«Думська» продовжує знайомити читачів із різними виробництвами, підприємствами та заводами Одеси та її околиць. Цього разу наші кореспонденти з головою поринули у пивний простір міста.
Своїм традиціям пивоваріння Одеса завдячує німецьким колоністам. Перші пивоварні з’явилися у нашому місті вже на початку ХІХ століття, а до його середини населення південного міста полюбило пінний напій не менше за мешканців північних країн Європи. На той час в Одесі налічувалося понад десяток пивоварних заводів. Як величезних, на зразок заводу Санценбахера, які постачали свою продукцію на всю Російську імперію та за її межі, так і невеликих, орієнтованих на місцевий попит.
У радянській Україні хмільний напій в Одесі виробляли два гіганти – «Гамбрінус» та «Чорномор». Якість продукту, зважаючи на відсутність здорової конкуренції, залишала бажати кращого, і на початку 2000-х одесити програли ринок пивоварам з інших областей та транснаціональними корпораціями.
Останні кілька років одеське пивоваріння переживає друге народження. Після Львова, Києва, Харкова та Дніпра ентузіасти нашого міста починають пробувати свої сили у створенні пінного напою. На зміну заводському виготовлення масового продукту приходить індивідуальний підхід крафтового пивоваріння, коли до стандартного складу – води, солоду, хмелю та дріжджів, додаються різні натуральні інгредієнти: прянощі, фрукти, квіткові збори та навіть цитрусові.
Завдяки такому підходу пиво набуває якості, які здавна приписують виключно благородним напоям: ароматичний букет, оригінальний смак та післясмак. Дійшло до того, що в Києві навіть відкрили курси пивних сомельє — професіоналів, які можуть знатися на десятках, якщо не сотнях сортів крафту. Загалом, ставлення до пива, як до простого і невибагливого напою йде у минуле, яке споживання з пустого заняття набуває рис повноцінної субкультури.
Щоб краще розібратися в особливостях сучасного хмільного пінного напою, ми побували в пивоварні «ZEZЯ» — однієї з найвідоміших крафтових мануфактур Одеси, що стоїть біля витоків творчого пивоваріння міста.
20 ВИДІВ СОЛОДУ ТА ШАМПАНСЬКІ ДРІЖДИ
Міні-завод «ZEZЯ» з’явився понад чотири роки тому завдяки двом приятелям, закоханим у пінний напій, Сергію та Валентину. Друзі вже давно досягли успіхів на основному місці роботи, але завжди мріяли створити щось своє.
«Для мене пиво було як хобі. Я багато подорожував і скрізь куштував національні сорти, — розповідає Валентин. – Мене завжди дивувало, наскільки гарне крафтове пиво може бути відмінним від звичного для нас напою. Там, де у його виробництво вкладали вміння, професіоналізм та душу, пиво ставало культурним напоєм, своєрідним відображенням особливостей тієї чи іншої нації».
Починали, як водиться, на горищі, після основної роботи. Першими дегустаторами результатів безсонних ночей ставали рідні та близькі пивоварів-початківців. Протягом двох років експериментували на невеликій 50 літровій броварні, поки не наважилися вийти на більш серйозний рівень – закупили якісне угорське обладнання, привели його у відповідність до українських нормативів, сертифікували і, через вісім місяців поневірянь бюрократичному лабіринту, отримали ліцензію.
Сергій Ковальчук називає звичайне пиво індустріальним і не шанує його. «Це як із кавою. Якщо ти спробував натуральний, ти вже не можеш торкнутися розчинного, – вважає Сергій. – Також і крафт. Він дає майстру можливість проявити себе та розкрити можливості напою для того, хто його питиме».
На відміну від індустріального пива, куди додають строго стандартизовані види солоду та хмелю, при крафтовому пивоварінні майстер може експериментувати як хоче. Залежно від послідовності та поєднань хмелю та солоду, розкриваються нові смаки напою. За словами Сергія, це створює можливість для справжньої творчості.
«Є три головні принципи крафту, — розповідає пивовар. — Невеликий обсяг, продаж у тому ж регіоні, де пиво зварено, і третє, найважливіше — усі крафтові пивовари — друзі. Це величезна спільнота, де немає місця такої жорсткої конкуренції, як пивні магнати».
ПИВО — НЕ ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ГОРІЛКУ ЗАПИВАТИ
Кожне варіння в ZEZЯ – експеримент. Ось і сьогодні головний технолог Іван, молодий усміхнений випускник одеської харчової академії імпровізуватиме – створюватиме темне щільне та солодке пиво з легкими нотками кокосу.
