Сьогодні ми поговоримо про технологію приготування домашнього пива.

Основні інгредієнти для приготування пива.

Основними компонентами пива є хміль, дріжджі, солод і, зрозуміло, вода. Для того, щоб отримати справді смачний напій, потрібно правильно підібрати ці інгредієнти, вибрати оптимальні пропорції та грамотно приготувати. На нашому сайті є рецепти приготування домашнього пива, проте загальна технологія у них однакова. Давайте спочатку розглянемо основні компоненти, а потім поговоримо про саму технологію приготування пива в домашніх умовах.

Вода.

Отже, вода – це основа нашого напою. Вона обов’язково має бути м’якою, чистою і без домішок. Жорстку воду рекомендується кип’ятити близько півгодини, проте краще використовувати бутильовану воду або воду з природного джерела. Вода для домашнього пива обов’язково має бути чистою.

Солод.

Солод – це другий за важливістю компонент. Без солоду може бути пива. Саме солод надає пиву кольору та щільного смаку. З технологією виготовлення солоду, ви можете ознайомитись у цій статті. Слід лише згадати, що солод відрізняється за кольором, смаком і типом зерна. Зрозуміло є і безліч інших відмінностей, таких, як, наприклад, екстрактивність, вміст білка та інші, але зараз це не так вже й важливо. Важливо, щоб солод у вас був, а ось який, це вже залежить від рецептури.

Хміль.

Наступний обов’язковий компонент домашнього пива – це хміль. Сортів хмелю дуже багато, кожен із сортів має свої особливості (таблиця порівняння сортів хмелю). Знову ж таки, сорт хмелю підбирається виходячи з рецептури або його призначення. Для оволодіння технологією домашнього пивоваріння достатньо розуміти, що хміль ділитися на 3 види: гіркий, ароматний та гірко-ароматний. Багато з популярних сортів, описані на нашому сайті, так що вам не важко підібрати необхідний саме для вас.

Дріжджі.

Технологія варіння пива передбачає використання дріжджів. Є деякі сорти пива, в яких відбувається природне засівання дикими дріжджами, але я б не рекомендував вам так експериментувати, точно не в місті … А то так можна засіяти і щось зайве, наприклад плісняві суперечки.

При варінні пива в домашніх умовах найкраще використовувати покупні пивні дріжджі. Це забезпечить вам спокій, а домашньому пиву гарне бродіння та приємний аромат.

Інвентар для приготування пива.

Зрозуміло, при приготуванні пива вдома вам знадобиться певний інвентар.

Можна купити міні-броварню, але це досить невигідно, хороші варіанти малих обсягів коштують близько 35 т. р. Погодьтеся, не кожен може собі це дозволити. Так що давайте поговоримо про найменший набор, який є практично в кожному будинку. Для приготування домашнього пива вам знадобиться наступний інвентар:

Каструля.

рекомендую не менше 26 літрів, проте спершу можна взяти і 6 літрів – це дозволить зварити близько 3 л домашнього пива. Однак 26-літрова каструля буде більш економічним варіантом.

Пластикове відро із герметичною кришкою.

Об’єм відра повинен бути приблизно дорівнює обсягу каструлі.

Дерев’яна лопатка

З довгою ручкою. Я використовую велику дерев’яну ложку, але лопатка буде зручнішою.

Силіконові шланги

Вони не обов’язкові, але з ними набагато зручніше. Ціна їх не велика, а купити можна у будь-якому будівельному супермаркеті.

Електронний термометр

Це обов’язково, якщо у вас його немає, вам слід придбати його. Це не дорого (я купив цей – дуже зручно)

Водонепроникний.

Ви можете взяти крапельницю в аптеці, але купувати спеціальний зручніше, це не дорого.

Тоді є ще один список дрібниць, які можуть допомогти вам у підготовці домашнього пива, однак, якщо хочете, ви можете обійтися без них.

Процес приготування пива вдома.

Технологія приготування домашнього пива досить проста, і в той же час слід дотримуватися рецепту, оскільки деякі сорти пива можуть внести власні корективи в технологію.

Поговоримо про загальну технологію пива пива.

Перш за все, все обладнання та обладнання ретельно стерилізуються. Для цього ви можете використовувати розчин йоду, розбавляючи його водою до кольору яблучного соку. Не потрібно промивати йод.

Другим кроком у технології домашнього пивоваріння буде подрібнення солоду. Для подрібнення ви можете використовувати спеціальні млини для солоду або звичайної ручної руки м’ясорубкою. Але найпростішим і най дешевим варіантом буде розчавлення солоду в магазині. Майже всі продавці Solod надають таку послугу за символічну ціну.

Журнал.

Тепер починається етап витирання.

Ми наливаємо воду в сковороду і, згідно з рецептом, наносимо солод. На стадії витирання дуже важливо витримати паузи температури. Технологія пива пива може відрізнятися за кількістю цих пауз і температури, але вони повинні бути зафіксовані. Для цього вам потрібен термометр.

