Розведення вважається частиною науки та мистецтва. У цьому процесі є чіткий і обчислений аспект, але в той же час «правила» та можливі обмеження можуть бути туманними, представляючи все це на особистий смак та інтерпретацію при створенні справді унікального пива. Це звучить дуже важко, правда? Але це не так. Розведення дійсно зводиться до простого процесу, який кореняться в глибоку історію 12 000 років. Ви нагріваєте воду зерном, кип’ятіть суслом хмелем, охолоджуєте сусло, фермент дріжджами, а потім карбонізує. Досить просто! Давайте заглибимось у кожен крок.
1. Очищення та дезінфекція
Коли у вас є все необхідне обладнання, перший крок насправді зовсім не готується. П о-перше, вам потрібно ретельно очистити та дезінфікувати все обладнання. Цей крок має вирішальне значення. Не нехтуйте ними. Абсолютно все, що контактує з вашим пивом під час приготування, повинно бути належним чином очищене за допомогою нейтрального миючого засобу без запаху, а потім дезінфікувати інструментом дезінфекції, наприклад, розчином н а-продуктової кислоти (NUK) або ванною санітайзера мангрового джека. Я рекомендую їх, оскільки після них ви не зможете промити обладнання, це значно спрощує процес. Після того, як ви ретельно миє і дезінфікували, настав час почати готувати пиво.
2. Приготування пива
Розведення – це процес, який вимагає найбільш пильної уваги від вас протягом тривалого періоду часу. Це пов’язано з важливістю дотримання суворих термінів та ретельного контролю над процесом заварювання. Цей крок складається з декількох підпунктів, втирання, промивання та кипіння, кожен з них не менш важливий. Робити все правильно, чітко і вчасно, все це має вирішальне значення для загального результату в кінці заварювання. Ці важливі етапи стануть основою вашого готового продукту. Якщо ви щось плутаєте, це, безсумнівно, вплине на майбутнє пиво. Пам’ятайте: Коли ви навчитесь готувати пиво вдома, ви будете помилитися за перші кілька вароків. Не дозволяйте цьому відштовхувати полювання або деморалізувати вас. Для вас важливо розуміти, що це частина навчання, і кожен робить помилки на цьому шляху. Зробіть нотатки, розібрати помилки та використовуйте їх як незамінний досвід.
3 Методи приготування пива
Існує три основні методи приготування: екстракт, часткове затирання, цільно зернове. Як випливає з назви, методи відрізняються у тому, як створюється основа для пива. Пивоваріння за допомогою екстрактів У даному методі для того, щоб створити основну базу пива – сусло, використовують екстракти солоду, будь то сухі або рідкі, або їх суміш. Загалом цей процес вимагає менше обладнання, простору та часу, що робить його ідеальним для новачків домашнього пивоваріння. Хоча, незважаючи на те, що деякі пивовари навчаються та прогресують, вони продовжують використовувати методи використання екстракту чисто із зручності. Часткове затирання Часткове затирання, пивоваріння включає використання як екстракту, і зерна. Подібне поєднання забезпечує широкі можливості для створення різноманітного смаку та кольору. Це чудовий другий крок для тих, хто успішно варить пиво за допомогою екстрактів, але хоче йти далі. У той же час, це набагато довше, можна готувати без обладнання, тому перехід буде не складним. Повністю зернове варіння І останнє, але не менш важливе це повністю зернове затирання. Це найчистіша форма пивоваріння, але вона потребує більше обладнання та місця (і відповідно, більших фінансових вкладень), більше часу та глибоких знань про процес пивоваріння. У цьому методі не використовують екстракти, тому всі потрібні цукри потрібно витягнути із зерна, що забезпечує повну свободу при пивоварінні. У свою чергу це також може створити більше можливостей для помилки. Цілком зернове затирання призначене для досвідчених пивоварів, які мають чітке уявлення про процес пивоваріння.
3. Кроки у пивоварінні
Тепер, коли ви знаєте, як можна зварити пива, дайте розглянемо основні кроки в цьому процесі.
Затирання
Першим етапом приготування пива є затирання. Затирання – це процес активації ферментів у зерні для перетворення крохмалю на цукор, що зрештою забезпечує необхідною «їжею» пивні дріжджі. Також на цьому етапі створюється колір, тіло та загальний смак вашого майбутнього пива. Затирання трохи схоже на заварювання чаю. Ви занурите пивний солод у теплу воду, дозволяючи теплу почати розщеплювати крохмалі та активувати важливі ферменти в зерні, що в кінцевому підсумку призводить до того, що ці крохмалі перетворюються на цукру, що зброджується. Декілька важливих речей при затиранні, це якість води, температура та перемішування.
