Пиво – це ігристий освіжаючий напій, продукт готового бродіння алкоголю, виготовленого з пивоварного солодового солоду, використовуючи хмель. Основою технологічних процесів виробництва пива є біохімічні перетворення сировини, що виникають під впливом ферментів, та фізик о-хімічні процеси взаємодії компонентів рецепту напою під впливом умов зовнішнього середовища.
Сировина для заварювання
Основна сировина для виробництва пивоваріння – ячмінь, хмель, вода, дріжджі. Як несолоні матеріали, тобто без проростання, вони використовують кукурудзу, рис і рідше пшеницю. Пиво найкращих сортів виробляється з солоду без домішок невідповідної сировини.
Ячмінь – це зернова культура, яка є основною сировиною для приготування пива. Середній хімічний склад зерна ячменю, % на SV: крохмаль-45-70, білки-7-26, пенсана-7-11, цукор-1, 7-2, 0, целюлоза-3, 5-7, 0, жири-щіли 2-3, зола 2-3, зола Елементи-2-3.
З технологічної точки зору, ячмінь – найкраща, легко проростає і втрачає мінімальну кількість поживних речовин. Ячмінь із зернами приблизно такого ж розміру буде рівномірно просоченим і проростанням. Колір зерна повинен бути світло-жовтим, жовтим або сірувато-жовтим кольором, непотрібними зернами зазвичай мають зелений відтінок. Темні наконечники означають, що зерно просочилося під час очищення або зберігання; Такі ячмінні жеребки гірше. Ячмінь не повинен містити багато домішок зерна та бур’янів.
Для приготування світлих сортів пива зернова оболонка не повинна бути товстою, оскільки дубильні речовини, що містяться в ньому, дають напої шорсткий смак. Вміст оболонки не вище 7-9 %. Для сортів темного пива дозволено наявність оболонки до 13%, оскільки речовини, що містяться в ній, покращують специфічний колір та смак темного пива.
Технологічні якості ячменю оцінюються за такими показниками: природа зерна, здатність проростання, чутливість до води, порошкоподібність, вміст білка, неволі, екстрактивність. Під природою зерна розуміється як маса зерен в 1 дм 3; Цей показник пивоварів коливається від 600 до 750 г/дм 3.
Здатність проростання – це відсоток пророщених зерен, який визначається на п’ятий день; Цей показник вказує на ступінь придатності ячменю для солоду. Чутливість VIRD характеризує зниження здатності проростати навіть з незначним надлишком води. Якщо різниця менше 25 %, то ячмінь низький, чутливий до 26^45 % -чутливий до води, більше 45 % високочутливі.
За природою мучеництва вони закінчують стан ендосперму. Зерна можуть бути порошкоподібними, склоподібними та напівкласними. Ячмінь із склоподібними зернами містить збільшення кількості білка, важко обробити і дає якість солоду. Зазвичай ячмінний ячмінь отримують, коли на стадії дозрівання зерна (в період від молока до стиглості воску) суха погода була сухою, гарячою.
У ячменю, придатному для пивоваріння, кількість білка не повинна перевищувати 11, 5 %. Для темних сортів пива дозволено наявність білка в зерні до 12, 5 %. Вміст білка нижче 7, 5 % може призвести до недостатньої бродіння сусла, поганої піни, порожнього смаку пива.
Вміст квіткових плівок, що складаються з речовин, які нерозчинні у воді і не піддаються ферментативному гідролізу, називається неволі. У пивоварні ячмінь з потужністю не більше 9 % на St. Чим вище неволі, тим нижча витяжність – кількість речовин, які можуть розчинятися і при втиранні потрапляють у сусло.
Екстрактивність в основному обумовлена вмістом крохмалю, некрани полісахаридів та білкових речовин. У хорошому ячмені витяжність становить 76-82 % на St. Чим вища екстрактивність, тим меншим споживанням зерна для виробництва пива.
Хміль – це головна і поки що незамінна сировина для заварювання. Речовини, що входять до складу хмелю, дають пиво певний смак та аромат, підвищують його резистентність під час зберігання та сприяють кращому освітленню пива та утворення піни.
У виробництві пивоваріння лише конуси-це несподівані суцвіття, що використовуються. Середній хімічний склад шишок сухого хмелю, %: целюлоза-12-16, азотні речовини-15-24, некоті-екстрактивні речовини-25-30, зола-6-9, хмелі-смоли-10-20, поліфенол-речовини- 2-5, ефірні олії-0. 2-1. 7. Невелика кількість хмелю містить жири, забарвлюючі речовини, цукор (глюкоза, фруктоза), пенсана, органічні кислоти (яблуко, лимон, бурштин), воски.
Розрізняють хмелю тонких і шорстких сортів. Тонкі сорти містять близько 15 % гірких речовин і від 3 до 5 % акидів, валових сортів-ніж 20 % гірких речовин і 8-12 % акис. Тонкі сорти використовуються безпосередньо в заваренні для посіву, а грубі для приготування екстрактів, концентратів, люпулінових порошків та гранул. Гіркі речовини, сполуки для хмелю та поліфенол є винятковим значенням для заварювання. Гіркі речовини поєднують смоли та гіркі хмелі кислоти. Вони дають пив о-гіркоту, мають антисептичні властивості, беруть участь у цінах.
