Анотація наукової статті про промислові біотехнології, автор наукової роботи – Ермолева Г. А., Хліновський М. Д. Д.
Стаття дає технологічну характеристику кукурудзяного зерна, вплив його складу на якість пива. Наведені результати досліджень щодо підготовки сусла з використанням кукурудзи на високому ефективному обладнанні.
Подібні теми наукових творів з промислових біотехнологій, автор наукових творів – Ермолева Г. А., Хліновський М. Д.
Пиво та пивні напої: технології та сировина
Біотехнологія для виробництва продуктів у форматі сиропу на основі хлібних круп
Використання вітчизняної сировини для виробництва легкого пива
Збільшення технологічного потенціалу несолоних зернових продуктів
Використання кукурудзи в заваренні
Я не можу знайти те, що вам потрібно? Спробуйте послугу вибору літератури.
Загальні процеси заварювання. Використання кукурудзи під час отримання пивного зсвіту в апаратах високої капасу
У наведеній статті є технологічна характеристика GRAN кукурудзи та вплив її змісту Conee of Beer. Враховують результати досліджень щодо підготовки сусла з використанням кукурудзи на високопродукційному обладнанні.
Текст наукової роботи на тему «Основні процеси заварювання. Використання кукурудзи для отримання пива з великою ємністю
Основні пивні процеси SHPGV7U
Продовження. Для початку див. “Пиво та напої” 1997-2003.
Використання кукурудзи для отримання пива з великою ємністю пристроїв
1г. А. Ермолева, М. Д. Кліновський
Московський державний університет виробництва продовольства
Основним економічним завданням у виробництві пива є зменшення його вартості, що є використанням високоефективного обладнання та зменшеного технологічного циклу. Під час будівництва нової пивоварні та реконструкції деяких старих, HOT встановлюються побиттями великих грудочок бродіння зернових продуктів. Очевидно, підготовка зсвіту на них не повністю збігається з подібним процесом на невеликих підприємствах, які багато в Росії. У сучасних ходах пивоварні необхідно посилити виробничий процес із зменшенням споживання енергії, максимально ефективно використовувати сировину, зменшити кількість вторинних матеріальних ресурсів (гранул) та викиди в атмосферу та забезпечити ефективну роботу персоналу технічного обслуговування.
Крім того, зазвичай високоефективне обладнання HOB встановлюється на тих підприємствах, де сусла проводиться в Центральному бюро дизайну. Швейцарська, призначена для такого бродіння, накладає на особливі вимоги-збільшити вміст аміно-азоту, високий остаточний ступінь бродіння (KSS), хороше уточнення, низька в’язкість.
Окрім ячменю, рису, пшениці, сорго та іншої зернової сировини, кукурудза використовується для розширення асортименту пива та економії солоду, крім ячменю, рису, пшениці, сорго та іншої зернової сировини. Він містить відносно більше крохмалю, менш клітковини, більше жиру (що збільшує гідність гідності гранул), ніж у ячмені.
Вихід кукурудзи в 2-3 рази вище, ніж вихід інших зернових культур. У Росії кукурудза культивується в Північному Кавказі, Нижній Волга, у регіонах Воронеж і Курськ. Такі вітчизняні сорти мозолів, як північно-осетинський білий, Молдавський жовтий, Одеса 10, а також гібриди VIR 42M, 156T, 338, 63T, Krasnodar-1/49, 4T, 5T, 309, Dnepropetrovsk 56T, а інші-широко розповсюджені. висота 0, 6-2, 6 м розвитку
Орієнтуються на оди н-два коби, які є циліндричним стрижнем, на поверхні яких є клітини, в яких від 300 до 1000 зерна розміщуються поздовжніми рядами. Маса зерна, що має жовтий або білий колір, рідше помаранчевий і вишневий-червоний, становить 75-85 % маси качана, яка одягнена з обгортковими шарами модифікованих листків.
Залежно від форми зерна та ступеня розвитку рогівкової частини кукурудзи ендосперму поділяється на сім ботанічних груп: кремніючі, зубні, крохмалисті, воскові, розриваються, цукор, лускаті. Для виробництва пива та алкоголю бажано використовувати легко кип’ячену крохмальну та зубну кукурудзу.
