Мене звуть Володимир Наумкін. Я був співзасновником і довгий час — головним пивоваром «Бакуніна», створив портал для пивоварів Beer Hunter Russia і зараз варю крафтове пиво в пивоварні Paradox, що мною була заснована.
Я закінчив Мордівський держуніверситет, став інженером-біотехнологом, а потім вступив до ІТМО та навчався у Тетяни Меледіної — одного з найавторитетніших фахівців у пивоварстві в Росії. Починав кар’єру на заводі «Товстун», читав лекції для студентів у ІТМО та Санкт-Петербурзькому харчовому технікумі, а також брав студентів до себе на практику.
Вивчивши пивну освіту зсередини, можу сказати, що зараз багато можливостей вивчитися на пивоварі. Окрім вишів, є пивоварні курси, приватні пивні школи, пивоварні та навчальні центри. Було б бажання.
Розповім, які є способи стати пивоваром.
Варіння пива Paradox разом із броварнею LoveCraft
Де стати дипломованим пивоваром
2003 року я вступив на біофак на інженера-технолога — людину, яка займається організацією та розробкою виробничого процесу. Незважаючи на практичну спрямованість навчання було класичним університетським: щоденні лекції, лабораторні роботи, практика, 5—6 пар щодня. Вчитися було складно: рівень занурення у спеціальність був чи не «медичним».
Ми вивчали основні харчові технології переробки м’яса, молока, вина, спирту, пива та інших напоїв. Окрім цього, до нашої спеціальності входили сучасні біотехнології: виробництво антибіотиків, спеціальних медичних препаратів біологічного походження, білків, органічних кислот та, звичайно, генна інженерія, переробка відходів, виробництво біогазів та біопалива.
Науковий керівник запропонував мені продовжити навчання в аспірантурі, але я відмовився. На той момент я вже практикувався в домашньому пивоварінні, самостійно вивчав галузь, три роки поспіль проходив літні навчальні практики на пивоварному заводі і на момент отримання диплома встиг пройти співбесіду на роботу. Наступного дня після випускного вийшов працювати на броварню «Сан Інбєв», колишній «Товстун».
За контрактом я відпрацював там рік, після чого переїхав до столиці російського пивоваріння Санкт-Петербург. Працював на заводі з виробництва ігристих вин, потім варив пиво, але бажання займатися наукою не залишало. Я все ж таки вступив на заочну чотирирічну аспірантуру до Санкт-Петербурзького університету низькотемпературних і харчових технологій, який зараз належить до ІТМО. В аспірантурі дізнався не так вже й багато нового про пиво, зате навчився систематизувати та аналізувати інформацію та дбайливіше ставитися до своєї роботи.
Захистити кандидатську мені не вдалося. На той момент трапилася серія гучних звільнень у Вищій атестаційній комісії через плагіат і продаж кандидатських та докторських дисертацій, і всі захисту змістилися на 1—2 роки. Але я не дуже засмутився: моя кар’єра броварника йшла в гору.
Зараз у Росії є 20 університетів, де формально можна навчитися пивоваріння.
- На Алтаї – АлтДТУ ім. Повзунова.
- У Бійську – Бійський технологічний інститут (філія АлтДТУ ім. Повзунова).
- У Криму – КФУ ім. Вернадського.
- У Владикавказі – СКДМІ.
- У Воронежі – ВДУ інженерних технологій.
- У Єкатеринбурзі – УрФУ.
- У Кемерово – КДУ.
- У Казані – КНІТУ.
- У Ставрополі – СтДАУ.
- У Самарі – СамДТУ.
- У Башкирії – БДАУ.
- На Кубані – КубДТУ.
- У Москві – МГУТУ ім. Розумовського чи Росбіотех, який раніше називався МГУВП.
- У Новочеркаську – ЮРГПУ.
- В Оренбурзі – ОГУ.
- У Ростові-на-Дону – ДДТУ.
- У Санкт-Петербурзі – ІТМО.
- У Красноярську – КрасГАУ.
- У Дагестані – ДДТУ.
- У Майкопі – МДТУ.
Я раджу йти до петербурзьких та московських вузів. Там дають настільки актуальні знання, наскільки це можливо у Росії.
