Процес створення пива не завершений без процесів бродіння – бродіння та видалення. Ці технологічні операції необхідні для сірки пива для її збагачення:
- Алкоголь
- За допомого ю-продуктами, випущеними дріжджами під час їх життєвого циклу при обробці основних компонентів пива
- Вуглекислий газ (CO2)
Дуже важливо вміти вибрати умови бродіння та оновлення, оскільки саме метаболіти дріжджів вони приносять до пива характерний аромат і смак для певного різноманіття вашого пива. Особливо, якщо мова йде про табірні сорти пива, де важливий чистий профіль.
CCT – Ключ до стабільного результату
Як найбільш правильне та професійне обладнання для проведення процесів бродіння та набору, циліндр-конічні резервуари (CCT) використовуються як під тиском, так і без тиску.
Дизайн заснований на довговічній та сильній нержавіючої сталі марки AISI304.
CCT передбачає наявність циліндричного корпусу та конічного дна, що забезпечує безперешкодно та найповнішу стрілянину дріжджів.
Внутрішня поверхня повинна бути гладкою, без хулігана, з рівномірними звареннями. Внутрішня поверхня дзеркала, як і лінія CCT нашої виробництва, гарантує повне осадження дріжджових клітин у конусі без зволікань на стінах.
Охолоджуюча сорочка є необхідним елементом для ефективного охолодження продукту та підтримання заданої температури всередині CCT.
CCT без сорочки також знаходить своє застосування, особливо в технології підготовки міцних напоїв до закваски зерна.
Примітка! Прагніть стати власником КТК нового покоління Центрального комітету CCT, де найбільш ефективне охолодження відбувається з мінімальними витратами на холодильник – значні заощадження. Аналогічна властивість володіє CCT від доктора Хубер.
Ряд аксесуарів з допоміжними інструментами встановлюється регулярно або в згоді, що значно спрощує та полегшує роботу пивовара:
- БЕЗПЕЧНИЙ КЛАПАН ДЛЯ CCT
- Розгортковий апарат
- Манометр для CCT
- Небезпечний пристрій відбору проб
- Автоматичний блок управління температурою
- Вузол KIP
- Миття голови для безробітного миття
- Набір фітингів для CCT
Погодьтеся, набагато зручніше займатися пивоварінням з пивоварінням з пивоварінням!
CCT замерзає вручну або використовує CIP-goil.
Схеми бродіння
Розглянемо типові схеми основного бродіння, що використовується в пивній промисловості.
Холодне бродіння – холодне дозрівання
1. Температура дріжджів у пивному суслі = 6-7 ° С.
2. Підвищення температури до 8-9 ° С протягом 2 днів.
3. Експозиція 2 дні при 8-9 ° С.
4. Повільне охолодження до 3-4 ° C
5. Отримання при температурі ві д-1 до 3 ° C
6. В кінці еталону уривок пр и-1 ° С становить щонайменше 1 тиждень
Чорна лінія – зміна температури; Червона лінія – концентрація діацетилю; Червона смуга – витяжка; Червона смуг а-з – з-з а-з лініє ю-лініє ю-зміна тиску; S – це момент накачування в CCT
Різниця між фактичним та кінцевим екстрактом у CCT від 0, 8 до 1%.
Холодне бродіння з частковим дозріванням у КТК
Тривалість процесу – 20 днів.
1. Температура дріжджів у пивному суслі = 6-7 ° С.
2. Підвищення температури до 8-9 ° С.
3. Проходячи в CCT (8-9 ° C)
4. Введення молодого пива на стадії низьких локонів (зі ступенем бродіння 25%) у кількості 10% переробленого пива. Вважається, що подібний метод допомагає покращити смак та піну. Активні дріжджові клітини розщеплюють існуючий діацетил.
5. Після того, як кількість діацетилів впала нижче порогового значення, пиво охолоджується до температури холодного впливу.
Чорна лінія – зміна температури; Червона лінія – концентрація діацетилю; Червона смуга – витяжка; S – це момент накачування в CCT
Тепле бродіння без тиску – холодне дозрівання
Спосіб прискорити бродіння та дозрівання пива.
Тривалість процесу – 17 – 20 днів. Швидке досягнення KSS, хороша якість отриманого пива.
1. Температура дріжджів у пивному зсуді = 8 ° С.
2. Підвищення температури до 12-14 ° С.
Діацетил більш сформований і швидше руйнується.
3. Експозиція пр и-1 ° С 1 тиждень
Чорна лінія – зміна температури; Червона лінія – концентрація діацетилю; Червона смуга – витяжка; S – це момент накачування в CCT
Озброєння під тиском
Тривалість процесу – 17 – 20 днів.
1. Для посиленого утворенн я-продуктів, включаючи ефіри, температура бродіння встановлюється вище 20 градусів.
2. Коли ступінь бродіння досягає 50%, тиск у КТК під тиском збільшується до бажаного значення. Тиск підтримує всю стадію дозрівання.
3. Тиск скидається на прототороба, що відповідає температурі еталону.
4. На 9-10 днів температура знижується д о-1 ° C, опромінення 1 тиждень.