Кукурудзяне зерно (зерно), що складається з ембріона та ендосперму, покрито фруктовою оболонкою товщиною 12-14 шарів клітин. Під ним – насіннєва оболонка. Маса ембріона становить 8-19 %, ендосперм становить 80-90 %, а снаряди-5-6 %маси зерна.
Середній хімічний склад зерна кукурудзи (% на суху речовину SV): вуглеводи – 78, 50; білки – 12. 15; волокно – 2, 5; жир – 5. 1; попіл – 1, 75. Кукурудзяний крохмаль містить 21-23 % амілозу та 77-79 % амілопектину. В даний час сорти високо амімічної кукурудзи з амілозою до 82 % виводяться [2]. Деякі різновиди кукурудзи багаті амілозою близько 65 % (у звичайному зерні 20-25 %).
Наступні білкові фракції (MAS. %) Містяться в кукурудзі: альбумін-0-0. 5, глобулін-5-6, проламін (Zein) -40-55, глутолін (Zeinin) -30-45, тобто близько 5 0-80 % усіх білків складають фракції алкоголю та лужної оболонки. Найбільша кількість розчинного азоту з водою містить кремніючу кукурудзу, найменш а-це зуб. Кукурудзяний білок не утворює глютен. Вміст порівнянних та розчинних водних білків зменшується із видаленням ембріона, тобто в низькій фракції. Основна (вага) фракція білка – це гріх кукурудзи (проламін) має молекулярну масу 51 000 та ізоелектичні
Trika Point 5. 7, тобто в рН рН. Зовнішні шари ендосперму містять більше білка, ніж внутрішні. Є дані про те, що шар рогівки ендосперму багатший, ніж білок, ніж порошкоподібний.
Невеликий вміст розворотних азотних речовин у зерні кукурудзи та неповноцінності в амінокислотному складі більшості білків потребує додавання харчування азоту для відтворення дріжджів насіння. При використанні кукурудзи сус виснажується білковими речовинами, наприклад, 120-140 мг/ 100 см3 для 16%сусла, вміст азоту аміно в 10%сусла становить 130-180 мг/ 100 см3. Відмінна особливість кукурудзяних білків полягає в тому, що вони не мають глобулінової фракції (M = 100 000), наявність якої в пиві викликає небіологічні хмари. Вологе пиво становить 40-80 % білків та їх продуктів гідролізу. Але є вуглеводний компонент (глюкоза, рафіноз, ксилоз), дубильні речовини.
Жир в основному локалізується в бутоні, де його вміст становить 23-45 % від маси ембріона (69-82 % від загального жиру кукурудзи). Вважається, що жир, що має низьку розчинність, залишається в гранулах і мало впливає на формування пива PEDA. Хоча деякі дослідники вважають, що вміст ліпідів понад 2 % може знизити тонкість готового продукту.
Вміст вільних жирних кислот становить 18-25 мг/дм3 (переважно пальмітинова кислота) і збільшується залежно від тривалості зберігання та відносної вологості. У той же час може з’явитися втікаючий запах, тому необхідно зберігати кукурудзу з вологості 12-13 %.
Вміст крохмалю та жирів у крупі знаходиться в зворотній залежності: із збільшенням вмісту жирів у пивовар-бров-курі рівень загального та аміногазового азоту в Сузелі збільшується на 2-5 %, тоді як кількість зменшення Речовини та ступінь добробуту зменшилися.
Використання кукурудзяного борошна обумовлене відсутністю P-глобуліну та ангоаногеном, що сприяє утворенню хмарних хмарів у пиві. Також у кукурудзяному борошні порівняно з ячменем менше, ніж водорозчинний P-Glyukan та Pento-USA, що негативно впливає на готовий продукт.
Вміст водорозчинної R-Glyu-kana становить 0, 125-0, 056 % ендоспермальних. Він розташований в ендоспері і в 4-8 разів менше, ніж у ячмені, що позитивно впливає на опір пива. Вміст волокна становить 1, 7-1, 8 %, Пентосанов-4, 25-4, 35 %. Загальний вміст цукру становить 68, 35-70, 11 мг/г, з яких 80 %-сахароза, 20 % -фруктоза, глюкоза, рафіноз у співвідношенні 1: 1, 5: 3.
