Крафтовим і домашнім пивоварінням починають захоплюватися дедалі більше людей. Але справа ця непроста, і відкритих питань у початківців достатньо. Ми попросили автора сайту nuBO. ru, колекціонера пивної атрибутики Павла Єгорова розповісти нам про культуру домашнього пивоваріння, його витоки, а також про те, з чого варто почати, якщо хочеш зробити своє власне пиво.
Домашнє пивоваріння на Русі
Коли з’явилося домашнє пиво? Спочатку на Русі пивоваріння було саме домашнім, варили пиво вдома, у свята, зазвичай у складчину. Пиво, варене в монастирях чи поміщицьких садибах, теж мало «домашній» відбиток. Більш-менш заводське виробництво виникло лише за Петра I, коли пиво стали масово варити для армії та флоту. Але й протягом XVIII і на початку XIX століття пивоваріння було справою кустарною. Тільки з середини XIX століття в Росії почали будуватися заводи, вже схожі на сучасні (деякі з них, до речі, дожили і до наших днів). У СРСР домашнього пивоваріння вже мало існувало. Хоча, звичайно, пиво варили ще де-не-де в селах за дідівськими рецептами, а в Прибалтиці пивзаводи вже тоді виготовляли концентроване пивне сусло, а отже, на нього був невеликий, але попит. Масово в СРСР із концентрованого сусла виготовляли домашній квас, ну а квас — це один із видів пива, де просто бродіння не доводять до кінця (а значить, його виготовлення займає дуже короткий у порівнянні з виготовленням пива час).
Більш-менш заводське виробництво виникло лише за Петра I, коли пиво стали масово варити для армії та флоту.
Мабуть, варто розвінчати один із найпопулярніших міфів. Чим відрізняється пиво, зварене на пивоварному гіганті від домашнього пива? Тим, що пивгіганти виготовляють пиво з порошку, на відміну від домашніх пивоварів, які варять справжнє пиво? Як не дивно, але все з точністю до навпаки: великі заводи завжди використовують класичні технології виготовлення пива, а ось вдома заради простоти виробництва часто пропускають багато операцій і справді роблять пиво з «порошку» (вірніше, з концентрованого пивного сусла, яке продається в порошковому форматі).
Технологія
Пиво — один із найскладніших у виготовленні алкогольних напоїв. Коротко технологія його виробництва така. Спочатку виготовляють солод, замочуючи та пророщуючи зерно (зазвичай ячмінь), потім відокремлюють паростки та сушать готовий продукт. Для чого це роблять? При пророщуванні в зерні виникають ферменти, які допоможуть перетворити крохмаль зерна на цукор, а саме цукор споживають дріжджі, перетворюючи його на спирт та вуглекислий газ. Друга стадія – затирання, коли солод дроблять і починають розчиняти його (затирати) у воді. Для дії ферментів потрібні певні температури, тому затирання є досить складним процесом (триває близько години або двох), коли сусло нагрівають, помішуючи до певних температурних пауз, витримують і піднімають температуру до наступної паузи. Після повного оцукрювання (коли крохмаль перетворився на цукру), сусло фільтрують через шар зернового лушпиння (дробини), що теж може займати годину і більше. У фінальній стадії отримане сусло варять з хмелем, щоб надати йому необхідний аромат і випали в осад білки, що містяться в зерні. Відфільтрувавши охмеленное сусло від білків (бруха) та хмелевої дробини, сусло охолоджують і направляють на бродіння.
За способом бродіння пиво поділяють на пиво з верховим (теплим) бродінням, яке збірно називають ель (і в домашніх умовах завжди варять саме елі, оскільки бродіння виробляють при кімнатній температурі) і з низовим (холодним) бродінням, збірно званим табором (таке пиво домінує зараз у світі, але для його виробництва необхідне серйозне холодильне обладнання). Солодорущення, затирання, варіння сусла – найскладніші, тривалі та енергоємні операції у процесі пивоваріння. Але одержане в результаті охмеленное сусло можна концентрувати, випаровуючи з нього воду (аж до отримання сухого порошку), а отриманий концентрат використовувати для отримання пива, минаючи всі ці стадії технологічного процесу. Великі заводи ніколи не використовують таку технологію, адже в цьому випадку повинні будуть існувати в такій же кількості величезні заводи, що випускають концентрат, які б продавали його пивзаводам з націнкою для себе (та й випаровування процес не дешевий). Тому економічніше і простіше зробити це на самому заводі. А ось для домашнього застосування концентрат сильно спрощує процес приготування пива, а значне збільшення витрат (кілограм солоду навіть у дрібному роздробі можна купити дешевше 100 рублів, а кілограм концентрату зазвичай коштує від 500 рублів) для домашнього виробництва не так критично.
