Справжнє пиво вдома без хімії та ГМО

Хочете спробувати справжнє пиво, зроблене собою? Немає нічого простішого. Готуйте натуральне пиво вдома.

На полицях магазинів сьогодні ви можете знайти пиво для кожного смаку – легкого, темного, неалкохолічного, фруктів тощо Тим не менш, кількість домашніх пивоварів постійно зростає з року в рік.

Принаймні кілька причин самостійно готувати пиво:

1. Недовіра до промислового виробництва;
2. Бажання експериментувати та створити своє власне унікальне пиво;
3. Економічні причини (вартість близько 50 рублів на літр або навіть дешевша);
4. Наявність пивоварного обладнання для будинку.

Це не всі причини. Але в статті ми проаналізуємо суто технологічну сторону питання – як готувати гідне пиво в якості вдома.

Приховати вміст

Основні етапи пива пива

Процес пива пива складається з декількох важливих етапів. Перш ніж ви зможете приготувати пиво з зерна, його спочатку потрібно перетворити на солод. Зернове сполучення – це незалежна технологічна операція, яка має сенс, якщо ви готуєте величезні обсяги пива. У цьому випадку стаття не для вас. Домашня пивоварня купує готовий солод у магазині.

Для того, щоб зробити пивний зсід, щоб кипіти з солоду, його треба рухати на спеціальному млині. М’ясна шліфувальна машина або блендер не підходить для цієї мети.

Коли солод заземлюється, його кип’ятять особливим чином. Кулінарство суслої називається розтиранням солоду. Шліфування відбувається шляхом поступового нагрівання спалювального засобу і витримує певну кількість часу при певних температурах. Ці паузи називаються температурою або термопаузою.

Після того, як відбулася затирка, сусло фільтрують через шар солоду, щоб отримати найбільш прозору рідину.

Після фільтрації сусло кип’ятить протягом 60-80 хвилин, під час кип’ятіння наносять хмель.

Після кип’ятіння та стрибків сусло швидко охолоджується, виливається в фермент і дріжджі вводяться. Первинне бродіння відбувається 10-14 днів.

Далі пиво або видаляється з осаду, і відправляється до вторинного бродіння, або виливають у пляшки, або в кеб для карбонізації. Доцільно витримувати пиво близько місяця для дозрівання.

А тепер все це докладніше.

Що залежить від якості домашнього пива?

Найголовніше при приготуванні пива – це стерильність. Пив о-сус – це відмінне середовище для розвитку буд ь-якого, включаючи небезпечні та патогенні бактерії, тому важливо контролювати чистоту обладнання.

Перш ніж починати варити якесь пиво, слід уважно ознайомитися з рецептом та умовами, які потрібні для даного стилю пива.

Якщо для варіння цілком можна забезпечити необхідні умови, то з бродінням і витримкою можуть виникнути проблеми. Наприклад, пиво типу табір вимагає для бродіння та витримки температуру 10-12 градусів. А ось ель цілком вийде і за кімнатної температури.

Так що перша та одна з найголовніших проблем у домашньому пивоварінні – можливість забезпечити правильний температурний режим. Від нього значною мірою залежить якість пива.

Друге – якість інгредієнтів. Тут усе більш-менш зрозуміло. Якщо ви купуєте хороший солод, хміль та дріжджі, проблем бути не повинно. Хміль повинен бути у вакуумній упаковці, дріжджі та солод з чинним терміном придатності.

Третє – якість води. Кожен сорт пива потребує води певного складу. Початківцю, можливо, не варто про це морочитися, але ми торкнемося і цього питання.

Четверте – дотримання технології. Цей пункт повністю знаходиться під контролем броварника.

Види пива

Стилів пива величезна кількість, але глобально їх можна розділити на 2 основних напрямки:

1. Низового бродіння
2. Верхового бродіння

Назви видів походять з температури, за якої відбувається бродіння – низове бродіння йде при температурі близько 10 градусів або навіть нижче. Верхове бродіння – при температурі вище 18 градусів.

Пиво низового бродіння – табір, пілзнер. Пиво верхового бродіння – ель.

