Як стати ше ф-кухарем у віці 23 років і чому кухарі їдуть до польової природи? Ми розмовляли з молодим і харизматичним кухарем одного з найбільших ресторанів Іскри.
– У якому віці ви перейшли поріг професійної кухні?
– Близько сімнадцяти років, тобто 15 років тому. Потім я навчався у відділенні Тули Міжнародного інституту права. Необхідно було заробити кишенькові гроші. Адвокати, як тоді сказали, були схожими на немісцевих собак, студенти в цій галузі заплатили 12-13 тисяч. Жити з цими грошима було нереально. А кухарі отримали близько тридцяти, я зрозумів, що це обіцяє, і пішов заробляти додаткові гроші помічнику кухаря в тодішньому японському ресторані “Суш і-хаус” у Червоній армії. Він займався первинною переробкою продуктів: вареного рису, обробленої риби, очищення креветок, зроблених порізів.
У “Суш і-хаус” я потрапив до добрих викладачів, вони, можна сказати, доручили мені на справжньому шляху. І це поспішило.
Я перейшов на заочну форму навчання в університеті, потім я пішов служити в армії, де я визначався моїм рестораном на кухні.
– Тобто, немає професійної освіти з кулінарії?
– Ні. Я юрист, який закохався в приготування їжі багато років тому. Я люблю готувати з дитинства. Я з села Брусянський Узловський район, у сезоні завжди було багато яблук. У сім-вісім років я опустив усі кишенькові гроші на борошно та яйця, а потім випікав Шарлотту в без зупинки і годував своїх сусідів. Таке хобі було передано мені, мабуть, від моєї матері та бабусі – вони готують шикарно.
-Ни, який момент щось натиснуло, і ви зрозуміли, що ви будете кухарем, а не юристом?
– в парах цивільного права. Там було так нудно! Я хотів вибрати професію, в якій я міг допомогти людям. І так, що вона позитивна. Існує міністерство надзвичайних ситуацій, поліція, медицина, там люди рятують життя, але вони постійно стикаються з негативом. На кухні – лише приємні емоції. Ми годуємо людей, робимо їх щасливими та негайно отримуємо відгук. Це дуже круто!
“Ви, як начальник, ходите до гостей, якщо їм щось не подобається?”
– Так. І спочатку я дуже болісно відреагував на критику. Але тоді я зрозумів, що гості можуть просто не розуміти смаку страви. Іноді, наприклад, їм не подобається смак страв, тому що вони ніколи цього не пробували. Ми намагаємось зламати стереотипи в ресторані та показати нові смаки. Наприклад, у нас є сухі стейки дозрівання, м’ясо, для якого є процес бродіння протягом 28 днів. Також ми були одним із перших, хто приніс живі морепродукти – устриці, морські їжаки, краби. Ті, хто його намагається вперше, іноді пов’язані з недовірою.
Крім того, не всі гості розуміють, що таке ступінь смаженого.
Вони просять середній, а потім скаржаться на це м’ясо рожевим відтінком, вони кажуть, що ми не готували.
Ми намагаємось пояснити, сказати, і ми досягаємо успіху.
– Скільки ти став ше ф-кухарем?
– о 23. Тоді я працював у ресторані “Флер”. Я знав менеджера, він закликав мене працювати кухарем. До ше ф-кухаря був завершений.
– Як стати ше ф-кухарем у такому юному віці?
– Хворий свою роботу і будьте жадібними для знань. Вам потрібно постійно читати, ходити на майсте р-заняття, навчатися. Нам так пощастило, що ми живемо у світі, коли в Інтернеті є все! Буд ь-хто може бачити, наприклад, як правильно вирізати рибу, як щось приготувати.
Є багато книг з рецептами на ринках. Все під рукою, навіть професійна література! Я постійно купую книги з рецептами, я зацікавлений у тому, щоб знати, як мої я к-позначені люди готуються в Росії та за кордоном.
– Тобто, ви берете кілька рецептів у книгах? Чи можу я навчитися готувати на них?