Фільтрування
Наступним кроком є фільтрування, який є процесом відділення сусла від зерна. Мета полягає в тому, щоб витягти всі цукру, які залишилися в зерні після затирання. Як згадувалося раніше, цукор – це те, що живить дріжджі, чим більше їжі для дріжджів, тим більша ймовірність успішної ферментації. Фільтрування може бути виконане різними методами в залежності від типу варіння, але незалежно від того, який метод використовується, він майже завжди буде включати етап промивання. Промивання включає нагрівання води в окремій ємності до більш високої температури ніж у сусла, потім промивання зерна цією водою, щоб вимити цукру, що залишилися.
Кип’ятіння
Іноді затирання плутають з кип’ятінням, але це два абсолютно різні процеси. Метою кипіння є знищення небажаних ферментів, що залишилися, видалення непотрібного кисню і стабілізація сусла за рахунок зниження рН, що в кінцевому підсумку призводить нас до додавання хмелю. Хміль є ключовим інгредієнтом у виробництві пива і може бути використаний у різний спосіб для досягнення ще більшої кількості бажаних ефектів. Хоча, щоб ви не шукали на заміну, хміль забезпечує пиву баланс, додаючи гіркоту на противагу солодощі зерна. Під час варіння можна додавати хміль у самому кінці, щоб додати пиву смак та аромат. Хміль також є природним консервантом, який може захистити пиво від бактерій та інших потенційних інфекцій. В цілому, кипіння має створити сприятливе середовище, в якому успішно проходитиме процес бродіння.
4. Після варіння
Тепер, коли фаза варіння завершена, настав час підготувати сусло до бродіння. Цей процес включає швидке зниження температури сусла, переливши в іншу ємність для бродіння (при цьому зробивши хорошу аерацію), зняття показника щільності, а потім завдання дріжджів.
Охолодження
Під час готування закінчується, настав час охолонути сусло якомога швидше, щоб запобігти зараженню. Мета полягає в тому, щоб зменшити температуру сусла до кімнатної температури менше ніж за 20 хвилин. Залежно від того, наскільки великий об’єм приготування, а також температури навколишнього середовища, це може виявитися простим або дуже складним завданням. Існує багато способів охолонути сусло. Крижана ванна Коли початківці вчаться готувати пиво, більшість домашніх пивоварів починають з найпростішого методу охолодження сусла – крижана ванна. Залежно від об’єму вашого приготування, ви можете заповнити раковину, ванну або буд ь-яку іншу ємність холодною водою, а потім завантажити лід. Немає обмеження на те, наскільки ваша крижана ванна може бути холодною – чим холодніше, тим швидше ви можете знизити температуру сусла. Зробивши крижану ванну, повільно занурюючи плиту і постійно змішуючи сусло, щоб розподілити та розсіювати тепло більш ефективно. Будьте обережні, щоб вода з ванни випадково не потрапляла у свою суть. Швидше за все, лід швидко тане, тому додайте за необхідності, поки ви не досягнете кімнатної температури.
Халлі також існують більш вдосконалені та ефективні методи охолодження сусла, такі як охолоджувачі, є підводні, ант и-потік та пластини. Вони потребують додаткових інвестицій, оскільки вони є більш ефективними, і їх можна використовувати постійно, і вам не потрібно турбуватися про лід. Спочатку успішне охолодження сусла може бути складно, але чим хороша новина полягає в тому, що, як і у всьому домашньому пивоварні, чим більше ви практикуєте, тим легше це стати.
Наливання до первинної бродіння та початкової щільності
Тепер, коли ви охололи сусло, налийте його в ємність для первинного бродіння. Цей контейнер повинен бути достатньо великим, щоб розмістити сусла, і є місце для активного бродіння (приблизно 15-20% об’єму сусла). Як тільки у вас є потрібна кількість охолодженої сусла, настав час виміряти початкову щільність. Результат змусить вас зрозуміти специфічну вагу сусла, що є його щільністю по відношенню до щільності води. Крім того, щільність вашої суслої допоможе вам зрозуміти, коли бродіння закінчилося, а також обчислити вміст алкоголю у вашому пиві. Ви можете виміряти свою щільність (вона називається початковою щільністю) за допомогою області. Площа – це інструмент, який використовується при вимірюванні питомої ваги. Для того, щоб виміряти, ви повинні налити зразок суслості в циліндричну колбу. Після того, як ви налили сус у колбу, покладіть там ділянку і переконайтеся, що вона повністю висить у Суслі. Параметр, з яким сусло збігається, і ваша початкова щільність. Запишіть це число, як ви повинні посилатися на цей параметр після завершення бродіння.