Сировина початкової сусло,% кольору, c. Кислотність, до. азот PH аміну, мг/100 см3 ксс, % в’язкість, мм2/с (на 12 %)
100 % солод 11, 55 0, 93 1, 64 5, 1 20, 7 87, 8 1, 76
Solod + ячмінь 11, 49 0, 8 1, 59 4, 97 19, 0 84, 7 1, 69
Solod + Rice 11, 64 0, 74 1, 39 5, 06 16, 3 81, 9 1, 65
Solod + кукурудза 11, 54 0, 72 1, 41 5, 24 17, 8 83, 1 1, 56
Solod + кукурудза 11, 51 0, 77 1, 82 5, 06 18, 9 84, 7 1, 64
Solod + кукурудза 11, 2 0, 69 1, 73 5, 08 19, 4 82, 2 1, 62
Solod + кукурудза 11, 49 0, 73 1, 59 5, 03 17, 9 86, 9 1, 69
Solod + кукурудза 11, 43 0, 7 1, 61 5, 05 19, 5 84, 0 1, 65
Solod + кукурудза 11, 59 0, 76 1, 57 5, 24 17, 8 86, 8 1, 63
Крохмаль кукурудзи важко гідролізувати з амілазом і є клейкою при більш високій температурі, ніж крохмаль інших круп [1]. При температурі 60 та 65 ° C протягом 4 годин ступінь перетворення кукурудзяного крохмалю становила лише 18, 5 та 54, 6 %, а ячмінний крохмаль 92, 8 та 96, 2 %. Глини крохмалю починається при температурі 65 ° С і закінчується при 95 ° С і вище. Температура крохмалю крохмалю значно змінюється залежно від різноманітності кукурудзи та, згідно з різними літературними даними, становить: 65. За словами І. А. Чим повільніше нагрівання, тим краще набряк крохмалю кукурудзяних зерен і при меншій температурі відбувається адгезівевризація.
З полісахаридів герметичної природи в кукурудзі є целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини, які в основному зосереджені в оболонці зерна крохмалю.
У кукурудзі є токофероли в U-формі, що спричиняє антиоксидантні властивості, що є цінною властивістю кукурудзяних ліпідів. У 40-140 разів більше, ніж у ячмені.
З пігментів у зерні кукурудзи, р-каротину, криодоксантіну, деак-сантину.
Речовини золи кукурудзи представлені переважно оксидами P205, № 20, B03, які локалізуються в бутоні.
Ендосперм зерна різних підвидів кукурудзи відрізняється структурою та структурою. У внутрішньому шарі ендосперму вирізняються порошкоподібні та рогівки. У вбивці зерна крохмалю розміщуються біль ш-менш вільно, не зафіксовані з іншим; У рогівковій частині зазори між зернами крохмалю щільно наповненими колоїдними речовинами, внаслідок чого зерна втрачаються у закругленій формі. Тому порошкоподібна частина піддається легшій обробці, ніж рогівка [3]. У пивоварні використовуються крохмалисті сорти кукурудзи, оскільки вони простіші як фізичні ефекти (шліфування, адгезія), так і хімічна (ферментативна) [1].
У Росії в пивоварні кукурудзяне борошно або крупка використовується як непосильний матеріал. Борошно отримують на спеціальних машинах, використовуючи лущення, обробку на роликових машинах, розрізненому повітрям та шліфування подрібненого ендосперму. За допомогою цього методу обробки різні частини зерна, які відрізняються хімічним складом, потрапляють у склад борошна та крупи. Для заварювання краще використовувати різновиди крупи з вмістом жиру не великим, ніж у ячмені.
Термін зберігання кукурудзяного крупи або борошна навіть при низьких температурах
Він обмежений через спалювання жиру, внаслідок чого смак і запах кукурудзи можуть змінюватися. Тому тривалість його зберігання не повинна перевищувати 3 місяці.
У цій роботі результати досліджень наведені при отриманням пивного сусла, використовуючи кукурудзу як непереборний матеріал у великій якості: солодо з екстрактами (e) 77, 8 % та кукурудзи з E = 76, 0 %. Також для порівняння, солод був замінений на рис на E = 82, 2 % та ячмінь з E = 63, 6 %. Коли витираючи солодові та несолоні матеріали, використовували ферментні препарати ультрафло і TS-REMIX L 2XL, а молочну кислоту використовували для підкислення розрізу. Вміст жиру в кукурудзі становив 3, 5 % (хоча він рекомендується до 2 % або навіть до 1 %).