Поліфено л-речовини хмелю захищають гіркі речовини від окислення та утворення складних сполук, мають антибіотичні властивості, мають в’яжучий смак. Під час технологічного процесу вони осаджують сусла білків, що сприяє кращому роз’ясненню напою. У той же час, поліфено л-речовини також можуть спричинити затьмарення пива, оскільки темні забарвлені сполуки утворюються з залізними солями та окисленням.
Домашня ефірна олія надає хмелю специфічний приємний аромат. Ефірне масло утворюється під час дозрівання хмелю, має складний хімічний склад. Домашня олія легко окислюється, а запах окислених речовин різко змінюється, частково воно набуває часниковий відтінок, який передається пивом і погіршує його органолептичні властивості.
Під час зберігання хмелю його компоненти піддаються окисленню. Тому, щоб зберегти хмель та збільшити ступінь вживання гірких речовин, шишки є брикутиками або готують з них екстракти хмелю.
Дріжджі необхідні для основного біохімічного процесу у виробництві пива – бродіння алкоголю. Алкогольне бродіння сукала сусла під впливом ферментів дріжджів утворює букет напою.
У пивоварні використовуються дріжджі їзди та нижчого бродіння. Дріжджі словесного бродіння типу 5. cerevisiae використовуються для отримання пива при підвищеній температурі (12-15 ° C). Завдяки невеликому розміру клітин дріжджів, S. cerevisiae проводяться разом із бульбашками вуглекислого газу на поверхню сусла. У домашньому пивоварні в основному використовуються дріжджі основного бродіння, які належать до типу S. carlsbergensis і активно блукають при температурі 5-7 ° С. В кінці процесу бродіння ці дріжджі швидко осідають і утворюють щільний шар на дні апарату бродіння.
Для виробництва пива пивні дріжджі різних рас, тобто використовуються чисті культури зі стабільними рисами. Вибір раси визначається специфікою технологічного процесу. Перед введенням дріжджів їх підготовка проводиться у суслах. Він зводиться до накопичення в умовах мікробіологічної стерильності біомаси клітин дріжджів у кількості, необхідних для впровадження процесу бродіння.
Кукурудза використовується як добавка до солоду у вигляді кукурудзяного борошна або кукурудзяних порізів. Вміст жирів у кукурудзяному борошні або живці не повинен перевищувати 2 %, оскільки жири знижують стійкість пивної піни. Екстрактивність кукурудзи вище, ніж ячменю, і становить 82-90 %. Середній відсоток хімічного складу кукурудзяного зерна, % на SV: вуглеводи-78, 5, білки-12-15, целюлоза-2, 5, жири-5, 1, зола-1, 75. Кукурудзяний крохмаль містить 21-23 % амілозу та 77-79 % амілопектину.
Зерна крохмалю невеликі і важкі для гідролізації ферментами. Тому використовується спеціальна обробка зерен: зволожуване кукурудзяне подрібнення пропускається через валики, нагріті парою, і отримують кукурудзяні пластівці. За допомогою цієї обробки крохмаль значною мірою піддається адгезії.
Рис додається до солоду у вигляді борошна або порізів. Вміст крохмалю в скороченні приблизно на 80 % (21-31 % амілози, 69-79 % амілопектину), білок 6-8 %, екстрактивність становить 95-97 % маси св. Середній хімічний склад зерна рисового без плівок, % до маси СТ.: Крохмаль-75-81, цукор-5, целюлоза-0, 6-0, 8, білкові речовини-7-9, жири-1, 6-2, 5 , Еш-1. 0-1. 2. Рисові зерна крохмалю невеликі і важкі для гідролізації амілазою.
Розділ рису містить кілька жирів і багато крохмалю, що позитивно впливає на якість готового пива. Він не містить білкової фракції 0-глобуліну та антоціаногенів, що беруть участь у помутуванні пива. Тому використання рису як компонента рецепту дозволяє підвищити стійкість до пива.
Пшениця можна використовувати в пивоварні як солодові та видатні сировини. Середній хімічний склад зерна пшениці, % до маси SV: крохмаль-60-80, білків-7-18, целюлоза-2, 0-2, 5, цукрово-проводи 3, жири-0, 5-1, 0, мінерали, мінерал и-1, 5- 2. 0, Gummit-0. 30-0. 44.
Для пивоваріння сорти пшениці з вмістом білка використовуються 12-13 %, сорти вважаються найкращою сировиною, при цьому кількість білка не перевищує 11 %. Після отримання солоду з такої пшениці спостерігається хороша розчинення зерна, солод має високий екстракт і низький колір. Білки гліадину та глітеліну утворюють глютен під час витирання, що дозволяє фільтрувати перевантаження.
Тому пшениця містить дуже мало антоціаногенів, навіть при надмірному вмісті білка, стабільність пшеничного пива вище.
Наступні вітаміни були виявлені в зернах пшениці: E, BE, біотин, ніацино, пантотенова кислота, рибофлавін, тіамін, фойцин, холін, а також 0-каротен.