Майк Райс підготував для сайту Serious Eats гайд за британськими пивними стилями. Pivo. by публікує переклад матеріалу.
Для мене немає практично нічого кращого, ніж пара кухлів хорошого ESB або майлд елю в затишному пабі. Але писати про британські пивні стилі складно. Пивна культура в Британії стосується бочкового елю і пабів так само, як і самого пива. У книзі Oxford Companion to Beer Піт Браун описує її як «щось, що погано піддається розливу в пляшки, стандартизації та відтворення».
Інакше кажучи, описати лише англійські стилі пива зовсім недостатньо. Вони також мають історію разючих змін, і тому досить важко встановити, як виглядає «традиційний» приклад будь-якого стилю.
Крім того, існує безліч міфів та напівістин. Думаєте, IPA було винайдено для підтримки британських військ в Індії? Думаєте, що майлд завжди містив мізерну кількість алкоголю? Думаєте, портер винайшов хлопець на ім’я Ральф Харвуд? Ці поширені історії — швидше міфи, ніж історичні факти. Тому давайте приступимо. Вам цікаво дізнатися про британські пивні стилі? Ми починаємо.
Біттер
Коли йдеться про британське пиво, «блідий ель» — це не зовсім стиль пива. Ця категорія ширша. Термін використовується переважно для позначення цілого сімейства біттерів та IPA, а також інших видів пива, про які ми поговоримо іншим разом.
Почнемо з бітера. Чому така назва? Адже багато інших стилів пива також відрізняються гіркотою, то в чому річ?
Пояснення цьому несподівано просте. На тлі зростаючої популярності блідих елей у Британії XIX століття, стомлені жагою завсідники пабів називали «бітером» пиво з більш хмелевим і яскраво вираженим смаком, протиставляючи його менш хмелевим майлд елям, що домінували в той час. Згодом ця назва прижилася.
Добре це чи погано, але ці розпливчасті, неофіційні визначення стилів залишилися далеко у минулому. Зараз у категорії біттерів існує три окремі визнані стилі: стандартний або звичайний біттер; найкращий, спеціальний або преміум біттер; і екстра спеціальний або міцний біттер, більш відомий як ESB. Основна різниця між цими стилями полягає у фортеці. Всі ці стилі мають колір від золотистого до мідного, а також присмаком смаженого або карамельного солоду, збалансованого досить помітною присутністю землістого англійського хмелю. Дріжджі, що використовуються для бродіння, залишають фруктовий присмак і, іноді, нотки вершкового масла через продукт бродіння діацетилу (речовини, що використовується як ароматизатор при виробництві попкорну для мікрохвильової печі).
Стандартні або звичайні біттери – найслабкіші в даній категорії, і вміст алкоголю в них коливається від 3% до 4%. Кращий, спеціальний або преміум біттер трохи міцніший, від 4% до 5%. ESB, як правило, міцніше за 5%, а іноді досягають і 6% алкоголю.
Індійський блідий ель (IPA)
IPA — це близький до попереднього стиль із туманним минулим — навряд чи знайдеться пиво, історія якого так само спотворена мало схожими на правду міфами. Найпоширеніший із них говорить: «IPA був винайдений для британських військ в Індії. Пивовари збільшили вміст хмелю та алкоголю у своїх рецептурах блідих елей, щоб допомогти зберегти свіжість пива шляхом на Схід».
Ця легенда доводить істориків пива до жару.
По-перше, рідко трапляється так, що певний стиль пива розробляється суворо для певної мети, і створення IPA — набагато складніша історія, ніж хотілося б вважати. Однак немає жодних сумнівів у тому, що стиль винайшли зовсім не для того, щоб пиво можна було довезти до Індії. У XVIII столітті в Індію постачали різні сорти пива — не лише блідий ель, а й портери та пиво в інших стилях. Ймовірно, IPA перегукується з традицією «жовтневого пива» — надзвичайно стійких сортів, що прибували до Індії особливо добре збереглися.
