Характеристика заварювання ячменю

Смак, аромат та колір пива залежать від якості солоду. Для приготування напою хмелю використовується ячмінь певних сортів, щоб відкликати кожну з яких селекціонери займає в середньому близько 10 років. Спеціальна технологія вирощування забезпечує оптимальні характеристики зерна.

• 1 Склад та біологічні особливості ячменю пивоваріння
  • 1. 1 Характеристики якості

  Склад та біологічні особливості ячменю пивоваріння

  Рослина належить до родини зернових. Зерно складається з ембріона, порошкоподібного тіла та оболонки. Основні особливості ячменю:

  1. Він характеризується високою продуктивністю, стійкістю до холоду та тепла. Він характеризується швидким зростанням та розвитком. Найбільш сприятливим для вирощування є стабільна, поступово підвищена температура без різких відмінностей.
  2. Вважає, що втрачає ґрунт з хорошою аерацією. Важливим критерієм при виборі ділянки є рівномірність ґрунту. Піщані та піщані ґрунти для більшості сортів непридатні: завдяки високій проникності води навіть короткочасна посуха сповільнить розвиток культури. Глиняний ґрунт не підходить: він не дозволить кореневій системі зміцнитись. Для вирощування торфу та ґрунти з високою кислотністю не вибираються.

  

  Зерна містять органічні та неорганічні сполуки:

  1. Вуглеводи. Надзвичайно важливий у пивоварних технологіях – стимулюйте утворення етилового спирту та розвитку дріжджів.
  2. Крохмаль (від 55 до 66%). При поступовому нагріванні воно стає в’язким, з гідролізом крохмалю утворюється цукор.
  3. Целюлоза. Основна його кількість – у квітковій оболонці, з солодощі виконує функцію шару фільтра.
  4. Пектинові сполуки. Збільшити утворення пивної піни.
  5. Вітамінні та мінеральні комплекси. Вони відіграють важливу роль у технології проростання зерна з бродінням та зростанням дріжджів.

  Склад ячменю включає поліфеноли, жири, органічні кислоти, елементи золи. Основна відмінність сировини для пивоваріння – низький вміст білка (не більше 12%).

  Характеристики якості

  Сорти, що використовуються в пивоварні, відрізняються спеціальними властивостями солоду. Завдяки легкій обробці, збільшується вихід якісного продукту від одиниці сировини.

  Особливості пивоварні:

  1. Форма. У сприятливих умовах для росту зерна форма овального або еліпса з округлими бічними краями.
  2. Колір. Забарвлення рівномірне жовте з різною інтенсивністю. Зелений відтінок вказує на недостатню зрілість.
  3. Пахнути. Аромат свіжий, пов’язаний із соломою.

  Одна з важливих характеристик – екстрактивність. Це кількість сухої речовини, що переходить після обробки розчин. Оптимальний рівень дорівнює 78-80%.

  Класифікація ячменю

  За агротехнічними характеристиками поділяють ячмінь озимий та ярий. Їхня головна відмінність — термін посіву. Озимий сіють із жовтня по листопад, ярий — із березня по квітень. Терміни залежить від кліматичних умов регіону.

  За типом колосків (морфологічними ознаками) ячмінь ділять на дворядний та шестирядний. Дворядні колосся дають від 25 до 30 зерен, шестирядні – від 30 до 60. У пивоварінні використовують переважно перші.

  Сорти ячменю для пива

  Налічується кілька сотень ячмінних сортів. У регіонах Росії популярні такі (врожайність вказана на 1 га):

  

  1. Скарлетт. Характеризується пухким колосом, що дає до 65 ц.
  2. Гладіс. Один з кращих сортів із міцним імунітетом та стійкістю до вилягання. Врожайність – близько 98 ц.
  3. Донецька 8 . Має пухкий колос із великими зернами. Стійкий до вилягання та посухи. Урожайність – 45 ц.
  4. Аннабель. Колосся середньої щільності з великими зернами. Сорт відрізняється високим імунітетом. Дає 40-50 ц врожаю.
  5. Конситу. Дає 40-88 ц зерна, стійкий до кореневої гнилі та запорошеної сажки. Колосся середньої щільності, циліндричної форми. Зернівка велика.
  6. Зазерський 85 . Слабо-поникаючий сорт, дає 37-65 ц зерна.
  7. Гастинець. Швидкостиглий сорт із високими пивоварними якостями. Урожайність – від 60 до 78 ц.
  8. Гордість. Має циліндричний пухкий колос із округлими великими зернами. Урожайність – 50-80 ц.