Наприкінці витирання солоду та проходження зразка йоду, сусло видаляється з осаду, гранул викидається, і ми переходимо до наступного етапу пива пива – кипіння.

Кипіння зсвіту.

Технологія приготування домашнього пива, як згадувалося раніше, досить проста. На стадії витирання, з фрагментованого солоду, ми тягнемо цукор у сусло і ферментуємо їх, на стадії кипіння, ми надаємо смак і аромат.

Закип’ятіть злі відповідно до рецепту, але це слід зробити з відкритим покриттям і на високому теплі – ця порада – це одна для всіх рецептів … це технологія пива пива … чому це робити? Все досить просто. Це дозволить уникнути утворення елементів негативно, що впливають на смак пива (VHI).

За даними технології домашнього пивоваріння, на стадії кипіння додається хмель. Кількість хмелю, різноманітності та часу входу визначається рецептом.

Після завершення кипіння сус охолоджується, це можна зробити, поклавши каструлю у ванну з холодною водою.

Після охолодження сусло виливають у бродіння (пластикове відро), дріжджі привозять і видаляють протягом декількох днів до бродіння.

Після основного бродіння технологія для підготовки домашнього пива передбачає розсер на пляшках та повторне землеробство. Час бродіння, посилання, а також метод карбонізації визначається рецептом.

Це закінчується технологією пивоварного домашнього пива. Якщо у вас є запитання, надішліть, я буду радий допомогти.

Добре вам і смачне пиво!

Читає: 2 175

Вас зацікавить:

Щоб приготувати домашнє пиво, вам знадобиться мінімальний набір обладнання, більшість з яких знаходиться в кожному будинку. Однак перед т …
Готуйте домашнє пиво. Солод. Хак. Готувати пиво. Підготовка пива відбувається в декількох етапах і в промисловому масштабі, звичайно, AB …
Про те, як кип’ятити пиво, вже не написано, але сьогодні ми поговоримо про підготовку пива вдома та про використання інструктажів …
Сьогодні я хочу представити вам рецепт легкого пива для приготування їжі вдома. Ми будемо готувати одне – -галібодальне пиво, яке я б …
Дуже багато інформації про те, які дріжджі взяти, які хмелі є більш ароматними, і який солод темніший, але про те, як готувати справді смак …

Частина 1 технологія виробництва Piva

Лекція № 14. технологія Piva

Характеристика сировини
Основні технологічні операції
Асортимент та фізик о-хімічні показники сортів пива
Основна технологічна схема виробництва
Обладнання та технологічна схема для виробництва пива

Частина 2 Біохімічні перетворення на різних етапах виробництва пива

Перетворення при втиранні та фільтрації
Фактори, що впливають:

а) Процес кип’ятіння з хмелем

б) процеси під час охолодження та окислення

Трансформація при ферментації пивного зсвіту та набору пива

Частина 1 технологія виробництва Piva

Характеристика сировини для отримання пива

Солод та нескладне сировину. Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний пивоварний солод (світлий темний та спеціальні сорти), характеристика якого наведе на табл. 21. 2. Основні сортові особливості пива (колір смак, запах, аромат) багато в чому залежать від якості солоду та співвідношення його видів у рецептурі. Стандартом на пиво допускається використання нескладеного ячменю, рисової січки пшениці, знежиреної кукурудзяної муки. Головні вимоги до якості замінників солоду — це чистота і відповідність вимогам на продовольчу сировину. Застосування нескладеної сировини економічно вигідне та технологічно обґрунтоване. Тому при приготуванні 10… 11% світлого пива слід обов’язково застосовувати не менше 20% нескладеної сировини без використання ферментних препаратів. При використанні понад 20% нескладеного ячменю застосування ферментних препаратів є обов’язковим.

При виробництві пива «Жигулівське» допускається використання цукру-сирцю в кількості до 6 % маси зернопродуктів, що затираються.

Вода. Якість води, її іонний склад мають великий вплив на формування органолептичних показників пива. Технологічна вода повинна відповідати всім вимогам до питної води. Вона має бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху, із загальною жорсткістю 2…4 мг·екв/л та рН 6, 8…7, 3.

Вода вважається оптимальною для пива, якщо відношення концентрації іонів кальцію до загальної лужності води (показник лужності) не менше 1, а співвідношення іонів кальцію і магнію 1:1…3:1.

Жорсткість води та її сольовий склад регулюють, застосовуючи різні способи водопідготовки: реагентний, іонообмінний, електродіалізний та мембранний, заснований на принципі зворотного осмосу.

Для видалення неприємного запаху воду дезодорують через пропускання через колонку, заповнену активованим вугіллям.

Хміль та хмелепродукти. Хміль — традиційна та найдорожча сировина пивоварного виробництва. Він надає пиву специфічний гіркий смак і аромат, сприяє видаленню з сусла деяких білків, служить антисептиком, пригнічуючи життєдіяльність мікрофлори, що контамінує, і підвищує піностійкість пива. Розрізняють два основні види хмелю: гіркий та ароматичний. У пивоварстві використовують переважно жіночі суцвіття ароматичного хмелю – хмелеві шишки, що містять лупулін. До складу останнього входять ароматичні та гіркі речовини.