Незалежно від походження IPA набув поширення і в Індії, і в Англії у зв’язку з поверненням солдатів додому.
Протягом декількох століть популярність IPA зростала або впала, але стиль продовжував розвиватися. Американські крафтові пивовари запозичили цей стиль, створивши численні варіанти на тему агресивно манжетної Елії, кожна з яких називається IPA. Ці сорти впливають на те, як пиво вариться з вираженим хо п-пивом у всьому світі, в тому числі в Англії. Де б вони не були вироблені, ці сорти далеко від класичного розуміння стилю часто називають «американськими», і вони не дуже схожі на збалансовану та просту англійську IPA, які можуть мати визначене географічне позначення чи не може.
На даний момент більшість сучасних англійських IPA мають колір від глибокого золотого та середнього, а також живого аромату земляного, трави та квіткових англійських хмелів. Також помітна сильна смачна основа смаженого або карамельного солоду та фруктових дріжджів.
Цей стиль не дуже схожий на американську IPA з домінуванням хмелю та яскравим цитрусовим смаком, який зараз популярний. Незважаючи на те, що різновиди цього стилю все ще агресивно хмель, зазвичай використовуються англійські хмелі, не мають такого фрукта та яскравого смаку. Крім того, смак солоду відіграє в них значно велику роль.
М’який/коричневий ель
Незважаючи на те, що американські любителі пива тісно знайомі з IPA та багатьма стилями, що походять із цього британського стилю пива, мало хто знайомий зі скромним стилем під назвою М’який EL (“М’який EL”).
Термін Maild не завжди належав до певного стилю пива. Спочатку його використовували для позначення свіжості. У той час, коли більша частина пива була витримкою перед продажу, м’який EL був проданий як сильний, дешевий, свіжий напій для пабів, який повинен був пити у великих кількостях.
Сьогодні м’яка фортеця Елі, як правило, триває в межах 3, 0–4, 5%, але наприкінці 19 століття цей напій був набагато сильнішим, часто із вмістом алкоголю більше 6%. І лише на початку 20 століття, коли військові обмеження призвели до необхідності виготовити легше пиво, м’яке прийняло його сучасну форму пива з низьким вмістом алкоголю.
То що ж приховано за назвою Mild El сьогодні? Незважаючи на існування світлових версій, більшість коричневих м’яких і розлиті з бочок. Це пиво з вираженим солодовим смаком, слабким відтінком хмелю та ароматом фруктових дріжджів, який у деяких зразках ближче до вершкового. Слід очікувати, що очікують відтінки смаженої, карамелі, волоського горіха, слізного, випадкового або шоколадного солоду, а також невеликих фруктів. Цей стиль пива відрізняється найрізноманітнішими відтінками смаку.
Англійський коричневий ELI досить схожий на смак і композицію з більш темними версіями м’якої ел. Коричневий ель включає досить широкий асортимент сортів пива, тому деякі вважають за краще розділити стиль на дві категорії: південний та північний англійський коричневий Eli.
Північн о-англійці коричневі елети, як правило, натхненні багатьма коричневими анілами, які можна знайти на полицях магазинів у Сполучених Штатах. Вони також трохи сухі і сильніші, ніж темний м’який Елі – у них однакові нотки карамелів, горіхів та сушених фруктів, які їм надає солод, але часто менше солодощів і трохи більше алкоголю (приблизно від 4, 0% до 5, 5%) . Якщо ви випили Ньюкасл Браун Але, то ви спробували північний англійський коричневий ель. На відміну від м’яких, коричневий ель здебільшого продається у пляшках – версії бочок рідше. Напевно, саме завдяки зручності такого типу упаковки в транспорті Браун Але почав користуватися успіхом серед американських крафтових пивоварів, а м’який EL залишається у відносному невідомому.
