Пивоваріння — раніше набір прийомів та способів ремесла, тепер технологія, що застосовується у пивоварній промисловості — галузі харчової промисловості, тобто технологія промислового виробництва пива методом ферментації.
- 1 Історія
- 2 Технологія
- 2. 1 Обробка солоду
- 2. 2 Затирання сусла
- 2. 3 Фільтрування затору
- 2. 4 Кип’ятіння сусла
- 2. 5 Освітлення сусла
- 2. 6 Охолодження та аерація сусла
- 2. 7 Бродіння
- 2. 8 Фільтрування пива
- 2. 9 Пастеризація
Історія
Історія пивоваріння
Пивоваріння з’явилося біля Передньої Азії з початком землеробства
Найраніше свідчення про варіння пива походять з району стародавнього Ірану та шумерської культури Стародавньої Месопотамії періоду близько 3500-2900 років до н. е. Знахідки свідчать також, що приблизно в цей час пивоваріння займалися і єгиптяни, а пізніше вавилоняни. Від єгиптян пивоваріння переймають євреї. На найдавніших шумерських глиняних табличках зустрічається гімн богині-покровительці пивоваріння Нінкасі. В архіві стародавнього міста Ебла згадується, що еблаїти варили різноманітні сорти пива.
При великій кількості знайдених глечиків із залишками пива, не відомі давні броварні. Передбачається, що приготуванням пива займалися в основному в домашньому господарстві, до того ж навіть при централізованому та спеціалізованому виробництві пива важко відрізнити пивоварню від хлібопекарні, оскільки у будь-якому випадку є печі, обпалені зерна злаків, глиняні глеки.
Пиво мало поширення в усьому древньому світі, зокрема у Стародавній Греції та Стародавньому Римі (хоча й поступалося популярністю вину), стародавньої Вірменії, його знали кельти і німецькі народи. Пиво варили із пшениці, вівса, жита, проса, ячменю та полби.
У Європі часів раннього середньовіччя, переважно в монастирях, професійно займаються пивоварінням, розвиваючи його технологію (зокрема, почавши використовувати як консервант хміль).
Пиво, як правило, виготовляли у північних регіонах, де кліматичні умови не дозволяли вирощувати виноград. Багатьом пивоварам доводилося займатися ще й виготовленням сидру, щоб не залишитись у збитку, тому що в періоди економічного зростання їх споживачі незмінно переходили на вино.
Роботи хіміка та мікробіолога Луї Пастера та ботаніка Еміля Християна Хансена, які вивчали дріжджі, що викликають бродіння пива, зробили революцію в пивоварній промисловості.
Технологія
При всьому різноманітті використовуваної сировини та способів варіння пива, сучасна технологія виробництва пива включає наступні етапи:
Обробка солоду
Основна стаття: Солод
Призначена для пивоваріння зернова сировина вимагає попередньої обробки, яка полягає у перетворенні його на пивоварний солод. Процес включає пророщування зерен злаків (найчастіше ячменю), сушіння і очищення від паростків. При пророщуванні крохмаль у зернах розщеплюється на цукри. Різна міра сушіння солоду застосовується для приготування солоду різних типів – світлого, темного, чорного.
Для отримання темних та особливо карамельних сортів солод підсмажують. Чим сильніше смажать солод, тим більше цукрів карамелізуються в ньому. Найбільш темні сорти солоду не можуть використовуватися самостійно без світлих сортів, так як при обсмажуванні губляться ферменти, необхідні для оцукрювання сусла.
Підробіток солоду може проводитись як на пивоварному заводі, так і на окремому підприємстві (солодовенному заводі).
Затирання сусла
Залежно від рецептури на початку безпосереднього приготування пива готується затор – суміш подрібнених зернопродуктів (різних сортів солоду та інших інгредієнтів), призначених для затирання з водою. При змішуванні його з водою виходить кашка, яка має солодкуватий смак розчинених цукрів солоду.
У ході затирання роблять поступове нагрівання з т. з. «температурними паузами», необхідні дії різних ферментів. На сучасному виробництві таких пауз кілька:
- 50-52 градуси протягом 10-15 хвилин (білкова пауза (для розщеплення білків)),
- 62-63 градуси 15-30 хвилин (діє фермент бета-амілаза, який дробить крохмаль та декстрини на дрібні фрагменти – олігосахариди, мальтозу),
- 70-72 градуси 30 хвилин (діє альфа-амілаза, що дрібнить крохмаль на великі фрагменти – декстрини).
Закінчення процесу оцукрювання визначають йодною пробою (краплі розчину йоду не повинні синіти). Потім затор нагрівають до 78 градусів (для інактивації ферментів та зниження в’язкості) та подають на фільтрацію.
Існують технології затирання з відварками, коли частина затору кип’ятиться. Зазвичай такий спосіб застосовують під час використання несоложеного сировини — ячменю, рису, кукурудзи, і навіть під час виробництва темних сортів пива.
Фільтрування затору
Отриманий затор перекачується у фільтр – чан, де відбувається його поділ на неохмеленное пивне сусло і дробину – нерозчинні залишки затору, що залишаються у процесі фільтрації.
