Зварювання гарячої сусла, яка є першою фазою виробничого циклу пива, супроводжується другою фазою, що називається ферментом. Субзимуванн я-це прояв метаболізму дріжджів пивоварів. Дріжджі додають до сусла після його аерації відразу після того, як сусло охолоне до температури бродіння, після відкалення відліки з варильної до ферментативних судин.
Основним завданням пивних дріжджів на стадії первинного бродіння є перетворення частини цукрів у SUSL в алкоголь. З усталеною ступенем бродіння процес бродіння переривається (щоб не було повного перетворення 100% цукру). С о-зведене молоде або зелене пиво перекачує в інший резервуар, в якому триваючий процес бродіння має меншу інтенсивність, але він відбувається при менших температурах і більш високому тиску, тоді як пив о-газовий діоксид. Ця частина процесу бродіння називається дозріванням пива – вторинного бродіння.
Дві основні технології бродіння пива
Дизайн та дизайн танків для первинного бродіння пива змінюються залежно від технології. На наших пивоварних заводів ми використовуємо як найпоширеніші технології бродіння, які можна використовувати на одній фабриці пивоваріння, так і в їх комбінаціях, що дозволяє пивом виробляти різні сорти та сенсорні властивості.
I. Нижнє бродіння пива
Нижній стиль бродіння включає все пиво нижнього бродіння, використовуючи дріжджі Uvarum. Більшість глобального виробництва – це пиво нижньої бродіння, включаючи чеське пиво Pilsner. До них відносяться, наприклад, Dortmunder, Bock, Marzen та інші різновиди пива, які називаються табором.
Нижня бродіння дріжджів проводиться при температурі 6-12 ° С і триває 6-12 днів. Пиво зберігається протягом місяця або довше (звідси назва «табір») при низькій температурі, що, серед іншого, забезпечує дисперсію сполук сірки, утворених під час первинного бродіння.
Технологія відкритого бродіння у суєті відкритого бродіння в камері бродіння характерна в основному для виробництва пива за допомогою нижніх дріжджів. Це дозволяє особливо зручно збирати коричневу піну з мертвих дріжджів на останньому етапі бродіння, що є необхідною умовою для приготування високоякісного лагера традиційного смаку. На жаль, технологія відкритого бродіння абсолютно непридатна для виробництва пива з верхньою бродінням, оскільки доступ до активних дріжджів на поверхні ферментованих зжів часто призводить до забруднення пива небажаними організмами.
Для маленьких пивоварів є хороший аргумент на користь основного бродіння пива у відкритих чанах – важливий маркетинговий актив. Погляд пива на фазі бродіння з багатоколеною дріжджовою піною є однією з головних визначних пам’яток крафтового пива.
Схема заводу для пивоварів, що використовують за допомогою технології відкритого ферменту:
У сучасній пивоварні в основному циліндричні конічні резервуари використовуються як для нижнього, так і для верхнього пива. Незважаючи на те, що якість пива нижньої бродіння із закритого танка не досягає якості бродіння пива у відкритих контейнерах, економічна вигода є вирішальною причиною відмови від традиційних технологій бродіння, за винятком невеликих пивоварних заводів.
Ii. Верхня бродіння пива
Стиль пива, заснований на розведенні коней, включає всі сорти пива, які використовують дріжджі Saccharmyces Pastorianus. Цей стиль включає такі сорти пива, як El, Porter, Staut, Altbir, Trappist або Pheed Beer. Процес бродіння коня проводиться при температурі 15-24 ° C і зазвичай триває 3-9 днів.
У більшості випадків пінопластові поверхні на поверхні мандрівного пива, спричинені збільшенням вмісту вуглекислого газу разом з активними дріжджами. Ось чому ці сорти пива на вершині називають ферментованим пивом. Первинне бродіння цього пива зазвичай займає близько трьох тижнів, в деяких випадках воно може дозріти протягом декількох місяців. Дріжджові скупчення групуються в колонію (вони можуть мати діаметр декількох метрів), жити на поверхні сусла і вивільняти вуглекислий газ. Більш висока температура бродіння викликає більше кольорового кольору пива. Пиво для бродіння варіюється за смаком, і ми часто можемо знайти в ньому екзотичні аромати (гвоздика, банан, GUIP тощо), хоча пивовар не додав таких інгредієнтів до пива. Все це викликано верхньою бродінням.