Ці ферментні препарати були відібрані на основі того, що вони мають таку ж діяльність, що і завареного ячмінного солоду. Крім того, їх використання допомагає зменшити в’язкість сусла. Фільтрування перевантаженості – це довга технологічна стадія, і її можна зменшити за рахунок зменшення в’язкості сусла. Ultraflo L, виробник якого обслуговує гамайкоби, має p-глюканат, пенсаноз, целюлозну активність, температуру оптимальну 55-70 ° C, pH 5, 7. При високих температурах препарат продовжує діяти навіть при 75 ° С, зменшує вміст P-глюканів. 2xl церемонії, що є виробником яких служить B. amyloliquefaciens, має амілазу, ендо-R-глюканазу, ендопротеазну активність. Оптимальний – 70, 50 та 42 ° C відповідно, pH 5, 6, 7, 5 та 6, 0 відповідно. Активність залишається до 78, 65 та 58 ° C відповідно. Вони містять комплекс ферментів для гідролізу неграмальних полісахаридів, оскільки вони зменшують в’язкість, крім р-глюканів та пентозанів, що складаються з арабінозу.
Традиційно в пивоварні ці біокаталізатори використовуються для зменшення в’язкості спини та зж. При використанні несолоних матеріалів.
У виробництві сусла із застосуванням ячменю, кукурудзи та рису, подрібнення невдалих сировини та солоду відбулося на мокрому подрібненому млині з м’якою кондиціонером при температурі води, що постачається для протирання 35 ° С для кращої дії цитолітичних ферментів. У цьому режимі, коли витираючи з непридатних, температури призупинилися на 45, 63 та 72 ° C, потім нагрівали до 100 ° С і кип’ятили 35 хвилин. Під час витирання солодового зачіпки температури паузи підтримували при 63 та 72 ° С, проходячи паузу 52 ° С. Верзання відходів нагрівали до 77 ° С і закачували у фільтраційний апарат. Процес фільтрації тривав близько 2 годин, кип’ятаючи – 1 год 15 хвилин при невеликому надлишку тиску. У апараті реактивного циклону сусла було яскраво 35 хвилин.
Порівняльні дані про Варок із пивом 100 % солоду (контроль), 88 % солоду та 12 % рису або кукурудзи, а також на вищевказаному складі, як описано вище, наведені в таблиці. 1.
Відсла основних характеристик не відрізнявся від контролю, підготовленого з солоду. Колір сусла, підготовленого з рисом, коливається від 0, 6 до 0, 8 і знаходиться на одному рівні з «кукурудзяним» поклонінням, але він нижчий, ніж у зсув. Кислотність сусла “рису” змінюється з 1, 4 до 1, 6, а “кукурудза” – з 1, 4 до 1, 9. Вміст азоту аміно задовільного завдяки використанню біокаталізатора з активністю в часі. Нижня кінцева ступінь бродіння (KSS) для сусла з рисом, ніж у солоді або поклоніння з кукурудзою, може бути пояснено недостатнім вмістом азотних речовин. Середня тривалість журналу при 76 ° С становила 1 год 53 хвилин, а при 78 ° С тривалість цієї операції зменшилася на 8 хвилин і становила 1 год 45 хвилин.
Смак пива з кукурудзою та рисом м’який, а стійкість на 10-15 %вище.
Таким чином, на високоефективних апаратах при використанні ферментів, судячи з основних фізичних та хімічних характеристик
Мальтодекстрин Мальтор Сахари
Solod 100 % 3, 2 2, 0 94, 8
Solod + ячмінь 4. 5 6. 2 89. 3
Solod + Rice 3. 2 2. 6 94. 0
Solod + кукурудза 4, 5 5, 5 90, 0
Каме, ви можете використовувати несолодні матеріали, як на традиційному обладнанні.
Склад вуглеводів сусла пива повинен слугувати визначальним фактором заміни солоду кукурудзою, оскільки ступінь бродіння та якісні характеристики пива пояснюються цим показником.
Важливим є високоякісна склад вуглеводів пивного зсвіду – певне співвідношення низькомолекулярних декстринів та олігосахаридів. Тому було вивчено склад вуглеводів пивного зсвіту.