– Так. Це робоча історія, і всі кухарі використовують її. У нас в ресторані досить велика бібліотека, і ми періодично звертаємось до нього. Зрозуміло, що ми не приймаємо рецепти з ліщини як основу, оскільки ми складніше з цими продуктами, але ми дивимось на комбінації, знаходимо аналоги, методи вивчення.
Це доступно для всіх. Той самий Сувід, Скеркер, підготовка конфіни. Ви можете спробувати це вдома. Прочитайте книги, див. Продовольчі блогери, експериментують, і все вийде!
Навіть у програмі Джулії Візотика була частка істини. Ті ж сирники, що вони сьогодні сміються в соціальних мережах, може скуштувати космічні!
– Коли з вами трапився Сальден?
– сім років тому. Ми відкрили перший тафус на вулиці. Суветська, 68 років. Вони взяли підвал, відбулася ремонт більше року: ми переробили все – стіни, підлогу, спілкування.
Мене покликали очолити проект, я спробував – і все вийшло. Через рік Сальдена з’явився в “Іскрі”. У цьому просторі ми були одним із перших. Спочатку там були просто пиво та закуски, гамбургери та вулична їжа, це було в вхідній частині залу, у барній зоні.
Потім ми відкрили повний ресторан на першому поверсі. Вони кладуть сухе дозрівне камеру, на вулицю, куркер, гриль. Вони були спрямовані лише на м’ясо. А через рік вони запустили другий поверх і додали акваріуми з морепродуктами. Результатом стала мультибранда, в якій можна їсти як стейк, так і устриці. Здається, що це секрет повної посадки. Якщо приїде велика компанія, кожен знайде щось на свій смак.
– як у ресторані з персоналом? Здається, що завдяки численним шоу все більше і більше людей стають кухарями.
-П о-дв а-три роки тому справді був пік популярності професії кухаря, але зараз ситуація критично змінилася.
У нас в полі голоду персоналу. І це зрозуміло – важко працювати на кухні: зміщення протягом 12 годин, постійно на ногах, вічному контролі, багато обов’язків.
Навіщо ходити на роботу кухарем, якщо є польова тварина з вільний графік, зарплата вдвічі більше, ніж заробітна плата, а також мінімальна відповідальність.
– Що відбувається на кухні? Що таке атмосфера?
– пекло. Особливо влітку в спеку. Тому що гриль, печі, Stea m-Convex, Печі працюють. Якщо на вулиці +30, кондиціонери не можуть впоратися.
У цьому випадку ви завжди повинні бути в ритмі, вам потрібно контролювати все, і в той же час поспішати, щоб стравити якомога швидше, щоб гість був задоволений.
– Чи важко ше ф-кухару керувати в цьому пеклі?
– Так. Ви повинні бути матір’ю, татом, бабусями та дідусями для буд ь-якого працівника. Потрібно вступити в положення всіх, ставитися до людей п о-людськи, але не забувайте про себе.
– Як довго триває ваш робочий день?
– Принаймні 12 годин. І останнім часом вихідних немає, все через той самий голод персоналу. Зараз у нас є багато проектів, тому я встаю рано і обходжу всі заклади, виробництво, де ми готуємо ковбаси та сир; Філіппковська кав’ярня, яка працює з 9 ранку. Скрізь є люди, але в кожному проекті я відповідаю за їжу.
– Десерти у Філіпковському – ваша рука?
– Ні. Нам пощастило, там у нас є чудова путівкова дівчина Наталія. Все влаштовується так, що там самі там робиться навіть шоколад.
Наталія – наш дорогоцінний кадр. Вона приїжджає з Сибіру, працювала в Москві в ресторані Савви, в якому є зірка Мішлен. Я була там на стажуванні, розповів про наш ресторан, і вона сказала: “Я хочу тобі!” Ми зателефонували їй, і вона переїхала. Я не сумнівався, що це наша людина. І справді, з першого дня все вийшло.
-Зараз у сфері ресторанів є якісь тенденції?