Портер/Стаут
Перед тим, як легкий Ел виявився головою британської пивної монархії, Королівський портер був на його місці. Він з’явився в XVIII столітті, і історія його виникнення є досить туманною. Можливо, ви чули, що цей стиль пива був створений пивовар на ім’я Ральф Харвуд, який втомився змішувати кілька різновидів пива різного впливу та смаку в пабі, а натомість розробила власний рецепт цього напою. Але більшість істориків не вірять у цю легенду. Так, пиво в пабах справді було змішаною, але Портер, швидше за все, природно виникло як варіант свого попередника, відомий просто як “коричневе пиво”.
Коли Портер набирав популярність наприкінці 1 8-го та на початку 19 століть, почали з’являтися нові гілки родини Портер, а саме – сильний портер, балтійський портер і портер.
Стаут … Портер? Іноді важко зловити різницю між Steat та Porter, але ми допоможемо вам.
Стаути з’явилися як сильніша версія Портера. Перед тим, як Stout став стилем пива, це слово було використано для позначення густого або міцного напою. Термін застосовувався до всіх типів пива – майже такий же, як і експерти з пива сьогодні, використовують терміни “імператорські” або “подвійний”. З часом столи-порти стали досить популярними, щоб слово “портер” можна було опустити, і Stout починає розвиватися як окремий стиль пива, а також портьє.
Отже, Stout і Porter спочатку були однаковими, а потім розлучалися в різних напрямках. То яка сьогодні ситуація?
Певною мірою ми повернулися туди, де ми почали. Справа в тому, що сьогодні різниця між стітками та носіями не дуже велика. Вони зроблені майже з тих самих інгредієнтів (наприклад, темне, смажене зерно, яке надає цьому пиву його виразний темний колір), даючи однакові горіхові, шоколадні та кавові нотки. Стаути, як правило, мають більшу фортецю, більш виражений смажений смак і гіркоту, ніж носці, але є так багато прикладів, які не відповідають цим узагальненню, що їх навряд чи можна вважати дуже корисними.
На щастя, у рамках категорій “Портер” та “Стаут” є кілька сучасних постільних речей, що дає нам концепцію того, чого очікувати при відкритті пляшки.
Британські портри, як правило, поділяються на три стилі: коричневі, сильні та балтійські. У своєму сучасному вигляді коричневі носці смакують як сильніший темний шахтар або коричневий ель – пиво з солодовим смаком, нотатками шоколаду, карамелі та горіхів, а також смаженим смаком та гіркотою різної ступеня тяжкості. Фортеця зазвичай становить 4-6%.
Сильні носці трохи більше … сильні. У минулому вони були солодшими, ніж коричневий портер, але в наш час це не завжди було. Сильні носці, як правило, мають більш виражений смажений смак і гіркоту, ніж коричневий, а також трохи більшу міцність (від 4, 5% до 7%).
Балтійський портер є найсильнішим представником британської родини носіїв. Наступним чином з назви, це пиво було створено в країнах Балтії, де пивовари почали створювати власні варіанти для сильних імпортованих британських носіїв, використовуючи дріжджі для табору. Фортеця напою може досягати 10%, але його смак досить збалансований – менш гіркий, з більш вираженим смаком карамелі та темних фруктів та ягід.
У категорії стауту також є цілий ряд підстилів. Найм’якший із них — ірландський сухий стаут, який, як випливає з назви, не був народжений у Британії, але ми все одно внесемо його до списку. Сухий стаут - насправді сухий стиль пива, уславлений легендарним Guinness Draught. Він відрізняється невисоким вмістом алкоголю (у Guinness воно трохи вище 4%, в інших сортах – від 3, 5% до 5%) і гіркотою від порції обсмаженого ячменю, зазвичай продається на розлив із насиченням азотом, що дає йому щільну, круту піну.
Вівсяний стаут варять з вівсом для надання напою ніжної текстури та багатого горіхово-шоколадного смаку. Насолода може варіюватися, проте, як правило, вівсяний стаут солодший, ніж сухий стаут. Його смак часто порівнюють зі смаком кави із вершками.