Для визначення вуглеводів сусло взяли в кількість 5 см3 з концентрацією сухих речовин, що доводилися до 10 %, а фракціонування проводили на колоні з Sephadex G50 за допомогою геле-хроматографії. Фракції були відібрані кожні 5 хвилин у кількості 5 см3, а вміст вуглеводів визначався в них.
На основі результатів дослідження було розраховано відсоткове співвідношення вуглеводів сусла. У той же час було прийнято загальну кількість вуглеводів для 100 %, а вміст фракцій визначали: мальто-декозінини, мальтотріоз та цукри та глюкози (табл. 2).
З даних таблиці. 2 Можна зробити висновок, що вуглеводний склад сусла з солоду та несолоних матеріалів у вибраному режимі затирання, а біокаталізатори схожі- мальтодекстіни- від 3 до 4, 5 %, мальтор-Zoom- від 2 до 6 %, ди- та моносахаридів ( Мальтоза з глюкозою) -89-95 % від загальної кількості вуглеводів пива. Таким чином, сусло, що використовує несолодні матеріали в цих умовах розтирання, в його вуглеводному складі, схожий на Sounsture, приготований із 100%солоду.
Особливу увагу слід приділяти якості солоду, оскільки необхідно обробляти кукурудзу, яка насправді не містить амілолітичних ферментів. Але, враховуючи, що вміст амін о-азоту, коли кукурудза зменшиться, ви можете використовувати солод з високим вмістом білка або робити амін о-азотні джерела: надлишки дріжджів, аулізиату та гідролізу дріжджів для збагачення складу азотних речовин.
Експерименти ще раз підтвердили, що можна використовувати кукурудзу при приготуванні пива на високоефективному обладнанні. Через необхідність зменшити виробничий цикл підготовки сусла, хоча неможливо застосувати найкоротший постійний метод протирання через необхідність попереднього польоту, щоб бути глюлястеризацією, ви можете використовувати метод затирання з киплячою густою частиною варення .
1. БУЛгаков Н. І. Біохімія солоду та пива. – М.: Харчова промисловість, 1976.
2. Ермолева Ха, Колчева Ра. Технології та обладнання Виробництво пива та безалкогольних напоїв. – М.: Ірпо; Ред. Центр “Академія”, 2000.
3. Діс. цукерки. та к-отвор 1977. (¡Yau^
Для всіх типів рідких продуктів відповідно до класичних та оригінальних схем.
• Пластикові теплообмінні пристрої:
Охолодження, обігрівачі відповідно до різних макетів та різних конфігурацій з табличок власного виробництва, в тому числі з вільним з’єднанням.
• Одиниці для охолодження рідких продуктів та технологічних рідин модульного типу
• Рідні бухгалтерські станції.
• Усі види пластин з нержавіючої сталі до домашніх теплових обмінів
NT-90, NT-90 KL (Beskleeva), AG-1, AG-2, AG-2 мкл (вдосконалений Beskleeva), NT-45, NT-160, NT-160 CL (Beskleeva), AG-5 (N T-500), в тому числі для сольових рішень та агресивних умов. Повна заміна пластин AG-2 та NT-90 (клейове з’єднання гумового ущільнення) з вдосконаленим AG-2 мкл та NT-90 Cl (безкровне з’єднання гумового ущільнення).
• Гумові вироби, в тому числі з силікону,
До обладнання харчової промисловості: ущільнення до пластини теплообмінників, дискотеки різних модифікацій, люків для контейнерів та резервуарів, посилених манжети, кілець, профілів різних типів, ущільнювачів для трубопроводів, сепараторів, насосів, SBM, роликів, гумових шнурів різних діаметрів.
На прохання замовника можна виготовити гумові продукти з гумових сумішей російського та західноєвропейського виробництва. Ми приймаємо програми для виготовлення буд ь-якого типу гумової продукції відповідно до креслень або зразків замовника.
• Ми пропонуємо клеї нового покоління P/B ‘
побутове та іноземне виробництво для склеювання ресейнів Chuvash^a,
Гумові ущільнювачі для теплообмінних плит. Cheboksary, Mira Ave., D. 82, Office 100
• Індивідуальні бло к-теплові точки. PR ° Район
Тел.