Гіркі хмелі включають α- та β-кислоти, м’які α-, β- та тверді смоли. Вміст α-кислот, залежно від різноманітності хмелю, може досягти 16 %. Найцінніші похідні α-коким и-з’єднані, забезпечують близько 90 % гіркого пива.

Ароматичні речовини представлені переважно ефірною олією, вміст якого становить від 0, 3 до 2 %. Важливим компонентом хмелю є дубильні речовини, кількість яких досягає 3 %.

‘За цією метою хмелю поділяються на дві групи: тонкі сорти із вмістом гірких речовин становить близько 15 %, а α-кислоти від 3 до 5 %, що використовуються для виробництва пива відповідно до класичних технологій, та грубими оцінками з Вміст гірких речовин понад 20 %, призначений для виробництва порошку, гранул та екстрактів. У пивоварні використовуються висушені хмелі, земляні, зернисті або брикетні хмелі, а також різні екстракти хмелю.

Хмель і хмель слід зберігати в сухому, темному та охолодженому приміщенні з температурою від 0 до 2 ° С і відносною вологості не вище 70 %.

Ферментні препарати. Використовуйте понад 20 % невдалої сировини в кількості від 0, 001 до 0, 075 % до маси обробленої сировини.

Використовується амілолітичний (амілосубтин G10X, Аміло-ризирний ПК тощо), протеолітичний (протосубтин G10X), цитолітичні (цито-землі P10X, клітинконгіни P10X тощо), а також їх суміші у формі мультизимевих композицій.

Амілолітичні препарати використовуються під час втирання з збільшенням кількості непридатної сировини та низької якості стартового сусла. Вони значно збільшують вихід екстракту та покращують якість сусла.

Протосубтилін G10X використовується для збільшення кількості невідповідної сировини та для поліпшення якості сусла від мальта поганого якості, а також для усунення колоїдних хмарів у пиві. Цитолітичні препарати збільшують вихід екстракту внаслідок гідролізу неграмальних полісахаридів, переважно геміцелюлози. У той же час, якість сусла та опір пива збільшуються.

Найбільш перспективним інструментом є використання багатозимних композицій (IEC), які дозволяють підтримувати високу якість пива “Чжігулевський” при використанні до 60 % невдалих сировини.

Технологія виробництва пива

Пив о-це популярний низький алом алкоголь з вираженим ароматом хмелю та деякою гіркотою. Велика кількість різних видів поживних речовин та біологічно активних речовин, включаючи мікроелементи та вітаміни, можна знайти в пиві.

За кольором пиво ділиться на світле і темне, а залежно від виду дріжджів, що використовуються – на пиво низького і верхового бродіння. До пива верхового бродіння належать один сорт – пиво «Оксамитове».

Близько 90 % пива, що виробляється, низового бродіння припадає на світлі сорти, для яких характерні тонкий, слабо виражений солодовий смак, хмелевий аромат і яскраво виражена хмелева гіркота. Їх готують із світлого пивоварного солоду з добавкою нескладених матеріалів (ячменю, рисової січки, знежиреної кукурудзи, цукру), води, хмелю або хмелевих препаратів. Типові представники світлого пива: “Жигулівське”, “Московське”, “Київське”, “Ризьке”.

При виробництві темних сортів пива використовуються також спеціальні сорти солоду (темний, карамельний та ін.). Тому темне пиво має солодово-карамельний солодкуватий смак, менш виражену хмелеву гіркоту та інтенсивніше забарвлення порівняно зі світлими сортами. До темного пива відносяться «Українське», «Березневе», «Оксамитове», «Портер» та ін.

Одержання пивного сусла. Затирання

Мета затирання – екстрагування розчинних речовин солоду і нескладеної сировини і перетворення під дією ферментів нерозчинних речовин на розчинні з подальшим переведенням їх у розчин. Речовини, що перейшли у розчин, називають екстрактом. Затирання включає три стадії: змішування подрібнених зернопродуктів з водою, нагрівання та витримування отриманої суміші при заданому температурному режимі. При цьому кількість подрібнених зернопродуктів, що одночасно оброблюються, називають засипом, обсяг застосовуваної води — наливом, а отриманий продукт-затором.

Хімічні процеси при затиранні

На перших стадіях затирання в розчин переходять вуглеводи, частково білки та продукти їх гідролізу, пектинові, дубильні та гіркі речовини, ферменти та мінеральні солі, що становлять 10…15 % сухих речовин солоду. У нескладеній сировині їх приблизно в 2-3 рази менше. Основні компоненти зернопродуктів — крохмаль і білки нерозчинні. Тому їх переведення в розчинний стан здійснюється в результаті спрямованої дії відповідних ферментів.