Найкращим типом бродильних судин для нижньої ферментації є закритий циліндрично-конічний резервуар. Основною причиною закритого бродіння в резервуарах є схильність пива з верхнім бродінням до забруднення дріжджової піни сторонніми організмами навколишнього середовища. Інша причина – можливість контрольованого бродіння та дозрівання пива в одному універсальному ферментері, а також простота очищення та дезінфекції всіх закритих ємностей.
Схема пивоварного заводу із закритою технологією бродіння:
Як розрахувати розмір та кількість бродильних судин
1. Розрахунок розміру ферментерів
Основним показником, що визначає корисний обсяг бродильних ємностей, є плановий добовий обсяг виробництва сусла. Це означає обсяг сусла, який ми варимо протягом 24 годин за один день. Зазвичай ми не варимо сусло щодня – хоча б один день на тиждень проводиться санація цеху.
Правило: Ми вибираємо наступний вищий обсяг бродильних судин залежно від обсягу добової партії сусла.
Приклад: Ми плануємо випустити три партії сусла протягом одного дня пивоваріння у цеху варильному об’ємом 2. 5 HL. 3 х 2. 5 = 4. 5 HL. Нам потрібен ферментаційний посуд об’ємом не менше 4. 5 HL. Ми не маємо контейнера з об’ємом 4. 5 HL у типовому ряді, тому ми вибираємо контейнер з об’ємом 5 HL.
Розрахунковий ефективний обсяг бродильних чан розрахований як на основне бродіння, так і на дозрівання пива, оскільки ми завжди закачуємо весь об’єм основного бродильного апарату в один вторинний чак бродильний.
2. Розрахунок кількості ферментерів
Серед показників, що визначають кількість бродильних чанів для первинної ферментації, є час основної ферментації добової партії сусла та кількість днів варіння, які відбуватимуться протягом цього часу.
Правило: Кількість ємностей для основної ферментації має бути щонайменше такою самою, як і кількість днів, протягом яких варіння відбувається протягом одного періоду основної ферментації. Типи бродильних чанів вибираються відповідно до типу бродіння відібраного пива (циліндричні конічні резервуари CCT або відкриті бродильні чани OFV для всіх ферментованих нижніх сортів пива або CCT для всіх верхніх зброджених сортів пива).
Приклад: ми плануємо виробляти пиво 1x 1x, що ферментовано зверху з основним часом бродіння 6 днів і два рази на тиждень пива нижнього бродіння з основним часом бродіння 12 днів. Звідси випливає, що для першого пива нам потрібно лише одне судно для бродіння, тому що ми плануємо лише один день пивоваріння в дні 6 часу його бродіння. Навпаки, під час підготовки другого пива протягом 1 2-го дня бродіння, є чотири чоботи, тому нам потрібно 4 шматки суден для бродіння. Для першого пива нам потрібні або циліндричні конічні резервуари (CCT), або відкриті бродіння (OFV). Для другого пива ми повинні вибрати лише циліндричні конічні резервуари (CCT), оскільки цей тип пива не рекомендується ферментувати у відкритому контейнері. Взагалі, нашу пивоварню потрібно 5 шт. Броня для основного бродіння з обсягом, обчисленим відповідно до попереднього тексту. Рекомендованим портфелем ферменту для первинного бродіння буде: 1 ПК. OFV + 4 ПК. CCT або 5 шт. CCT для обох сортів пива.
Примітка. Рекомендована тривалість бродіння є основною частиною кожного рецепту вибраного типу пива. Тим не менш, реальний час основного бродіння може бути одни м-двома днями біль ш-менш, що пояснюється низкою факторів, таких як життєздатність дріжджів, якість солоду, атмосферний тиск, температура навколишнього середовища та інші фактори . Насправді для кожної партії лише основна пивоварня вирішує питання припинення первинної бродіння відповідно до результатів вимірювання ферментованого екстракту відповідно до області. З вищезазначених причин ми рекомендуємо обчислити основний час ферментації щонайменше на два дні довше, ніж зазначено в рецепті. На практиці це зазвичай означає, що ми рекомендуємо мати ще один контейнер для бродіння в пивоварні як резерв. Ігнорування цієї рекомендації може призвести до відсутності можливостей бродіння та зменшення планової виробничої потужності.
