Насамперед у приготуванні пива — це варіння сусла. І називатиметься пивом, тільки пройшовши такі процеси як бродіння та дозрівання. Виготовлення сусла складається з наступних етапів:
-дроблення солод у-підробка нескладених матеріалі в-затиранн я-фільтрація затора, відділення дробин и-кип’ятіння сусл а-відділення білк а-охолодження сусла
Щоб отримати потрібну якість пива, необхідно дотримуватися потрібних пропорцій між різними сортами солоду.
Дроблення солоду
Дроблення солоду потрібно для того щоб отримати можливість швидко і ефективно дістатися речовин, що містяться в ньому. Розмір частинок при дробленні визначається методом фільтрації затора. Вихід екстракту тим вищий, чим тонше розмолот солод. При цьому потрібно зберегти в цілості оболонки зерна, яким доведеться служити як шар, що фільтрує. У домашніх умовах дробити солод можна, наприклад, у кавомолці, або відразу купити подрібнений солод.
Підробка нескладених матеріалів
Термін “нескладені матеріали” означає, що цей вид сировини не проходив процесу складання. У ньому тому немає необхідних ферментів, які мають розщеплювати крохмаль.
Найчастіше як нескладену сировину використовується кукурудза. Вона поставляється у вигляді дрібної крупи, з якої більша частина олії була видалена за допомогою спеціальної технології. Неутворена сировина підробляється шляхом затирання певної кількості з водою в котлі для нескладених матеріалів. Коли потім цей затор підігрівається до температури кипіння, крохмаль, що міститься в ньому, вивільняється.
Цукор також можна вважати “нескладним матеріалом”. Він не вимагає попередньої переробки, а, як правило, додається прямо до котел під словом кип’ятіння сусла.
Існує закон, що говорить, що “маса солоду повинна становити більше половини всієї маси речовин, з яких витягується екстракт” Це означає, що не більше 49% речовин, що дають екстракт, можуть являти собою нескладені матеріали. Що ж до цукру (цукрози), то верхня межа його вмісту визначена в 1/3 Не у всіх сортах пива присутні нескладені матеріали.
Затирання
Розщеплення крохмалю
Солод складається в основному з вуглеводів і, перш за все, з крохмалю. До початку бродіння солод повинен бути перероблений так, щоб харчування, необхідне бродіння стало доступним. Справа в тому, що дріжджі не можуть переробити крохмаль, що складається з довгих ланцюжків молекул цукрів. Тому необхідно попередньо перетворити (розщепити) крохмаль у простіші види цукрів. Цим перетворенням управляють спеціальні ферменти (амілази). За відповідної температури вони активуються і починають розщеплення крохмалю. Розрізняють два типи амілаз, а саме: • альфа-амілаза (розщеплює крохмаль в основному на незброджувані цукру); • бета-амілаза (розщеплює крохмаль на зброджувальні цукру). енергії (тепла).
Розщеплення протеїнів
У солоді є також значна кількість протеїнів. Більшість із них мають значення для повноти смаку пива та стійкості піни. Однак деякі протеїни можуть викликати помутніння пива та випадання осаду у пляшці під час зберігання. Протеїни є великі молекули, складені з безлічі амінокислот. Існують спеціальні ферменти, здатні розщеплювати протеїни деякі амінокислоти. Значна частина протеїнів розкладається вже у процесі складання.
Активність ферментів
Загалом можна сказати, що сенс затирання полягає в тому, що різні ферменти розщеплюють крохмаль і протеїни відповідно на прості цукри та амінокислоти. Всього лише близько 10-15% екстракту міститься в солоді у простій розчинній формі. Тому для отримання решти маси екстракту доводиться вдаватися за допомогою ферментів.
Спільним всім ферментів і те, що й активність великою мірою залежить від температури. У певному температурному інтервалі їхня активність дуже висока (оптимальна температура). Якщо температура виходить за верхню чи нижню межу цього інтервалу, активність ферментів різко знижується. Найчастіше вона зовсім припиняється і ферменти деактивуються. Якщо нам потрібно активувати певний фермент, ми маємо забезпечити оптимальну температуру, характерну саме для цього ферменту.