Собівартість домашнього пива

Цікаво було б порівняти, скільки коштує партія домашнього пива проти аналогічного обсягу магазинного. Візьмемо зразковий розрахунок рецепта пива на 23 літри (округлюємо до більшого цілого значення). Ціни на початок травня 2022 року.

1. Солод “Пілзен” Курськ разом із помолом 5 кг*(105+10) = 575 рублів
2. Хміль Saaz 100 гр = 450 рублів
3. Дріжджі S-33 = 260 рублів

Разом 1285 рублів. Добре, 1500 з урахуванням дрібних супутніх витрат.

Фактично з урахуванням всіх знять з осаду і тд і тп, вважатимемо, що чистим продуктом у нас вийде 20 літрів. Насправді більше, але я навмисне погіршую результат.

І навіть у цьому випадку 1 літр пива коштуватиме 75 рублів максимум. А не найдорожче розливне пиво зараз коштує приблизно 130 рублів. З урахуванням того, що дріжджі можна використовувати повторно, то можна вважати, що домашнє пиво обійдеться вдвічі дешевше за магазинне.

Устаткування

Але є негативні моменти. Для того, щоб мати можливість готувати пиво вдома, вам потрібно буде інвестувати в обладнання. Залежно від різних підходів, ви можете обійтися без описаних продуктів.

Млин для солоду

Пристрій, який дозволяє весь солод. Деякі магазини надають послугу шліфування Solod, це коштує близько 10 рублів на кілограм.

Купівля млина має сенс, якщо ви готуєте пристойні обсяги і купуєте солодо з сумками. Млин в середньому коштує 7-10 тисяч рублів.

PVK

Паровий водний котл дозволяє витирати солод з максимальною зручністю. Це, по суті, велика сковорода, яка нагрівається з сорочкою води. Це дозволяє готувати буд ь-які крупи і не боятися поводження. Крім того, використовуючи сорочку, ви можете не тільки нагріти, але й прохолодувати.

ПВХ оснащений автоматизацією, що дозволяє витирати солод для всіх необхідних термопаузи в автоматичному режимі.

Величезна кількість переваг, за винятком одного – ціна котла з усіма аксесуарами починається від 100 тис. Рублів. Хто має фінансові можливості та дозволяє місця – купіть, видаляйте багато питань.

Котел

Альтернатива бюджету ПВХ – це велика каструля з зливним краном. Найчастіше розроблений для газового або індукційного опалення.

Трохи менш зручно, як вам потрібно, щоб солод не спалював. Повністю прийнятний варіант для початківця. 3 7-літровий котел коштує близько 9 тис. Рублів (нові), ви можете знайти набагато дешевше на Avito.

Носій

Ферментер – це кран для бродіння. Основні особливості – він повинен бути виготовлений з харчового матеріалу і щільно закрити.

Найпростіший варіант – 32 літри харчового пластику. Їх вартість становить близько 400 рублів, ви можете встановити в ньому пластиковий зливний кран, його вартість становить близько 150 рублів. Більше ніж достатньо для початку.

Далі існують спеціалізовані пластикові ферменти конічної форми, які дозволяють злити дріжджовий осад. Їх вартість починається з приблизно 7 тис. Рублів.

Найсучаснішими та дорогими є спеціалізований фермент з нержавіючої сталі. Їх вартість вимірюється десятками тисяч рублів.

Фільтрувати

Фільтр – це елемент вовняного котла, який дозволяє злити прозору сусло. Роль елемента фільтру грає шаром самого солоду, а фільтр у нашому випадку забезпечує безперешкодний стік відфільтрованих зсув. Для фільтрації вони найчастіше використовують:

1. Помилковий;
2. Тип фільтру “Базука”
3. Фільтрувальна сумка

Фальш-дно – додаткове перфороване дно, яке встановлюється трохи вище за основне дно. З усіх фільтруючих пристроїв воно найдорожче, його вартість починається від 3 тисяч рублів. При цьому відгуки пивоварів неоднозначні.

Фільтр типу базука – сітчастий фільтр, що вкручується зсередини котла перед зливним краном. Котел повинен мати можливість кріплення. Існують різні модифікації такого типу фільтрів. Класична “Базука” коштує близько 500 рублів. Деякі умільці використовують садові фільтри, які ще дешевші. Відмінний варіант для старту.