Якщо вівсяний стаут варять з вівсом, ви можете напружитися, почувши, що існує ще й молочний стаут. Але не хвилюйтеся: пивовари не кидають у варильний чан недоїдену на сніданок кашу. Молочні стаути роблять із лактозою. Звичайні дріжджі для елю нездатні її розщепити, тому напій набуває солодкість і тіло, що пом’якшує смажену гіркуватість, характерну для інших стаутів.
Найбільш щільними та міцними є імперські стаути, також відомі як російські імперські стаути. Ця назва була їм дана недаремно: вважається, що спочатку їх варили в Англії спеціально для російської імператриці Катерини Великої. Це дуже міцний та агресивний напій. Американці також перейняли цей стиль і інтерпретували його по-своєму, проте англійські зразки мають різноманітність фруктових ноток у поєднанні з гіркотою солоду або хмелю, а також характеризуються високою щільністю та темним кольором.
Старий ель/англійський барлівайн
Раз ми заговорили про імперський стаут, давайте заодно обговоримо старий ель і барлівайн («ячмінне вино»).
Ці два стилі у своєму сьогоднішньому вигляді багато в чому схожі. І перший, і другий — це міцне пиво, яке найчастіше витримується перед продажем. Старі елі відрізняються насолодою, міцністю, горіховими та вершковими солодовими відтінками смаку у поєднанні з нотками шеррі та шкіри, що з’являються в процесі витримки. У деяких зразках можна зустріти кислуватий або різкий присмак, який залишають дикі дріжджі та бактерії, які нерідко живуть у дерев’яних бочках, у яких зберігається це пиво.
Барлівайн часто відрізняється щільною солодовістю, і це означає, що відтінки коричневого цукру та шкіри збалансовані досить високим вмістом алкоголю. Барлівайн, яке варять в Америці, відрізняється високим вмістом хмелю та агресивною гіркотою, тоді як в англійських версіях акцент робиться на солод, і призначені вони для повільного потягування біля каміна.
Ірландський червоний ель
Червоне пиво має довгу історію в Ірландії; у літературі воно згадується ще з ІХ століття. Однак в окремий стиль напій, який ми називаємо ірландським червоним елем, розвинувся набагато пізніше. Багато хто приписує популяризацію цього пива в його сучасному вигляді пивоварній компанії Coors, яка придбала діючу пивоварню, перейменувала її і заново випустила пиво, що вироблялося на той момент, як ірландський червоний ель під назвою George Killian’s. У 1990-х це пиво набуло шаленої популярності і породило безліч імітацій.
Червоний ель Killian’s зараз виробляється з використанням штаму дріжджів для табору, тому його навряд чи можна назвати елем, проте здебільшого ірландські червоні елі все ж таки роблять із дріжджами для елю. Це пиво з карамельним солодовим смаком і не сильно вираженим хмелевим характером, з гіркуватістю від смаженого ячменю в післясмаку і глибоким червоним відтінком, який йому надає солод, що використовується при виробництві. Від цього напою слід очікувати смаженого та карамельного присмаку з легкою кавовою гіркуватістю у післясмаку.
Міцний шотландський ель
Незважаючи на те, що серед алкогольних напоїв шотландці віддають перевагу віскі, не слід забувати про шотландське пиво.
Найширше поширеним шотландським стилем пива є міцний шотландський ель, також відомий як «wee heavy». Це насичене, міцне (6–10%) пиво бурштинового або червонувато-коричневого кольору із серйозним солодовим характером. Від нього варто чекати смаку, у чомусь схожого з барлівайном – щільного та карамельного, з фруктовими нотками та насолодою. Деякі броварні (особливо в США) почали включати в рецептури шотландського елю копчений на торфі солод, ймовірно, щоб відтворити копчення деяких сортів шотландського віскі.
Існують і менш міцні різновиди шотландського пива, проте широкого поширення США вони отримали. Якщо на етикетці ви побачите слово “шилінг”, то перед вами, швидше за все, один із таких сортів. Смак цього пива буде також яскраво вираженим солодовим, але тіло — менш щільним, а вміст алкоголю — нижче.
Переклад: Pivo. by