Хміль – рослинна сировина, без якої неможливо зварити повноцінне пиво. Характерний гіркуватий присмак улюбленого багатьма напою проявляється саме завдяки речовині, яка міститься в хмелі – лупуліну. Так само, як аромат формується під впливом хмелевих ефірних олій.
Існує дуже багато різновидів хмелю і кожен сорт має свої специфічні особливості, від яких залежить смак кінцевого продукту. Тому пивовару-початківцю дуже важливо вміти розбиратися в цьому різноманітті. Та й звичайному любителю пива знання відмінних рис основних сортів хмелю для пивоваріння допоможе при виборі пінного напою в магазині.
Класифікація сортів
Серед фахівців прийнято розрізняти численні сорти хмелю за кількома ознаками. Одна з головних ознак – технологія виведення. За цим параметром виділяють селекційні та районні різновиди. Районні сорти є результат ретельного довгострокового відбору сортів, поширених у певній місцевості, де зазвичай розвинене оброблення цієї культури. Селекційні сорти одержують шляхом схрещування або інших специфічних прийомів професійних селекціонерів.
Також хміль класифікується за кольором лози. З цього погляду сорти поділяються на червоні та зелені, а також перехідний вигляд – напівчервоні. Червоні сорти хмелю для пивоваріння характеризуються вищими темпами зростання, що дозволяє отримувати врожай набагато раніше. Однак ця перевага легко може обернутися недоліком – шишки швидко перезрівають, внаслідок чого втрачають більшу частину лупуліну. Тому важливою умовою якості хмелю червоних сортів є своєчасний збір урожаю.
Зелені сорти дозрівають набагато пізніше, має великі шишки та характеризується гострішим запахом. Незважаючи на це, зелений хміль вважається менш якісним – він поступається червоним сортам за цілим рядом агротехнічних властивостей. У Чехії, наприклад, зелені сорти знаходяться на межі зникнення, оскільки місцеві пивовари віддають перевагу напівраннім червоним сортам, таким як Жатецький, Роудницький, Уштецький і т. д.
Напівчервоні сорти в сучасному пивоварінні використовуються виключно як допоміжна сировина.
Також прийнято розрізняти грубо, середній і тонкий хмель, який також називається розведенням. Природно, тонкі сорти мають підвищені характеристики смаку, тому вони дійсно якісне пиво з них. Наприклад, Чжатецький хмель, який більшість сучасних пивоварів вважають найкращими у світі, точно відноситься до тонких сортів.
Лідери різних країн
У кожній країні, з багатими традиціями пивоваріння, фахівці повинні мати власні уподобання щодо використаного хмелю. Так, наприклад, у Чехії лідер – це хміль Чатета. Родуїніцький також поширений, який цінується за більш високу продуктивність, і Устецький, шишки яких мають досить тонкий специфічний аромат.
Німецькі пивоварі дарують чемпіонат Червоному напі в-Джеку – Галлертаускі. Його шишки містять велику кількість люпуліну і мають дуже хороший аромат. Різноманітність культивується в основному в Баварії. Шпальтичний хмель, який також належить до напі в-молоди х-сортів, також популярний. Грубіші марки німецького пива готуються на основі пізніх зелених сортів – Вюртенберг та Герсбруцький.
Якщо ми розглянемо англійські сорти хмелю для заварювання, то Голдінг буде безумовним у цій категорії. Відмітною особливістю є середні конуси з вираженими смужками. Також в Англії нещодавно виведене Gybrid Variet Brewers Gold є дуже популярним.
У Франції переважають кліматичні умови, переважають зелені сорти хмелю. Найпоширеніший сорт Buvrinnes культивується в долинах Фландрії. Червоний хміль можна знайти лише в Елсасі, в той час як він дозріває дуже пізно і має не зовсім характерний запах і смак. З цих причин французькі сорти не користуються популярністю серед пивоварів.
У Сполучених Штатах також поширені зелені сорти, які називаються відповідно до традиційних областей вирощування: Орегон, Сакрамменто тощо. Також тут європейські зелені сорти досить активно вирощуються, які характеризуються високими врожаями та дуже специфічним запахом.
Найпопулярніші сорти Кмель
Серед понад 100 різновидів цієї культури є різновид хмелю для пивоваріння, які добре заслуговуються серед професіоналів та серед закоханих, які готують пінистий напій у невеликих кількостях виключно для особистого використання.
Перш за все, слід сказати, звичайно, про Хіс к-Хмел. Перші згадки про вирощування цього сорту в чеській богемії датуються 16 століттям. Відмінна особливість – це унікальний аромат, м’який з тонкими гострими нотами.
На сьогоднішній день, якщо ви враховуєте всі сорти цієї групи та різних гібридних похідних, то Zatetskiy припадає на більше половини загальної кількості всіх хмелю, що виробляється в Чехії. Зауважимо, що лише хмель можна назвати Чжатецьким, який вирощується в певній місцевості, тому навіть якщо якийсь російський майстер вирощує хміл з насіння Жатетс у центральній Росії, то цей продукт все ще не можна назвати Чатецькою.
Основний конкурент Чжатецького нещодавно вважався універсальним хмелем Магнума, отриманим наприкінці 20 століття через перетин традиційного сорту Галена з диким німецьким хмелем. Однак експерти зазначають, що основною перевагою цього сорту є хороше збереження та транспортування. Що стосується смаку та аромату, з цієї точки зору, Магнум найкраще вважати виключно як добавку до основного хмелю, щоб надати додаткову гіркоту. Дійсно, гіркота, яку дає ця різноманітність хмелю для пивоваріння, відрізняється чистотою та помірною спецією.
Ще один досить популярний сорт, який добре підходить для використання як добавка – Перле. Зазвичай цей сорт вводиться у сусло посередині або ближче до кінця процесу кипіння. Це дає кінцевому продукту легкий трав’яний смак із відтінком м’яти та благородним гострим ароматом.
Сорт хмелю під назвою Nosern Bloher використовується лише в поєднанні з іншими різновидами, щоб надати напої характерну гіркоту дерев’яної Землі та унікальний фруктовий аромат із слабким відтінком цитрусових фруктів.
Природно, найпопулярніші сорти хопу для заварювання не є дешевими, крім того, купувати не так просто. Тому багато пивоварів вважають за краще використовувати відповідні замінники. Спеціальні таблиці заміни допомагають вибрати відповідний сорт хмелю.