Активація та охоплення дріжджів
Після вимірювання щільності, настав час додати дріжджі. У світі пивоваріння цей крок відомий як “сівба”. Перш ніж встановити дріжджі, ви повинні переконатися, що ваші дріжджі готові до посіву. Переконайтесь, що ваші дріжджі були близько 3 годин при кімнатній температурі (якщо це дріжджі потрібно зберігати в холодильнику).
Типи пивних дріжджів
Пивні дріжджі (не теж що пекарські дріжджі) можуть мати суху або рідку форму, кожна з яких має свої переваги перед іншою. Використання кожного типу дріжджів лягатиме на розсуд пивовару, але не залежно від того, який тип дріжджів ви вибрали, переконайтеся, що ваші дріжджі готові до засіву. Сухі дріжджі зустрічаються частіше, не вимагають активації, але мають бути кімнатної температури. Рідкі дріжджі – вимагають активації шляхом енергійного струшування контейнера та, можливо, навіть створення дріжджового стартера перед засівом. Дріжджовий стартер просто запускає дріжджі для бродіння, дозволяючи їм почати розмножуватися до засіву. Як тільки ваші дріжджі будуть готові, перед засівом, зробіть гарну аерацію сусла, енергійно перешкодивши його. Важливо аерувати сусло, тому що при цьому знову надходить кисень, який був видалений при кипінні. Кисень необхідний для зростання дріжджів, які зрештою перероблять усі цукру на алкоголь. Тепер, коли дріжджі внесені в сусло, яке відмінно аерували, закрийте ємність кришкою герметичною і встановити в кришці гідрозатвор, який дозволить виходити зайвій вуглекислоті і запобігає потраплянню всередину кисню зовні.
5. Бродіння
Найважливіший крок у процесі пивоваріння, ферментація, тут відбувається чаклунство. На цьому етапі дріжджі перетворюють цукру на етиловий спирт та СО2. Хоча ферментація не потребує безперервної уваги, як, наприклад, затирання або варіння, але вам необхідно уважно стежити за майбутнім пивом на всьому етапі бродіння. Рекомендуємо розділити бродіння на два етапи: первинне бродіння та вторинне бродіння.
Первинне бродіння
Основна мета первинної ферментації – дозволити дріжджам перетворювати цукру на спирт та вуглекислий газ. Крім того, цей процес дозволить небажаним суспензіям опуститися на дно бродильної ємності, освітлюючи при цьому пиво. Ці суспензії ще називають брухом і складається з мертвих дріжджових клітин, сторонніх білків і хмелю. Цей процес триватиме приблизно один тиждень, залежно від стилю пива, яке ви робите. Бродіння має початися приблизно через 12 годин після того, як ви засіяли дріжджів. Дуже важливо підтримувати однакову температуру близько 20-22°С. Коли почнеться активна ферментація, ви можете спостерігати викид вуглекислоти з гідрозатвору. Це означає, що дріжджі успішно перетворять цукор. Як тільки викид вуглекислоти зменшиться і бульбашок у гідрозатворі буде менше, це ознака того, що первинна ферментація близька до завершення. У цей момент слід перелити пиво в іншу ємність на вторинну ферментацію.
Чи потрібна вторинна ферментація?
Ні. Вторинне бродіння не є необхідним, але дає багато переваг, коли ви робите пиво в домашніх умовах. Це етап, на якому пиво може стати більш прозорим та бездоганним. Однак, якщо ви припуститеся помилки, це може послужити зараженню та іншим факторам, які можуть негативно вплинути на ваш напій. При правильному виконанні вторинна ферментація приведе до кращого зовнішнього вигляду та смаку напою. Якщо ви вирішили пропустити вторинну ферментацію, просто дайте пиву бродити протягом 2-3 тижнів в основному ферментері.
Перелив (інакше: Тяжкі муки)
Для тих, хто все-таки зважився піти на це, вам потрібно буде якомога обережніше перелити пиво з основного ферментера, при цьому не баламутити його і не захопити побічні продукти бродіння, які скупчуються на верху ферментера (називають їх – дека). Ви також повинні переконатися, що все, що стикається з пивом, належним чином продезінфіковано. Первинний ферментер повинен бути розташований вищим, ніж вторинний, щоб гравітація допомагала вам при переливі. Переливайте пиво, уникаючи розбризкування. Ви повинні унеможливити будь-яку можливість попадання кисню в пиво, оскільки окислене пиво може мати небажані аромати. Після того, як ви успішно перелили пиво на вторинне бродіння, надійно встановіть гідрозатвор і поставте ферментер у темне прохолодне місце.