Щоб вчинити, потрібно знати біологію, хімію та фізику хоча б на рівні шкільної програми. Але скажу відразу: теоретичних знань, що їх дає університет, не вистачає, щоб працювати в індустрії. Щоб стати броварником, потрібно варити пиво. Для цього важливо знайти стажування на підприємстві, де вас навчать тонкощам роботи у полі.
На презентації моєї пивоварні Paradox у Москві у барі Share House
Загальної бази стажувань та вакансій немає. Єдиний спеціалізований портал – телеграм-канал Beer Hunter Russia, який ми зробили з моїм другом та маркетологом Артемом Перліним. На каналі ми викладаємо вакансії та резюме з пивної сфери.
Я раджу вам безпосередньо звертатися до пивоварні та шукати вакансії помічників. Таким чином, ви можете влаштуватися на роботу і вивчити сферу знизу. З моєї точки зору, це найкорисніший і правильний шлях. Я завжди намагався ходити на роботу в пивоварні, які мені подобалися, навіть якби вони не опублікували вакансій. Здебільшого вони взяли мене. Особистість завжди винагороджується.
Промисловість має дефіцит кваліфікованого персоналу. У Санк т-Петербурзі близько 60 малих та середніх пивоварних заводів та ще кілька відкривається щорічно. І це не рахує великих фабрик, таких як Балтійський, Хінекен або Василеостровський пивовар. Але крім ITMO, єдине місце в Петербурзі, де вони спрямовані на пивоваріння, – це технічна школа продовольства, яку офіційно називають коледжем бізнесу та технологій для Spbgeu.
І це, незважаючи на те, що встановлюється в спеціалізованих спеціальностях, включаючи пивоварів, скорочуються щорічно. Протягом декількох років поспіль квота була зменшена в одній технічній школі продовольства для спеціальності “технології виробництва продуктів харчування”. Був момент, коли мій лідер диплома попросив написати лист від моєї компанії до Міністерства освіти та науки з проханням зберегти квоту для бюджетних місць для інженерів з біотехнологій.
Тож я думаю, що пивоваріння та пов’язані з ними спеціальності в найближчі роки частково вийдуть в Інтернет, а частково в приватних навчальних закладах зі спеціалізованими курсами з одного місяця до декількох років. Майбутнє стоїть за цим. Я сам мрію про те, щоб колись відкрити інститут пивоваріння, де можна було б організувати повноцінну освіту та провести наукові дослідження.
Лекція в “Pivmastria”
Курси та школи
Багато моїх колег з університетською освітою скептично ставляться до домашніх виготовлених домашніх. Я вважаю, що класний професіонал може вирости з такої людини. У США, а зараз і в Росії, найвідоміші пивовари не мають спеціалізованої освіти. Так, наприклад, у США є пивоварня Hill Farnstead – на даний момент, одна з найбільш підставних у світі. Його засновник Джон Хілл був домашнім пивоварем, поки він не відкрив роботу в глухих лісах Вермонта. Існує також алхімічна пивоварня – законодавець моди в краф т-пивоварні протягом останніх десяти років. Його засновник та головний пивовар Джон Кімміч також почали як домашня пивоварня.
Все це стало можливим завдяки розвитку крафтового пивоваріння, адже більшість крафтових пивоварів та засновників пивоварних заводів є колишніми домашніми пивоварами.
Курси не зможуть повністю замінити рівень знань університету. Вони дають лише початок, після чого людина повинна самостійно, на практиці, розуміти основи нової професії.
Підручник t-Z
Безкоштовний курс про здоров’я жінок
Дізнайтеся, як орієнтуватися на опитування та лікарі у світі. Для кожного студента ми переведемо 100 ₽ до фонду
Подбати
Rosbiotech
Курс Російського університету з біотехнології, він також є Rosbiotech. Тривалість навчання – 252 академічні години. Програма складається з чотирьох модулів, присвячених виробництву пива та контролю готової продукції. Випускники отримують диплом професійної перекваліфікації державної людини – він дає право працювати в новій спеціальності. Вартість курсу становить 102 600 ₽.
102 600 ₽ варто викладати технологію пивоваріння на курсі від Rosbiotech
“Ліга барменів Росії”
Ліга барменів Росії також проводить курси для отримання основних навичок пивоваріння. Основний курс триває 24 академічні години і проходить щомісяця. Професіонал закладається в 36 академічних годин і, як і основне, проводиться щомісяця. Існує також експертний курс, розроблений на 48 академічних годин.