Ферменти чутливі до ступеня кислотності середовища (рН). Кислотність затора визначається кількома різними чинниками: якостями води, солоду, особливостями процесу затирання.
Що таке кислота?
Спільним для всіх кислот є наявність іона водню. Вони здатні утворювати солі та розчинятися у воді – щоб надати іони гідроксонію (H3O+)
Що таке pH?
Якщо вимірювати концентрацію іонів гідроксонію у водному розчині, ви можете отримати дані про: • Наскільки сильна кислота • Яка концентрація кислоти
Наприклад, концентрація може становити 0, 000001 моль/дм3 (1 0-6). Це те саме, що 602 300 000 000 000 000 штук (6, 023*10 17) іонів гідроксонії 1 дм 3. Для роботи з більш зручними числами датський хімік S. P. L. Серенсен представив концепцію pH у 1907 році. У той же час, такі значення дійсні:
• Нейтральний розчин pH = 7 • Основний розчин pH> 7 • У нашому прикладі pH = 6
Значення рН вимірюється пристроєм, який називається лічильником pH. Немає одиниць виміру рН.
Процес розтирання солоду
Мета витирання: • Отримання оптимальної кількості екстракту (виходу) • Досягнення максимально можливої якості сусла
Перед витиранням подрібнений солод змішується з водою. Солод повинен бути рівномірно розподілений у воді, а не утворювати грудочки. На цьому етапі (початок протирання) температуру води зазвичай підтримується при 45-50 ° C (до 63 ° C). Щільність перевантаженості визначається кількістю води, що постачається для витирання, та кількістю солоду (за щільністю ми означаємо вміст цукру). Можна сказати, що маржа повинна бути в середньому приблизно в 1, 2-1, 6 рази щільніше, ніж готова сусло. Потім запас проходить кілька етапів, кожен з яких відповідає власній температурі та часу. Ці етапи називаються паузами.
Пауза білка (білка)
Перший з пауз називається білковою паузою; Іноді його також називають білком (білок – застаріла назва білка). Температура підтримується рівнем ПП 45-55 ° С. За цей час активуються ті ферменти (ферменти), які розбивають білки, що містяться в солоді. Амінокислоти отримують з білків. Розщеплення значної частини білків вже відбулося в процесі співчуття (проростання). Решта білків розпадаються під час цієї паузи.
Пауза для миття
Після закінчення протеїнової паузи настає черга паузи на оцукрювання. При цьому підвищують температуру до 65-75°З витримують паузу протягом приблизно однієї години. Як випливає з назви, під час цієї паузи утворюються цукри. Ферменти, що розщеплюють крохмаль (альфа- та бета-амілази) найбільш активні саме в цьому інтервалі температур. Якщо вибрати нижню межу інтервалу для паузи (трохи вище 65°С). то активується насамперед бета-амілаза. Цей фермент сприяє утворенню цукрів, що зброджуються. Якщо ж, навпаки, триматися верхньої межі інтервалу (трохи нижче 75°С), активується альфа-амілаза. Вона викликає утворення незброджуваних цукрів. Таким чином, змінюючи час дії різних температур, можна впливати на склад цукрів у суслі. При виробництві міцних сортів пива потрібно, щоб утворювалося багато цукрів, що зброджуються. Для більш слабких сортів, зрозуміло, частка цукрів, що не зброджуються, повинна бути більшою. Крохмаль, що міститься в нескладених матеріалах, також розщеплюється ферментами.
Закінчення затирання.
Останній етап називається закінченням затирання. Це означає, що дія ферментів має бути перервана. Домагаються зупинення активності ферментів за допомогою підвищення температури до 76-78°С. Після закінчення затирання затор перекачується до фільтрчан.
Нескладені матеріали у заторі.