Вторинне бродіння
Хоча активне бродіння вже завершено під час первинного бродіння, деякі цукри, як дріжджі, залишилися. Виливши пиво до вторинного бродіння та його подальше дозрівання, дозволить рештою дріжджам обробити більш складний цукор і в кінцевому рахунку покращити якість пива через прозорість, навіть смаковий профіль і зменшити ризик зараження, що може призвести до побічних ароматів та смаку . Зазвичай пивовари використовують вторинне бродіння під час заварювання пива з сухою хатиною. Сухий орнаймент або холодний подрібнювач – це процес додавання хмелю безпосередньо до пива під час бродіння. Цей крок дає додаткові аромати хмелю в готовому пиві. Звичайно, сухі хати використовуються в певних стилях (наприклад, IPA), але вторинне бродіння є ідеальним часом для сухого подрібнюва в пиво. Ви повинні виділити щонайменше один тиждень, щоб завершити фазу вторинного бродіння, але, звичайно, ви можете розширити його, якщо є бажання.
Кінцева щільність та вміст алкоголю
Як тільки бродіння вашого пива закінчується, настав час виміряти остаточну щільність або FG (остаточна тяжкість). Кінцева щільність дозволить вам точно обчислити, яку роботу виконували дріжджі під час бродіння, а також зміст алкоголю у вашому пиві. Необхідно виміряти кінцеву щільність (FG), а також початкову (OG), що дотримується завершення санітарії. Як тільки ви отримаєте результати, ви можете обчислити вміст алкоголю, віднімаючи кінцеву щільність (FG) від початкового (OG), а потім помножити це число на 131-OG-FG*131. Приклад: 1, 060 (OG) – 1, 020 (FG) * 131 = 5, 24% ABV Тепер, коли ви точно знаєте, скільки алкоголю міститься у вашому пиві, ви повинні спрагнути і хочете спробувати його. На жаль, пиво ще не задихалося і вимагає додаткової підготовки, тому ви повинні вирішити, як ви хочете зберігати, газувати та подавати пиво.
6. Рослівів
Перед використанням потрібно зберігати пиво в герметичній ємності, що дозволяє вам обійти та дозріти. Існує два варіанти: пити на пляшках та кегах.
У домашньому пивоварні розерк на пляшках вважався найбільш зручним методом, але популярність та простота фантазії в Кезі швидко зросла, що зробило його більш популярним. По правді кажучи, немає правильного чи неправильного шляху, кожен з них має свої переваги.
Рожеве пиво на пляшках
Розлив у пляшки – найдешевший варіант, тому багато домашніх пивоварів віддають перевагу саме пляшкам. Більшість комплектів обладнання для розливу містять відро з краном для розливу по пляшках, філер для без пінного наливання, укупорщик для кронен пробок, декстроза для карбонізації та дезінфікуючий засіб – так що це все, що вам і знадобитися, докупити потрібно буде пляшки та пробки.
Як розливати пиво у пляшки
- По-перше, правильно продезінфікувати все, що стикатиметься з пивом.
- Потім додайте праймер (декстрозу) у відро. Перелийте пиво із вторинного ферментера у відро з краном для розливу.
- З’єднайте філер для розливу по пляшках із краном і починайте розливати пиво у пляшки.
- Пляшка швидко заповнитись, не потрібно наливати по самі краї, потрібно залишити приблизно 10-15% порожнього простору.
- Потім надягніть кришку на шийку пляшки і обережно закрийте кришку пляшки.
- Повторіть усі кроки, поки партія не буде розлита по пляшках.
Після того, як ви всі розіллєтеся у пляшки, зберігайте пиво в прохолодному темному місці не менше 10 днів. Це дозволяє пиву пройти фінальну фазу дозрівання, дріжджі ферментують праймер і виділяють СО2 і таким чином газують пиво. Після того, як пиво дозріло і за карбонізувалося, охолодіть його і можете насолодитися.
Розлив пива в кегі
Все більше і більше домашніх пивоварів вибирають кеги для свого пива, оскільки цей процес загалом простий і швидший, ніж розлив у пляшки. Тим не менш, це вимагає великих початкових інвестицій, оскільки вам знадобиться все необхідне обладнання для розливу, зберігання, газування та обслуговування.
По мінімуму, вам знадобиться балон, холодильна камера, балон із СО2 та редуктор для тиску. Вам також потрібна буде трубка для лінії розливу та подачі газу та клешні для приєднання до кеги.
Кегератор зазвичай є кращим вибором для домашніх пивоварів, оскільки він продається з усім необхідним.