Іван вибрав спеціальність усвідомлено через любов до пінного напою. «У нас на кафедрі виноробства та бродильних виробництв переважна більшість йде на вино, — розповідає технолог. – Я ж більше люблю пиво, тож пішов за спеціальністю «пивоваріння». Того року випуск пивоварів складався лише з чотирьох осіб».
По правді кажучи, ідея створення цього конкретного сорту не зовсім імпровізація. Перш ніж вирішити приготувати щось ймовірне, Валентин, Сергій та Іван ретельно вивчають досвід європейських колег.
Один з головних інгредієнтів для буд ь-якого пива – солод. Найчастіше вони беруть німецьку мову. Наші, визнавши пивоварів, недостатньо добре, і його можна використовувати лише для бази. Цікаво, що іноді дорогий німецький солод – український ячмінь, витрачений і висушений за допомогою спеціальних технологій у Німеччині.
Для сьогоднішнього експерименту Іван вибрав вісім видів солоду різного ступеня смаження. Кожен має свій аромат і смак, а зерно можна натиснути, як насіння. Технолог проходить ароматні ферментні зерна через спеціальну дробарку. Шліфування не повинно бути дуже грубим і не дуже маленьким, так що решта лушпиння служить природним фільтром для готової сусла.
“Підготовка Мітча (суміш води та солоду – ред.) Подібна до приготування каші, лише в десять разів складніше”, – каже Іван, засинаючи подрібненого ячменю в експериментальну маленьку пивоварню. “Наша мета – отримати цукор з зерна”.
Для цього витримують призупинення температури, більше п’яти. Зрештою, кожен фермент працює за певних умов. Після того, як температура суміші досягає 75 градусів, її фільтрують. До отриманої сусла додається кілька типів хмелю. Які з них – вони не визнані. Секрет компанії. І кип’ятити близько двох годин. Кипіння необхідне для стерилізації та видобутку хмельних масел. Хоп дає аромат та унікальну гіркоту пива, для якої поціновувачі так люблять цей напій.
Поки сусло кип’ятає, Іван збирає дві склянки готового продукту з величезного бака і починає ділитися секретами. За словами технолога, головне – з’ясувати, на якому етапі цей чи який дефект може з’явитися або навпаки, яка дія створила унікальну ноту та як її повторити.
“Крафт – це, п о-перше, смак, його різноманітність”, – каже Півовар. -Не час, щоб зробити два-три сорти, як на великих фабриках-це якась неповага до напою. Як би ви спеціально обмежували свої можливості. “
А також, на думку Івана, настрій дуже важливий під час приготування їжі. Він передається пивом.
В самому кінці додайте кокосові чіпси. Після кипіння сусло охолоджується до 16-20 градусів, додайте спеціальні дріжджі і залишають блукати. Щоб зробити пиво гарним, вам потрібно щонайменше два тижні бродіння при 18 градусах і 2-3 тижні дозрівання в холодильнику. Наше сьогоднішнє кокосове пиво теоретично повинно стояти якомога довше. Краф т-пиво може дозрівати протягом півроку, а кислі сорти на дріжджах шампанського, дозрівати протягом декількох років – як коньяк або вино.
Загалом, під час існування пивоварні тут було зварене понад 30 унікальних сортів пива: з імбиром, айви, гречкою, медом, апельсинами, кольором Лінден та багатьма іншими. Найуспішніші кипіння у великих контейнерах у півтоні та продаються по всій Україні. Для деяких, як фірмова гречка, для попереднього замовлення побудована черга.
“Він виявився дуже багатим і вираженим смаком”, – каже Іван. -Сомеон дає комусь з медом, хтось гречку, але всім це подобається. Тоді ми приготували багато варіацій на цю тему. Кожен раз, коли це вийшло дуже цікаво. “
“Варіть правильне пиво – це половина битви”, – сказала Зезія, Сергій Ковальчук. – Важливо, щоб тоді його правильно використовувати. Європейська культура паба протягом декількох сотень років, але у нас все ще є пивний спосіб пити горілку. Це дуже шкода.
Ось чому наступним кроком пивоварів Odessa було відкриття художнього паба “Центр міста”, який спеціалізується виключно у крафтовому пиві та пропонує повноцінний культурний відпочинок. Особливо для нього друзі самі зібрали унікальний холодильник з мережею трубопроводів, щоб максимізувати шлях напою від кега до крана. Це дозволяє підтримувати властивості смаку пива.
У найближчих планах Сергій та Валентина, щоб повернутися в центр міста в центрі ремеслової культури крафтового магазину крафтового пива з найбільшим асортиментом напою в країні.
Смерть російським окупантам!