Сьогодні у вас є три способи стати пивоваром: піти до профільного вишу і, відучившись кілька років, просто вийти на роботу; поїхати на курси до США, Німеччини чи Чехії; купити домашній варильний набір та відточувати майстерність самостійно шляхом практики та вивчення теорії в інтернеті та за книгами. Кожен із цих сценаріїв можна втілити в життя безліччю способів на будь-який смак. Водночас експертом Володимиром Наумкіним, головним пивоваром-технологом Bakunin Brewery, розуміємося, як справи в сучасній пивній освіті.
Федір Тихонов
29 квітня 2019 р. 19:06
Поділитися
Весь акцент американської пивоварної освіти зроблено на практику, тому більшість програм пропонується у вигляді курсів завдовжки від кількох тижнів до кількох десятків місяців. Але є й повноцінні бакалаврські програми у таких університетах, як Орегонський, Вашингтонський, Аппалацький та Колорадський.
Найстарішим вважається курс у чиказькому Siebel Institute of Technology, запущений у 1872 році. Він триває дванадцять тижнів і складається з кількох блоків, кожен із яких можна вибрати прямо онлайн.
Ще є безліч курсів різної інтенсивності та тривалості для тих, хто хоче більше практики, ніж фундаментальної теорії. Найвідоміші: American Brewers Guild (курс від 22 до 27 тижнів); дев’ятиденний та семестровий курси в Університеті Сан-Дієго; програма від Master Brewers, яка існує з 1887 року; каліфорнійський UC Davis з 15-тижневою програмою та багато інших. Загалом навчання на будь-який смак. Майже вичерпний список західних можливостей навчитися варити крафт можна подивитися тут.
Америка це добре, але далеко і дорого. Що є корисним у Європі? По-перше, це Берлін зі своїм передовим Науково-дослідним інститутом пивоваріння (VLB). На вибір безліч курсів, у тому числі 8-тижневий російською мовою. Інтернатура, практичні семінари, Ph. D. та інтернет-курси – це найбільший пивоварний навчальний заклад у Європі.
Чеський Research Institute of Brewing and Malting проводить навчання англійською, є окремий мікробіологічний напрямок та більш практичні семінари та курси.
Бельгійський Leuven Institute for Beer Research (LIBR) пропонує 4-тижневий курс англійською з тестовим варінням вашого пива наприкінці.
В Університеті Копенгагена є магістерський напрямок Brewing Science and Technology, навчання тут триває два роки. Серйозна школа пивоваріння.
Це лише основні пивоварні напрямки. У Європі та США, так само як і в Росії, є купа харчових та технолого-виробничих вишів, де навчають у тому числі основ пивоваріння — і не лише їм.
Нашим експертом виступає Володимир Наумкін, головний бровар Bakunin Brewery. Один із небагатьох крафтовиків із академічною освітою, він знає, як знання, здобуті в університеті, масштабуються на крафтове виробництво.
Володимир Наумкін, головний бровар Bakunin Brewery. Фото: Павло Єгоров
«Найкраще у світі академічному пивоварінню навчають у Німеччині (VLB, наприклад). Сам я там не навчався, але багато спілкувався з викладачами, співробітниками та просто з людьми, які проходили там навчання. У Німеччині справді дають дуже багато цінних знань. Але є нюанс. Наприклад, у малому пивоварінні і особливо у крафтовому пивоварінні ці знання не завжди можуть стати в нагоді. Німці переважно орієнтовані на промислове пивоваріння, а чи не на мале виробництво, де своя специфіка.
На даний момент найкращу практичну освіту можна здобути в США. Там є низка курсів та програм, де за 3–6–12 місяців можна пройти досить глибоке практичне навчання пивоваріння, навчитися варити цікаве пиво».
Здобути освіту пивовару в Росії можна, ставши технологом або інженером харчового виробництва. Як правило, спеціальність називається «Технологія бродильних виробництв та виноробство», на виході — «кірочки» інженера, а не пивовара. Вчитися треба від чотирьох до шести років.
Вважається, що найкращу освіту за цією спеціальністю дають у Московському державному університеті харчових виробництв. Цінуються Московський державний університет технологій та управління, Всеросійський науково-дослідний інститут пивоварної, безалкогольної та виноробної промисловості, Санкт-Петербурзький державний університет низькотемпературних та харчових технологій або Кубанський державний технологічний університет. Усього в Росії 32 вузи, де можна стати харчовим технологом або інженером і вміти варити пиво на будь-якому виробництві, приблизно один-два навчальні заклади на великий регіон. Головна вимога для вступу та успішного завершення навчання – це відмінне знання всіх напрямків хімії.