Під час виробництва деяких сортів пива використовуються нескладені матеріали. Перш ніж додати нескладену сировину в солодовий затор, її необхідно підробити. Підробіток проводиться паралельно з протеїновою паузою основного затору. Нескладне сировину з бункера подається до спеціального котелу. Тут також дуже важливо, щоб суміш була гомогенною (однорідною). З тих же причин, що при затиранні солоду, бажано вивільнити крохмаль, щоб ферменти змогли розщепити його на простіші цукри. Крохмаль вивільняється за допомогою кип’ятіння нескладеної сировини. Щоб уникнути утворення грудок крохмалю під час підігріву нескладеної сировини до температури кипіння, невелику частину солодового затора перекачують із заторного котла в котел для нескладених матеріалів. Після закінчення приблизно 10 хвилин кип’ятіння вміст котла для нескладених матеріалів перекачується назад у котел затору.
Стадії затирання
Етапи затирання дуже чутливі до температурних режимів. Існують такі значення температури для пауз.
45-50 ° C-температура початку витирання 45-55 ° C-білкової паузи (білки розбиваються на амінокислоти) 65-75 ° С-пауза для непрохідності (крохмаль розбивається на простий цукор) 76-78 ° Температура C-Ending Дія ферментів)
Фільтрування Zapor
Штор містить, серед іншого, воду, в якій розчиняються цукор, білки та амінокислоти. Крім того, він містить мембрани та оброблені ядра Zooren. Сулби та внутрішня частина зерен у поєднанні з гранулам и-це продукт, який повинен бути відокремлений від суслості. Коли витирання закінчиться, запас перекачує в мешканців фільтра, який готується заздалегідь, наповнюючи гарячою водою (температурою близько 78 ° C) до такого рівня, що його дно (сито) покрито водою . Фільтрування перевантаженості відбувається поетапно: • Фільтрування першого звіру • промивання (шар фракцій промиваються)
Гілка ставків (Перша сусла фільтрація)
На першому етапі сусло заповнюється через пористий шар фільтра, утворений оболонок Зірена. Перший зсвіл, який виходить із резидента фільтра, зазвичай каламутна. Його перекачують назад до мешканців фільтра. Ця операція називається роз’ясненням. Приблизно через 5-10 хвилин освітлення завершується. Відсуд відправляється до котла надпур (поклоніння). На початку фільтра сусло не повинно стікати занадто швидко. В іншому випадку розплідник ускладнить і припинить фільтрування. Швидкість операції регулюється за допомогою потоку сусла, накачаного насосом. Ряд різних факторів може ускладнити фільтр. Якість самого солоду, подрібнення або витирання може значно знизити швидкість фільтрації розрізу.
Миття дробів
Коли рівень сусла опускається на поверхню жебракової маси, починається частка фракції. У шарі фільтру є ще досить багато екстракту. Природно, доцільно мати можливість його витягнути. Тому шар гранул зрошують водою. Температура води, що використовується для цієї операції, зберігається приблизно на 78 ° C (при обробці високоякісної солоди), щоб активність ферментів не почалася знову. Ця температура, але залежить від якості солоду. Промивання триває, поки вміст екстракту в отриманому SUSL не стане настільки низьким, що подальше промивання буде невідповідним.
Вміст екстракту вимірюється у відсотках від плато (%P). Миття припиняється на рівні 0, 4-0, 8 %с.
Кипіння
Відсуд від резидента фільтра потрапляє в котел Hustle. У богослужінні суслки закипить близько 1-1, 5 годин, тоді як хмель буде доданий до нього. Відсуду кип’ятять, щоб: • донести його до потрібної концентрації (вода випарюється в процесі приготування) • стерилізуйте її та інактивувати ферменти • зробити нестабільні білки (утворення гарячої труби або пензля) • • Витяг, важливий для хмелю. Але з іншого боку, у суслому занадто багато води. Для збільшення щільності сусла (концентрація цукру) необхідно зробити частину води. У той же час сусло стерилізується, а ферменти руйнуються. Вартова сусло називається початковою суслом. Під час кипіння хмелю додаються до вовняного котла. Кількість доданого хмелю залежить як від ступеня його гіркоти, так і від того, яке готується різноманітність пива.