Гідроліз крохмалю починається при солодорощенні. При затиранні крохмаль проходить три стадії: клейстеризацію, розрідження та оцукрювання. Власне гідроліз крохмалю (оцукрювання) є розрідженням крохмального клейстеру, яке супроводжується накопиченням у середовищі декстринів, мальтози та глюкози. Схематично гідроліз крохмалю можна представити у вигляді схеми: Крохмаль -> Амілодекстрини -> Еритродекстрини -> Ахродекстрини -> Мальтодекстрини -> Мальтоза -> Глюкоза. Процес оцукрювання контролюється за йодною реакцією, так як крохмаль і декстрини дають різний колір з йодом: крохмаль і амілодекстрини – синій, Еритродекстрини – червонобурий, ахродекстрини та інші продукти гідролізу колір йодного розчину не змінюють. Тому термін «оцукрювання» у бродильному виробництві означає не процес перетворення крохмалю на цукор, а зникнення забарвлення йодного розчину.

До гідролізу крохмалю при затиранні пред’являють такі вимоги: сусло не повинно містити аміло- і еритроекстринів, що дають забарвлення з йодом, але крім мальтози в суслі повинні містити ахро-і мальтодекстрини, що надають пиву повноту смаку і в’язкість, що підвищує його. При правильно проведеному затиранні, з крохмалю повинно утворитися 20-30% декстринів і 70-80% «сирої» мальтози, до якої відносяться всі продукти гідролізу крохмалю, що володіють здатністю редукувати, в перерахунку на мальтозу. Цитолітичні ферменти гідролізують геміцелюлози та гумі-речовини, що входять до складу клітинних стінок зернової сировини. При цьому утворюються декстрини, глюкоза, ксилоза та арабінозу. Продукти гідролізу некрохмальних полісахарилів підвищують вихід екстракту, знижують в’язкість розчину, сприятливо впливають на смак пива, утворення піни та її стійкість. Однак гідроліз некрохмальних полісахарид залежить від дії протеолітичних ферментів на білок, з яким ці речовини пов’язані. Як і крохмаль, білки починають гідролізуватися у процесі солодорущення. Їхній гідроліз відбувається в основному під дією ендопептидаз солоду. Ферментативне розщеплення білків можна у наступному вигляді: Білки -> Альбумоеи -> Пептони -> Поліпептиди -> Пептиди -> Амінокислоти. Близько 35% білків (від загального вмісту у сировині) має переходити при затиранні в сусло.

Рекомендується наступне співвідношення фракцій продуктів гідролізу білка (%): А: В: С = 25:15:60. Пептони та поліпептиди (фракція В) обумовлюють утворення піни пива, а пептиди та амінокислоти (фракція С) необхідні для живлення дріжджів. Високомолекулярні продукти гідролізу білка (фракція А) впливають на стійкість пива. Тому недостатній гідроліз білка призводить до різкого зниження органолептичних властивостей пива та його стійкості при зберіганні.

При затиранні протікають також численні неферментативні процеси: екстракція розчинних речовин, що утворюються, утворення меланоїдинів, часткова коагуляція білка та ін.

Чинники, що впливають на затирання.

Основні чинники, що впливають вихід екстракту та її склад, — це співвідношення фермент: субстрат, тривалість процесу, температура і рН затора. Зі збільшенням концентрації затору ферментативні реакції уповільнюються. Тому концентрація затору зазвичай не перевищує 16%. Зазвичай на затирання 100 кг зернопродуктів витрачають 350… 500л води.

У табл. 2 наведено оптимальні значення температури та рН найважливіших ферментів, гідролізуючих крохмаль, некрохмальні полісахариди та білки при затиранні. Вплив температури зумовлений температурним оптимумом та термостабільністю ферментів. Так, при 63°С утворюється велика кількість мальтози та мало декстринів. З підвищенням температури до 70°С гідроліз крохмалю протікає швидше, але внаслідок інактивації амілази накопичуються переважно декстрини.

Таблиця 2.

Оптимум рН дії ферментів залежить від температури середовища. Як правило, з підвищенням температури підвищується рН-оптимум. Так, для спільної дії амілаз при температурі затора 65°РН-оптимум 5, 6. Зі збільшенням тривалості затирання в суслі накопичуються низькомолекулярні продукти гідролізу крохмалю та білків. Найважливішими температурними паузами при затиранні є 50-52 ° С; 60 … 65 ° С; 70°С. Під час яких максимальну активність відповідно виявляють ендопептидазу та амілазу.

Способи та технологічні режими затирання

Приготування затору починають зі змішування подрібнених зернопродуктів з водою при температурі 37… 40°С, що здійснюється у заторному апараті при включеній мішалці. Далі затирання ведуть настійним або відварювальним способом.

Настійний спосіб полягає в поступовому нагріванні всього затора від 40 до 70°З зі швидкістю 1 °С/хв і витримування при температурі 40°З; 52°С; 63°С та 70°С по 30 хв. Далі затор нагрівають до 72°З витримують до повного оцукрювання по пробі на йод. Потім оцукровений затор підігрівають до 76 … 77 ° С і направляють на фільтрування. Отримане цим способом сусло багате на ферменти, містить багато мальтози і амінокислот, мало декстринів і тому сильно зброджується.

