Ви кол и-небудь думали про те, скільки коштує готувати вдома, і чи можна заощадити на цьому? Чи вигідно займатися домашнім пивоварінням, створювати власні сорти, чи легше купувати пиво в найближчому магазині? Експерт російської димової компанії Віктор Бушмелев зрозуміє ці та інші питання, пов’язані з сучасним пивоварінням у Росії.
Основні інгредієнти для приготування пива
Як кажуть китайці: “Мавпи спочатку почали робити вино, і лише тоді люди”. З пивом ситуація різна – лише людина завжди готувала її. Справа в тому, що для виробництва вина вам потрібно вичавити сік з ягід або фруктів і відкинути його, а процес виготовлення пива дещо складніший: сажа, витирання і лише тоді бродіння.
- Солод. Основний і найважливіший інгредієнт пивоваріння. Найпопулярніший солодовий ячмінь, хоча пивовари часто використовують інші культури, включаючи пшеницю, жито або кукурудзу.
- Хак. Він використовується в процесі пива пива, щоб надати йому гіркоти, аромату та антибактеріальні властивості. Сьогодні використовуються різні різновиди хмелю, що дає напої особливі характеристики смаку.
- Вода. Це найзначніша частина обсягу напою. Якість води має велике значення для остаточного смаку пива.
- Дріжджі. Використовується для бродіння, під час якого цукор перетворюється на алкоголь та вуглекислий газ. Як правило, пивовари віддають перевагу спеціальним пивним дріжджам.
До речі, хмель почав додавати до пива не одразу і не для смаку, а як консервант. Потім виявилося, що хмель надає пиво унікальні смакові відтінки і почав використовувати його як один із головних інгредієнтів.
З дріжджами подібна історія полягає в тому, що вони використовуються в заваранні лише близько двохсот років. Якщо раніше напій блукав самостійно, “за волею богів”, тепер, завдяки дріжджам, цей процес став контрольованим.
Використання води у пивоварні є окремою темою для розмови. Важливо знати, що спочатку достатньо використовувати воду, яку ми їмо щодня (але не з крана, але відфільтровано).
Сучасна промисловість значно сприяє створенню пінистого напою. У магазинах ви можете придбати всі основні інгредієнти для виробництва пива, таких як солод, хмель та дріжджі. Ви навіть можете придбати готові набори для виробництва екстрактного пива, що робить процес, що робить напій простим і швидким.
До речі, набори для екстрактного пивоваріння виготовляються у вигляді сиропів. Для виробництва домашнього пива потрібно розвести такий сироп з водою за інструкцією, додати дріжджі та дочекатися закінчення бродіння.
Щодо «порошкового» пива, про яке іноді говорять в інтернеті, то це просто мем, оскільки ніхто не варить пінний напій із порошку. Адже для його отримання потрібні додаткові енерговитрати та спеціальне обладнання – немає сенсу виробляти порошок, коли дешевше зварити пиво з солоду.
Чим відрізняється крафтове пиво від звичайного
Термін «крафтовий» часто застосовується у харчовій промисловості, а не лише у пивоварінні. Загалом термін означає виготовлення продукту вручну або малими партіями з використанням традиційних методів та преміальних інгредієнтів.
До 70-х років минулого століття все пиво у світі вироблялося на великих підприємствах, і найчастіше варили табір – пиво низового бродіння. Але ситуація змінилася в 1972 році, коли в США в рамках урядової програми вивели хміль «Каскад» з російським корінням (селекція англійського хмелю «Фаггл» та російської «Сріб’янки»). З того часу цей сорт хмелю став одним з найбільш популярних і відомих у крафтовому пивоварінні. «Каскад» надає напою квітковий, трохи гіркий смак із цитрусовими нотами.
Одна з ключових відмінностей крафтового пива – варіативність. Крафтові пивоварні постійно експериментують із різновидами напою, додаючи незвичайні інгредієнти та використовуючи нові методи ферментації. Це дозволяє створювати пиво з унікальними смаковими характеристиками, що відрізняються від традиційних комерційних брендів.
Тішить, що в Росії останнім часом помітно підвищилася якість пива, яке випускається на великих виробництвах і продається у торгових мережах. Цьому багато в чому сприяло розвиток нашій країні крафтового пивоваріння. Можна сказати, що «крафтовики» добре посунули великих пивоварів і змусили їх змінити та покращити технології виробництва напою.
Приготування пива в домашніх умовах: як стати «крафтовиком»
Якщо ви вирішили варити пиво в домашніх умовах, то для початку потрібно визначити, де ви займатиметеся своїм хобі. Важливо знайти потрібне місце для варіння, зброджування та зберігання пива. Деякі ентузіасти виділяють для виробництва напою окремі квартири, інші споруджують пивоварні на балконі або в прибудові будинку – хто будь що.