  У Росії вирощують інші сорти: Квенч, Отаман, Інарі.

  Вимоги до пивоварного ячменю

  У пивоварінні не використовують ячмінь з високим вмістом білка (вище 12%). Проте за показника нижче 9% зерно непридатне: пиво погано пінитися. Інші вимоги:

  1. Зерно має бути великим і тонкоплівковим. Середня маса 1000 одиниць – 40-45 г.
  2. Обов’язково відсутність темних кінців чи плям: солод із такої сировини вийде неякісним.
  3. Неприпустимий високий рівень вологи. В іншому випадку при зберіганні зерно покриється пліснявою та втратить екстрактивні речовини. Оптимальний показник – 10–15, 5%.
  4. У сировину не повинні потрапити насіння бур’янів, зерна інших злакових або уражені шкідниками.
  5. Тільки ячмінь із гарною проростанням підходить для солодорослення. При недостатньому показнику знижується екстрактивність, утворюється пліснява.

  У пивоварному ячмені неприпустимий надлишок жирів: це погано позначається на смакових характеристиках пива та стійкості піни.

  Технологія вирощування

  Для отримання високої врожайності важливо правильно вибрати попередників ячменю. Допускається посів після гречки, кукурудзи, цукрових буряків. Посіви не можна розміщувати після пшениці та бобових культур.

  Основні етапи вирощування:

  1. Підготовка ґрунту. У посівному шарі повинні переважати груди розміром до 1 см. У серпні проводять дискування (близько 10 см), у вересні — оранку на глибину близько 20 см. Весняні роботи включають боронування по діагоналі та передпосівну культивацію у квітні.
  2. Внесення добрив. Фосфорні та калійні підживлення вносять восени при сівбі під основну обробку, азотні – при сівбі в рядки.
  3. Підготовка посадкового матеріалу. За 2 тижні до посіву насіння протруюють, при необхідності обробляють мікроелементами (залежно від вмісту їх у ґрунті). Після обробки вологість зерна має перевищувати 14%.
  4. Посів. Проводять при фізичній зрілості ґрунту. Ячмінь проростає навіть за невисокої температури (+1°C), витримує заморозки д о-5°С. Рекомендована норма висіву на 1 га – 5-6 млн. насіння. Ячмінь садять суцільним рядовим способом (міжряддя – від 10 до 15 см). Глибина закладення складає 3-4 см, при недостатній вологості верхнього шару – до 6 см.
  5. Боротьба з бур’янами. Ярий ячмінь слабо заглушує зростання бур’янів. Для їхнього придушення проводять агротехнічні заходи, включаючи застосування гербіцидів виборчої дії.

  Для запобігання хворобам і атакам шкідників після обстеження посівів проводять хімічні обробки інсектицидами та фунгіцидами за допомогою обприскувачів.

  

  Збирання та зберігання пивоварного ячменю

  Оптимальним терміном збирання вважається фаза повної стиглості колосків без перестою. За 5 днів обстежують поле. Вологість зерен має перевищувати 18–20%. Орієнтирами служать поникле становище колосків вранці, пожовтіння соломи та плівок. Перед початком робіт периметр поля обкошують, забирають ділянки з полеглими колоссями.

  Довідка! Убране зерно очищають та просушують на спеціальних установках з активним вентилюванням. Наступний етап – сортування.

  Основні правила зберігання:

  1. Для запобігання псуванню врожаю від шкідників складські приміщення обробляють спеціальними препаратами.
  2. На зберігання закладають лише очищене та просушене зерно.
  3. У приміщенні підтримують температуру нижче +21°C. В іншому випадку врожай буде зіпсований жуками-довгоносиками. Поява шкідника практично виключена за температури нижче +12°C.
  4. Зерно різних сортів тримають окремо для одержання якісного солоду.

  Зберігайте ячмінь методом силосу або підлоги. У першому випадку максимально допустима вологість у кімнаті становить 13%, коли зберігається з набережною – 14%. Збільшення індикатора призводить до збільшення генерації тепла – в цьому випадку насіння провітрюють і змішують.

  Висновок

  Високоякісна ячмінь є ключем до високих характеристик пива. Важливо не тільки вибрати відповідний сорт зерна, але й дотримуватися всіх правил сільськогосподарської інженерії, збирання, зберігання сировини. Це єдиний спосіб отримати високоякісний солод для пива.