При відварювальному способі вихід екстракту вище. Це пов’язано з тим, що з отварочных способах затор піддають як ферментативному, а й фізичному впливу (кип’ятіння). Сутність відварювального способу полягає в тому, що окремі частини затора (відварки) кип’ятять, а потім змішують з рештою затора, поступово підвищуючи його температуру до 75°С. При кип’ятінні крохмальні зерна з великих частинок подрібнених зернопродуктів переходять у розчин, клейстеризуються та піддаються дії ферментів. Розрізняють такі варіанти відварювальних способів: з одного, двома, трьома відварками або кип’ятінням усієї густої частини.

Найбільш поширені – одно-і двовідварювальні способи. При відварювальних способах затирання ведуть у двох заторних апаратах, один з яких використовують для кип’ятіння відварювання. Нескладне сировину затирають у суміші із солодом або підробляють окремо, а потім змішують із солодом і готують загальний затор.

У табл. 3 як приклад розглянуто технологічний режим одноотварочного способу затирання, при якому вся сировина – солод, ячмінь і ферментний препарат – затирають одночасно, починаючи з температури 40°С.

Фільтрування затору

Осахаренний затор є суспензією, що складається з двох фаз: рідкої (пивне сусло) і твердої (пивна дробина). Мета фільтрування – відокремлення пивного сусла від дробини. Фільтрування затора поділяється на дві стадії: власне фільтрування першого (основного) сусла і вилуговування – вимивання екстракту, що затримується дробиною. Сусло та промивні води повинні бути прозорими, щоб уникнути утруднення подальших технологічних операцій та погіршення якості пива.

Перетворення при фільтрації розрізу. Фільтрування першого звіру – це в основному фізичний процес. І з вилуговуванням гранул, конвективна дифузія, а також різні хімічні процеси, в основному метаболічні реакції, тече з водою. З зниженням концентрації сусла, його рН збільшується з 5, 7 до 6, 2, що призводить до збільшення розчинення силічної кислоти, поліфенолу, таніну, гірких та інших речовин оболонки зернових продуктів. Це збільшує колір пива, що може спричинити погіршення його смаку.

Фактори, що впливають на фільтр

На швидкість фільтра впливає склад і висота шару фільтра. Під час фільтрації на фільтр і-шар гранул, який утворюється при захисті жука, є фільтрувальним шаром. Солод хорошого розчинення, який має рекомендований склад шліфування (див. Таблицю 21. 2), дає вільний, легко проникний шар. На швидкість фільтра суттєво впливає температура, яка повинна бути не вище 78 “C в авактиваці ї-amylase. Останнє завершує діошарії залишків крохмалю. Крім того, більш висока температура допомагає підвищити розчинність гідролізу білка, поліфенолу та інших речовин, що впливає на стійкість пива.

У лужній воді дубильні речовини та гіркі речовини снарядів легко розчиняються. Але при тривалому витягу навіть вода нормального складу видаляється з снарядів речовини, яка визначає неприємний смак пива.

Методи та технологічні способи фільтрації

Найпоширеніші періодичні методи фільтрації за допомогою фільтраційного апарату або пресу фільтру. Постійні способи фільтрації, центрифугування, вакуумна подача, автоматизація процесу з тих чи інших причин ще не використовувались.

У першій фазі фільтрації пюре перекачують у фільтрацію, пристрій, де він засмучений, утворюючи шар фільтра з висотою 30 … 40 см. Більше того, перша каламутна сусло повертається в апарат фільтра. В кінці фільтра першої сусла гранула промивають водою з температурою 70 … 80 ° С. Промивання проводиться до вмісту сухих речовин у промивальній воді 0, 5 %. Подальше вилуговування екстракту є економічно непрактичним, оскільки це призводить до вилуговування речовин, які погіршують смак пива, та перевищення витрат палива для випаровування надлишки води.

У фільтрованому пресі серветка, виготовлена з спеціальної тканини, використовується як основний шар фільтру, тому дозволено тонше шліфувальні машини зернових виробів (див. Таблицю 21. 2). Після збору першої сусла фракція промивають водою з температурою 75 … 80 ° С до щільності промивання води 0, 5 … 0, 7 %.

Киплячий зсув з хмелем

Відфільтрована сусло і промиваючі води збираються в звуковому апараті і кип’ятять хмелем. Метою кипіння є стерилізація змісів, стабілізації та ароматизація її складу з гіркими речовинами хмелю. Перетворення з киплячою суслом з хмелем. Подрібнені зернові продукти завжди містять певну кількість мікроорганізмів. З кислим реакцією сусла середовища стерилізація досягається після 15 хвилин кипіння.

