Щоб досягти гармонійного смаку в пиві та нейтралізуйте солодкість від солоду, пивовари використовують хміль. Хміль також є природним консервантом та антиоксидантним, сприятливо впливає на стійкість до піни. Крім того, багато любителів пива оцінюються за його специфічний аромат. І нещодавно, завдяки розвитку крафтового пивоваріння, цей показник хмелю став одним з найважливіших.
Ця стаття, присвячена хмелю, складається з двох частин: спочатку в цій частині ми розглянемо склад хмелю та те, як його культивують та переробляють у продукти хмелю, і в наступній статті ми поговоримо про різновиди хмелю та регіони зростання.
 |
Структура та композиція Гмеля
Для пива вирощуються лише жіночі рослини хмелю, оскільки в їх конусах є найцінніший компонент хмелю – люпулінових залоз, що складаються з гірких смол та ефірних масел. Зерна люпуліну знаходяться в ядрі хмельних конусів і мають жовтий колір. Блідий колір лимона вказує на недостатнє дозрівання, а червоний, коричневий або коричневий про старіння або пошкодження хмелю.
Найважливішими компонентами гірких смол є:
- Альф а-кислота – одна з найважливіших компонентів, відповідальних за її гіркоту. Чим вище його вміст, тим менше хмелю знадобиться для створення необхідної гіркоти в пиві (IBU). У процесі кип’ятіння сусла α-кислота перетворюється на її ізомери. Саме ці ізомери, а не сам α-кислота, краще розчиняються в SUSL і мають найвищий ступінь гіркоти. Тому, чим раніше хмель вводяться в сусло з кип’ятінням і довше в ньому, тим більше гірких речовин утворюються в хміль хміпу. Також при ізомеризації α-кислот вона впливає на рН розчину, в якому він кипить. Оптимальне значення рН перед кип’ятінням становить 5, 2-5. 4. З такими цінностями гіркота сусла є більш рівною і тонкою. Але з більш високим значенням збільшується ізомеризація, що може вплинути на утворення сильнішої та різкої гіркоти, ніж це передбачає рецепт.
- Бета-кислота також впливає на гіркоту хмелю, але в набагато менший обсяг, оскільки він погано ізольований. Вважається, що β-кислота дає 9 разів менше гіркого пива. А оскільки його кількість в хмілі низька (в середньому до 4-7 % залежно від різноманітності), вона не враховується при обчисленні гіркоти пива. Деякі джерела пов’язують це з її більш грубою гіркотою, тому різновиди хмелю з високим вмістом β-кислот по відношенню до α-кислоти не рекомендують використовувати кипіння на початковій стадії кипіння. Напевно, це пов’язано з тим, що більшість ароматичних сортів хмелю, як правило, мають збільшення вмісту β-кислоти, але в той же час низьке значення α-кислоти
- Kogumulon-is частина α-кислоти, але з високим співвідношенням порівняно з іншими компонентами (гулон та адкулулон) негативно впливає на утворення гіркоти пива. Йому приписують більш швидку здатність до ізомеризації під час кип’ятіння, що впливає на отримання більш гострої та шорсткої гіркоти в пиві. З цієї причини, застосовуючи хмелю для кипіння, рекомендується використовувати сорти хмелю з меншим вмістом його, переважно до 25 % від загальної кількості α-кислот. Благородні різновиди хмелю, вирощені в Німеччині та Чехії, мають, як правило, низький вміст когулюну.
Ефірні олії люпуліну сприятливо впливають на аромат пива, і чим більше є хміль, особливо інтенсивне аромат може бути досягнутий. Він також складається з багатьох сполук, які з певною пропорцією утворюють унікальний аромат, притаманний певному сорту кемеля. Але з усіх цих сполук, лише чотири представляють найбільший інтерес, оскільки хмель найбільше міститься – це Мірзен, Хулен, Каріофіллен, Фарнесен. Усі ці сполуки легко зникають під час кипіння і швидко окислюються повітрям під час зберігання хмелю або в пиві, тому для того, щоб дати аромат, важливо використовувати більш свіжий хмель, належним чином зберігайте його та встановити на завершальних етапах підготовки пива: Кінець кипіння, суха листя під час підсумків першого разу.
