1. Технологія виробництва пивоварів для отримання пива
Університет Південного Казахстану, названий на честь Мухтар Ауезов факультету: Біотехнологія
2. Пиво
– Це ігристий освіжаючий напій, продукт готового бродіння алкоголю, виготовленого з завареного ячмінного солоду за допомогою хмелю. Його виробництво базується на біохімічних перетворах сировини, що виникає під впливом ферментів, та фізико-хімічними процесами взаємодії компонентів компонентів рецепту напою під впливом умов зовнішнього середовища.
3. Маленька історія
Розведення – найдавніша продукція. Згідно з клиновими листами стародавніх вавілонян на камені та глині, асироологи встановили, що готували пиво у Вавилоні 7000 р. До н. Там були відомі 16 сортів пива, а солодовий ячмінь та пшениця використовували для приготування пива. Єгиптяни на 2000 р. До н. е. Вони вже знали, як приготувати пиво з ячменю. Вже в давнину він був зроблений з солоду, але без використання хмелю, що представляв висококислу туш. Щоб надати характерний аромат і смак у давнину, до пива додавали різні трави – Вормвуд, Віск, Люпін, Богиня, шафран тощо. Сибір та південн о-східна частина Росії, які є батьківщиною хмелю. Використання хмелю є важливим відкриттям, оскільки воно є основою сучасних пивних технологій. У 9 столітті Пиво було досить поширеним у Росії.
4.
Сировина для заварювання
5.
Основна сировина: ячмінний хміль з дріжджовими водними водовідведеннями (без проростання) • кукурудза • рис • пшеничне пиво найкращих сортів виробляється з солоду без домішок незавершеної сировини
6. Ячмінь
– Культура зернових, яка є основною сировиною для приготування пива. Ячмінь легко проростає і в той же час втрачає мінімальну кількість поживних речовин. Хімічний склад: крохмаль – 45 … 70% білка – 7 … 26% пентоза – 7 … 11% цукру – 1, 7 … 2, 0% целюлоза – 3, 5 … 7, 0% жир – 2 … 3 % Елементи попелу – 2 … 3%
7.
Для приготування світлих сортів пива зернова оболонка не повинна бути товстою, оскільки дубильні речовини, що містяться в ньому, дають напої шорсткий смак. Вміст оболонки не вище 7 – 9 %. Для сортів темного пива дозволено наявність оболонки до 13 %, оскільки речовини, що містяться в ній, покращують специфічний колір та смак темного пива. Технологічні якості ячменю: – Характер зерна (600 … 750 г/дм3) – здатність проростання – чутливість до води – порошок – вміст білка (не більше 11, 5 … 12, 5%) – Неволі (не більше 9 %) – екстрактивність (76 – 82 % на SV)
8.
Здатність проростання – це відсоток пророщених зерен, який визначається на п’ятий день; Цей показник вказує на ступінь придатності ячменю для солоду. Чутливість VIRD характеризує зниження здатності проростати навіть з незначним надлишком води. За природою мучеництва вони закінчують стан ендосперму. Зерна можуть бути порошкоподібними, склоподібними та напівкласними. Plenum – Вміст квіткових плівок, що складаються з речовин, які нерозчинні у воді і не піддаються ферментативному гідролізу. Екстактивність в основному обумовлена вмістом крохмалю, некрани полісахаридів та білкових речовин.
9. хмель
– Основна і поки що незамінна сировина для заварювання. Речовини, що входять до складу хмелю, дають пиво певний смак та аромат, підвищують його стійкість під час зберігання та сприяють кращому легкість пива та утворення піни. У виробництві пивоваріння використовуються лише конуси – жіночі нерозмірні суцвіття.
10.
Хімічний склад конусів сухого хмелю: -Келюлоз а-12 … 16% -алі речовин и-15 … 24% -beta s-Зпідрозділені екстрактивні речовин и-25 … 30% -6 … 9% -курорні смол и-10 … 20% -Поліфено л-речовин и-2. , лимон, бурштин), віск.
11. Дріжджі
– необхідні для впровадження основного біохімічного процесу у виробництві пива – бродіння алкоголю. Алкогольне бродіння сукала сусла під впливом ферментів дріжджів утворює букет напою. У пивоварні використовуються дріжджі їзди та нижчого бродіння. Високо ферментаційні дріжджі типу S. cerevisiae використовується для отримання пива при підвищеній температурі (12 – 15 ° С). У домашньому пивоварні в основному використовується дріжджі основного бродіння, які належать до типу S. carlsbergensis і активно блукають при температурі 5 – 7 ° С. Ці дріжджі в кінці процесу бродіння швидко осідають.