Першими перспективи домашнього пивоваріння зрозуміли США, де вже наприкінці ХХ століття почала будуватися велика інфраструктура підтримки домашніх пивоварів. І зараз цим заняттям у США захоплюється один мільйон людей. До Росії концентрати домашнього пивоваріння дісталися у середині 1990-х. У 1994-1995 роках утворилася компанія «Тедді Бір», яка і стала активно просувати ідею домашнього пивоваріння у маси. Назва компанії стала в якомусь сенсі загальним, часто пиво, зварене з концентратів, називають «теддібіровкою».
Що ж потрібно зварити пиво з концентрату? Потрібна каструля для того, щоб розвести концентрат, і потрібна ємність для бродіння, в якому сусло буде зброджено дріжджами (цю ємність ферментатор часто і називають «пивним заводиком»). Дріжджі застосовуються верхові, елеві, робоча температура яких кімнатна (на відміну від низових, табірних дріжджів, які блукають при температурі близько 10 градусів, а дображивают при нулі). Після основного бродіння (що займає в середньому тиждень) пиво переливають у пляшки, в які додають трохи цукру, щоб бродіння повільно тривало і пиво насичувалося вуглекислотою, що виділяється при цьому. Тут варто розвінчати інший стійкий міф — що живе пиво не може зберігатися довго. За цієї технології пиво саме «живе», адже воно справді «живе», повільно доброживаючи в пляшці. При цьому термін придатності такого пива дуже великий. Легкі сорти можна витримувати місяцями, а міцні – роками. Звісно, для тривалої витримки потрібно використовувати скляні пляшки, а чи не пластикові ПЕТ. Подібну технологію використовують не тільки домашні пивовари, у Росії з кінця 1990-х з’явилося безліч мікропивоварень, продуктивність яких вимірювалася навіть не тоннами, а сотнями літрів на місяць. Собівартість такого пива була висока, за існуючими технологічними інструкціями до солодового концентрату зазвичай додавали цукор, часто у співвідношенні 1 до 1, тому смак виходив зайво бражний, і хоча у такого пива були свої прихильники, термін «теддібіровка» став набувати трохи негативного відтінку. Декілька таких виробників існують і зараз, хоча вік їх зазвичай недовгий, через високу собівартість їм важко конкурувати з класичними пивоварнями.
«Живе» пиво справді «живе», повільно доброживаючи у пляшці. При цьому термін придатності такого пива дуже великий.
Домашнє пивоваріння обладнання та процес
Підготовка води фільтруванням через вугільний фільтр, каструля для варіння сусла.
Банки із концентратами пивного сусла, ємність для бродіння пива BeerMachine.
Електронні ваги, мензурки, термометр та ареометр (прилад для визначення густини пива). В одній із мензурок розброджуються дріжджі.
Ємність для бродіння пива BeerMachine із термометром.
Підготовка води фільтрацією через вугільний фільтр, кавомолка для молоки солоду, каструля для варіння сусла.
Набір для домашнього пивоваріння.
Набір для домашнього пивоваріння – неохмелений пивний концентрат, солоду, хміль, дріжджі, декстроза.
Набір для домашнього пивоваріння, Мінзурк з термометром та зоною.
Водний фільтр, різні контейнери.
Витріть солод у сумку.
Вміст бродіння пивмашин.
Пиромашин ємність бродіння, домашнє пиво у склянці та пляшках з домашніми етикетками.
Інгредієнти < Span> Набір для домашнього пивоваріння, Мінзурк з термометром та зоною.
Водний фільтр, різні контейнери.
Витріть солод у сумку.
Вміст бродіння пивмашин.
Пиромашин ємність бродіння, домашнє пиво у склянці та пляшках з домашніми етикетками.
Викладачі для домашнього пивоваріння, Мінзурк з термометром та площею.
Водний фільтр, різні контейнери.