Хміль на пивоварні використовувався з давніх часів. Саме він дає огородженому напої характерний смак та аромат. Для виробництва пива використовуються плоди звичайного хмелю – багаторічна широка, що неногана, кучерява рослина родини Тутова. Він віддає перевагу мокрим лісам, розташованим поблизу водойм. Квіти хмелю схожі на шишки.
Розрізняти чоловічі та жіночі зразки. Жінки краще підходять для пивоваріння – у них є суцвіття, що у формі сосни, кожна з яких – від 30 до 60 квітів. На місці, де шишка потрапляє в стебло, розташовані люпулінові залози, які виробляють гіркі смоли – основа смаку хмелю та аромату. Самці рослини не мають таких суцвіття.
Гмель цвітіння падає в липні та серпні, а фрукти дозрівають у вересні. Після зборів їх висушують і збирають на майбутнє до наступного урожаю. Одна рослина проживає близько 15 років, якщо ґрунт родючий і зволожений. З першого року життя хмель плідний, а з другого року приносить повноцінні постійні культури.
Хміль рости майже по всій Євразії, від Європи на Далекий Схід. Тому він добре відомий в різних культурах. Промислове використання нарешті було освоєно в XIII століття. Окрім смаку та аромату, рослина значно продовжила термін зберігання пива – з хмелем він не погіршувався протягом декількох місяців.
Біохімічний склад хмелю
Хміль надає пиво аромат, смак приємної гіркоти, сортових властивостей, збільшує термін зберігання та якість піни завдяки особливостям біохімічної композиції. Хмель містить:
· Домашні кислоти та смоли. Плоди містять гірку альф а-кислоту за смаком. З часом вона утворює м’якого альфа-члена, і коли вона нагрівається, вона переходить у бета-кислоту. З останнього отримують дуже гіркі бета-бета та гамма-моти (м’які і тверді).
· Домашне ефірне масло. Це суміш різних речовин з приємним запахом. Саме вони утворюють характерний аромат свіжого хмелю з усіма відтінками, від квітки до земляного. Під час окислення, часникові ноти, які псують напій, з’являються в запаху.
· Таніни. Вони містяться в листівках шишок, добре розчиняються в окропі. Вони дають різку гіркоту сірки, але завдяки їм є згортання (денатурація) білків, наявність яких у готовому напої небажана.
Загальна частка компонентів таніну становить приблизно третину від загальної маси конуса. Ще третій падає на білки та воду з золом та клітковиною. Вони практично не впливають на аромат, смак та різноманітні якості зварного пива.
Категорії якості
Державний стандарт 8473–57 залежно від якості зібраних фруктів (вологість, вміст смол та домішок, кольорів, цілісності) встановлює для них три сорти товару:
· Перший сорт. Він включає цілі шишки світлого, золотист о-зеленого кольору. Частка домішок не повинна перевищувати 0, 5 % за масою. Запах чистий, ніжний. Вологість не більше 13 %. Мінімальний вміст смол, які надають гіркоту, становить 15 %.
· Другий Var. Коноси повинні бути недоторканими, колір жовтий-зелений, середній панування. Допустима частка домішок становить 1 % за масою. Запах чистий, він може бути досить сильним. Вологість не більше 13 %, вміст гірких речовин – від 13 %.
· Третій сорт. Вершини з невеликими дефектами, колір зелений-жовтий, насичений, також може бути жовтим з коричневими плямами. Домішки – не більше 5 % за масою. Максимальна вологість становить 13 %, вміст смоли – від 10 %.
Категорії якості, формальні, що називаються різновидами, не слід плутати з генетичними та технологічними класами, також називатися сортами. Про них наступний розділ.
Сорти завареного хмелю
Розрізняють місцеві (район) та сорти розмноження. Перші виводяться природним шляхом у конкретних регіонах, а останні були отримані в лабораторіях з великими пивоварами на основі сортів першого типу. Три традиційні заняття відрізняються від місцевих сортів хмелю:
· Благородний. Це класичні сорти континентального європейського хмелю, які стали основою для німецької та чеської пивної традиції. Плоди багаті ароматними ефірними маслами, але погані в альф а-кислотах. Найкращі сорти благородного хмелю – це німецький “Halleratauer”, “Tettneanger” та “Shpalt”, а також чеські “Zhatets” та “Zemshchi”.
· Англійська. Набір сортів, що ростуть на Британських островах. Вони стали основою англійських, шотландських, ірландських та валлійських піни. У них багато тонких ароматів і смаків: трав’янистий, квітковий, лимон, дерево, м’ята, чай, кедр, перець тощо.
· Американський. Це сорти, які вже розводяться в США. Головний регіон хопперності знаходиться на півночі західного узбережжя (штати Орегон, штат Вашингтон, частина Каліфорнії). Властивості-високий вміст альфа-кислот та багато яскравих смаків. Найпопулярніші сорти-«Вілламет» та так званий С-Кхмелі: «Колумб», «Каскад», «Сентеній» тощо.
