Вода. У пивоварні вода відрізняється складом та концентрацією солей. Для деяких різновидів пива “тверда вода” (з високим вмістом солі), наприклад, для Мюнхена, краще підходить. Є сорти, виготовлені виключно на воді з низькими солями, це пиво Pilsen. Сучасні технології дозволяють регулювати концентрацію солей у воді з дуже високим ступенем точності, що спрощує виробництво. Хак. Надає пиву характерний гіркий смак, ароматний аромат і відповідає за піноутворення. Неможливо замінити хмель у виробництві пива, не втрачаючи якості. Це унікальна рослина, яка включає понад 200 речовин, відповідальних за смак. Цікаво, що лише шишки жіночих рослин хмелю підходять для пива.
Дріжджі. Сучасні рослини використовують спеціальні пивоварні родини Saccharmycetes, які не зустрічаються в природі, але виводяться штучно спеціально для заварювання. Залежно від технології бродіння у виробництві пива, задіяні два типи дріжджів:
- Верховна ферментація (Saccharmycetaceae cerevisiae) – підходить для таких видів пива, як портер, El і Staut;
- Ніза ферментація (Saccharmycetaceae carlsbergensis) – використовується у виробництві табору та середнього європейського пива.
Різниця між цими типами пивних дріжджів полягає в тому, що на завершальній стадії дріжджів бродіння їзди збираються на поверхні (на поверхні), а дно – внизу відлі. Це помітно впливає на смак.
Етапи виробництва пива
1. Приготування сусла. Спочатку ячмінний солод дроблять, але зерна не повинні перетворитися на однорідну масу. У складі сусла обов’язкові великі та дрібні крупинки. Це називається солодовим помелом. У різних сортах пива співвідношення великих та дрібних частинок відрізняється.
Потім солодовий помел змішують із водою. Цей процес називається “затирання”, а отримана суміш – затором. При додаванні води ферменти ячменю починають розщеплювати крохмаль на солодовий цукор. Для прискорення ферментації пивовари нагрівають затор до 76°C.
Далі готове сусло відфільтровують. Проварений затор переливають із котла у спеціальне сито, закрите знизу. У такому стані затертий солод знаходиться деякий час, поки на дні не осядуть тверді частинки, які називаються дробиною. Коли сито відкривають, крізь нього і шар дробини починає просочуватися чисте рідке сусло, яке збирається у спеціальному казані для подальшого варення.
2. Варіння сусла. Отримане попередньому етапі сусло нагрівають, доводять до кипіння і додають хміль. Кількість шишок залежить від сорту пива та переваг майстра. У кожній рецептурі використовують різну кількість хмелю.
Варіння сусла займає 2-3 години. У ході цього процесу гинуть усі мікроорганізми та руйнуються ферменти, тому подальші хімічні реакції неможливі. Пивовари домагаються наперед встановленої густини початкового сусла, яке на етикетці готового продукту позначається як густина пива.
Далі зварене сусло відфільтровують від залишків хмелю і дають відстоятися. На дні випадають найдрібніші частинки, які не вдалося відфільтрувати на попередньому етапі. Також на деяких заводах прискорюють видалення небажаних залишків центрифугою.
3. Бродіння. Чисте сусло надходить через труби на дно бродильних чанів, які називаються циліндроконічними танками. Після того як рідина охолоне до потрібної температури, додають чан дріжджі. Для пива верхового бродіння перед додаванням дріжджів охолоджують сусло до 18-22°C, для пива низового бродіння – до 5-10°C.
Через добу після закладання дріжджів на поверхні бродильного чану з’являється товстий шар піни. Це означає, що дріжджі успішно почали перетворювати цукор на вуглекислий газ та спирт. У ході бродіння виділяється багато тепла, тому сусло потребує постійного охолодження, температура має бути стабільною.
На стадії бродіння пивоварі стежать за концентрацією вуглекислого газу в чанах. Після досягнення максимально допустимого рівня газ присвоюється спеціальними трубами. Зброєння зупиняється після того, як весь цукор дріжджів переробляється в алкоголь.
4. дозрівання. На попередніх етапах було отримано молоде неповарне пиво, яке вимагає подальшого дозрівання (не стосується сортів пшениці). Для дозрівання використовуються великі контейнери з нержавіючої сталі, а сам процес триває від декількох тижнів до чотирьох місяців.
Під час дозрівання необхідно підтримувати стабільну температуру та тиск у контейнерах, коливання є неприйнятними. На сучасних підприємствах технологічний процес контролює спеціальне обладнання, яке може автоматично змінювати температуру та тиск.
5. Фільтрування. Після дозрівання пиво проводить ще одну фільтрацію з двома різними фільтрами, розробленими для очищення великих і дрібних частинок. Після цього пінистий напій стає абсолютно прозорим і готовим до Розера.
6. Рослів. На завершальній стадії виробництва пиво виливається в контейнери різних типів. Перед розертом, пляшкою, кегами або бочками, всі контейнери промиваються, а потім вийміть повітря, що надходить всередину. Пиво – це швидкопсувний алкогольний напій, що вимагає стерильних умов. Без стерильності термін зберігання готового продукту становить лише пару днів. У випадку з Рациллом пляшки попередньо піддаються у скляній ємності – повільно нагріваються до температури 65 ° C, що значно продовжує термін зберігання пива.
Щоб систематизувати всю інформацію, я пропоную побачити наступну схему, що ілюструє послідовність етапів.