12. кукурудза, рис, пшениця
Кукурудза – вона замінюється як добавка до солоду у вигляді кукурудзяного борошна або різання рису – рисова секція містить мало жиру і багато крохмалю, що позитивно впливає на якість готового пива (підвищує стійкість пива) пшениці – Можна використовувати в пивоварні як солодові та непереконливі сировини. Для заварювання сорти пшениці з вмістом білка використовуються 12 – 13 %. Після отримання солоду з такої пшениці спостерігається хороша розчинення зерна, солод має високий екстракт і низький колір.
13. Технологія отримання пива
14.
Отримання несолодних продуктів, що отримують очищення солоду солоду та несолодних продуктів, що подрібнюють солодові та несолоні продукти, що отримують зсув бродіння пива
15.
Сортування зерна Сортування, отримуючи мийку з солодовим солодом ячмінного солоду та дезінфікуючи сухий солодовий замочування, замочуючи проростання проростання проростання сухого сухого
16.
Основна мета мальтогінгу – накопичення максимальної кількості активних ферментів у зерні, головним чином амілолітичному, під якими речовини речовин зерна ендосперм є гідролізом. Темний солод – це легкий солод від 13 до 18 ° С 6 – 7 днів температура проростання. 8 – 9 днів
17.
Свіжий солод не може бути використаний при приготуванні пивного зсвіту, оскільки в хімічному складі він не задовольняє вимог і, через високу вологість, є нестабільним продуктом. Сухий сол ь-стійкий продукт із певним кольором, аромат отримують після висихання: -для світлого солоду при температурі від 25 ° С до 75 … 80 ° С, -з темним сушіння м-up до 100 … 105 ° С.
18. періоди сушіння
Період сушіння Температура, ⁰С Вологість солоду Процес Перший 45 Знижується до 30% Фізіологічний. Зародыш остается живым, продолжается рост(накапливаются растворимые сахара, аминокислоты и растворимые белки) Второй 54 – 70 Понижение до 10% Ферментативный Процессы жизнедеятельности в зерне затухают, а ферментативные процессы и химические превращения продолжаются Третий От 70 до 105 Химический. всі ферментативні процеси припиняються. На цій стадії утворюються ароматичні та барвники
19. Очищення та дроблення солоду
Солод очищають від домішок та пилу на солодополірувальній машині. Дроблення залежно від прийнятого на підприємстві способу піддають сухий або зволожений солод. При використанні як добавки нескладених матеріалів, таких як рис, пшениця, їх також дроблять на зернових дробарках.
20.
21. Отримання пивного сусла
1) Затирання Змішування дробленої зернової сировини з водою 1:4 2) Фільтрування Отриманого затора 3) Кип’ятіння затора з хмелем 4) Отримане гаряче сусло звільняють від хмелевої дробини. І охолоджують до початкової температури бродіння
22.
23. Бродіння пивного сусла
У процесі бродіння пивного сусла виділяють дві стадії: 1) Головне бродіння: Біологічні процеси (розмноження дріжджів, біомаса дріжджів збільшується в 3 – 4 рази) рН, коагуляція білкових речовин і піноутворення) 2) Доброджування – відбувається повільне зброджування цукрів, що залишилися, освітлення, дозрівання пива, насичення його діоксидом вуглецю.
24.
25. Фільтрування та розлив пива
Фільтрування проводять для відокремлення від пива залишків дріжджів, надання йому товарного вигляду та забезпечення стійкості. Освітлене пиво охолоджують, при необхідності додатково насичують діоксидом вуглецю та розливають у тару (пляшки, бочки, кегі, автотермоцистерни). З метою продовження терміну зберігання пиво зазвичай піддається пастеризації. Деякі сорти пива розливають нефільтрованими.
26. Застосування ферментних препаратів у пивоварінні
27.
При використанні великого обсягу нескладеної сировини (понад 20% або солоду невисокої якості) необхідно використовувати ферментні препарати зазвичай у кількості від 0, 001 до 0, 075% до маси сировини, що переробляється.
28. Види ферментних препаратів у пивоварінні:
– Аміллітичні препарати застосовуються при затирку із збільшенням кількості суворої сировини та низькою якістю стартового звіру. Вони значно збільшують вихід екстракту та покращують якість сусла. (Amilosubtin P10X, Amylorizin PX тощо)
29.
– Препарати протеолітичного ферменту використовуються для збільшення кількості ув’язненої сировини та для поліпшення якості сусла з низькоякісного солоду, а також для усунення колоїдних хмарів у пиві. (Протосубтилін G10X, протосубтин MA20X, протеризин P25X тощо) – цитолітичні препарати збільшують вихід екстракту внаслідок гідролізу неісахарідів, переважно геміцелюлози. У той же час, якість сусла та опір пива збільшуються. (Cytr o-ground P10X, CelloCongins P10X, Pectrophoetid P10X, CelloLignorin P10X тощо. Якість мілоризинського ПК та інших)