Скакати
Homele містить гіркі речовини, які надають пиву його специфічний характер. Хміль сприяє цьому. Що аромат і смак напою стають більш повними, а піна є більш рясною і стійкою. Крім того, речовини, що містяться в хмелі, мають антисептичний ефект. З кипінням речовини, які є частиною хмелю, розчиняються. Гіркі речовини та ефірні олії переходять у сусло. Ефірні олії нестабільні і, випаровування, беруть речовину з суслом, яка могла б надати пивом різкий, неприємний смак. Частина гірких речовин у процесі кипіння розчиняється у суслах. Деякі з білків, що містяться у суслах, з’єднані з хмельною рольною кислотою. Деякі з цих сполук нерозчинні в гарячому вузлі і, отже, осаджують (гаряче приносять). Найкраще, якщо осад складається з великих частинок, а сусло стає прозорим. Інша частина білків і гірких речовин падає в осад пізніше, коли сусло охолоджується (холодна пензлик). Обидва типи осаду також називають трубою (гарячими та холодними трубами).
Час кипіння
Колір пива залежить, перш за все, від використовуваної сировини. Зазвичай в процесі протирання маса перевантаженості дещо потемніла. Колір хмелю та індикатор рН сусла також впливають на процес приготування їжі на колір пива. Для того, щоб витягнути максимум необхідних речовин з хмелю і в той же час досягти опадів у котлі, сусло повинна жорстоко кипіти.
Гідр о-циклон/хвилі чан
Для видалення білка осаду (труби), утвореного під час кипіння, канал використовується в поєднанні з сепаратором або гідравлічним циклоном (Вірпуль), де осад збирається в нижній частині. Тепер, в основному, вони використовують тонкий шліфувальний хміль. Залишки хмелю видаляються грубими у відстійнику/гідроциклоні.
Гідравлічний циклон
Гідроциклон – це циліндричний резервуар, в якому сусло називається дотичною до внутрішньої стінки резервуара (тангенціальна). Це робить злі в танк повороту. У центрі дна резервуара накопичуються гарячі труби. Через чверть години ви можете чітко розрізнити прозору сусло на периферії контейнера, тоді як у центрі нижньої частини труб він утворює конічний слайд.
Зсув охолодження
Перед тим, як розпочнеться бродіння, сусло потрібно охолонути. Це пов’язано з тим, що дріжджі слабшають при температурі понад 30 ° С. У той же час, ризик зараження сусла зростає небажаними мікроорганізмами, оскільки їх оптимальні температури лежать в діапазоні 20-40 ° С. Пізніше, коли бродіння розпочнеться, дріжджі зможуть певною мірою стримувати ріст бактерій. Тому охолодження сусла проводиться у закритих системах. Відсуд небажано залишати в реактивному циклоні. Тому, як тільки сусла освітлено, вона накачує далі. Щоб отримати ще більш прозору сусло на багатьох заводів, він проходить через сепаратор. Від сепаратора сусло входить до кулера. Тут він охолоджується приблизно до 10-17 ° С. Точний рівень температури залежить від різноманітності виробленого пива та типу використовуваних дріжджів.
Для подальшого бродіння необхідний кисень. Більшість з них зникла з сусла внаслідок кип’ятіння. Тому, одразу після охолодження, сусло провітрюється (насичується киснем). Насичення відбувається в спеціальному інжекторі, встановленому на станціях аерації сусла.
Охолоджувач сусла (теплообмінник тарілки – це тарілка) поділяється на два секції охолодження: • Перша секція (холодна вода охолоджує сусло приблизно від 95 ° С до приблизно 25 ° C). • Другий розділ (суміш, що містить спирт, охолоджує сусло далі до температури бродіння). Коли охолоджена сусло досягає потрібної температури, вона перекачує у бродійний резервуар або відкритий чан на бродіння, де відбудеться процес бродіння.