Коли кип’ятає стрибки в сусло, значна частина його вуглеводів, білка, гірких, дубильних речовин, ароматичних та мінералів проходить. Ароматизація сусла відбувається внаслідок розчинення в ній специфічних компонентів хмелю та реакції реакції утворення Меллоїди. Зі збільшенням температури сусла відбувається денатурація білка, яка зовні характеризується появою помутніння. Кип’ятіння з хмелем супроводжується зниженням його в’язкості та збільшенням кольору внаслідок реакції меланоїдного утворення, цукрової карамелізації, окислення поліфенольних речовин та розчинення забарвлювальних речовин хмелю.

Фактори, що впливають на процес кип’ятіння з хмелем

Процеси, що відбуваються під час кип’ятіння з хмелем, його тривалість, рН та водний склад та концентрація сусла мають значний вплив. З тривалим кип’ятінням сусла з хмелем розчин насичується гіркими кислотами, що призводить до зміни рН сусла. Це причина їх осаду. Коагуляція білків, найбільш повноцінних, проходить при рН 5, 2 у присутності сульфатів та хлоридів. Таніни Hmel прискорюють коагуляцію білка.

При роботі з м’якою водою кислоти, що утворюються, сприяють осадженню гірких речовин, тим самим знижуючи відчуття гіркоти. При використанні карбонатних вод дія кислот на початку бродіння нейтралізується. При високій концентрації сусла в середовищі зростає кількість білка, що коагулюється, який при осадженні виводить з розчину гіркі речовини. Тому при упарюванні концентрованого сусла дозу хмелю, що вводиться, збільшують. Способи та технологічні режими кип’ятіння сусла з хмелем. Сусло з хмелем кип’ятять у сусловаркових апаратах. Сусло, що надходить в сусловарковий апарат, повинно мати температуру 63-75°С, для того щоб оберігати нею від інфікування і максимально продовжити активність ферментів. В кінці набору перевіряють повноту оцукрювання пробою на йод. При негативній реакції до сусло додають витяжку з наступного затора і витримують при температурі не вище 75 °С до повного оцукрювання. Сусло кип’ятять лише після заповнення апарату. Тривалість кип’ятіння не повинна перевищувати 2 години при швидкості випаровування 5-6% на годину до маси сусла. Найбільш інтенсивно сусло кип’ятять у середині варіння. На початку варіння намагаються уникнути сильного спінювання, а в кінці гарантувати хорошу освіту пластівців.

Витрата хмелепродуктів ( г СВ) на 1 дал готового пива розраховують за формулою = (100 + /П) /(100/ ), де вміст гіркоти хмелю, що вводиться в сусло для даного сорту пива. г СВ на 1 дал пива: П – загальні нормовані втрати рідкої фази для пива даного сорту, %; – Вміст гіркоти в 1 г сухих речовин хмелю, г.

Гіркота хмелю обумовлена переважно вмісто м-кислоти: = ( + 1) / 100, де – вміс т-кислот. %; 1 – вміст гіркоти-фракції,%. Питома витрата хмелю на 1 дал пива в залежності від сорту хмелю та виду пива становить від 20 до 60 г. Хмелепродукти в сусло вносять у два. три чи чотири прийоми. Кінець кип’ятіння сусла визначають за вмістом сухих речовин у ньому, згортання білково-дубильних речовин, утворення пластівців та прозорості гарячого сусла.

Відділення сусла від хмелевої дробини. Після закінчення кип’ятіння охмелене сусло надходить у хмелеотделитель. Хмелева дробина затримується на ситі, сусло проходить крізь нього і відцентровим насосом перекачується до збірки для охолодження та освітлення. Потім хмелеву дробину промивають гарячою водою для додаткового вилуговування екстрактивних речовин хмелю. Промивні води приєднуються до суслу у сусловарковому апараті.

Охолодження та освітлення сусла

Метою охолодження та уточнення сусла є зниження температури до 6 … 16 “C” (VG залежно від методу бродіння), насичення киснем повітря та осадження суспендованих частинок.

Перетворення при охолодженні та освітленні сусла

У охолодженому SUSL є обмежені білки, які знаходяться в стані тонкої суспензії (суспензії). Коли температура знижується, вони осаджуються. Протягом усього процесу охолодження поклоніння поглинає кисень повітря, який при температурі вище 40 «С витрачається на окислення органічних речовин сусла, що призводить до затемнення сусла, зменшення аромату хмелю та хмелю гіркоти . Охолодження супроводу супроводжується випаровуванням певної кількості води, що призводить до зменшення його об’єму та збільшення концентрації.

Фактори, що впливають на процеси під час охолодження та окислення

Великі суспензії обложуються протягом усього процесу охолодження. Тонкий осад утворюється, коли температура знижується до 5 … 7 ° С. Розчинення кисню в поклонінні починається при температурі 40 ° С і прискорюється зі змішуванням, збільшуючи площу та тривалість контакту, зменшуючи концентрацію сусла. У той же час окислювальні процеси проводяться і сусла насичене киснем.