Щоб купити обладнання для виробництва пива у домашніх умовах, величезні гроші не потрібні. Набори для пивоварів-початківців коштують від 5000 рублів (верхня межа – близько 100 тисяч рублів). Вибір обладнання залежить від вашого бюджету, очікуваного обсягу продукту та бажання розвиватись.
- Вивчіть процес. Ознайомтеся з основами виробництва пива, включаючи різні типи зерна, хмелю, дріжджів та процес ферментації. Прочитайте книги, перегляньте відео або запишіться на онлайн-курси пивоваріння.
- Купуйте обладнання. Для виробництва крафтового пива вам знадобляться такі предмети, як варильний чан, бак для бродіння, шланги, термометр, гідрометр та інші інструменти, які представлені на ринку в широкому асортименті.
- Придбайте інгредієнти. Використовуєте свіжі інгредієнти для виробництва пива, які можна не тільки купити в магазині, але й замовити онлайн.
- Дотримуйтесь рецептів. Почніть із простих рецептів і поступово спробуйте експериментувати, додаючи різні інгредієнти або змінюючи процес ферментації.
- Дотримуйтесь санітарії. Зверніть особливу увагу на санітарні умови для виробництва пива. Переконайтеся, що все обладнання та інгредієнти є чистими, щоб уникнути зараження пива шкідливими мікроорганізмами.
- Бродіння. Дотримуйтесь умов бродіння (температура, норма завдання дріжджів), що дозволить дріжджам працювати у комфортних умовах. Процес бродіння може тривати від 1 до 2 тижнів. Деякі сорти пива вимагає наступної витримки (дозрівання), яка може тривати кілька місяців і навіть років.
- Вдосконалюйте свої навички. Чим частіше ви практикуватиметеся, тим більше у вас шансів покращити свої навички при виробництві домашнього пива. Наприклад, можна брати участь у профільних конкурсах та дегустаціях, отримувати зворотний зв’язок від інших пивоварів та любителів пива.
Скільки коштує домашнє пиво: зробити самому чи купити в магазині
Загалом, домашнє пиво – це не про ціну. Виробництво пінного напою в домашніх умовах – це хобі, оскільки сам процес дуже захоплюючий і певною мірою заворожує. Вартість кожного сорту різна. Наприклад, витрати на найдешевше пиво, яке мені довелося варити, склали 28 рублів за 1 літр, а на найдорожче – 118 рублів. Це лише вартість інгредієнтів. Тому можна накинути ще пару-трійку рублів за воду та електрику.
Якщо порівнювати пиво з магазину та ремесловий напій, то коефіцієнт цін є вторинним. На звичайному мережевому ринку ви можете придбати пиво в регіоні 100 рублів для пляшки 0, 5 і навіть дешевше. Питання може виникнути: навіщо купувати обладнання, інгредієнти, витрачати час на приготування їжі, шукати райони для його виробництва та зберігання, якщо ви можете поїхати за пивом до магазину, а не напружувати? Дійсно, домашнє пиво дешевше, але не кожен готовий витратити час і зусилля на його виробництво.
Порівняйте будинок та зберігайте пиво для витрат на виготовлення напою. З одного боку, домашній пивовар не має витрат на оренду виробничих приміщень, транспортування продукції, акцизних податків, податків, заробітної плати та сплати акції продавцю. Але з іншого боку, великі промислові пивовари мають більш ефективне обладнання, оптові ціни на інгредієнти, власну дріжджову лабораторію.
Як результат, виявляється, що ціни на домашнє пиво повинні бути дешевшими, але це не завжди так. Все залежить від рецепту та майстерності домашнього пивовару. Наприклад, у 2023 році пиво, підготовлене вдома, коштуватиме щонайменше 37 рублів за літр, але той самий напій можна зробити дорожчим, просто використовуючи кращу сировину.
Ось кілька прикладів.
Для приготування пива, згідно з буд ь-яким рецептом, вам знадобиться великий горщик з 30 літрів та ще 10 літрів для відвару, а також електронний термометр, фільтр Базука або мішок з лавзаном (його можна виготовити з марлі). Не забувайте про головний інструмент пивовара – зору.
Перед приготуванням солод повинен бути молодшим. Для цього використовується млин, але ви можете повернути солод у магазині. Для вимірювання параметрів напою вам потрібна зона та виміряний циліндр, для бродіння пива – контейнер для бродіння та припадки води, а також для розерку – спеціальний сифон, децератор, пляшки та пробки.
Отже, рецепт. Назвемо це “SDP” (найдешевше пиво). Ви можете заощадити під час розробки рецепту на всьому, крім дріжджів. Пиво виявиться дешевшим, якщо частина солодки буде замінена крупами. Якщо до 20% металевої сировини (крупи) дозволено в звичайному пиві, то в бельгійському пиві “Vit” до 50%. Ми зупинимось на цьому стилі. Ми зробимо пиво, схоже на Хугарден.