Є в Росії приватні курси. Наприклад, “Школа пивоварів” при Лізі барменів Росії (всього 16 акад. годин), курс від навчального центру МІЦ “Пиво та напої ХХI століття”, навчання від True Ale (є навіть курс на Кіпрі).
Про особливості пивоварної освіти в Росії та своєму шляху розповідає Володимир:
«Я закінчив Мордівський державний університет за спеціальністю „інженер-біотехнолог“. У мене досить широка спеціальність, ми вивчали всі харчові виробництва (спирт, пиво, хліб, м’ясо, молоко), сучасні біотехнології, виробництво медичних препаратів і т. д. .
Після закінчення університету я вступив до аспірантури Санкт-Петербурзького державного університету низькотемпературних і харчових технологій (нині ІТМО), провчився там чотири роки у Тетяни Вікторівни Меледіної, яка є одним із найавторитетніших фахівців у пивоварстві в Росії. Вивчав там математичні моделі біологічних процесів, зокрема бродіння пива. Аспірантура сформувала моє наукове мислення, дала мені глибші знання у пивоварінні і просто дуже багато нових знайомств у цій галузі.
Потім я працював головним пивоваром „Василеострівської пивоварні“, де запустив лінію розливу першого крафта у пляшки, зварив один із перших у Росії імперських стаутів та ІПА, розробив пробельгійські сорти з доброживанням у пляшці.
Якось до мене звернулися хлопці (Юра Мітін та Саша Романенко), які мали досвід домашнього пивоваріння та хотіли зробити промислове варіння. Я допоміг опрацювати та зварити перший сорт, Laughing Sam. З цього розпочалося співробітництво, а потім і повноцінне партнерство.
Думаю, частково те, що я мав чималий досвід у пивоварінні, допомогло нам із самого початку виробляти досить якісне пиво, з гарними термінами придатності та зі складними технологічними прийомами.
Але взагалі з пивоварною освітою у Росії дуже погано. Я точно знаю, що у Москві практично розвалилася кафедра пивоваріння. У Петербурзі, де навчався в аспірантурі, курс дуже рідко повністю укомплектовується, як такої спеціальності вже немає, залишили лише спеціалізацію „Пивоваріння“.
У Петербурзі є харчовий технікум, де навчають пивоваріння. [У 2013 році технікум був реорганізований у формі приєднання до Санкт-Петербурзького державного економічного університету.] Там теж хочуть розформувати цю спеціальність. Не проблема однієї конкретної спеціальності, це проблема всієї системи освіти у Росії.
Тим не менш, професія пивовара в Росії дуже актуальна. Люди, які шукають пивоварів, в тому числі в регіонах, постійно звертаються до мене. Завжди є попит на висококваліфікованих фахівців.
Я думаю, що в нашій країні, в найближчі роки, виникають приватні програми для спеціальності “Pivovar”.
Де завгодно
Ви можете стати прохолодним пивоваром і не виїжджаючи з дому. Для цього вам потрібне обладнання, пивоварні книги, акаунти форуму, такі як Homebrewtalk. com та Homebrewer. ru, сировина та багато практики. У світі домашніх пивоварів часто проводяться змагання та зустрічі, тому створити нові знайомі. Результатом усіх навичок, знань, років практики є келих пива у ваших руках, а іноді цей результат схожий на магію.
«Ви можете стати прохолодним кухарем, обходячи роки навчання університету, але вам доведеться провести роки на практичну підготовку у виробництві та самоосвітніх. Без цього, ні в якому разі. Але академічна освіта завжди дасть перевагу в ряді областей пивоваріння та у великих галузях.
Зараз у цій галузі є багато людей, які покинули домашніх пивоварів і не мають спеціалізованої освіти. Є багато прикладів, коли такі люди готують чудове пиво. Однак це скоріше виняток, ніж правило. Без спеціальних знань неможливо приготувати хороше пиво, тим більше провідне виробництво та роботу над корекцією технологічних проблем. У більшій мірі це очевидно з розширенням виробництва. Зі збільшенням обсягів існує багато проблем і проблем, які повинні бути вирішені-саме там, де на допомогу приходять академічні знання »,-каже Володимир.
«Раніше в пивоварних колах, перед Крафтом, було дещо зневажливе ставлення до себе, але зараз це вже в минулому. Як приклад, можна навести дуже велику кількість пивоварів, які почалися як “домашні”, і тепер вони роблять чудове пиво. Це Чженья Толстов, Чженья Рошін, Саша Коробков.
Розведення вимагає дотримання багатьох технологічних норм, але це не означає, що академічний досвід гарантовано допоможе приготувати смачне пиво високої якості. Тут важливі також практика, любов до пива та часу, витраченого на вивчення всіх процесів. Кожен може стати пивоварком.