Чорна лінія – зміна температури; Червона лінія – концентрація діацетилю; Червона смуга – витяжка; Червона смуг а-з – з-з а-з лініє ю-лініє ю-зміна тиску; S – це момент накачування в CCT
Холодне бродіння – тепле дозрівання
Тривалість – близько 20 днів.
Холодне бродіння призводить до утворення набагато меншої кількості побічних продуктів. При цьому розщеплення даних речовин може відбуватися тільки при більш теплому дозріванні.
1. Головне бродіння за нормальної температури 8 °C .
2. Після досягнення ступеня зброджування 50% відключають охолодження
3. Температура звичайно починає збільшуватися до 12-13 °C. При цьому йде процес дозрівання із розщепленням діацетилу.
4. Витримка пр и-1°C 1 тиждень.
При тиску 1 бар концентрація CO2 досягає значень 54-56 г/л.
Чорна лінія – зміна температури; Червона лінія – концентрація діацетилю; Червона смуга – витяжка; Червона смуг а-з – з-з а-з лініє ю-лініє ю-зміна тиску; S – це момент накачування в CCT
Холодне головне бродіння із запрограмованим дозріванням
Тривалість – близько 20 днів.
1. Головне бродіння при температурі 8-10 ° C до КСС.
3. До молодого пиво додають 10% пива у стадії низьких завитків (при ступені зброджування 25%).
4. Нагрівання за допомогою теплообмінника до 20 °C – витримка 1, 5-2 дні до повного розщеплення діацетилу
5. Витримка пр и-1°C 1 тиждень.
При цьому фаза дозрівання зменшується до 2-3 днів, загальний час дозрівання та витримки проходить за 10-12 днів.
Чорна лінія – зміна температури; Червона лінія – концентрація діацетилю; Червона смуга – витяжка; S – це момент накачування в CCT
Тепле бродіння з нормальним чи форсованим дозріванням
У цьому способі має місце скорочення бродіння до 4 днів.
При цьому йде збільшення побічних продуктів, колір пива змінюється на квітково-дріжджовий. Погіршується піна та колоїдна стійкість пива.
Має гідні результати при додаванні завитків та параметрах дозрівання, що відрізняються від параметрів бродіння.
Керуючись наведеними схемами бродіння, можна отримати величезну смакоароматичну палітру пивних сортів. Експериментуйте!
Лікар Губер
Над матеріалом працювали:
Наталія Тархова
Інженер-технолог
Будь ласка, оцініть нашу статтю: Для авторизованих користувачів
Середній рейтинг: Оцінок: 4
Однокласники
Коментарі 2
В’ячеслав Гнусарєв
20 листопада 2022
Доброго дня! Абсолютно згоден із Олексієм! Стаття дуже виразна! І справді шпунтування додати і вуяля – наукова стаття
Олексій Кондирєв
18 листопада 2022
Доброго дня спасибі, чудова стаття! І якщо додати параметричні (денні, бар) точки роздуття для включення в технічні процеси етапу карбонізації в КТК та додасть етапу дозрівання, описану вами, стаття стане повною технологічною картою, посібником для виробництва Переважна більшість таборів, що використовують CCT вдома.
Книга знань – це унікальна колекція рецептів та наукових досліджень, підготовлених експертами нашої компанії. Тут ви знайдете практичні поради щодо домашнього та комерційного виробництва алкоголю та сирів від провідної спиртзаводу, пивоварних заводів та сиру
Прочитайте також
Важлива інформація для пивоварів та лози
14 січня 2022 року
Детальні інструкції щодо роботи з домашнім пивоваром від доктора Губер
14 травня 2024 року
-Moscow, Ostapovsky Ave., 3, BC “Capital” +7 (495) 374-58-88
© Доктор Губер 2007-2024
Підпишіться на News Doctor Guber News
Ми приймаємо за оплату
Згода
1. Надання інформації клієнтом:
1. 1. Під час реєстрації на ве б-сайті doctorguber. ru (далі – “Сайт”) Клієнт надає таку інформацію: прізвище, ім’я, електронна адреса. Розміщуючи замовлення на сайті, клієнт надає продавцю інформацію: прізвище, ім’я, патронім, телефон, електронна адреса, місто та адреса доставки. Замовляючи дзвінок на ве б-сайт продавця, клієнт надає: телефон, місто проживання. Вступаючи на навчальні семінари через Сайт, клієнт надає продавцю інформацію: прізвище, ім’я, патронім, телефон, електронна пошта, місто.
1. 2. Надаючи свої особисті дані, клієнт погоджується на свою обробку (до виклику згоди на обробку своїх особистих даних) компаніями TD Doctor Guber LLC, розташованим у 191002 році, Санк т-Петербург, UL. Достоєвський 24/9A, 3N та TDDG Resect LLC, розташоване за адресою: 190068 Санкт-Петербург, проспект Рімського-Корсаков, Хаус 3, Літ. А, Пом 19н (далі-продавця), щоб виконати продавця та/або його партнери своїх зобов’язань перед клієнтом, продаж товарів та надання послуг, надання довідкової інформації, а також для просування товарів, роботи та послуг, а також погоджується отримувати повідомлення про рекламу та інформаційні повідомлення. Під час обробки особистих даних клієнта продавець керується федеральним законом “за персональними даними”, федеральним законом “про рекламу” та місцеві регуляторні документи.
