Пивоварінням називається процес приготування пива. Весь процес приготування підрозділяється кілька стадій.
Склад.
Великі виробники пива здебільшого самі займаються додаванням. Дрібніші пивоварні купують уже готовий солод.
Додаванням називається підготовка зерна для подальшого використання в пивоварінні. При додаванні активуються ферменти, необхідні перетворення крохмалю в необхідні розчинні цукру. Це завдання вирішується шляхом стимуляції зростання зародка рослини, укладеного у зерні.
Підвищення вологості та температури сприяє проростанню насіння. Як тільки у зерні утворюється достатня кількість ферментів – пророщування припиняється. Перед пророщуванням зерно повинне певний час вилежати на зберіганні, свіжозібране воно проростає гірше. Перед пророщуванням зволожується зерно, підвищується рівень вологи в зерні до 50.
Період замочування триває 3-4 дні. Склад нашого часу відбувається у спеціальних приміщеннях чи барабанах. У першому випадку зерно розкладають на висоті 1 м і подаючи повітря через вентиляційні ґрати, перевертають за допомогою гвинтів. При барабанному методі зерно повільно перевертається усередині великого барабана.
Перевертають солод для того, щоб забезпечити доступ кисню та рівномірність пророщування. Стадія пророщування триває 8-15 днів, довжина корінців може досягати ¾ довжини зерна.
Сушіння
Щоб зупинити розвиток паростка в той момент, коли відбулася активація ферментів, і збільшити термін зберігання надалі застосовують сушку. Температура, при якій виробляється сушіння, впливає на колір, смак і запах готового солоду. Відмінність світлого, віденського, мюнхенського та карамельного солоду знаходиться у прямій залежності від методу та температури сушіння.
Дроблення солоду
Солод перед затиранням для кращого розчинення дроблять спеціальним млином. Внутрішня м’яка частина зерна при цьому руйнується, проте оболонка зерна (шкірка) залишається цілою, що сприяє більш ретельній фільтрації. Допустимий термін зберігання меленого солоду трохи більше трьох місяців.
Затирання
Затирання відбувається у заторному чані при змішуванні солоду та води за певної температури. ферменти, що входять до складу солоду, активуються, і відбувається гідроліз крохмалю з утворенням цукрів. Після закінчення процесу затор набуває солодкуватий смак. Затирання проводиться одним із двох методів: наполяганням або виварюванням.
Затирання солоду. Наполягання
При наполегливих напоях, запас нагрівається і витримує деякий час при певних температурах, залежно від рецепту майбутнього пива.
Пауза при 50-55 ° С триває приблизно 30 хвилин і супроводжується ферментативним видаленням білків. Потім, подальше нагрівання варення або додавання гарячої води, температура збільшується до 65 ° С, що призводить до активації B амілази, яка розбиває крохмаль із утворенням добре розглянутої мальтози. Далі, запас нагрівається до температури 75 ° С, в якій B-амілаза перетворює крохмаль у некомпетентний декстрин. При високій концентрації мальтози отримується сильне пиво з легкою консистенцією, тоді як декстрин надасть пивом солодкий смак і підвищену щільність.
Пиття (черевики)
Виробники табору пива найчастіше використовують точно витирання. Такий процес вимагає наявності двох хвастощів, хоча ті ж біохімічні процеси проходять, як і при наполяганнях. Частина перевантаженості періодично переповнюється у другий Чан і доводиться до кипіння. Потім вони повертаються назад, доводячи температуру пітчінгу до тієї, яка необхідна для активації ферментів.
Освітлення.
Для отримання більш чистого та прозорого пива всі великі залишки та частинки солоду повинні бути відфільтровані. Для цього використовується фільтрація Чан з подвійним дном, в який пивовари перекачують сусло. За допомогою цього кривошипа звільняється відлі від решти частинок солоду в ньому. Як тільки сусло в системі стає прозорим, циркуляція припиняється.
Кипіння зсвіту.
Світлову сусло виливають у котел і починається процес приготування. Википання суслості забезпечує стерильність, зупиняє активність ферментів, сприяє складанням білка і збільшує щільність. При кипілі у суслах додається хмель. Це робиться так, щоб гіркі речовини з хмелю вдалося адаптувати. Більшість ароматних компонентів знищуються під час приготування їжі, тому, щоб дати пиво аромат, частина хмелю додається за 15 хвилин до завершення кипіння. Процес кипіння проходить від 60 до 90 хвилин.