Залежно від ароматичних та смаку якостей (числа та вираженість різних нот) відрізняється шорсткий, середній та тонкий (селективний) хміль. Крім того, сорти відрізняються для виготовлення різних видів пивних напоїв: класичне пиво, німецький табір, англійський ель, гіркий, портер, ячмінне вино, стіт, чеський пільцнер. Загалом, зараз відомі понад сотні природних та лабораторних сортів Росії, Європи та Нового Світу.
Підготовка пивного хмелю
Розведений хмель вирощується на колодязному ґрунті. Рослина штучно поширюється живцями. Це вегетативний спосіб найкращого збереження сортових якостей. Молоді саджанці ростуть на грядках, а потім їх пересаджують у приховані отвори. Рослина потребує помірного поливу, хорошої інсоляції, дренажу ґрунту та шпалери для росту. Вегетативний сезон триває 120 днів. Здорові корені витримують навіть суворі зими.
Фрукти збираються у вересні. Зламані шишки починають негайно втрачати цінні речі, тому урожай слід негайно лікувати. Оптимальні умови прохолодні та відсутність припливу свіжого повітря. Обробка починається з висихання в спеціальних установах при температурі 30 ° С з поступовим збільшенням не більше 50 ° С. Якість сушіння перевіряється як стебло: після процедури вона повинна згинатись, але не зламати.
Залежно від форми зберігання хмелю (див. Далі), сушіння може бути поверхневим і глибоким. У деяких випадках сухі фрукти подрібнюють і натискають у форму. Щоб продовжити термін зберігання, шишки часто наливають пари в парах. Після цього хміль можна відправити до сусла. Якщо він призначений для продажу, він упакований у вакуумні сумки. Для промислових потреб типова упаковка починається з 1 кг, для маленьких пивоварів є сумки 25, 50, 100 г тощо.
Форма зберігання
Багато сільськогосподарських продуктів зберігаються в сушеній формі. Хміль – без винятку, для його збирання для майбутнього використовуються різні методи зневоднення (зневоднення) фруктів. Тепер вони використовують три методи, які дають різний ступінь висихання:
· Рахунки. Найпростіший спосіб зібрати хмелю. Граблі просто висушені. Це традиційна форма зберігання, в ньому рослина найкраще передає напій до напою та аромату, їх легко усунути з сусла, оскільки вони спливають на його поверхні. Єдиний мінус – це те, що висушені шишки займають багато місця при збереженні.
· Брикети. Це ті самі шишки, що піддаються лише глибшому висиханню. Як результат, вони стискаються в дискотеці, умовах пробки вагою близько 15 грам. У такому вигляді хмель не поступається якісним для традиційного варіанту, але брикети повинні бути набагато менше місця для зберігання, ніж сушені конуси.
· Гранули. Коноди висушуються якомога більше, а потім подрібнюють, стирання в порошок і притискаються до гранул. Частинки всередині них приклеєні завдяки дьогтю та ефірним маслом, тому гранули не розбиваються. Існує дуже мало місць для їх зберігання, але багато хто відзначає погіршення смаку та якості пива, зварених гранулами.
Четверта форма зберігання – витяг коштує окремо. Якщо попередні три – це різний ступінь сушіння сировини, то це рідка форма. Коноди виливають вином (етил) спиртом або зрідженим вуглекислим газом (вуглекислий газ). Розчинники малюють усі кислоти, олії, ефіри та смоли з фруктів, утворюючи концентрати. Вміст речовин у них регулюється, досягнення бажаного аромату та смаку, а зберігання екстрактів дуже просто.
Методи пива
Заключний технологічний етап роботи з хмелем – додати його до майбутнього пінистого напою. Цей процес називається пивом. Зараз використовуються чотири технології:
· Перший зсув. Хмель додається перед приготуванням, одразу після підготовки розчину сировини з витертим солодом. Нижки довгий час знаходяться в гарячій воді, тому альфа-кислоти представлені, а пиво набуває приємної м’якої гіркоти.
· Безперервна. Протягом усього часу до композиції додається готування порції хмелю кожні 5-10 хвилин. Як результат, напій максимально гіркий і набуває сильний аромат хмелю з нотами та відтінками, характерними для конкретного сорту.
· При охолодженні. Фільтр з гранулами або конусами встановлюється між контейнерами для приготування сусла та його бродіння. Відслідження витягує речовини, що набувають багатий смак та аромат. Відсутність прямих контактів виключає сильну гіркоту.
· Сухий. Хмель вводиться під час первинного або вторинного бродіння, коли сусло вже охолоджувалося. Тому альф а-кислоти не виникають, а пиво отримується з насиченим ароматом та яскравим смаком свіжого хмелю. Гіркота мінімальна.
У сучасному пивоварні часто поєднуються кілька способів бруківки, досягаючи оригінальних смаків та ароматів. Цей підхід використовується у виробництві сортів ремесел, а також у невеликій приватній пивоварні. На додаток до цієї сфери звичайні хмелі давно використовуються в пекарні, в деяких кулінарних рецептах, в косметології та фармацевтичних препаратах.