Звішено з температурою 20 … 40 ° C – сприятливе середовище для зараженої мікрофлори. Тому його охолоджують у два етапи. Перший етап від 90 до 60 ° C проводиться протягом 2 годин, щоб забезпечити максимальне осадження великих суспензій, а другий – від 60 до 6 … 16 ° С швидко, використовуючи пластинчасті теплообмінники. Методи та технологічні методи для охолодження та уточнення сусла. Для охолодження сусла до 60 “C використовується холодильні пластини (тонкий шар суслості товщиною 150 … 250 мм), неохайного та реактивног о-циклонового апарату (високий шар сусло). Сублій охолоджується до 60 “C в тонкому шарі протягом 2 … 6 годин, у високому шарі під 2 години. обмінник.

Білковий осад містить значну кількість сусла, тому його фільтрують або потягують, стерилізували і додають до суслості, що йде до бродіння. Щоб полегшити сусла, також використовуються відцентрові сепаратори, які дозволяють швидко отримати прозору сусло і зменшити втрату екстракту з повією. Після охолодження до 6 … 16 ° C поклоніння провітрюється повітрям безпосередньо в трубопроводі або попередньому апараті бродіння. Початкова концентрація охолодженого пива, його кислотність та колір повинні відповідати типу пива.

Виведення екстракційних речовин та втрат після отримання пивного зсвіту

Можна оцінити роботу HOW та визначити правильність режиму витирання на основі обчислення виходу екстракту ( %) E = VMD * 0, 96/м, де V – кількість гарячої сусла в свірі У суслі l: t – вміст сухих речовин у суслах, %; щільність d-зборів, кг/л; 0, 96 – Коефіцієнт корекції для зменшення об’єму суслості під час його охолодження: M – маса оброблених зернових продуктів, кг.

З хорошою роботою на вагоні різниця між виходом екстракту та екстрактивністю оброблених зернових продуктів не повинна перевищувати 1, 6 … 2, 2 %. Залежно від різноманітності пива, втрата екстракту в сутарному магазині коливається з 2, 6 до 2, 8 %, і втрати пива та сподівалися на гранули (до обсягу гарячої сусла) на етапі освітлення та охолодження сусла – Від 5, 5 до 7, 0 %, включаючи 4 %, уявна втрата об’єму внаслідок стиснення суслочки, коли вона охолоджується від 100 до 20 ° С.

Плодоношення пивного зсвіту та направлення пива

Основний процес, в результаті якого сус перетворюється на пиво. – бродіння алкоголю. У той же час хімічний склад сусла значно змінюється і він перетворюється на смачний ароматний напій. Плодоношення пивного зсвіту відбувається за два етапи: основне бродіння та видалення. На першому етапі відбувається інтенсивне бродіння цукрів сусла, внаслідок чого утворюється молоде (каламутне) пиво, яке має своєрідний смак і аромат, який ще не підходить для використання. Під час набору цукрів, що залишилися, повільно ферментуються, пиво набуває характерних органолептичних властивостей, освітлюється і насичується оксидом вуглецю, тобто його дозрівання відбувається і пиво перетворюється на товарний продукт.

Дріжджі використовуються для виробництва пива

Дріжджі повинні відповідати наступним вимогам: мати високу бродіння, добре утворювати пластівці та освітлити пиво під час бродіння, надайте пиву чистий смак і приємний аромат. Активність ферментації дріжджів характеризується ступенем герметичного бродіння ( %) C = (E-E) 100/E, де E, E-вміст екстрактивних речовин у початковій суслі та в пиві відповідно %.

Підготовка чистої дріжджової культури до бродіння зменшується до накопичення їх біомаси в умовах мікробіологічної стерильності в кількості, необхідній для початку процесу бродіння. Окрім чистої культури, насіннєві дріжджі широко використовуються, які є дріжджами, які оселилися в кінці основної ферментації. На практиці насінні дріжджі після попередньої підготовки використовуються до 10 поколінь.

Хімічні процеси, коли бродіння пива та пива, щоб отримати

Основний процес з основною ферментаційно-біохімічною трансформацією вуглеводів вуглеводів у етиловий спирт та оксид вуглецю. Поряд з основними продуктами ферментації утворюються вторинні та за продуктами, що значною мірою визначає органолептичні показники пива.

Формування алкоголю супроводжується вивільненням тепла в навколишнє середовище. що необхідно прийняти для підтримки визначених температурних умов. На перших етапах бродіння відбувається енергетичне відтворення дріжджів через повноту поживного середовища. Оскільки навколишнє середовище обідає, накопичення продуктів бродіння, створення надлишкового тиску, швидкість поширення дріжджів зменшується.

Внаслідок основного бродіння WORT перетворюється на молоде пиво, яке ще не є продуктом. Тому він спрямований на повторне аффорд і дозрівання. Під час набору, ті самі процеси відбуваються переважно, як і з основним бродінням, але повільніше. Оксид вуглецю (IV), який вивільняється під час поповнення, розчиняється і зав’язує пиво, що призводить до насичення пивом з окисом вуглецю. Коли пиво дозріває, виникають різні окислювальн о-відновлювальні реакції, внаслідок чого смак дріжджів та гіркоти, характерна для молодого пива, зникає.