Фільтрувальний мішок – великий мішок із спеціального матеріалу, всередині якого знаходиться солод під час затирання. Спосіб прийнятний, якщо інші варіанти не можливі. Забезпечує не найкращу якість фільтрації.

Чиллер

Необхідний для швидкого охолодження сусла після кип’ятіння. Саме швидке охолодження потрібне з наступних причин:

1. Потрібно якнайшвидше внести дріжджі, щоб запобігти попаданню в сусло сторонніх бактерій;
2. Швидке охолодження сприяє осадженню білків.

Представляє трубку з міді або нержавіючої сталі, згорнуті спіраллю. На один кінець трубки подається холодна вода, з іншого відбувається вихід гарячої води.

Чиллер вам не потрібен лише якщо у вас ПВК – там охолодження відбувається за допомогою водяної сорочки. Всім решті його доведеться або купити, або зробити самостійно, якщо є трубка відповідної довжини.

Автоматична пивоварня

Ще один варіант – спеціалізована автоматична броварня. На ній варити пиво досить зручно, вона може забезпечити усі необхідні термопаузи в автоматичному режимі.

Мінуси: пристойна ціна, більше нічого, крім пива, на ній не вийде.

Устаткування для примусової карбонізації

Відразу хочу сказати, що для початківця це надлишкове обладнання можна обійтися без нього. Проте його плюси настільки очевидні, що не можна їх не згадати. Для примусової карбонізації вуглекислотою знадобляться:

1. Балон СО2 від 3000 рублів
2. Редуктор від 2000 рублів

Системи розливу

Спеціальні системи дозволяють переливати пиво з кег у пляшки під тиском. Це дозволяє уникнути піноутворення. Актуальні лише прибічників примусової карбонізації. Ціна від 4000 рублів.

Холодильник

Найкраще, що може бути з домашнім пивожером – це мати можливість витримати необхідний температурний режим. Власники приватних будинків можуть вмістити пиво в підвалі або розпочати спеціальний холодильник для бродіння та дозрівання пива.

На Avito ви можете знайти варіант тисячі за 8.

Вимірювальні пристрої

З обов’язкового початківця лабораторний тип-це тип ареометра-сахаромера AS-3. Його вартість-250-300 рублів.

Бажаного – р Н-метра. Мало хто з початківців приділяє належну увагу цьому фактору, але досвідчені пивоварі контролюють цей показник на всіх етапах приготування. Для Aliexpress електронний лічильник рН коштує близько 1000 рублів.

Бюджет встановлений для початку

І вс е-таки, який мінімальний набір заліза для старту бюджету? На мою думку, оптимальний набір:

1. Сусловарський котел 37 літрів;
2. Фільтр Базуки;
3. Ферментне пластикове відро з 32 літрів з краном і водою;
4. Чиллер
5. Ареометра-Сахаромер AC-3.

Якщо ви купуєте все нове в магазині, то такий комплект коштуватиме 15 тисяч. буд ь-яка робоча людина.

Стерилізація обладнання

Стерильне обладнання – критичний момент. Після кожної приготування обладнання слід ретельно промивати, а перед новою кулінарією – стерилізованою. Що потрібно стерилізувати:

1. Шланги, які охолоджується сусло до ферменту зливається;
2. Фермент;
3. Холодильник;
4. Різне обладнання;
5. Кегі та пляшки.

Для стерилізації невеликих елементів можна використовувати кипіння або обробку:

1. Н а-продуктову кислоту;
2. Йодний розчин;

І після обробки в кислому середовищі, оброблене 6% розчином перекису водню.

Для стерилізації пляшок я використовую інструмент HB Starsan.

Інгредієнти

Переходимо від обладнання до інгредієнтів.

Вода

Вода – це основа хорошого пива. Якщо не все, то багато залежить від його якості. Кожен стиль пива вимагає спеціального складу води. Тому очищення води у пивоварних заводів приділяється особливу увагу.

Вдома не завжди можливо використовувати ідеально підходящу воду. У найкращому випадку або у пляшках, або вода з системи домашнього фільтра доступна для домашнього пивовару.