Розрахунок кількості та типів ферменту для вторинного бродіння пива – дозрівання.
Серед показників, які визначають кількість, розмір та тип контейнерів для дозрівання пива, періоди дозрівання (лежачи) пива, рекомендується добовий об’єм сусла для приготування їжі та кількість днів, які відбуваються в цей період.
Правило: Кількість контейнерів для дозрівання пива на пивоварні повинна бути принаймні настільки ж високою, як дозволити всю пивну партію, яка дозріває одночасно.
Тип і форма судин для дозрівання не дуже важливі, але вони повинні мати можливість утримувати пиво під час дозрівання під заданим тиском, використовуючи пристрій для регулювання тиску. Це циліндричні-конічні резервуари, циліндричні резервуари вертикального дозрівання та горизонтальні резервуари дозрівання. Усі ці контейнери – це різні типи контейнерів для виробництва пива, які використовуються на другому або на обох стадіях циклу виробництва пива.
Приклад: Ми плануємо виробляти раз на тиждень ферментоване пиво на вершині з рекомендованим періодом дозрівання три тижні та двічі на тиждень ферментоване пиво знизу з рекомендованим періодом дозрівання протягом дев’яти тижнів. Це означає, що для першого пива вам знадобляться контейнери для дозрівання шматочків 3 для одночасного дозрівання всіх партій, для другого пива – ємності для впливу шматочків 18 (2 х 9). Отже, загальна потреба у ферментах для дозрівання пива на пивоварні становить 3 + 18 = 21 штук водойм для дозрівання пива.
Примітка: для міцних сортів пива рекомендується витримувати пиво протягом декількох місяців. Для оснащення пивоварні судинами для дозрівання міцного пива мається на увазі необхідність у надзвичайно великій кількості ємностей для дозрівання на пивоварні. Зазвичай у цьому немає потреби, оскільки попит на міцне пиво в ресторанах зазвичай невеликий. На практиці цей крайній випадок вирішується взимку, коли споживання пива з нижчим вмістом алкоголю знижується, можна використовувати ємності для дозрівання, зарезервовані для основного асортименту (графік пивоваріння тимчасово скорочено до половини обсягу виробництва), щоб виробляти спеціальне пиво з великою кількістю процентів. спирту, у той час як процес дозрівання відбувається в резервуарах тільки стільки, скільки необхідно протягом декількох тижнів, коли немає необхідності використовувати їх для звичайного асортименту літнього світлого пива. Спеціальне пиво розливають у кеги з нержавіючої сталі, що зберігаються в холодній кімнаті, де продовжується процес дозрівання. Тому порожні резервуари для дозрівання доступні нових партій пива. Завдяки великому терміну служби пива з великою кількістю алкоголю, можна пропонувати ці зимові спеціальні пропозиції з кег протягом усього року, коли ємності для дозрівання використовуються для виробництва звичайного асортименту слабшого пива.
Технічні параметри та опис ферментерів для первинної та вторинної ферментації пива – дозрівання:
OFT: відкриті бродильні чани
Технологія відкритої ферментації в чанах відкритої ферментації у спеціальній камері ферментації типова головним чином виробництва пива нижнього бродіння. Конструкція відкритих ферментерів дозволяє особливо зручно збирати піну з мертвих дріжджів на останній стадії первинної ферментації, що є необхідною умовою виготовлення якісного низового збродженого пива традиційного смаку. Цей тип ферментерів характерний переважно для чеських ремісничих пивоварень. Відкрита технологія непридатна для виробництва пива з високою ферментацією, оскільки доступ повітря до активних дріжджів на поверхні сусла, що ферментує, часто призводить до забруднення небажаними організмами. Цей тип пивного ферментера рекомендується для виробництва чеського табору Pilsner, а також інших типів таборів, наприклад, Dortmunder, Beck, Marzen.