Вартість навчання в Барменській лізі Росії
| Добре | Ціна |
|---|---|
| “Основна пивоварня” | 15 900 ₽ |
| “Професіонал” | 28 900 ₽ |
| “Експерт” | 37 900 ₽ |
Вартість навчання в Барменській лізі Росії
| “Основна пивоварня” | 15 900 ₽ |
| “Професіонал” | 28 900 ₽ |
| “Експерт” | 37 900 ₽ |
“Pivmastria”
Пивоварня з пивоварного заводу “Pivmastria” триває 50 годин, за цей час слухачам вдається дізнатися трохи про все: від пивного обладнання до мікробіології пива. Ви можете зареєструватися на курс, зв’язавшись з організаторами по телефону або в соціальних мережах. Вартість навчання змінюється залежно від вибраного формату.
Вартість навчання в “Pivmastria”
| Пластиковий пакет | Ціна | Що вмикається |
|---|---|---|
| “Світло” | 22 000 ₽ | Повністю онлай н-навчання |
| “Середній” | 32 000 ₽ | Теорія онлайн та офлайн та два дні практикуючих офлайн |
| “Повний” | 42 000 ₽ | Інтернет та офлайн теорія, чотири дні практикуючих офлайн з можливістю вибору сортів пива для роботи, видаючи диплом просунутої підготовки у випадку успішної підготовки |
Вартість навчання в “Pivmastria”
| “Світло” | |
| Ціна | 22 000 ₽ |
| Що вмикається | Повністю онлай н-навчання |
| “Середній” | |
| Ціна | 32 000 ₽ |
| Що вмикається | Теорія онлайн та офлайн та два дні практикуючих офлайн |
| “Повний” | |
| Ціна | 42 000 ₽ |
| Що вмикається | Інтернет та офлайн теорія, чотири дні практикуючих офлайн з можливістю вибору сортів пива для роботи, видаючи диплом просунутої підготовки у випадку успішної підготовки |
Майстер-класи
«Мірбір»
Якщо немає бажання йти на курс і платити відразу багато, завжди можна взяти участь у тест-драйвах пивоваріння та пройти майстер-клас. Відомий у сфері магазин «Мірбір» організовує як групові, так і індивідуальні тест-драйви. Вартість сертифікатів залежить від формату навчання та варіюється від 4000 до 15 500 ₽.
Семінари
Крім подібних курсів, існують також різні семінари для професіоналів з галузі, які проходять 1—2 рази на рік і тривають 2—3 дні. Але для новачків такий спосіб навчання не підійде.
Щоб не пропускати пивні івенти, раджу читати спеціалізовані сайти та телеграм-канали про пивоваріння. Ось кілька тих, за якими я сам стежу:
- profibeer. ru – найкращий, на мій погляд, сайт про пиво в Росії;
- craftdepot. ru – журнал про пиво для широкої публіки;
- t. me/prostopropivo – великий авторський телеграм-канал про пиво.
Якщо підсумувати, скажу, що зараз для роботи на великому заводі бажано мати академічну освіту. Але не заводами єдиними: багато самоучок стали рок-зірками в пивоварінні, не маючи диплома, але маючи бажання і вміння варити пиво, а також удосконалювати свої навички.
Варильний цех. Під час варіння спільного сорту Paradox з пивоварнею XP Brew
Самостійне навчання та досвід
Самостійне вивчення пивної справи варто розпочати з прочитання так званої біблії пивовара — книги Вольфганга Кунце «Технологія солоду та пива». Вона дорога, але вартує своїх грошей. Ще можна почитати енциклопедію для домашніх пивоварів “Сам собі пивовар”. У ній є розповіді про історію пивоваріння, які допоможуть краще розібратися в індустрії, рецепти приготування пива та практичні поради щодо варіння.
Але перш ніж приступити до неї, варто добре розібратися в матчасті. Для цього рекомендую вивчити ці сайти:
- themadfermentationist. com – відомий ресурс, на якому багато інформації про кисле пиво, ламбіки, спонтанне пиво, саур елі, витримку пива в дубових бочках;
- brewersfriend. com – тут не тільки багато інформації про пивоваріння, але й різні калькулятори для підрахунку кольоровості пива, гіркоти, сольового складу води.