Складність полягає в тому, що правильна вода для пива не ідеально чиста вода. Кожен стиль пива вимагає правильного змісту певних солей та жорсткості.

Початківці достатньо пам’ятати, що у воді не повинен бути високий вміст заліза. Якщо вода дуже жорстка, ви можете кип’ятити її і охолонути, щоб видалити зайвий кальцій.

У більшості випадків підходить пляшкова вода або вода з домашнього фільтра.

Солод

Solod – це зерно, проросле, висушене та висушене за допомогою спеціальної технології. Як результат, у зерні утворюються спеціальні ферменти, що дозволяє витягувати крохмаль із зерна і розділити його на цукор.

Solod відповідає за смак та колір пива.

Є 2 основні типи солоду:

1. Основне солод
2. Спеціальний солод.

Основний солод – це основа рецепту. Він не має жодних виражених характеристик. Основні типи основного солоду:

1. Pilzen;
2. Віденці;
3. Блідий ель;
4. Мюнхен;
5. Пшениця

Спеціальний солод забезпечує конкретні властивості для майбутнього пива, таких як колір, аромат, смак тощо. Наприклад:

1. Карамель;
2. Мелоїдін;
3. Спалений;
4. Шоколад;
5. Діастатика.

Солод використовується відповідно до рецепту, тут початківця не потрібно особливо винайти.

Основні параметри солоду:

1. Екстрактивність – масова частка розворотних речовин у солоді – в хорошому солоді вона вище 80%;
2. Вміст білка – білок необхідний для годування дріжджів, але білок занадто високий робить напій каламутним. Зазвичай не більше 11, 5%;
3. Діастатична сила – активність ферменту амілази – здатність розділити крохмаль на цукор;
4. Колір сусла після кипінювання (EBC).

Скакати

Хміль, разом з солодом, одним із ключових інгредієнтів у заваранні. Хмель вирішує кілька проблем:

1. Додає гіркоту напою, який врівноважує солодкість солоду;
2. Додає аромат;
3. Це природний консервант і антиоксидант.

У пивоварні використовуються жіночі хмелі, хміль входить у продаж гранул. Одним із ключових параметрів хмелю є вміст альф а-кислот. Цей індикатор впливає на гіркоту, яка хіскає передачу на напій.

Розрізняти різновиди хмелю за категоріями:

1. На гіркоту;
2. На аромат;
3. Горкі-Аромат.

Коли кип’ятять з поклонінням альф а-кислоти з хмелю, вона перетворюється на ізомери, які просто дають бажану гіркоту. Таким чином, чим раніше вводиться хмель у суслах, тим більше гіркоти він перейде в напій. Рецепт повинен обов’язково вказувати на тому етапі кип’ятіння та скільки хмелю потрібно зробити.

Вони упаковують хмель у вакуумній упаковці в інертному газі, щоб виключити контакт гранул з киснем. В іншому випадку хмель окислюється і буде непридатним для приготування їжі.

Дріжджі

Порушення дріжджів поділяється на 2 великі групи:

1. Їзда на бродіння (для Елі);
2. Ніза бродіння (для таборів).

Їх фундаментальна різниця – це робоча температура бродіння. Трав’яні бродіння Дріжджі виробляють більше трансляцій, які дають ел ь-яскравіші аромати – квіти, фрукти. Нижні дріжджі протилежні, мають нейтральні ароматичні речовини, що дозволяє підкреслити хмель і солод.

Основні параметри дріжджів:

1. Діапазон робочої температури;
2. Аттанія – ступінь бродіння – здатність дріжджів переробляти цукор на алкоголь;
3. Флокуляція – здатність швидко осідати у вигляді осаду;
4. Резистентність до алкоголю – здатність працювати з високим вмістом алкоголю в солоді;
5. Норма посіву – це кількість дріжджових клітин, які необхідно додати до сусла.

Дріжджі з пивом виробляють у сухій або рідкій формі.

Солодна концентрат

Часто домашні пивовари використовують солодовий концентрат замість солоду. Це сусло, що виробляється в промислових умовах, а потім випарувала воду з нього. Відповідно, концентрат можна знову розбавити водою і отримати сусло.

