Секрети виноробства сьогодні легко відкриваються кожному, хто всерйоз зважився приготувати ароматний напій у себе вдома. Перебільшити користь від правильно приготовленого домашнього вина складно, оскільки у його складі немає консервантів та інших хімічних добавок. Тільки найсвіжіші ягоди, вода і трохи цукру. Всього три інгредієнти – і виноробство домашнє відкриється вам з нового, привабливого боку.
Не турбуйтеся, якщо готуєте напій вперше, оскільки в 97% випадків він виходить не гіршим за магазинні варіанти. Щоб рецепт смачного домашнього вина не підвів, просто дотримуйтесь перевіреної технології приготування. Вибирайте стиглий виноград без зовнішніх пошкоджень і затхлого запаху, без жалю позбавляйтеся ягід, що підгнили. У цьому випадку домашнє вино обіцяє сподобатися найвибагливішим гурманам – поціновувачам цього стародавнього напою.
Table of Contents
Як зробити домашнє вино
Виробництво столового вина в домашніх умовах не потребує спеціальних пристроїв, тому згодиться підручний інвентар. Підійде будь-яка містка ємність, яка знадобиться для добування соку, та дерев’яна товкушка. Замість неї можна використовувати велику ложку, головна умова – уникати металевого посуду.
Підготуйте велику сулію або банку для зброджування сировини, гідрозатвор або звичайну рукавичку, яка добре справляється з відведенням зайвого повітря. Важливе правило – слідувати технології, яка покроково розповідає, як приготувати гідну якість домашнє вино. Робиться все просто, у чому дуже скоро ми переконаємось на практиці. А зараз – рецепт вина:
- 10 кг добірного винограду;
- 150 г цукру (на 1 л соку);
- 500 г води (за потребою).
З водою слід бути обережнішим, оскільки додають її лише у разі високої кислотності соку. Спосіб перевірки – дегустація. Якщо язик починає поскубувати і трохи зводить вилиці, напій частково розбавляють. Можна збільшити кількість цукру, який також сприяє зниженню кислотності.
Для приготування підійде будь-який сорт винограду, проте за бажання отримати найбільшу «сухість» напою, бажано вибирати сорти із щільною структурою та меншим вмістом цукру (на зразок «Лідії» або «Ізабелли»). Із чого ще можна робити виноградне вино – відповідні сорти:
- Дружба;
- Росинка;
- Сапераві;
- Кристал;
- Фестивальний.
Крім перерахованих, можна вибирати й інші сорти ягід, які відрізняються середньо-щільною структурою і високою цукристістю. З такого винограду легше видобути сік, а за рахунок великої кількості природного цукру вино виходить із приємним солодким присмаком. Тепер ви знаєте, як правильно підібрати сировину для майбутнього напою, тож переходимо до наступного етапу.
Тут важливо визначитися з методикою приготування сусла, яка має на увазі застосування дріжджів. Вони можуть бути природними (покривають шкірку ягід) чи промисловими. У першому випадку вино зброджується природним способом, тому виноград не миють. Навіть легкий душ змиє мікрочастинки дріжджових культур і бродіння не відбудеться. Якщо ви готуєте на винних дріжджах з магазину – сміливо мийте ягоди, оскільки природні активатори бродіння тут не грають ролі.
Переваги є у кожному з методів. Іноді виноградна шкірка бідна на дріжджів, але візуально це визначити неможливо. Результати видно лише на етапі бродіння: якщо їх справді мало, процес йде повільно чи припиняється. Вино виходить легким із малою часткою фортеці. При використанні заготовлених культур на поточному етапі все відбувається гладко, при цьому напій виходить насиченим і ароматним.
Заготівля винних дріжджів
Приготування вина вимагатиме якісної закваски – тих дріжджів. Основу цієї заготовки представляє короткий етап бродіння на основі виноградного соку та цукру за кілька кроків:
- Необхідно підготувати ягоди: видалити гілочки та пошкоджені плоди.
- Помістити сировину у каструлю чи пластиковий таз, добути сік. Це можна зробити ложкою або руками, одягнувши стерильні рукавички.
- Відправляємо сік у сулію, додаємо цукор.
- На 4 дні залишаємо саморобне вино зброджуватися, натягнувши на ємність рукавичку (попередньо потрібно зробити 1 прокол у пальці).
За бажання можна додати трохи холодної води (приблизно ¾ від усього об’єму). Тару необхідно розмістити у темному місці та перемішувати вміст 1-2 рази на добу. Це найважливіший етап виготовлення виноградного вина в домашніх умовах, оскільки від якості заготівлі залежить подальший успіх. Як тільки закваска дозріє, а рукавичка повністю здує, можна готувати домашнє вино з дикими дріжджами.
Підготовка сировини для напою
Процес бродіння тільки починається, тому час нагадати про правила приготування виноградного вина в домашніх умовах. Головні з них:
- Добірний виноград. Сировину для виноробства важливо ретельно оглянути, щоб випадково в бродіння не потрапили ягоди, що підгнили. Якщо все зроблено «на совість», закваска вийде чудовою. Навпаки, якщо поспіхом ви пропустили затхлі плоди з першими ознаками природного бродіння, аромат вина ризикує зіпсуватися.
- Якщо у приготуванні бере участь виноград із власного городу, збирати його потрібно лише у суху та сонячну погоду. Якщо напередодні пройшов дрібний дощ, зачекайте 2-3 дні – це дозволить диким дріжджам відновитись та запустити активне бродіння.
