Корзина
3 отзыва
Контакты
Інтернет-магазин "BeerMir.com.ua"
+380503559945
+380981662725
+380935371540
Станислав, Захар
УкраинаЛьвовская областьЛьвов

Закваска для сыра Радомер (на 6 литров молока)

Закваска для сыра Радомер (на 6 литров молока)
  • В наличии
  • Код: 4031

18 грн.

Закваска для сыра Радомер (на 6 литров молока)
18 грн.
В наличииЗакваска для сыра Радомер (на 6 литров молока)
Купить
+380503559945
  • +380981662725
  • +380935371540
Купить
+380503559945
  • +380981662725
  • +380935371540
  • График работы
  • Адрес и контакты

Закваска для сыра Радомер (на 6 литров молока)

СОСТАВ:

1. Заквасочная культура для сыра Радомер

2. Фермент молокосвертывающий (растительный)

3. Заквасочная культура пропионовокислых бактерий

РАДОМЕР― популярный столовый полутвердый сыр с большими глазками.

Чтобы приготовить Радомер, не потребуется особых навыков. Для начинающих сыроделов этот сыр будет хорошим стартом для знакомства с группой твердых сыров.

В комплект входит всё необходимое: закваска (заквасочная культура молочнокислых бактерий), фермент (для формирования молочного сгустка), стартовая культура пропионовокислых бактерий. Вам остается добавить молоко!

Рецепт сыра Радомер 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС  

(перед началом приготовления у вас под рукой должно быть 5-6 л кипяченой воды 50С)
Кроме того, поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 220 г.
•    по технологии молоко для этого сыра подкрашивается натуральным красителем для сыров (перед внесением закваски)

1 . Резервирование и созревание молока.  На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности.

2. Нормализация и пастеризация молока. Молоко ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку  (эл. плиту нужно сначала разогреть). Нагреваем молоко до Т  65-70*С и охлаждаем как можно быстрее!

3. Активация  закваски. Молоко нагреть на самом маленьком огне до Т 32-35*С и сразу снять с огня.
Закваску и пропионовокислые бактерии (Propionici) рассыпать на молоко и через пару минут тщательно размешать аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30-40мин.

4. Свертывание молока. Фермент растворить в 50 мл холодной кипяченой воды. Влить в молоко, тщательно, но аккуратно, не взбивая, размешать в течении 10 секунд, накрыть крышкой и оставить для ферментации.
Срок ферментации 40-45 минут, если молоко пастеризованное ― около 1 часа  Край сгустка-желе должен четко отделиться от стенки кастрюли на 1-2 мм.

5. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 100 мл). Ставим  на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна  около 7-8 мм.   В период первого нагревания и дробления  доводим до температуры до 36-38*С.

Обработка  сгустка и сырного зерна  должна быть проведена в течение ~ 20-30 мин.

6. Выкачивание сыворотки. На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг. Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочно-кислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки).

7. Внесение воды. Нужно добавить 30-35% кипяченой воды 60*С  по отношению к оставшейся сырной гуще. 

8. Второе  нагревание. Нагрев со скоростью 1*С в 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать.  Температура в конце нагревания 40-45 С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм. 

9. Формирование сырного пласта. На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть».

10. Самопрессование  под слоем сыворотки.  Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра  и опускаем в сыворотку на 8-10 минут. Вынимаем форму из рассола, даем сыворотке стечь несколько минут.

11. Приготовление рассола. 200 г поваренной нейодированной соли растворить в 1 л кипяченой  воды . Отцедить через несколько слоев ткани.

12. Прессование. Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют гантели). Суммарное время прессования 1 час сыр переворачиваем за это время 2 раза.

13. Посолка  в рассоле. Поместим сыр в рассол на 12-14ч. Периодически переворачиваем.

14. Обсушка. Обсушиваем сыр в течение 2-3 суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место.  Переворачиваем пару раз. Корка должна стать абсолютно сухой!

15. Созревание. 
1 этап: холодное созревание. В холодильнике. Температура 8-10*С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания такой влажности под решетку с сыром ставим емкость с водой и довольно плотно накрываем кастрюлей. Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки. 
 2 этап: теплая (бродильная) камера созревания. Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 20-22*С, влажность 85-90%. 
 3 этап: холодное созревание. В холодильнике. Температура 8-10*С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности  не очень плотно накрываем кастрюлей. Если же сыр обработан латексом, то о температуре заботитесь Вы, а нужную влажность он создаст сам.
 16. Хранение. Храним сыр при температуре 8-10*С, влажность умеренная.

Появление на сыре не больших участков плесени — это нормально!
Просто вытрите её марлей, смоченной в растворе соли. Ни в коем случае не нарушайте целостность корки! Не срезайте плесень! Внутрь её не пустит мощный бактериальный комплекс закваски!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! 

МирБир.com.ua

Характеристики
Основные
Производитель  Sacco
Страна производительИталия
Тип дрожжейСухие
Тип закваскиДля твердого сыра
СоставЗакваска, Фермент
Информация для заказа
  • Цена: 18 грн.
Отзывы о товаре