Зазвичай фільтрація складається із двох стадій. На першій відбирається сусло-самотека, на другій – дробину промивають гарячою водою. Обидві порції поєднуються в сусловарковому котлі. Таким чином, дробина служить фільтрувальною перегородкою.
Також застосовують фільтри-преси, у яких роль фільтрувальної перегородки грає синтетичний матеріал, а фільтрація відбувається не під дією тяжіння, а пневматичним стисненням фільтрувальних елементів.
Кип’ятіння сусла
Сусло вариться 1-2 години із додаванням хмелю та інших необхідних інгредієнтів. Під час кип’ятіння ароматичні та гіркі складові хмелю розчиняються, надаючи суслу характерні для пива відтінки смаку та аромату. У цей час коагулируют і випадають осад білкові речовини, і навіть випарюються деякі ароматичні компоненти, несприятливо які впливають смак пива.
Освітлення сусла
Сусло перекачують у вихрову ванну (вірпул) для відділення нерозчинних залишків ячменю та хмелю. Ці частинки під дією сили тертя шарів рідини збираються в центрі днища гідроциклону. Після 20-30 хвилин відстоювання сусло відокремлюють від нерозчинного залишку – бруха (труба).
Охолодження та аерація сусла
Сусло перекачується у бродильний резервуар. У процесі перекачування воно охолоджується і насичується киснем, необхідним розмноження дріжджів.
Бродіння
Під впливом заданих сусло дріжджів відбувається бродіння, при якому найпростіші цукру, що містяться в суслі, перетворюються на спирт і вуглекислий газ. Тривалість бродіння та температура процесу залежать від того, які дріжджі були задані та яке пиво хочуть отримати – верхового чи низового бродіння. В останньому випадку одержаний на цій стадії продукт (так зване «молоде пиво») потім поміщають у танки табірного відділення для дозрівання. Мета дозрівання – покращення органолептичних властивостей напою, розщеплення діацетилу, складних ефірів.
Для цього процесу набули широкого поширення т. з. циліндро-конічні танки (ЦКТ), у яких процеси основного бродіння та дображивания відбуваються безперервно, без перекачування, в одній ємності.
Фільтрування пива
Потім пиво фільтрується від залишків дріжджів. Фільтрація використовується зазвичай у промисловому пивоварінні. Використовуються намивні фільтри кізельгурові, керамічні, фільтри-преси, а також сепаратори. Деякі методи фільтрації знищують мікрофлору пива та збільшують цим термін його зберігання.
Пастеризація
Деякі сорти пива нагрівають пастеризацію до температури порядку 68-72 ° C для збільшення терміну зберігання. Вважається, що пастеризація погіршує смак.
Вимоги до якості сировини
Вода, що використовується для заварювання, також накладається на високі вимоги. Вода для пивоваріння повинна мати якості питної води відповідно до нинішніх стандартів питної води, тобто задовольняють усі органолептичні, фізик о-хімічні, мікробіологічні та хімічні вимоги до питної води. Крім того, він повинен відповідати низці технологічних вимог, характерних для пивоварної промисловості, дотримання якої позитивно впливає на процес підготовки пива [1].
Термінологія
Деякі терміни, що використовуються в пивоварні [2]
- Зелене пив о-це ще не закінчене пиво, напівфінансований продукт
- Відкриті бродіння резервуари – контейнери для основного бродіння пива, що використовується у відкритій технології бродіння
- Танки табір – контейнери для дозволу та зберігання пива у пивоварних заводів
- Циліндри-конічні резервуари-це універсальні танки, в яких відбувається як основне бродіння, так і відторгнення пива
- Варія-це стара виміряна контейнер (ПДВ) для пива пива, призначена для 110-112 відрів
- Корчага – старе велике глиняне судно з широкою шиєю та звуженим дном
Інший
Музей пивоварні в Альтенбурзі занесений до книги рекордів Гіннеса як найбільший музей, присвячений виробництву пива. Тут ви можете ознайомитись із технологічними процесами створення, з правилами зберігання пива, а також скуштувати його. Також є магазин з величезним асортиментом пивних сувенірів.
Див. Також
- Біохімія пива
- Домашня пивоварна
- Крафтове пивоваріння
- Пивоварна промисловість
- Хліб
- Пивоварня
- Пивоварна компанія
Нотатки
- ↑ Вимоги до вимог до заварювання(неопр.). Дата звернення: 8 вересня 2012 року. Архів 11 жовтня 2012 року.
- ↑ Словник пива термінів(неопр.). Дата оскарження: 10 червня 2012 року. Заархівовано з оригіналу 23 червня 2010 року.
Література
- Goloshki F., Lhotsky A. Business = Pivovarstvi / Francshek з голови, Алоа Лхотський; На. З чеською. I. V. Ред. А. П. Колпакчі. – м.: Харчова промисловість, 1977 р. – 624 с. – 10 500 примірників. (в пер.)
Посилання
Посилання на зовнішні ресурси
Словники та енциклопедії- Великий норвезький
- Британіка (9-й)
- Британіка (11-а)
- Britannica (онлайн)