Бродіння
Сусло (яке зварене в 4-й частині) закачується в чак бродильний або бродильний танк, що знаходиться в бродильному підвалі. Температура сусла у своїй порядку 10-17°С. Одночасно сусло додають дріжджі (близько 0, 3-0, 6 л/гл). Надлишок дріжджів зовсім не забезпечує кращого бродіння. У цьому випадку лише збільшиться кількість слабких та мертвих дріжджових клітин у бродильному танку. Дріжджі задаються за допомогою насоса або інжектора у потік сусла в суслопроводі. Дріжджі повинні добре розмішатися в масі сусла, щоб бродіння відбувалося рівномірно у всьому варінні.
У процесі бродіння утворюються • алкоголь • вуглекислота • смакові речовини
Раніше вміст алкоголю в пиві вказувався у вагових відсотках. Через те, що вода та етанол (етиловий спирт) мають різну щільність, вагові відсотки не збігаються з об’ємними. Таким чином, міцність пива в 4 відсотки від маси (ваги) – це те ж саме, що приблизно 5 відсотків від обсягу.
Завдання дріжджів
Дріжджі, так само, як і всі інші живі організми. потребують надходження енергії (живлення) для здійснення обміну речовин. Дріжджі перетворюють хімічну енергію (цукор), що є в суслі, і споживають її. У ході цього процесу утворюються алкоголь (етиловий спирт) та вуглекислота (двоокис вуглецю, вуглекислий газ). Цей процес називається бродінням. Алкоголь (спирт), що утворився, є відходом життєдіяльності дріжджів.
Коли його концентрація наближається до 7, 5-8, 5%, здатність дріжджів до бродіння значно погіршується. За концентрації 12. 5% дріжджі гинуть. Зміст алкоголю (спирту) у найміцніших сортах пива наближається до цих значень. Мається на увазі пиво, зварене звичайним способом. Сорти з підвищеним вмістом алкоголю (спирту) виробляються методами, відмінними від звичайного бродіння.
Важливими передумовами для хорошого бродіння є • правильно обрана температура • достатнє аерування (насичення киснем) • правильно обрана кількість дріжджів • дріжджі гарної якості та потрібних властивостей
Хід процесу бродіння
Важливо, щоб бродіння почалося якнайшвидше. В іншому випадку пивним дріжджам складуть конкуренцію бактерії та дикі дріжджі, готові бурхливо розмножуватися в багатому на поживні речовини суслі. Коли бродіння вже почалося, алкоголь і двоокис вуглецю, що знову утворюються, перешкоджають життєдіяльності більшості мікроорганізмів.
Через 12 годин можна помітити перші ознаки стартового бродіння. Оскільки сусло в той же час насичений вуглекислим газом, на його поверхні видно невеликі бульбашки і утворюється піна, схожа на крем.
Температура починає збільшуватися. У процесі бродіння, серед іншого, вивільняється тепло. Так що температура не надто збільшується, блукаюча сусло охолоджується. Таким чином, вони підтримують постійну температуру суглобів, що дуже важливо для смаку майбутнього пива цього сорту.
У процесі всього процесу бродіння утворюється вуглекислий газ. Його частина розчиняється в пиві. Але через деякий час пиво насичено вуглекислим газом. Вуглекислий газ продовжує вивільнюватися з резервуара вздовж спеціального трубопроводу. Білкові сполуки, які осаджуються під час бродіння, називаються холодною трубою. Більшість білків утворюють пластівці і падають на дно резервуара. Ця частина видаляється одночасно з вибором витрачених дріжджів.
Їзда
Блукання може відбуватися двома різними способами. Розрізняти їзду та низове бродіння. В основних особливостях обидва ці методи схожі. Однак вони відрізняються щодо типу дріжджів, режиму температури та методу відбору дріжджів в кінці бродіння.
На завершальній стадії їзди бродіння дріжджі збирають на поверхні пива, тоді як з дном вони падають на дно. Вербальне бродіння використовується при виробництві елю, сетезі та багатьох різновидів пшеничного пива. Ферментація NIZA краще підходить для виробництва табору та середніх європейських типів пива.
Як правило, температура вища при їзді на бродіння.
