Приблизно до середини 19 століття для випікання хліба найчастіше використовувалася хмелева закваска. Хмелева закваска вважається найсильнішою природною закваскою, порівняно, наприклад, з яблучною, виноградною заквасками, закваскою на родзинках, кукурудзяних приймочках. На хмелевій заквасці можна ставити будь-яке тісто – пшеничне, пшенично-житнє. Готується така закваска легко та просто. Ділюсь рецептом.
Інгредієнти
Борошно цільнозернове – 20г + 20г +10г
Борошно пшеничне – 20г +20г +20г +30г +30г
Фото готової страви
Ната автор рецепту
Оцінити рецепт
Рейтинг 5 із 5 на основі 8 голосів
Процес приготування
Перед вами всі інгредієнти, які нам знадобляться для приготування хлібної хмелевої закваски.
Закваску можна поставити на хмелевих шишках. Щоправда, вони мають бути торішнього врожаю. Або ж підібрати лусочки сухого хмелю, які можна знайти в аптеці. Я купувала їх на ринку у травників.
5 ст. л. хмелю залити дистильованою водою.
Відправити на плиту, довести до кипіння, зменшити вогонь. Варити на повільному вогні приблизно 15-20 хвилин. Після закінчення часу сотейник зняти з вогню та остудити.
Отриманий відвар необхідно буде охолодити до кімнатної температури та процідити.
Нам знадобиться лише відвар, решту можна буде викинути.
Для виведення закваски можна використовувати різне борошно: пшеничне, цільнозернове, житнє. Я взяла в рівних пропорціях пшеничне (20 г) і цільнозернове борошно (20 г).
І одразу ж вливаємо 40 мл відвару. Можна спочатку відлити відвар, додати мед, розмішати, а потім відвар влити в чашу з борошном.
Все ретельно перемішуємо.
Час – 12. 00
Перекладаємо у чисту суху банку.
Для виведення закваски багато авторів використовують повністю весь відвар, борошно додають на око. В описі до рецепту вони рекомендують: у відвар додати|добавляти| муку|борошно| і замісити тісто до консистенції сметани, не густої і не рідкої. Закваску залишають на 1-2 добу, і коли з’явиться бурхливе бродіння, закваска готова.
Мені подобається довгий процес виведення закваски, коли вона набирає сили, коли в неї змінюється аромат, щоб надалі користуватися такою закваскою довго і можна було зберігати її в холодильнику. Тому весь процес виведення у мене зайняв тиждень. До речі, відвар ми закриваємо харчовою плівкою і відправляємо в холодильник, він нам знадобиться. Саме на ньому ми весь час підгодовуватимемо нашу закваску.
Отже, ми пам’ятаємо, як виглядає наша закваска в перший день виділення. Закрийте банку кришкою і вийміть у темному місці. Я зазвичай кладу в кухонну шафу. Моя температура в моїй кімнаті – 24 градусів. Я залишаю закваску на день.
2 день. Час – 12. 00
Великих змін немає. На поверхні з’явилася трохи рідини. Якщо ви придивитесь уважно, то його можна побачити на поверхні закваски.
І ледь помітні бульбашки. Я не спостерігаю за запахом.
3 дні. Час – 12. 00
Накладка виросла. Ми залишаємо його ще на день у шафі. Що мені подобається – я не спостерігаю жодного неприємного запаху, який на цьому етапі його виведення характерно для листа пшениці.
На поверхні з’явилася велика кількість бульбашок, вони збільшилися в розмірах.
Я залишаю закваску в цьому стані ще на 2 години, спостерігаю, коли пік його зростання починає стихати. Піна частково починає осідати на дно. Заквипа набуває дуже приємний запах хліба. На цьому етапі багато домогосподарок вже починають пекти хліб. Половина вибирається та відправляється в холодильник для наступної партії. А на другій частині тісто замішується.
У 16. 00 я вирішую годувати закваску. Я годую в тих самих пропорціях: пшеничне борошно – 20 г, ціле – зерне борошно – 20 г, 40 г закваски.
Додайте 40 г відвару хмелю. Я заздалегідь взяв відвар у холодильнику і трохи нагрівав його при кімнатній температурі.
Змішайте все і надішліть його в чисту банку.
Я годую закваску один раз на день відповідно до наступної схеми: 20 г пшеничного борошна, 10 г цілої зернистої борошна, 30 г закваски та 30 г хмелю. Зверніть увагу, що кількість цільнозернового борошна зменшилася.
Я повністю переношу закваску до пшеничного борошна: 30 г пшеничного борошна, 30 г закваски, 30 г відвару хмелю. Важливо прогодувати закваску саме на відвар, а не на воду. Якщо відвар закінчився, його потрібно знову готувати.
Вже на 8-й день закваска є більш активною, жвавою, вона має дуже приємний м’який аромат, без кислого.
Скакальний стартер для хліба готовий. Його можна використовувати за призначенням.
Я залишаю в цьому рецепті посилання на інші закваски: я вже сказав, як отримати яблучний лист, як легко і просто картопляний лист. До речі, на заквасці з картоплі я одразу запекла картопляний хліб. Ще один хліб та інший шедевр. Найближчим часом я обов’язково поділюсь рецептом.
Якщо з якихось причин ви раптово виходите з дому довгий час, то буд ь-яке бродіння для хліба можна висушити.
Удачі та смачного хліба!
Корисні колекції та рецепти.
Як висушити стартер для хліба?
Пшенична закваска для хліба (з цільнозернового та білого борошна)
Яблучна закваска
Картопляна закваска для хліба
Житні краєчки на заквасці
Цільнозерновий хліб на заквасці
Пшеничний хліб на пшеничній заквасці
Бородінський хліб на заквасці в хлібопічці
Житній хліб на заквасці з медом
Житній хліб на заквасці
Кріспи житні (хлібці) на заквасці
Житні краєчки на заквасці
Польський хліб на заквасці
Тартін Чада Робертсона
Хліб «Тартін» на заквасці
Вермонтський хліб на заквасці
Карельський хліб (на заквасці)
Бездрожжевий хліб у хлібопічці на заквасці
Житня закваска з цільнозернового борошна
Житній хліб із часником у духовці
Польський хліб на заквасці
Житній хліб із часником у духовці
Корисний хліб у хлібопічці
Багет на заквасці
Бездрожжевий хліб у хлібопічці на заквасці
Гарбузовий хліб на заквасці
Гречаний хліб на заквасці
Бородінський хліб на заквасці в хлібопічці
Інші корисні добірки на тему
Фотовідгуки за рецептом
Ваш фотовідгук – це найкраща подяка для автора. Крім того, у фотозвіті Ви можете поділитись текстовим відгуком та ідеями за рецептом з іншими учасниками проекту. Розміщений фотозвіт буде доступний у Вашому профілі.