- Мірцен – найбільша ефірна олія, оскільки в більшості сортів хмелю становить 30-60 % від загальної кількості. Мірцен часто називають «олією свіжого хмелю», її смак і аромат варіюється від трав’янистого до смолистого, зеленого, бальзамічного та злегка металевого. Він також має легкі соснові та цитрусові ноти. Є основним компонентом у багатьох американських сортах хмелю, тому вважається найважливішим маслом для американської версій IPA і Pale Ale (APA). Наприклад, у Каскаді вміст мирцена становить майже 60%. Мірцен кипить при невисокій температурі (понад 64 °C) і має високу леткість. Це означає, що він майже повністю випарується при додаванні хмелю під час кип’ятіння, і навіть випаровуватиметься при додаванні до вірпулу при високих температурах. Він також дуже швидко окислюється з повітрям (аерація сусла), тому, щоб найкраще зберегти його, хміль рекомендується вносити на сухе охмелення.
- Гумулен – друга за відсотковим співвідношенням олія хмелю, яка становить 12%-50% від загальної кількості олій. Гумулен відповідає за землісті та пряні аромати, які можна знайти у традиційних шляхетних сортах хмелю. На відміну від американського хмелю, де панує мирцен, у європейських сортах гумулен, як правило, за змістом знаходиться на першому місці. Він має більш високу температуру кипіння (близько 99 ° C), він дуже леткий і гідрофобний, тому його краще використовувати в вірпулі або при сухому охмеленні. Гумулен також легко окислюється, хоча окислений гумулен-епоксид (III) відіграє важливу роль у смаку таких сортів як Халлертаур Міттельфрю.
- Каріофілен – становить від 6% до 15% від загальної кількості олій хмелю у більшості сортів. Це основна ароматична сполука в багатьох рослинах, включаючи гвоздику, канабіс, розмарин і хміль. Також є основною ароматичною сполукою в чорному перці. Аромат описується як деревний, земляний та перцевий, хоча він також має сильний рослинний компонент. Пряний, деревний аромат часто проявляється, якщо розчавити в руках хміль. Багато сортів англійського хмелю, такі як Іст Кент Голдінгс, мають найбільший відсоток каріофіллену, що надає їм дерев’яний, землистий смак. Незважаючи на те, що каріофілен не такий летючий, як мирцен, він швидко кипить і його найкраще використовувати у вірпулі або сухого охмелення.
- Фарнезен міститься в шкірці яблук та інших фруктів, забезпечує аромат «зеленого яблука», а також квітковий, цитрусовий, деревний і, в крайньому випадку, затхло-деревний або рослинний. У хмелі зазвичай міститься мало фарнезена менше 1% від вмісту всього масла хмелю, але він може бути вищим у багатьох благородних сортів, наприклад, Теттнангер містить його понад 16%. Але знову ж таки, оскільки він швидко окислюється, його найкраще додавати на пізніх стадіях кип’ятіння або після бродіння.
Дубильні речовини (поліфеноли) знаходяться в рослинній частині хмелю (стриженьки, пелюстки, квітки), які теж мають деякі важливі для пива властивості:
- Надають терпкий смак;
- При кип’ятінні зв’язують і осаджують білкові речовини із солоду, що дозволяє знизити помутніння в готовому пиві;
- Мають антиокислювальні властивості, підвищуючи стабільність смаку пива;
- До поліфенолів хмелю відноситься речовина ксантогумулон та його ізомери, яким приписують антиконцерагенні дії. Тому сорти пива з високими дозами хмелю знижують ризик появи онкологічних утворень та запальних процесів в організмі людини.
 |
Вирощування та форми хмелю
Хміль починають збирати, коли він досягає максимальної зрілості. Це зазвичай кінець літа чи початок осені, також існують сорти пізнішого чи раннього дозрівання. Після збирання врожаю хміль містить велику кількість води (70-80%). Вологий хміль зазвичай використовують домашні пивовари, які самостійно його вирощують і лише під час збирання врожаю, оскільки через високу вологість він швидко втратить усі свої цінні властивості.