Отже, візьміть сольну “Pilzer” (як найдешевший), додайте до нього пшеничні крупи. Звичайно, вам доведеться займатися черевиками, але все, що ви робите для гарного пива. Це буде «традиційний» хмель – візьміть 50 грам, щоб використовувати всю упаковку для однієї кулінарії з 20 літрів.
Далі нам потрібні спеції: апельсинова цедра, коріандр і сіль. Ми видаляємо цедру з трьох апельсинів, придбаних у найближчому магазині. Краще придбати коріандр і подрібнити перед додаванням (для кожного літра знадобиться 20 г або 1 г). Додайте сіль у самому кінці перед виходом зі швидкістю 0, 5 грам на літр.
- Солода:
- “Pilzner” (Kursk Solod) – 2, 4 кг у 84 рублів/кг;
- Зернові пшениці – 2, 2 кг при 39 рублів/кг;
- Хак. “Традиційний” (Німеччина) – 50 г 199 рублів/упаковки;
- Дріжджі. M21 “бельгійський Vit” від Mangrovjacks – 1 пакет для 299 рублів;
- Спеції. Помаранчева цедра-цедра 3 апельсинів (139 рублів/кг), приблизно 400 G-55 рублів;
- Коріандр – 20 гр. 500 рублів/кг;
- Соля Кука – 10 гр. 100 рублів/кг;
Ми не розглядали витрати на воду, електроенергію, пляшки та тести коронки. Пляшки та пробки не враховуються, тому що не кожен виливає готове пиво в такій контейнері – деякі використовують кеги.
Тепер підготуємо смачне темне пиво, яке належить до ірландського сухого стилю. Давайте назвемо привид Гіннеса. Призначення оригінальних Ginnes приблизно такий же, як у наведеному вище рецепті. Зрозуміло, що ніхто не дасть нам таких дріжджів, які використовує легендарна пивоварня. Тому ми використовуємо подібні, які знаходяться на ринку. Знову ми заощадимо на всьому, крім дріжджів.
- Солода:
- Блідий EL (Kursk Solod) – 3, 1 кг при 87 рублів/кг;
- “Спалений” (Kursk Solod) – 300 гр. 129 рублів/кг;
- Karamel 200 (Kursk Solod) – 600 гр. 102 рублів/кг;
- Хак. Eastkentgoldings (Великобританія) – 50 гр.
- Дріжджі. S-04 Safel з пакету Fermentis-1 для 360 рублів.
Тепер ми проаналізуємо, скільки мінімального набору обладнання для вартості приготування пива (за винятком горщиків, які будуть знайдені на кожній кухні):
- Ємність для бродіння – від 590 рублів;
- Гідравлічне обстеження – від 85 рублів;
- Термометр електронний – від 169 рублів;
- Сумка для солоду – з 179 рублів;
- Фільтр Базуки – від 790 рублів;
- Млин для солоду – з 2790 рублів;
- Вимірюваний циліндр – від 149 рублів;
- Ареометр-сахарметр-від 189 рублів;
- Сифон для вибуху – від 230 рублів;
- UTOPORT – з 1990 р. Руб;
- Пляшки 0, 5 л (40 шт.) – від 1000 рублів;
- Кронен-тести (100 шт.)-з 180 рублів.
Хто і чому купує домашній пивовар
Відповідно до нашої статистики, чоловіки від 30 до 55-60 років сьогодні займаються домашнім пивоварінням. Жінки також іноді стають пивоварами, але набагато рідше. Молоді люди найчастіше купують обладнання для заварювання “на фанаті”. Наприклад, існує така традиція для певних випадків, щоб приготувати власне пиво та пристосуватися до товаришів.
Найчастіше люди купують домашню пивоварню не для того, щоб постійно робити один і той самий сорт напою або замінити їм магазинне пиво, а для експериментів та пошуку свого смаку.
Віктор Бушмельов
експерт компанії “Російська Димка”
Пивоваріння може стати цікавим хобі. Росіяни особливо захопилися створенням власного пива у 2020 році – під час ізоляції, спричиненої пандемією. Багато хто замовляв обладнання та інгредієнти з доставкою додому, щоб долучитися до пивоваріння та зайняти вільний час чимось захоплюючим.
До речі, продаж пивоварень теж має сезонність. Найчастіше обладнання купують навесні, щоб зварити пиво до травневих свят та літніх поїздок на пікніки. Також пивоварні часто купують друзям та близьким на Новий рік – чим не подарунок під ялинку?
Сьогодні кожен бажаючий може спробувати стати пивоваром у домашніх умовах, експериментуючи з рецептурою приготування напою. Саме з таких експериментів часто виростають справжні майстри-пивовари, які знаходять у цій справі своє покликання.