Фільтрація.
Відслідження до кінця приготування стає каламутним через складений білок і додав хмелю, і, перш ніж перейти на наступний етап, необхідно позбутися цих частинок. Фільтрація знову здійснюється так само, як і інкесент перевантаженості раніше. У великих пивоварних галузях центрифуги в основному використовуються для відокремлення частинок хмелю від сусла. У цьому методі фільтрації в центрі осаджуються тверді частинки, а прозорий пивний зсвіл тече вниз по сторонах центрифуги.
Охолодження.
Перед бродінням якомога швидше охолонути, оскільки під час тривалого охолодження слід охолонути, оскільки під час тривалого охолодження ризик її бактеріальної інфекції значно збільшується. Для цього гаряча вушта проходить через теплообмінник.
Бродіння.
Бродіння (бродіння) – це най магічний етап у процесі підготовки пива. Тривалий час механізм бродіння був чудовим секретом для пивоварів, і навіть сьогодні цей етап буде найгіршим для контролю. Виробники табору пива працюють легше, оскільки при меншій температурі бродіння легше регулювати. Для початку до охолодженої злі додається культура дріжджів, яка залишається з минулої кулінарії або готується знову.
Холодне бродіння.
Для бродіння за допомогою дріжджів таборів необхідно охолонути сусло до 5 ° C, після чого до неї можна додати культуру дріжджів. У цьому випадку необхідно стежити за температурою сусла, яка збільшується в процесі бродіння.
При бродуванні відбувається розповсюдження дріжджової культури, яка використовує солодку сусло як харчовий ресурс. Далі кількість кисню зменшується, відтворення припиняється, і сама бродіння починається. У клітинах дріжджів синтезуються ферменти, які перетворюють цукор на спирт і вуглекислий газ. При низькій температурі цей процес йде з меншою швидкістю, але краще. Після обробки всього цукру дріжджі осідають на дно бродіння.
Холодне бродіння проводиться у закриті резервуари протягом десят и-п’ятнадцяти днів. За цей час цукор майже повністю обробляється, що дозволяє отримувати пиво з сухим смаком.
Дозрівання.
Деякі пивовари після первинного бродіння, наливають молоде пиво в інші резервуари для дозрівання, інші здійснюють бродіння та дозрівання в одній ємності. Основне завдання відпочинку – насичення пива вуглекислим газом; Для цього пивоварі спеціально додають певної кількості пива.
Пиво з високим бродінням може дозрівати протягом тижня, однак, деякі темні та щільні сорти займають більше 6 місяців. Температура під час цього процесу підтримується при 25 ° С.
Сорти, отримані в основному ферментації, становлять від трьох до дванадцяти тижнів при температурі трохи вище нуля. Деякі з них потребують більш тривалого зберігання до 12-24 місяців. Існують сорти пива, які ферментуються в теплі, і додаткове дозрівання відбувається при низькій температурі.
Фільтрація
Після закінчення процесу дозрівання пиво готова до використання або проводиться додаткова фільтрація, щоб позбутися помутніння та зробити його більш прозорим. Пиво проходить через спеціальні фільтри, проходячи, через які залишки дріжджів та білкових пластівців видаляються з пива.
Пастеризація
Для більш тривалого зберігання пива проводиться пастеризація, тобто нагрівання напою до певної температури, при якій всі дріжджі та бактерії здатні руйнувати пиво під час зберігання. Деякі пивовари негативно ставляться до пастеризації, вважаючи, що це негативно впливає на смак та аромат пива.
Покір у пляшках
На продаж пиво наливається в різні контейнери – бочки, пляшки, кеги. При наповненні бочок або пляшок непастерированим пивом, тобто. Що містить живі дріжджі, іноді додається невелика кількість цукру або неперервного змістя, щоб викликати вторинне бродіння під час зберігання. Приклад – бельгійський вторинний фермент Елі та більшість марок німецького пшеничного пива.
Деякі пивоварні в процесі рижування пива на пляшках, додають хмелю для посилення аромату. Великі пивоварні оснащені повністю автоматизованими лініями Roser. П о-перше, пляшки ретельно промивають, а після наповнення пивом вони насичені вуглекислим газом, що запобігає його окисленню в контакті з повітряним киснем.
У цій статті ви можете вибрати рецепт рецептів пива