– Існує тенденція для зрозумілої, простої та смачної кухні. Запит на високу кухню та складні страви, здавалося, минуло. Якщо ви помічаєте, зараз існує багато закладів, в яких просто готуються шашлики, картопля та салати зі свіжих овочів. Якщо це зроблено смачно, заклади стають дуже успішними.
– Чи є тенденційний продукт?
– Один – ні. Але популярність сільськогосподарської продукції все ще тримається. Всі намагаються працювати з фермерами, отримують смачні овочі безпосередньо з ліжок. Наприклад, протягом останніх двох років, наприклад, гості, як страви з квітів Цукіні, тому всі намагаються їх дістати.
-І що гості люблять більше класики чи щось незвичне?
– Гості різні. Хтось приходить щодня, щоб замовити салат із запеченими баклажанами або цезарем. Але є ті, хто любить експерименти. У меню є розділ вибору ше ф-кухарів. Є нововведення. Деякі з них потім переходять до головного меню. Так було, наприклад, з гусячим м’ясом.
Ми підготували майже все. І пітони, крокодили, та смажені личинки та рисові щури.
Останні спеціально вирощуються на рисових полях. Це найбільш нетривіальні продукти, але вони тимчасово з’явилися в нашому меню.
-Ди гості замовляють щось незвичне?
– трапляється. Вони хочуть, наприклад, обсмажувати тар-тар або просто готувати картоплю з грибами. Якщо є можливість, ми погоджуємось, але якщо кухня дуже завантажена, і це замовлення вибиває його з колії, ми намагаємось знайти аналог з меню.
– Чи є якісь страви, які ніколи не з’являться в меню Сальдена?
– часникові грінки. Багато хто вважає, що це щоденна закуска для пива, але ми так не думаємо. Не те, щоб вона б’є в статусі чи невигідні. Він просто не відповідає концепції нашого закладу.
– Чи є у вас кумири серед ше ф-кухарів?
– мама і бабусі. Страва улюбленої бабусі – вареники з картоплею та гуляньою цибулею. Їсти зі сметаною дуже смачно. Ще одна бабуся підготувала дивовижні млинці з м’ясною начинкою. Це просто культова страва. А моя мама особлива для випічки.
Деякі мої сімейні рецепти з’являються в меню. З останніх – супів і маринованих огірків відповідно до фірмового рецепту.
– Що ви їсте в звичайному житті? Готувати вдома?
– Так. У мене маленька дочка. Я роблю для неї супи та каші. І з моєю дружиною ми можемо приготувати пасту, різотто або обсмажувати стейк ввечері. Вранці – різні бутерброди, омлети, бахрома. Що швидко готується.
Але якщо ми підемо до наших батьків, стіл може бути дуже вражаючим. У таких випадках ми не обмінюємось дрібницями, тому нам доведеться закликати багатьох гостей, щоб з’їсти все це.
– Ви довіряєте своїй підготовці дружини?
– Я довіряю, але критикую. Я кажу, що тут вам потрібно смажити довше, але ось менший, тут, щоб розчавити, протерти його … це більше порад, які допомагають зробити страву смачнішою.
– З року в рік ви придумаєте нові страви. Де ти береш ідеї?
-Дома я знаходжу цікавий рецепт у книзі, іноді мене надихає якийсь сезонний продукт. І це трапляється, ви сидите вдома, ви дивитесь на кілька кулінарних програм, а також помічаєте цікаве щось там. Я любив «їсти вдома» раніше, я зараз бачу.
Насправді ми використовуємо комбінації смаків, які вже відомі світові, ми просто закінчуємо їх, приносимо їх до ідеалу.
– Ви їдете в інші установи? Як ви оцінюєте культуру ресторану в Тулі?
-Останні 5-6 років культура ресторану вийшла далеко вперед, але зараз, здається, вона зупинилася.
– Що не вистачає?
– Простий, зрозумілий і доступний для кожного мирянина смачної їжі. Не мікрохвильові печі, їстівні кольори та риба, приготовані при низькій температурі. Багато людей просто хочуть їсти картопляне пюре, макарони та свіжі овочі, приправлені гарною олією!