Для продовження термінів зберігання його піддають сушінню, що щадить, при невисоких температурах (нижче 50 °C), щоб максимально зберегти всі цінні властивості і знизити вміст вологи до прийнятних рівнів (8-12 %). Далі хміль відлежується і пресується в тюки, мішки або брикети, що дозволяє знизити його об’єм і скоротити контакт з повітрям, яке при зберіганні окислюватиме дорогоцінні компоненти хмелю.
Висушений і спресований шишковий хміль зазвичай використовується на пивоварнях, що знаходяться поряд з районами зростання. Він має свіжий аромат і смак, але не всім пивоварам доступний такий хміль, так як він займає багато місця при транспортуванні та зберіганні, а також досить швидко піддається окисленню.
В середньому хміль може втратити близько 50 % на рік і ще більше гірких речовин при кімнатній температурі. Але чим нижча температура зберігання, тим повільніше є. Тому свіжий висушений хмель вимагає зберігання в прохолодних та сухих приміщеннях (приблизно 0 ° C), щоб максимально зберегти всі його цінні властивості до наступного врожаю. Також небажано використовувати цілий хмель, який зберігався більше року, оскільки під час старіння свіжих ароматичних компонентів хмелю перетворюється на інші сполуки, які можуть надати пивом сторонній запах: сир, валеріан тощо.
Щоб зменшити об’єм і значно збільшити зберігання, хмель додатково переробляється на гранули або екстракти.
У Росії, згідно з Gost 32912-2014, висушений хміль пройшов подальшу обробку, необхідно назвати продуктом хмелю. Багато споживачів, побачивши це слово на етикетках у пиві, припускають, що це зовсім не хмель, а деякі замінники чи продукти з поганої якості. Але насправді це не так! Через географічну віддаленість Росії від найвідоміших хопперів і через відсутність асортименту серед місцевих виробників майже весь хмель, що потрапляють на наш ринок, мають перероблену форму. А найпопулярнішим і більш природним з цих форм є хмель у гранулах. Тому його широко використовують як промислові пивні гіганти, так і домашні селекціонери.
Існує два типи зернистих хмелю – це тип 90 та тип 45. Число вказує на відсоток отриманої кількості зернистих хмелів з усього. Тобто з 100 кг висушеного хмелю отримують 90 або 45 кг готового зернистого. Зараз тип 90 найбільше затребуваний, він також називається стандартним, а тип 45 або гранул-концентрат у домашньому пивоварні використовується набагато рідше.
Гранули типу 90 отримують із подрібненого хмелю з подальшим пресуванням у вигляді невеликих гранул циліндричної форми. Через олії, що містяться в хмелі, гранули не втрачають форми і розбиваються на невеликі частини лише після введення у сусло або в пиво на пиві. Крім того, зернистий хмель упаковується в багатошарові мішки з фольги, не дозволяючи світлу та повітря. При герметиці все повітря з цих пакетів зміщується з інертним газом або вакуумом. Методи зернистої та упаковки хмелю дозволяють вам підтримувати всі його цінні властивості дуже довго, хоча під час переробної частини ефірних масел хмелю все ще втрачається.
Гранули тип 45 – це форма хмелю, збагаченого люпуліном, оскільки в процесі подрібнення стрижнів та пелюсток хмелю відрізані, що дозволяє збільшити вміст гірких речовин та ефірних масел порівняно з гранулами типу 90, Але зміст дубильних речовин у такому вигляді хмелю буде значно нижчим.