Важливо розуміти, що варіння пива вимагає дотримання технологічних норм, але це не означає, що вдома без профільної академічної освіти ви не зможете зварити бажаний напій. Головне в домашньому пивоварінні — практика і точне дотримання інструкцій.
Для початку початківця повинен купувати готові набори домашньої пивоварні. Важливо, щоб це були набори з концентрату пивного сусла. У них все спрощено, вони недорогі. Набір пивних інгредієнтів та обладнання, необхідного для приготування їжі, можна придбати за 12 990 ₽. Але є варіанти і дешевші. Наприклад, набір пива Заводіка на 3590 ₽. Не починайте з виробництва пива з солоду. За недосвідченістю, результат може засмутити, і мотивація готувати напої падає.
Новини з світу освіти, кар’єри та навчальних порад, натхненних історій у нашому телеграмському каналі: @t_obrazovanie
Володимир Наумкін, і ви думали про здобуття пивоварної освіти? Розкажіть про свій досвід:
- TOUATE ¯ \ _ (ツ) _/¯ також захоплювався пару років з домашнім пивоварінням, загалом і дружина прокляла, що він займав кухню протягом півдня 🙁 5
- Typunatybi ¯ \ _ (ツ) _/¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯
- PYOTR ALEKSEEV TOPUNATYBI, чому він зупинився? 0
- Дарія Ресєвський я тебе чув, Пітер. Я продовжуватиму відставати. 4
- Typunatybi ¯ \ _ (ツ) _/¯ Пітер, іноді пиво кисле, процес не є найшвидшим + ентузіазм, що зник. Як результат, я вирішив, що всі твори того, що можна придбати в магазині, не стоять (((хоча спочатку це було пристрасно, я прочитав купу ресурсів і книг, сама зібрана HOB. 0
- Петра Пустота Дарія 6 разів. Зупиніться вже. 1
- Дарія Ресєвський Петр, добрий вечір) 2
- Дарія – Ресєвський Петр, тільки могила зупинить мене. Нам доведеться почекати більше 20 років 🙁 0
- Алекс Нікітін самостійний 1
- Петра Пустота Дарія, більше слова! 0
- Kubanoid Tanet, де таке пиво можна придбати в магазині? У магазині ви можете придбати лише) 0
- Марина Кувшинова Володимир, добрий день. Я з Саранська, закінчив того ж університету. Якого року ви працювали на заводі товстої людини? 0
- Typunatybi ¯ \ _ (ツ) _/¯ kubanoid, є норми магазинів пива ремесла та розповсюдження. Так, і в мережі ви можете знайти щось смачне вже 0
- Арсеній Шчелолов у Красноярську вже не був такою спеціальністю, вони видалили 0
- Наумкін Володимир Марина, добрий день. Я працював на заводі Saninbv (колишня жирна людина) у 2008-2009 роках у виробництві солоду під чутливим керівництвом Марини Івановна Кушвінова) 0
- Ка т-підбірка як пивовар з дипломом вищезгаданого ITMO, я схвалюю статтю 🙂 Один нюанс – не всі випускники з освітою беруть на роботу. Дівчата, пробитий у цій галузі, складніше, але серед моїх однокласників є такі приклади 0
- Наумкін Володимир Кіт-Обобот, так, дівчатам складніше влаштуватися на роботу пивоварню на крафтовому пивоварні. 0
- Марина Кувшинова – це я. Ми будемо знайомі. Я напишу вам у PM 0
- Artem Kuvshinov Вперше задумався про здобуття спеціальної освіти у цій справі, дякую за статтю! Варю вдома вже 3 роки. У тексті є посилання на мою статтю про домашнє варіння. Зараз чекаю доставки нової каструлі на 100 літрів: відмовлятимуся від бункера і переходитиму до двопосудного варочного порядку. Заняття дуже залипальне. Трохи не згоден із коментом, що починати із зернового варіння погано. Так, це набагато важче, ніж робота з екстрактами, але якщо є знайомі пивовари, а краще, підтримка спільноти пивоварів, хай навіть любителів – можна одразу варити із зерна 🙂 3
- Наумкін Володимир Marina, Марино Іванівно, напишіть будь ласка. давно хотів зв’язатися з вами. 0
