Корзина
3 отзыва
Контакты
Інтернет-магазин "BeerMir.com.ua"
+380503559945
+380981662725
+380935371540
Станислав, Захар
УкраинаЛьвовская областьЛьвов

Закваска для сыра Эдам (на 10 литров молока)

Закваска для сыра Эдам (на 10 литров молока)
  • В наличии
  • Код: 4072

29 грн.

Закваска для сыра Эдам (на 10 литров молока)
29 грн.
В наличииЗакваска для сыра Эдам (на 10 литров молока)
Купить
+380503559945
  • +380981662725
  • +380935371540
Купить
+380503559945
  • +380981662725
  • +380935371540
  • График работы
  • Адрес и контакты

Закваска для сыра Эдам (на 10 литров молока)

СОСТАВ:

1. Заквасочная культура для сыра Эдам

2. Фермент молокосвертывающий (растительный)

3. Заквасочная культура пропионовокислых бактерий

ЭДАМ ― популярный столовый полутвердый сыр. Страна происхождения ― Голландия.

Чтобы приготовить Эдам, не потребуется особых навыков. Для начинающих сыроделов этот сыр будет хорошим стартом для знакомства с группой твердых сыров.

В комплект входит всё необходимое: закваска (заквасочная культура молочнокислых бактерий), фермент (для формирования молочного сгустка). Вам остается добавить молоко!

Рецепт приготовления сыра Эдам

От момента удоя должно пройти 12-20ч !!!

По технологии молоко для этого сыра подкрашивается натуральным красителем для сыров (перед внесением закваски).

Резервирование и созревание молока.
На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности.

Активация  закваски.
Молоко нагреть на самом маленьком огне до температуры 32-35 градусов и сразу снять с огня.
Закваску и пропионовокислые бактерии (Propionici) рассыпать по поверхности молока и через пару минут тщательно размешать аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30-40мин.

Свертывание молока.
Фермент растворить в 50 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды. 
Влить в молоко, тщательно, но аккуратно, не взбивая, размешать в течении 10секунд, накрыть крышкой и оставить для ферментации.
Срок ферментации 40-45 минут при температуре 32-35 градусов. Край сгустка должен четко отделяться от стенки кастрюли на 1-2 мм.

Разрезка и обработка сгустка.
Нарезать сгусток на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрыть крышкой, дать «отдохнуть» 10 минут, слить вершок сыворотки (около 100 мл). 
Ставим  на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна  около 7-8 мм.   В период первого нагревания и дробления  доводим до температуры до 36-38С. 

Обработка  сгустка и сырного зерна  должна быть проведена в течение ~ 20-30 мин.

Выкачивание сыворотки.
На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг (могут убегать зернышки). Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочнокислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки).

Внесение воды.
Добавить 30-35% (по отношению к оставшейся сырной гуще) кипяченой воды температурой 60 градусов. 

Второе  нагревание.
Нагрев со скоростью 1С в 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать.  Температура в конце нагревания 40-45 С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм. 

Формирование сырного пласта.
На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть».

Самопрессование под слоем сыворотки.
Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра  и опускаем в сыворотку на 8-10 минут. 
Вынимаем форму, даем сыворотке стечь несколько минут.

Приготовление рассола.
200 г поваренной нейодированной соли растворить в 1 л кипяченой  воды. Отцедить через несколько слоев ткани.

Прессование.
Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют круги от гантелей). 
Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 3 раза.

Посолка.
Выдержать в рассоле в течение 14ч.(1ч 40мин на каждый литр молока в работе). Периодически переворачиваем.

Обсушка.
В течение 2-3суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место.  Переворачиваем три раза. Корка должна стать абсолютно сухой!

Созревание. 
1 Этап: холодное созревание.
В холодильнике. Температура 8-10 градусов, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания такой влажности сыр помещаем в пищевой контейнер подходящего размера, рядом с ним в контейнер ставим стаканчик или рюмку с водой и накрываем крышкой. 
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки. 
2 Этап: теплая (бродильная) камера созревания.
Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 20-22 градусов, влажность 85-90%. 
3 Этап: холодное созревание.
В холодильнике. Температура 8-10 градусов, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности крышку контейнера закрываем не очень плотно. Если сыр обработан латексом, то о температуре заботитесь Вы, а нужную влажность он создаст сам.

Хранение.
Хранение при температуре 8-10 градусов, влажность умеренная.

Появление на сыре не больших участков плесени — это нормально!
Вытирайте плесень марлей, смоченной в растворе соли. Ни в коем случае не нарушайте целостность корки! Не срезайте плесень! Внутрь её не пустит мощный бактериальный комплекс закваски.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! 

МирБир.com.ua

Характеристики
Основные
Производитель  Sacco
Страна производительИталия
Тип дрожжейСухие
Тип закваскиДля твердого сыра
СоставЗакваска, Фермент
Информация для заказа
  • Цена: 29 грн.
Отзывы о товаре