1. 2. 1. Якщо Клієнт бажає уточнення його персональних даних, їх блокування чи знищення у разі, якщо персональні дані є неповними, застарілими, неточними, незаконно отриманими або не є необхідними для заявленої мети обробки, або у разі бажання клієнта відкликати свою згоду на обробку персональних даних чи усунення неправомірних дій Продавцем та/або його партнерами щодо його персональних даних, він повинен направити письмову вимогу на електронну адресу продавця. Адреса електронної пошти: info@doctorguber. ru
Якщо Клієнт бажає видалити свій обліковий запис на Сайті, Клієнт звертається до нас на адресу info@doctorguber. ru з відповідним проханням. Ця дія не передбачає відкликання згоди Клієнта на обробку його персональних даних, яка відповідно до чинного законодавства відбувається у порядку, передбаченому абзацом 1 цього пункту.
1. 3. Використання інформації наданої Клієнтом та одержуваної Продавцем.
1. 3. 1 Продавець використовує надані Клієнтом дані протягом усього терміну реєстрації Клієнта на Сайті з метою:
- реєстрації/авторизації Клієнта на Сайті;
- обробки Замовлень Клієнта та для виконання своїх зобов’язань перед Клієнтом;
- для здійснення діяльності з просування товарів та послуг;
- оцінки та аналізу роботи Сайту;
- визначення переможця в акціях, які проводяться Продавцем;
- аналізу купівельних особливостей Клієнта та надання персональних рекомендацій;
- участі Клієнта у програмах лояльності;
- інформування клієнта про нові статті, новини, акції, знижки та спеціальні пропозиції за допомогою електронних та СМС-розсилок.
1. 3. 2. Продавець має право надсилати повідомлення клієнту рекламний та інформаційний характер. Якщо клієнт не хоче отримувати звіти про рекламний та інформаційний характер від продавця, він повинен змінити відповідні налаштування, посилання на які міститься у клієнта клієнта або подати заявку на відповідний запит на info@doctorguber. ru . З моменту зміни вказаних налаштувань отримання розсилки продавця можливе протягом 3 днів, завдяки особливостям роботи та взаємодії інформаційних систем, а також умов контрактів з контрагентами, що здійснюють продавець бюлетеня звітів про рекламу та інформаційний характер. Відмова клієнта у отриманні сервісних повідомлень неможлива з технічних причин. Повідомлення сервісу спрямовані на адресу електронної пошти, вказану на сайті, а також через SM S-повідомлення та/або натискання сповіщень та через послугу з клієнтами на номер телефону, зазначений під час реєстрації та/або під час розміщення замовлення на державне замовлення, товари в кошику клієнта.
2. Надання та передача інформації, отриманої продавцем:
2. 1. Продавець зобов’язується не передавати інформацію, отриману від клієнта третім сторонам. Продавець не вважається порушенням надання інформації агентам та третім сторонам, що діють на основі угоди з продавцем, виконувати зобов’язання перед клієнтом та лише в рамках угод. Це не вважається порушенням цього абзацу передачі продавця третім сторонам даних клієнта в безособовому вигляді з метою оцінки та аналізу сайту, аналізу клієнта клієнта та надання особистих рекомендацій.
2. 2. Це не вважається порушенням зобов’язань перед передачею інформації відповідно до виправданих та застосовних вимог законодавства Російської Федерації.
2. 3. Продавець має право використовувати технологію “cookie”. “Файли cookie” не містять конфіденційної інформації і не передаються третім сторонам.
2. 4. Продавець отримує інформацію про I P-адресу відвідувача сайту doctorguber. ru та інформацію про посилання, на якому онлай н-сайт прийшов відвідувач. Ця інформація не використовується для встановлення особистості відвідувача.
2, 5. Продавець не несе відповідальності за інформацію, надану клієнтом на сайті у публічній формі.
2. 6. Продавець при обробці персональних даних вживає необхідних та достатніх організаційних та технічних заходів для захисту персональних даних від незаконного доступу до них, а також від інших незаконних дій стосовно персональних даних.
3. Зберігання та використання інформації клієнтом
3. 1. Клієнт зобов’язується не повідомляти третіми сторонами про вхід та пароль, що використовуються ним для ідентифікації на ве б-сайті doctorguber. ru.
3. 2. Клієнт зобов’язується забезпечити належну розсудливість під час зберігання та використання входу та пароля (включаючи, але не обмежуючись ними: Використовуйте ліцензовані противірусні програми, використовуйте складні буквен о-цифрові комбінації під час створення пароля, негайно змініть пароль після автоматичної реєстрації, сповіщення про які отримується За електронною поштою клієнт, не надайте третіми сторонам у розпорядженні комп’ютера чи іншого обладнання з введеним на нього клієнтом та паролем)
3. 3. У разі продавця, підозри у використанні облікового запису клієнта з третьою стороною або шкідливим програмним забезпеченням, продавець має право односторонньо змінити пароль клієнта.