- Добутий сік завжди накривайте бавовняною тканиною, навіть якщо відволікаєтесь на 1 хвилину. Це виключить попадання комах, що літають, у напій.
Зробити вино самому – це більш ніж можливо. Правила технології прості і не вимагатимуть великої спритності, а виготовляють напій буквально за 3-5 годин на кожному етапі. Витративши мінімум часу ви отримаєте смачний домашній алкоголь без хімічних добавок. Переходимо до наступного кроку!
Зброджування та віджим мезги
На четвертий день закваска набуде кислуватий запах, шипіння перейде в пасивну стадію і стане ледь чутним, а мезга (виноградна шкірка) стане на кілька тонів світлішою. Це означає, що час розпочати віджимання і зробити вино:
- Зберіть верхній шар мезги та помістіть в окрему ємність.
- Візьміть прес або надягніть рукавички, щоб ретельно віджати залишки соку. Тару для цієї процедури ставлять на рівну поверхню, що не ковзає.
- Сік двічі профільтруйте через марлеву тканину, складену в 3-5 разів. Так ви позбавитеся дрібних частинок, а напій збагатиться киснем, який нормалізує роботу дріжджів на наступних етапах.
- Проціджений сік необхідно помістити в сулію, надіти гідрозатвор (або рукавичку), поставити в тепле затемнене місце.
Приготування виноградного вина вимагає дотримання температурного режиму. Підтримуйте температуру від +16 до +22 °C для білих вин, і від +22 до +28 °C для червоних. Зниження оптимального діапазону на 1-2 градуси може зупинити активність дріжджів.
Приготування сусла
Процес виготовлення домашнього вина підійшов до «цукрової» стадії. Тут важливо не захоплюватися, оскільки надлишки цього інгредієнта нівелюють вироблення спирту. У середньому 2% цукру готовому продукті дають 1% спирту. Щоб визначити рівень цукристості, знадобиться ареометр – спеціальний вимірювальний прилад. Інакше орієнтуємося на власні відчуття: помірна, але не нудотна насолода.
Цукор повинен наносити невеликими порціями, оцінюючи напій за смаком. Потім щільно закрийте контейнер і залиште на 2-3 дні. Як тільки бродіння розпочнеться, спробуйте вино ще раз: якщо смак кислий, сміливо додайте 50 г цукру до кожного літра рідини. Технологія виноробства передбачає повторення цих кроків до 3-4 разів протягом усього періоду бродіння (від 14 до 25 днів).
Блукаючи з винною суслом та його подальшим роз’ясненням
Нинішній етап називається «тихе бродіння» або дозрівання, результат якого визначить остаточний смак домашнього вина. Період експозиції триває від одного до двох місяців: чим довше, тим краще для якості. Контейнер повинен бути визначений у темному та прохолодному місці, де температура утримується на позначці від +5 до +16 ° С. Максимальний поріг не повинен перевищувати 20 градусів, інакше аромат напою постраждає.
Періодично пляшку потрібно перевіряти на наявність осаду. Оскільки він утворюється з шаром близько 2 см, вино перекидається в іншу ємність з гумовою трубкою або шлангом, не порушуючи осаду. Таким чином, відбувається природне розташування сусла. Зберігаючи каламутний відтінок, ви можете вдатися до штучного роз’яснення за допомогою желатину або яєчного білка.
Незалежно від рецепту виготовлення домашнього вина, тривалість впливу залишається однаковою. Виняток – випадки, коли під час процесу приготування сусла перенасичено цукром, а дріжджі перестали працювати. Надалі наполягаючи на тому, що такий напій перетвориться на нульовий результат: в ньому не буде ні покращеного смаку, ні фортеці. Тому ви можете насолоджуватися вином без буд ь-якої витривалості.
Видалення вина з осаду
Період експозиції для кожного напою є індивідуальним, оскільки деякі дріжджі працюють активніше, інші навпаки. Ми керуються “поведінкою” кисню: якщо бульбашки не утворюються протягом 2 днів, рукавичка була підірвана, а сусло стало яскравим – настав час розпочати остаточну фільтрацію:
- Пляшка повинна бути встановлена на піднесеній поверхні (стіл, стілець тощо), спостерігаючи відстань до підлоги близько 1 метра.
- Ми дозволяємо осаду осідати після переміщення контейнера.
- Як попередній час, ми використовуємо тонкий шланг і наливаємо вино в чисту страву.
- Ми спробуємо відфільтроване вино і, нарешті, визначаємо рівень цукру, якщо необхідно, додаючи близько 50-200 г від швидкості на літр рідини.
Класичний домашній виноробство може бути диверсифікований, якщо ви хочете отримати високий ступінь: Додайте трохи горілки до готового напою (від 2 до 15% від загальної кількості). Зауважте, що метод призначений для любителя – він дає фортеці, трохи збіднілий смак.
Розливати та зберігати домашнє вино
Доцільно зберігати відфільтрований напій у скляних контейнерах. Це може бути скляні пляшки або звичайні банки, основна умова полягає в тому, щоб щільно закрити контейнер, щоб виключити повітряні контакти. Домашнє домашнє вино можна зберігати до 3 років при температур і-7-12 ° С. Фортеця буде приблизно 10-13% при використанні стандартного рецепту (без додавання алкоголю).