Концентрат дозволяє уникати солоду, але обмежує ступінь творчості. Є тісні та не о-вирощені концентрати солоду.

Після розбавлення водою, сусло від концентрата не о-курила все одно доведеться кип’ятити і робити хміль. Концентрат ядра достатньо, щоб розбавити водою і додати дріжджі.

Зсвіла протирання

Це процес послідовного нагрівання сусла з солодом, щоб ферменти могли перетворити крохмаль у правий цукор. У процесі протирання важливо забезпечити, щоб індикатор pH був на рівні 5, 2

Основна температура призупиняється в процесі протирання:

Кислотна пауза

Він триває від 15 до 70 хвилин при температурі 35-45 ° C, залежно від типу солоду. У процесі цієї паузи рН знижується і глюкани знищуються, що робить завісу в’язкою. Прозорість пива залежить від кислотної паузи.

Білкова пауза

Він триває від 10 до 30 хвилин при температурі 50-59 ° C під час цієї паузи, білок у пиві відбувається і вивільняється крохмаль.

Напій набуває повноти смаку та стабільної піни.

Мальтозе пауза

Найважливіший термопаус, тут крохмаль розділений на цукор. Триває від 30 до 120 хвилин і відбувається при температурі 61-72 ° C

Є одна ключова функція. На нижній межі діапазону 61-65 ° С відбувається розщеплення на ферментований цукор. Тобто пауза в цьому діапазоні впливає на вміст алкоголю.

У верхній межі діапазону 68-72 ° C крохмаль розщеплюється на несислий цукор. І пауза в цьому діапазоні впливає на смак, його солодкість.

Скільки тримати і за якою температурою зазвичай вказується в рецепті.

Витягнути

Ця невелика пауза в діапазоні 78-8 0 ° C зазвичай триває 5-10 хвилин. Потрібно деактивувати ферменти.

Фільтрація

Зрештою, що передається термопауза, сусло потрібно відфільтрувати. Фільтрування відбувається за допомогою шару солоду, який осідає на дно.

Спочатку потрібно сформувати цей сам фільтр. Для цього використовується 2 методи:

1. Ви можете злити відлі з крана і обережно залити його назад у котел, поки абсолютно прозора рідина без ознак помутніння не полягає в зливному крані.
2. Те саме, лише використання насоса.

За допомогою цього переповнення всі дрібні частинки з нижньої частини шару потрапляють у зливний кран, а потім знову входять у котел і затримаються у верхній частині. Важливо переконатися, що сусло не є потужним потоком назад у котел, а розподіляється по поверхні.

Вдома цього можна досягти, поклавши ложку або ковш на поверхні сусла, і висунув на неї сусло.

Як уже згадувалося, вони використовують як систему фільтрів:

1. Помилковий;
2. Фільтри, як Базука та їх варіації;
3. Фільтрувальні пакети

Після прозорої сусла ми зливаємо сусло в окремий контейнер від крана. Питання стерильності на цьому етапі не має вирішальне значення, оскільки в майбутньому відбудеться стадія кипіння.

Кипіння і стрибки

Після фільтрування сусла потрібно промити плиту, вийняти з нього солод і систему фільтрів і знову налити там сусло.

Кипіння

Етап кипіння триває 60-80 хвилин. На цьому етапі вирішено кілька проблем:

1. Стерилізація сусла;
2. Осадження білка;
3. Сови.

Сови

У процесі кипінування до сусла додається хмель, а альф а-кислоти розбиваються на ізомери. Таким чином, напій набуває необхідного рівня гіркоти та аромату.

Рецепт повинен обов’язково вказувати, скільки хвилин до кінця кипіння потрібно робити той чи інший хмель і в якій кількості.

Хмель можна застосувати як безпосередньо до сусла, так і попередньо впродовж його у спеціальних мішках, що значно спростить розділення цього хмелю.

Вірпул

Після закінчення кипіння в котлі створюється вир, за допомогою змішувача. Насправді Whirlpool – це “whirlpool” англійською мовою.

У процесі цього джакузі весь осад, залишки хмелю та інші частинки через центральну силу переміщуються в центр котла.

На цьому етапі іноді робиться частина хмелю, головним чином з метою дати аромат.

