Досить часто виникає питання перед домашнім пивоваром, де отримати високоякісні пивні дріжджі. Зараз досить багато фірм пропонують сухі дріжджі їзди або нижчого бродіння, які чудово підходять для домашнього пивоваріння. Як правило, дріжджі більшості сортів виробляються за кордоном. У той же час, їх кількість дуже обмежені і не вживаючи відповідних заходів, все споживається у парі VAR, тому проблема поширення дріжджів будинку стає актуальною.
Найпростіший спосіб практично не вимагає зусиль. Це достатньо після бродіння, щоб зібрати дріжджовий осад в банку і зберігати в холодильнику під шаром чистої води. Однак, в той же час, дріжджі дуже швидко деградують, сторонні бактерії потрапляють у них, і після пари снарядів їх можна безпечно викинути, нічого пристойного за допомогою їхньої допомоги вже не буде застрелено.
Якщо ви хочете тривалий час зберігати культуру дріжджів і з мінімальними втратами якості, вам доведеться ретельно працювати.
П о-перше, вимоги до стерильності дуже зростають. Якщо невеликий потрапляння сторонніх бактерій у фермент зазвичай не є смертельним, то в цьому випадку він може значно зруйнувати ситуацію.
Розведення дріжджів. Варіант 1
Для початку ми готуємо поживне середовище. Квороту солодової суєти за 15-20 хвилин до її стерилізації. Остудіть розчин, зливайте чисту рідину з білкових пластівців на дні. Ми знову кипимо, прямо у банку на водяній бані (на водяній бані-це звичайна каструля, в якій виливається 5-10 води), тоді як банк, так і рідина стерилізуються. Остудіть банку у закритому вигляді.
Потім ми запалюємо газ, поставимо баночку поруч із вогнем (5-10 сантиметрів), відкриваємо кришку та стерильну ложку (ви можете накачати її на той самий газ), струсіть сузло, щоб трохи насичити її киснем. Пожежа потрібна для того, щоб створити вгору потік повітря. У той же час, існує гарантія, що в процесі переповнення жодна пляма пилу чи злі бактерії не потрапить у наш банк зверху.
Ми засинаємо з дріжджами, близькими, але не герметичними і кладемо в темне місце. Через пару днів, не чекаючи повного кінця бродіння, необхідно покласти банку в холодильник, щоб припинити бродіння. Ми чекаємо іншого дн я-двох, дріжджі осідають на дно. Ретельно злийте рідину (дуже добре витерти банку банки з алкоголем і робити переливи у вогні).
Після цього промиваємо дріжджі. Для цього зливаємо з дріжджового осаду рідину, наливаємо чисту стерильну охолоджену воду, закриваємо, збовтуємо і залишаємо на день у холодильнику. Повторюємо процедуру 2-3 рази.
Тепер дріжджовий осад потрібно поставити на зберігання.
Розведення дріжджів. Варіант 2
Налити трошки води (зрозуміло, прокип’яченою, стерильною та охолодженою), збовтати і розлити по стерильних баночках, після чого зберігати в холодильнику приблизно за плюс 5 градусів. Більш просунутий варіант – додати у воду відсотків 10-15 гліцерину і зберігати в нульовій камері при температурі близько нуля. У першому випадку термін зберігання приблизно 2 місяці, у другому – близько 4 місяців, потім потрібно процедуру розмноження дріжджів повторити. Перед вживанням дріжджі необхідно розкидати, т. к. їх концентрація набагато менша, ніж у разі застосування сухих дріжджів.
Роздратувати дріжджі бажано за день до варіння пива. Для цього потрібно прокип’ятити в баночці сусло, як ми робили для розмноження дріжджів. Остудити та влити туди дріжджі із зберігання. Перед цим їх дуже бажано потримати при кімнатній температурі хоча б годину, щоб перепад температур дріжджів та живильного середовища був не більше 10 градусів. Потім закриваємо банку (не герметично) та залишаємо на ніч.
Наступного дня перевіряємо, чи з’явився у банку характерний шар піни. Якщо ні, варіння краще відкласти, т. к. все одно отримане сусло не буде чим збродити. Якщо ж бродіння почалося, проводимо варіння сусла і після його охолодження вливаємо вміст банку з дріжджами (перед переливом збовтати).
Якщо хочеться ще продовжити термін використання дріжджів, доведеться попрацювати додатково і провести очищення дріжджової культури від сторонніх домішок, які туди все одно потраплять, незважаючи на всі старання.
Знадобиться чашка Петрі (штуки 2-3). Готуємо живильне середовище. Для цього в сусло засипаємо желатин із розрахунку приблизно 10-15% за масою. Тонким шаром наливаємо на чашку (зрозуміло, все стерильне та біля вогню). Накриваємо і чекаємо на твердіння. Розбавляємо розчин дріжджів разів так на 1000. Капаємо краплю на застиглий желатин, поступово розподіляємо прожареною ложкою, накриваємо і залишаємо. Потім розбавляємо ще на порядок і ще на порядок, підгортаючи чашки, що залишилися. Через пару днів на желатині проростуть колонії з клітин, що потрапили туди.
Вибираємо ту чашку, де ці колонії просторово розділені (при великій концентрації вихідних дріжджів там суцільна каша буде). Дріжджі там виглядають як маленькі крапки, а всяка бяка як маленькі каламутні цятки. Декілька крапок зіскребаємо голкою (знову все стерильне) і кидаємо в невеликий пляшок із суслом, там вони злегка розмножуються, після чого переносимо їх у велику банку і продовжуємо процес.
При виконанні цих заходів можна в домашніх умовах отримувати чисту дріжджову культуру. Зрозуміло, це не найпростіший шлях, але хіба хтось обіцяв легке життя?