Кінець бродіння
Коли майже всі ферментовані цукри, що містяться у суслі, переробляються, бродіння припиняється. Під час бродіння вміст цукру (екстракт) та температуру щодня контролюються. Отримані значення включені в графік бродіння. Він показує, як вміст екстракту знижується до рівня, на якому він потім стабілізується.
Дещо спрощуючи, ми можемо сказати, що на сегменті процесу, що відповідає похилій частині діаграми, у Суслі присутні як ферментовані, так і цукор, і коли крива вирівнюється, це означає, що було лише цукор, що не є, не маючи цукру. Співвідношення між цими видами цукрів, які ми встановили в процесі затирки.
Кількість відсотків випромінюваного початкового екстракту в SUSL вказується на ступінь бродіння. Як пройшло гарне бродіння, ви можете обчислити ступінь остаточного бродіння.
Ступінь кінцевого зброджування можна вважати ідеальним, коли переробленими виявляються всі цукру, що зброджуються. Зазвичай після закінчення основного бродіння перероблені бувають не всі цукру, що зброджуються – в середньому менше 0, 5% їх залишається в пиві. Залишок цукрів зазвичай називають залишковим екстрактом.
Отримане пиво називається зеленим (молодим). Смак у нього досить грубий і різкий, тому воно має пройти процес дозрівання.
Низькокалорійне пиво
При виробництві низькокалорійного пива викидають і ті цукру, які не зброджуються при звичайному бродінні. Цього домагаються, додаючи в бродильний танк спеціальний фермент, здатний перетворити зазвичай незброджувані цукру на зброджувані. Крива на графіку бродіння такого пива вирівнюється лише у самому низу діаграми. Вона показує, що на момент закінчення бродіння весь цукор, що був у суслі, перероблений.
Крижане пиво
“Крижане пиво” сильно охолоджують, якомога ближче підходячи до точки замерзання. Як правило, це роблять у момент перекачування пива з табору на фільтрацію. За такого охолодження змінюються деякі смакові характеристики пива.
Витримка у табірному підвалі
Після завершення основного бродіння зелене пиво необхідно витримати, щоб воно набуло відповідного смаку та аромату. При цьому пиво насичується вуглекислотою. При використанні комбі-танків для бродіння пива витримка (дображування) відбувається в ньому. Витримку можна поділити на два етани: дозрівання (дображування) та стабілізація. Під час витримки відбувається наступне: • пиво освітлюється (дріжджі та деякі інші речовини осаджуються) • покращуються смак та аромат пива
З’їм дріжджів
Існують різні методи знімання дріжджів із пива. Після закінчення бродіння дріжджі опускаються на дно (при низовому бродінні) та збираються в донній частині. Дріжджі верхового бродіння з відкритих бродильних чанів збирають зверху, оскільки вони після бродіння збираються на поверхні пива. Після відбору дріжджів зелене пиво витримується (доражає).
Поглинання кисню
Як мовилося раніше, важливо, щоб у початковій стадії бродіння сусло було насичене повітрям (киснем). Під час витримки, навпаки, наявність кисню небажано. Він окислює речовини, що містяться у пиві, та погіршує смак пива. Тому дуже важливо, щоби при дозріванні не відбувалося його контакту з повітрям.
Вуглекислота в пиві
У зеленому пиві міститься 3, 5-4, 5 г/л (0. 35-0, 45 масових відсотків) вуглекислоти. У готовому пиві – 4, 5-5, 0 г/л (0, 45-0, 50 масових відсотків). Для створення найкращих умов витримки пива потрібно підтримувати, з одного боку, низьку температуру, з іншого — надлишковий тиск у танку (50 кПа).
Двоокис вуглецю розчиняється в пиві при • низькій температурі • високому тиску
Дозрівання пива
У процесі основного бродіння утворилася низка речовин, що негативно впливають на його смак. Такі речовини утворюються насамперед протягом першої стадії бродіння. Деякі з цих речовин леткі та зникають, коли починає виділятися вуглекислий газ. Але вирішальними для дозрівання напою є хімічні реакції, що відбуваються за участю дріжджових клітин, що залишилися в пиві.