Під час набору пива загоряється. Це пов’язано з осадженням дріжджів, які адсорбітують білковий смітник та інші суспензії. Також трапляються коагуляція та осадження хмельних смол, білка та дубильних речовин.

Фактори, що впливають на бродіння зсвіту та відторгнення пива

Найвищий вплив на перебіг бродіння – це температура та кількість дріжджів. Розрізняють холодне (7-9 ° C) та теплою (12-14 ° C) бродінням. Норма впровадження дріжджів залежить від методу бродіння і становить від 0, 4 до 1 літра на 1 гл суслою. Відслідження повинно бути перешкодою, містити достатню кількість азотних речовин, засвоєних дріжджами та правильним співвідношенням цукрів та н е-iahars. РН сусло не повинен перевищувати 5, 8. Відсуд найкраще ферментувати з початковою концентрацією 10 … 12 %.

Методи та технологічні режими основного бродіння та поповнення

Основне бродіння проводиться у відкритих або закритих пристроях бродіння періодичним, напі в-інтенсивним або безперервним способом. Останній ще не знайшов широкого поширення. При періодичній бродінні пивне сусло-це температура 5-7 ° C, що надсилається до апарату бродіння. Насіннєві дріжджі встановлюють у кількості 0, 4-0, 5 літрів на 1 гл сусла. Пиво-сусло базується на 7-11 днях, залежно від концентрації початкової сусла. На третій день збільшення температури дозволяється до 8-10 ° C, а потім поступовим зниженням до 4-5 ° С. Видимий ступінь бродіння молодого пива повинен становити 59, 1-67, 5 %. Веднофрантно бродіння проводиться лише на закритих пристроях бродіння, які оснащені акумуляторами, що складаються з проспектора та п’яти пристроїв бродіння. Норма завдання дріжджів становить 0, 6-1 л за 1 г. Провідник наповнений поклонінням 6-8 ° C, змішайте протягом 30 хвилин і годується протягом 24 годин, а потім половину обсягу зі вмістом видимого екстракту 8, 4-8, 6 перекачує в перший апарат бродіння. Тоді обидва пристрої додаються зі свіжим поклонінням до повного обсягу. З інтервалом одного дня заповніть усі пристрої бродіння. Субла пива заснована на надлишку тиску протягом 5-6 днів до вмісту видимого екстракту становить 4, 5-4 %.

Отримання пива здійснюється при температурі від 0 до 2 ° С у закритих пристроях під надлишком тиску 0, 03-0, 06 МПа. Під час набору тиску в апараті контролюються орган і гепатичні показники та ступінь роз’яснення пива. Тривалість довідки залежить від різноманітності пива і коливається від 21 дня для пива Zhigulevskoye до 90 днів для пива Porter.

При регулюванні температурного режиму можна було поєднати процеси бродіння та оновлення в одному пристрої. Процес проводиться на циліндропонічних пристроях бродіння, які оснащені двома або трьома сорочками охолодження на циліндричній частині та однією на нижній конічній частині. Зсідлою температури 7-9 “C подається в апарат і заповнює його на 85 %. У струмі сусла дріжджі встановлюються в кількості 0, 7 літрів на 1 г. Перші 50 % сусла є аудірованими зі швидкістю 0, 5-0, 7 мук. У перший день бродіння температура піднімається до 13-14 ° С. При цій температурі джгут блукає B-7 днів. Потім пиво охолоджується в нижній частині пристрою до 1-2 ° C, внаслідок чого утворюється щільний осад дріжджів, який видаляється з апарату. На восьмий день пиво охолоджується до 3-4 «С, на дев’ятому до 1-2« С і витримує при цій температурі 5-6 днів, щоб завершити процеси відновлення. Поєднання процесів бродіння та орієнтиру зменшило їх тривалість до 14-18 днів, залежно від концентрації початкового відлі. Ця технологія характеризується простотою, а капітальні витрати при встановленні пристроїв поза кімнатою значно зменшуються.

У періодичному методі втрати в основному відділі бродіння становлять 2, 3-2, 5 % порівняно з обсягом холодної сусла, а також у відділі еталон та фільтрації-2, 35-3 % обсягу молодого пива. У комбінованому методі загальні збитки становлять 4, 65 % від обсягу холодної сусла.

Уточнення та зовнішнє пиво

Після набору та дозрівання, щоб надати товарний тип та бажану прозорість, пиво освітлено за допомогою розділення або фільтрації. У той же час дріжджові клітини, білкові та поліфено л-речовини, хмельні смоли, важкі метали та різні мікроорганізми видаляються з пива. Найкращі результати отримують при фільтрації пива на фільтрах Kieselgur. Щоб надати прозорість, блиск, а також підвищення стійкості під час зберігання пива, вони додатково фільтруються на пресах фільтрів за допомогою спеціальних різновидів картону.

Під час фільтрації пиво втрачає частину вуглекислого газу, тому воно піддається карбонізації перед виходом, очищаючи вуглекислий газ через пиво. Після К.

Відadmin