- Костянтин Привіт. Задумався. Пробую варити вдома, пустився відразу в “всі тяжкі”, так би мовити з зерна. Друзям подобається. Тепер думаю освіти непогано почерпнути 0
- Alexandra Zhukovskaya Наумкін, чому так? 0
- Наумкін Володимир Alexandra, на малих заводах бровар часто виконує багато функцій, від варіння пива – до наливу в кегі. доводиться тягати мішки із солодом та кегі по 30 кг. Я знаю, що в США багато дівчат-пивоварів, і вони нарівні з хлопцями тягають кегі. у нас так не заведено. тому простіше взяти пивовара чоловічої статі, який виконуватиме важку роботу 0
- Доброго дня, а в набір Beer Zavodik ще щось потрібно буде докуповувати додатково? 0
- Михайло Теж подобаються портали craftdepot і pivo. by, у pivo. by є ще сайт you. beer, з російських ще craftovik. ru непоганий 0
- Женя Кочергіна Севастьян, Ні, там все в комплекті, тільки пляшки потрібні) 0
- Женя Кочергіна тьфунатебя, напишіть в МирБір, розповімо що зробити, щоб пиво не скисало і було знову цікаво варити пиво) 0
- Поліція Т-Ж Женя, у нас у коментарях реклама заборонена: https://journal. tinkoff. ru/comments-rules/ 0
- Vlad Sam Ось така вища освіта нам дуже потрібна! 😁🍷 0
- Роман Стаття прям класна ТЖ дякую, навіть не знав що такі професії бувають 0
- Вадим Дев’ятов Я хочу здобути освіту, готовий за неї платити, хочу свою пивоварню! Зараз працюю над зерновими дистилятами, але в міцний алкоголь “вхід” дуже дорогий! 0
- Ірина Саме шукаю школу пивовару. 0
- Олексій Валієв Я здобув освіту в Rosbiotech. Існує центр додаткової освіти, вони готують пивоварні на курсах професійного лікування. Ціна – це нормальна і крута вчителі, там ви можете навчитися вдалині, але краще відвідувати кулінарію. Я раджу всім. Друзі все ще похвалили університет Алтай, але там база слабша за Rosbiotech. 0
- Андрій Хохлофф Росбіотек дуже добре від них викладає професор Карпенко, він дуже крутий. https://dpo. mgupp. ru/beerdpo, якщо хтось це потребує. Дивно, що в статті про них нічого не є найкращим університету, колишнім Московським державним університетом. 2
- Елізабет перевірила багато університетів у навчанні пивного приготування їжі, найбільш детальної MSUPP (Rosbiotech), а приготування їжі в Грейнрусі проводить Матвєв Сергій. Курс підходить для роботи та для того, хто хоче відкрити власного заводчика. І найголовніше, після тренувань вони видають диплом. 0
- Ірина Привіт, Володимир! У мене є несподіваний запит до вас. Справа в тому, що мій знайомий (від Перу) подає рукопис “фізико-хімічна хааактеризація та біоактивні сполуки ремесла блідо з додаванням Opuntia apurimacensis (тунця Айрампо) витягує агро-промислові залишки” у журналі продовольчих наук та технологій та редакції The Magazine Magazine Традиційно вимагає пропонування чотирьох потенційних ревенів. Рукопис присвячений технології створення нового пива з додаванням переробних продуктів сільськогосподарських зернових та соку опційних фруктів, що надає традиційному продукту не лише новому вдосконаленому смаку, оригінальному забарвленню, але й значно збагачує антиоксидантами та інші смачні та поживні речовини. Чи надасте ви таку ввічливість (або один із своїх друзів), чи погодитесь ви дати перегляд? Дякую заздалегідь! З повагою, Ірина Бокша 0
- Олексій Валієв Андрій, тепер я вчуся у них. Хороший в Інтернеті та практикуйте зелене. Rosbiotech – колишній Московський державний університет, який розуміє найкращий університет продовольства. До речі, вони придумали Байкал. 0
Як заробити гроші на кредитній картці: короткий курс
Ми говоримо вам, як користуватися кредитною карткою та отримати гроші там, де інші втрачають її там, де інші втрачають її