Гіркота в пиві також стає чистішою в процесі витримки. Після бродіння та дозрівання (дображування) температуру знижують приблизно до 0°С. Потім пиво залишають ще кілька діб для стабілізації.
Фільтрування
Після витримки в таборі пиво набуває бажаних властивостей. Однак воно все ще містить дріжджі та осад, утворений, крім інших речовин, протеїнами. Все це робить пиво каламутним. Високоякісне пиво повинно мати такі властивості: • бути прозорим • бути стерильним • бути стабільним Щоб біологічна якість продукту не погіршувалась, дріжджі слід видалити. Протеїн також необхідно усунути, щоб пиво було стабільним і в пляшці потім не з’являвся осад. Щоб видалити ці речовини, пиво потрібно профільтрувати. Для цього його пропускають через фільтр. Найчастіше цієї операції передує сепаратор, який відокремлює грубі домішки. Фільтроване пиво направляють у форфаси. Пиво проходить наступні стадії: сепарування (сепаратор) охолодження фільтрація
Сепарування
З метою видалення з пива великих частинок його пропускають через сепаратор. Апарат працює за принципом центрифуги. Пиво надходить у камеру, що обертається, де відцентрова сила відкидає важкі частинки на периферію.
Принципи фільтрації
Незважаючи на проведене сепарування в пиві, все ще присутні сторонні частки. Багато хто з них настільки малі, що їх навіть неможливо розглянути у звичайний оптичний мікроскоп. Тому можна було б припустити, що ці включення не впливають на прозорість пива. Однак через те, що частки не розчинені, пиво виглядає каламутним, якщо тримати його проти світла. Для видалення цих частинок доводиться використовувати тонкі фільтри.
Принцип фільтрації у тому, що пиво пропускається крізь фільтр, що з низки фільтрувальних полотен. Фільтруючий матеріал діє як абсорбент і через деякий час насичується уловленими речовинами. Тому його потрібно регулярно оновлювати. Цю операцію виробляють, дозуючи нову порцію чистого фільтруючого матеріалу і пиво, що подається на фільтр. Матеріал відкладається на полотна фільтра та знову активує його роботу.
Фільтруючі матеріали
Зазвичай як фільтруючий матеріал використовується кізельгур (діатоміт). Це, ймовірно, найдавніший із допоміжних фільтруючих засобів. Кізельгур складається з скелетів (панцирів) мікроскопічних діатомових водоростей, що відклалися на дні озер та морів. Відкладення відбувалися на початку періоду міоцену 21 мільйон років тому. При виготовленні матеріалу, що фільтрує, ці скелети спочатку розмелюються в порошок. Потім органічні речовини руйнуються шляхом нагрівання.
Вода
Вода, що застосовується для заповнення системи фільтрів і трубопроводів перед початком фільтрування і після закінчення, не повинна містити занадто багато кисню. Тому не можна використовувати звичайну водопровідну воду без її попередньої обробки. Таку обробку проводять за допомогою двоокису вуглецю (вуглекислого газу) або азоту в спеціальній установці деаерації. У нормальних умовах у воді міститься 10-12 ррm кисню», а після деаерації на станції деаерації концентрація кисню має перевищувати 0, 1 ррm. ppm (particals per million) – кількість молекул кисню на мільйон молекул води.
Пастеризація
Пастеризація — це метод, якого вдаються з метою знешкодження мікроорганізмів, які можуть погіршити смак пива або викликати його помутніння. Загалом метод зводиться до того, що пиво швидко нагрівається до 72-73°З залишається при такій температурі протягом приблизно 30 секунд, а потім знову охолоджується. Ніякого впливу смак пива настільки різка і незначна температурна обробка не надає, лише послаблюється життєздатність мікроорганізмів, які у ньому перебувають. Саме в цьому відмінність сучасного пива від того, що було раніше, в якому за кілька днів відбувалася зміна смаку через діяльність сторонніх мікроорганізмів.