Плюси зернистих хмелю включають такі моменти:
- Більше ніж удвічі менший хмель, що знижує вартість його транспорту, а також дозволяє використовувати менший об’єм холодильників під час зберігання;
- Довше збереження всіх цінних якостей хмелю порівняно з твердим;
- Через шліфування зростає зона контакту з хмелем із суєтою або пивом, що покращує перехід усіх цінних речовин від хмелю до рідини;
- Зручність для використання на великих фабриках: вам не потрібен хмел ь-розпаратор; більш компактний осад і, отже, менша втрата у виробництві; можливість автоматичного дозування;
І вс е-таки є деякі недоліки при використанні гранульованого хмелю, але вони більше пов’язані з домашнім пивоварінням:
- Якщо цілі стрибки із сухим стрибком (на стадії набору) пливуть на поверхню пива, і легше його зняти звідти, то зернистий хмель, що складається з багатьох дрібних частинок, осідає здебільшого на дно, що Створює деякі труднощі з відокремленням пива від хмелю, а також може бути засміченим за повені шлангів (сифонів) та збільшувати втрати пива під час переповнення;
- Складність пошуку детального хмелю в оригінальній упаковці виробника. Більшість виробників хмелю вставлять його в пакети 5-10 кг, що надзвичайно багато для домашнього пивовару. Тому вам доведеться придбати хмель у домашніх пивоварних магазинах, які, в свою чергу, переробляють його в менші мішки 50-100 грам. Через це немає повної впевненості, що ви купуєте саме різноманітність хмелю та хорошої якості.
Домашні витяги – це ще одна форма хмелю, яка популярна на великих фабриках. Екстракти мають товсту консистенцію, подібну до солодового екстракти, а також вливають у банки жерстя. Їх здійснюють шляхом впливу рідкого розчину, який є етанолом, або рідким вуглекислим газом (CO2, який при високому тиску переходить у рідку форму). Як результат, екстрактивні речовини хмелю переходять у розчин, який потім потовщується випаровуванням етанолу або СО2. Отримані екстракти містять багато α-кислот (20-40%), що дуже зручно для великих заводів, які використовують хмель у величезній кількості. Існують також витяги з вже ізомеризованою α-кислотою, яка не вимагає кип’ятіння з поклонінням, що дозволяє налаштувати гіркоту в пиві на пізніх стадіях виробництва та отримувати стабільні показники гіркоти у кожній споживній партії.
Гранули Лупуліна – це новий хіт у заваранні, який з’явився в 2016 році. Вони були звільнені компанією Yakim Hops / Ych Hops (США) і виробляють з американських сортів хмелю, які він сам росте. Щоб отримати його, використовується нова технологія розмежування люпуліну від рослинної частини хмелю. Результат – продукт, що складається в основному з гірких смол та ароматичних масел, позбавлених поліфенолів. Такий продукт був популярний у підготовці “каламутного” IPA (NE IPA, IPA Milkshake IPA), який вимагає яскравого аромату хмелю, а поліфеноли надають більш в’яжучий смак і сприяють швидкому освітленню, що небажано.
Висновок
Знаючи вміст альф а-кислот у хміль, ви можете легко обчислити передбачувану гіркоту в пиві. Для цього просто використовуйте наш господар рецептів:
- Вкажіть розмір партії та початкову щільність сусла після кипіння;
- Виберіть усі необхідні сорти хмелю з бази даних хмелю, яка піде на приготування їжі;
- Виберіть, якщо вам потрібен метод введення кожного сорту кемеля та вкажіть його кількість;
- Калькулятор негайно визначить загальну розрахункову гіркоту у вашому майбутньому пиві та який внесок гіркоти, що робить кожен сорт хмелю;
- Якщо необхідно змінити вміст альф а-кислот у хмелі, вибраному з основи або його форми (гранули/удари/брикети), оскільки ступінь переходу гірких речовин залежить від форми хмелю, а потім натисніть на gmel і нижче панелі з її параметрами для змін;
Для ясності див. Екран нижче:
Це все, але в наступній статті ми неодмінно розглянемо найвідоміші регіони зростання та найвідоміші сорти хмелю, вирощених у цих регіонах. Детальніше >>