Охолодження

Для чого вимушене охолодження? Чому просто не залишати сусло, щоб охолонути природним шляхом? У цьому випадку ймовірність того, що сусла заражена небажаними бактеріями, становить 100%. Тому питання про необхідність чиллера навіть не обговорюється.

Після того, як ми закрутили Вірпул і цикл закінчився, потім ми обережно поставили попередньо встановлений чиллер, щоб центр котла знаходився всередині спіралі.

Таким чином, вся пензлик, яка зібралася в центрі, буде ізольована від чистої суслості.

Далі підключіть один шланг до холодної води, ми беремо другу в раковину. ОБЕРЕЖНО, вода на виході з чиллера буде гарячою.

Зазвичай охолодження сусла триває 15-20 хвилин. Чим швидше, тим краще.

Після того, як сусло охолоне до температури 25-30 ° С, він акуратно осушений через стерилізований шланг у стерильний фермент. Також доцільно лікувати зливний кран із спиртом або перекисом водню.

Бродіння

Процес переробки цукру з сусла в етиловий спирт називається бродінням.

Первинне бродіння

Це активна стадія бродіння, коли дріжджі їдять легко доступний цукор. Це триває близько 14 днів, в кінці дріжджів оселилися на дно і утворюють там дріжджовий осад.

Дріжджі потрібно вводити в достатній кількості, відповідно до норми посіву, зазначеного в рецепті. Це необхідно, щоб дріжджі швидко фіксували весь обсяг сусла і не залишали шансів «сторонніх» бактерій.

В принципі, багато хто вважає, що достатньо лише первинного бродіння, після чого ви можете вилити напій у пляшки.

Вторинне бродіння

Вторинне бродіння відбувається, коли після первинного бродіння сусло зливає з осаду і залишається на певний період. Які плюси:

1. Повне розкриття профілю смаку;
2. Більш повна обробка цукру з дріжджами;
3. Поселення всіх дріжджів, краще очищення напою.

Багато хто зауважує, що відповідно до результатів вторинного бродіння, напій стає кращим. Однак є опоненти такого підходу. Основний аргумент полягає в тому, що при переповненні напою виникає додатковий ризик інфекції Wort.

Карбонізація та зовнішня людина

Коли диво було кинуто, його потрібно вилити в контейнери для подальшого зберігання, а також карбонізованих. Карбонізація – це процес насичення напою вуглекислим газом. П о-перше, це покращує смак, п о-друге, це запобігає розвитку аеробних бактерій, тобто виконує функції збереження.

Природна карбонізація

Найпростіший спосіб карбонізації – природна карбонізація прямо в пляшці. Напій виливають у пляшки, додають до кожної чайної ложки декстрози на 1 літр напою та засмічують.

Дріжджові бактерії, що залишилися в пиві, починають переробляти декстроза і вивільняють вуглекислий газ, який створює тиск у пляшці, завдяки якому відбувається карбонізація.

Спочатку потрібно чекати, коли пляшки стануть твердими, тоді бажано поставити їх на зберігання в холодне місце.

Плюси – простота та відсутність потреби в додатковому обладнанні. Мінус – це один, але значний – значний дріжджовий осад падає, що робить напій майже непридатним для транспортування. Найменший тремтіння і воно трясеться.

Примусова карбонізація

На відміну від природної, примусової вуглецю відбувається через вуглекислий газ з циліндра, який подається під тиском у контейнер. Найзручніше використовувати спеціальні кеги для таких цілей. Для карбонізації вам знадобиться:

1. Досвідчений циліндр CO2 виробляється мінімальним об’ємом 5 літрів;
2. Коробка передач;
3. Кег;
4. Пристрій неземний вихідний.

Незважаючи на додаткові витрати, це вже принцип, яким користуються професійні пивоварі. Як результат, осаду практично немає (він все одно буде невеликим) і він підходить для транспортування.

Висновок

Розведення не даремно вважається найскладнішою кулінарною технологією. Величезна кількість нюансів здатна мати значний вплив на кінцевий результат.

З іншого боку, це відкривається перед нами величезною областю для творчості, так смію. Але спостерігайте за мірою!