FUIC: Компактні установки для бродіння пива
– напірні циліндрично-конічні резервуари для вторинного бродіння пива/сідра, побудовані в компактних модулях:
FUIC – Компактні ферментаційні установки – компактні незалежні мобільні пристрої з одним або чотирма циліндрично-конічними резервуарами, які включають все обладнання, необхідне для первинного бродіння пива або сидру, процесу дозрівання та газування під тиском, розливу газованих напоїв у кегі або пляшки.
Компактні бродильні агрегати складаються з таких основних компонентів:
- Ферментер CCT/CCF від 1 шт. До 4 шт. – ємності з нержавіючої сталі з ізоляцією PUR, що охолоджуються водою або розчином поліпропіленгліколю.
- 1-4 шт. Компактний блок водяного охолодження
- Елементи для вимірювання та контролю температури та для циркуляції теплоносія через охолоджувальну сорочку резервуарів
- Елементи для зв’язку між охолоджувачем та ферментерами
- Звичайна рама з нержавіючої сталі з регульованими ніжками та опціонально з можливістю переміщення на колесах
CCT/CCF: Циліндрично-конічні бродильні чани
– напірні цистерни циліндрично-конічної форми для вторинного бродіння пива/сідра:
Технологія бродіння пива в закритих циліндрично-конічних бродильних чанах характерна для сучасного способу виробництва пива. Це особливо дозволяє безпечно виробляти пиво верхнього бродіння, але воно також використовується для пива всіх типів на основі дріжджів з нижньою ферментацією.
Перевагою цих ферментерів є можливість обох фаз бродіння пива в тому самому резервуарі. Ферментація та дозрівання пива у ферментерах CCT під тиском не тільки прискорює процес ферментації, а й дозволяє керувати всім процесом ферментації та дозрівання машини без перекачування пива між двома судинами. Єдиний недолік у порівнянні з чанами відкритої ферментації – неможливість збирання піни з мертвими дріжджами після первинної ферментації.
Ми виробляємо циліндрично-конічні бродильні чани без ізоляції або з поліуретановою ізоляцією, оснащені двома і більше зонами охолодження, водою, що охолоджується, або поліпропіленгліколем. Їх можна використовувати або тільки для основного бродіння, або як для основного бродіння, так і для подальшого дозрівання пива в тому самому резервуарі.
Устаткування ферментерів CCT може бути визначене замовником, або ви можете придбати резервуари з нашими рекомендованими аксесуарами.
MBT: Циліндричні бродильні чани
– Високий тиск для вторинного бродіння пива / сидру у чотирьох версіях:
MBTVI – вертикальний, ізольований, з рідкими резервуарами для дозрівання
MBTVN – вертикальний, неокульований, з резервуарами для охолодження повітря для дозрівання
Mbthi – горизонтальний, ізольований, рідкі резервуари для охолодження для дозрівання
Mbth n-горизонтальний, не ізоляційний, повітряний резервуари для дозрівання
Первинний процес бродіння пива слідує за вторинним процесом дозрівання пива в резервуарі для дозрівання (їх також називають танками для табору). На цьому етапі виробництва пиво дозріває і насичене вуглекислим газом, який утворюється через решту активності дріжджів. Тож пиво набуває останній смак. Ми виробляємо резервуари для дозрівання у чотирьох версіях – ізольованих, з рідким охолодженням або не ізоляцією, з повітряним охолодженням. Ми пропонуємо судна для дозрівання пива під тиском за допомогою пристрою для бродіння, що дозволяє регулювати тиск у баку до 3, 0 бар.
CCTM: модульні циліндричні центи ферментів
Модульні циліндричн і-конні ферменти – CCTM – Це дуже універсальні продукти з нашого власного виробничого портфоліо, які дозволяють довільно зібрати ферментер для виробництва пива / сидру / вина в поточній конфігурації.
Конфігурація резервуара для бродіння може бути змінена в буд ь-який час, навіть під час повної роботи, коли резервуар знаходиться під тиском і просто наповнений напоєм під час його бродіння під час дозрівання. Цього неможливо досягти за допомогою інших типів ферменту. Ця можливість економить ваші витрати, оскільки вам потрібно лише кілька універсальних танків для більшої кількості етапів процесу виробництва напоїв.