Бродіння – це процес, в ході якого дріжджі перетворюють глюкозу, що міститься в суслі, в етанол і вуглекислий газ. Щоб почати процес бродіння, охолоджене сусло переливають у бродильний чан який додані дріжджі. Без бродіння немає ні алкоголю, ні розкладання цукру, ні розвитку правильного смаку.
Зміст
Для бродіння пива потрібні дріжджі
Для бродіння пива потрібні дріжджі. У процесі бродіння дріжджі перетворюють глюкозу на вуглекислий газ та етанол. Для цього бродіння не потрібен кисень. Дріжджі – це живі мікроорганізми, яким для процвітання потрібна правильна культура. Дріжджі повинні мати правильну температуру та достатню кількість їжі (глюкози), щоб вони могли виконувати свою роботу. Таким чином, на перших етапах приготування пива необхідно створити правильне середовище для процвітання дріжджів.
Скільки часу потрібно для бродіння пива?
Багато броварів задаються питанням, який оптимальний термін бродіння пива. Ми не можемо контролювати час бродіння. Як тільки дріжджі внесені до пива, вони роблять всю роботу.
Контролюйте час ферментації
Контроль температури дуже важливою частиною процесу бродіння і може бути змінений в ході бродіння. Кожен штам дріжджів має температурний діапазон, в якому вони працюють найкраще. Різні температури в цьому діапазоні впливають на ферментацію різних дріжджів. Як правило, що нижча температура, то повільніше діють дріжджі, а чим вища температура, то швидше.
Чим вище температура бродіння, що виходить за межі температурного діапазону, заданого дріжджами, тим більша ймовірність появи у пиві сторонніх присмаків та небажаних властивостей. При використанні нижчих температур іноді виникають застійні явища, тривалий час або труднощі з досягненням нормального бродіння. Звичайно, крім деяких специфічних стилів.
Базовий досвід ферментації
Прагніть до низьких та середніх температур у діапазоні дріжджового бродіння. Наприклад, якщо діапазон становить 18-22°C, найкраще орієнтуватися на 19-20°C.
Процес бродіння пива
Як тільки в суслі накопичиться достатня кількість “їжі” і буде завершено перший розвиток смаку (шляхом додавання хмелю), можна розпочинати процес бродіння. Дріжджі додають у рідину, і вони починають споживати глюкозу.
Зброєння не завжди починається негайно. На самому початку кисень все ще присутній, що дозволяє дріжджам дихати, а не бродити. При диханні дріжджі використовують кисень для руйнування глюкози. У той же час етанол не утворюється, але глюкоза повністю розділена на воду та вуглекислий газ, отримуючи всю можливу енергію з молекул глюкози.
Основний процес бродіння пива такий же, як і у звичайному бродінням дріжджів. Глюкоза перетворюється на етанол (спирт) та вуглекислий газ. Але під час бродіння відбувається не тільки утворення цих двох молекул!
Як дізнатися, що пиво закінчило блукання?
Поширеною помилкою виноробі в-початківців є використання повітряного затвора на ферменті для оцінки прогресу. Цей пристрій, який гарантує, що ніщо не потрапить у бродіння пива, і дозволяє накопиченому СО2 вийти. Якщо фермент не запечатаний, CO2 може вийти, а шлюз перестане бурчати!
Існує лише один спосіб дізнатися, чи закінчилося бродіння – гідрометр або рефрактометр. Ці пристрої дозволяють перевірити вміст цукру в богослужінні/пиві.
Загальна рекомендація щодо визначення, коли пиво готове до упаковки,-це отримати стабільну специфічну вагу (SG) протягом 2-3 днів. Це необхідно для того, щоб переконатися, що бродіння дійсно завершено.
Що робити після закінчення бродіння пива?
Залиште пиво через кілька днів після бродіння. Це дозволить пиві оселитися і полегшити, а дріжджі – стітись у нижній частині ферменту. Якщо ви можете трохи знизити температуру, рекомендуємо використовувати цей метод, оскільки він допомагає очистити пиво.
Після завершення бродіння можлива негайна упаковка. Якщо ви хочете довше витримувати пиво або додати інші елементи, наприклад, фрукти, дуб або сам по собі в деяких різновидах табору. Все залежить від того, яке пиво готується.
Як виглядає пиво під час бродіння
Період затримки
На цьому етапі дріжджові клітини прокидаються. Вони починають шукати їжу, як людина – кисень, мінерали та амінокислоти. На цьому етапі, завдяки постійній стратифікації температури, немає активності шлюзів, а в ферментах він перетворює лише невелику кількість сусла.
Фіксований період
Весь цукор вже їсть, а вино з молочн о-білого кольору перетворюється на жовтий і коричневий. Дріжджі починають поглинати багато сполук з неприємним смаком, такими як більш високі спирти, діацетили, сірчані сполуки та трансляції, і перетворює їх на більшу кількість алкоголю та інших “найкращих” ефірів.
У цей момент зброджене сусло, відоме як “зелене” пиво, ще не досягло належного балансу смаків. Шлюз і конвекція починають сповільнюватися, оскільки дріжджі осідають і засипають після тривалої роботи, виходячи з розчину, як зникають залишки їжі.
Стадія завершення робіт
Може припинитися діяльність шлюзових камер (або бульбашок) та припинитися конвекція. У цей момент дріжджі багато часу сплять, звисаючи з дна ферментера. Пиво починає освітлюватись, і в ньому дозрівають аромати.