Чим відрізняється квас від пива

Продовжуючи вивчати тему квасу (виявилося не так просто його робити – одного разу скіс, перестав бути “ігристим”, і якийсь час назад налагодити його не виходило), знайшли цікаву інформацію.

По поганому зіпсованому квасу виникло відчуття, до нього став більше схожий на щось спиртове, з градусом, і кисле — це відчувається смаком, це вже зовсім не квас. Вирішили вивчити, чим квасне бродіння відрізняється від приготування браги для перегонки на спирти.

Тут було багато цікавого. Викладаю тут у статті.

Квас кельта – у глиняному глечику – під наквасником з вишивкою.

При розмаїтті способів приготування хлібного квасу сутність хімічних змін, що відбуваються при цьому, загалом полягає в наступному.

Суміш борошна і солоду з водою, так званий затор, витримується тривалий час при помірно високій температурі в печі, внаслідок чого крохмаль, що міститься в борошні або хлібі, під впливом неорганізованого ферменту діастазу, який знаходиться в солоді, перетворюється в цей час на цукор і декстрин.

Це ми вже помітили, коли вивчали обсмажування кави — за певної температури крохмалі перетворюються на глюкозу, і відбуваються інші цікаві перетворення.

Ми зараз кашу так готуємо: замочене зерно викладаємо в глиняний посуд, і відправляємо в піч на 200-210 градусів (на півгодини), потім потрібно залишити потомитися в печі або під ковдрою — так робиться і зелена гречка (вона стає коричневою і ароматною. ), Овес голозерний, жито, все що завгодно.

Тож те, що приготування квасу пов’язане також із температурою — однозначно це так.

При подальшому розведенні тесту водою в чанах і після додавання дріжджів цукор, що утворився, і інші розчинні частини борошна і солоду піддаються бродіння під впливом головним чином двох видів організованих ферментів: спиртово-бродильного грибка і бацили молочнокислого бродіння, результатом чого є утворення алкоголю і молочної.

Так як затор не кип’ятять, сусло довгий час витримується при невисокій температурі і охолодження відбувається повільно, цим даються всі умови для закисання сусла, тобто для розвитку саме молочнокислого бродіння; незважаючи на поповнення дріжджів (вдома їх міняємо на закваску), алкогольне бродіння в суслі відбувається лише слабкою мірою, так як спиртово-бродильний грибок не витримує вищеописаних умов приготування сусла, при яких молочнокисле бродіння є переважним і йде настільки енергійно, що перешкоджає алкогольного бродіння.

За словами визнаного експерта в галузі пива та безалкогольних напоїв на основі хліба члена-кореспондента РАН Я.

Свиридюка саме цим квас і відрізняється від пива – вихідні матеріали і для того, і для іншого напою однакові, але з посібників приготування різний: при приготуванні пива все спрямоване до того, щоб попередити виникнення кислого бродіння, для чого затор нагрівається до більш високої температури і охолоджується якнайшвидше, так що спиртове бродіння в пиві є переважним, при приготуванні ж квасу відбувається зовсім протилежне.

Брага та квас

Головне в процесі отримання браги (для подальшої перегонки в спирти – вивчаємо, щоб зрозуміти, що потрібно для браги – це не потрібно для квасу) – це температура зброджування. Вона не повинна бути меншою за 18С і не більше 24С.

Якщо на початку бродіння відбудеться різке похолодання, процес може повністю зупинитися, хоча не весь цукор ще викинув. При низькій температурі дріжджі не можуть працювати. Потрібно підвищити температуру до потрібної та дріжджі зможуть довести свою справу до кінця. Єдине, що потрібно зробити – “запустити дріжджі” перемішуванням.

Висока температура небезпечніша, ніж низька. При високій температурі життєдіяльність дріжджів може так сповільнитись, що запустити процес зброджування буде дуже складно чи неможливо.

Якщо температура підвищилася більше необхідної і процес зброджування вже не можна реанімувати, то потрібно зняти сусло з гумовою трубкою дріжджів, додати нових дріжджів і помістити ємність з брагою в приміщення, де температура повітря буде не більше 20С.

Помітили, що хороший квас у нас виходив у перші приблизно 2 тижні, коли температура була вищою за 25-26 градусів. Можна припустити, що квасне бродіння – це швидке бродіння і температура потрібна вище 24 градусів.

Тоді KVASS (за умови, що ми робимо це на заквасці від попереднього KVASS) готується швидко, за день, і це “блискуче”.

Якщо холодніше – мабуть, 24 градусів – критична позначка – процеси повільніші, а бродіння молочної кислоти не встигає нейтралізувати алкогольне бродіння – і Kvass не виходить.

На додаток до цих речовин, молочної кислоти та спирту, під час бродіння є інші продукти, такі як: вуглекислий газ, оцтова кислота, мурашник, потім маніт, декстрин, ефіри кислоти з алкоголем тощо, надаючи Kvass його особливий смак .

Після розливу Kvass у бочках і пляшках, бродіння в ньому не зупиняється.

Формування молочної кислоти є найбільш енергійним протягом перших 4-5 днів, а потім відбувається бродіння оцту; Згодом, чим більше відсоток молочної кислоти в KVASS збільшується, чим повільніше відбувається бродіння молочної кислоти, а бродіння оцту з’являється на перший план.

Чим вище температура бочок бочок з KVASS, тим швидше розвивається оцтова кислота.

При приготуванні KVASS, природно, слід спостерігати гігієнічні норми: бочки та чани повинні бути ретельно зловісними, воду для розведення сусла слід відкинути – інакше, разом із утворенням молочної кислоти, відбувається бродіння олії та залізни Такий KVASS під час споживання виробляє та посилює розвиток масляної кислоти в кишечнику і може спричинити серйозні порушення травлення. Ось чому, головним чином, в рецептах KVASS, налийте хліб з кип’ятою водою, охолодженим до 60-70 градусів.

Раціонально приготовані та ретельно збережені KVass можуть залишатися незмінними протягом 2-3 місяців.

З необережним зберіганням у KVASS незабаром трапляються процеси розкладання; Асоційоване кислотне бродіння з’являється на перший план, а потім KVASS набуває неприємний кислий смак.

Іноді KVASS набуває властивості розтягування в нитках, що залежить від утворення спеціальної речовини Gumper; Часто KVass покривають грибами цвілі. У такому KVASS доктор Джордживський знайшов кислоту жирового ряду, вищого порядку, що нагадує нейлоновий запах.

Професія “Kvassnik” була дуже поширеною в Росії. Kvassniki зазвичай спеціалізується на певних різновидах Kvass і часто називали ячменю, грушею, яблуко тощо. , ароматний, ароматний, ароматний, ароматний, ароматний білий, Окрошена, ароматний, з просо, з перцем …

До XII століття квас на Русі був міцнішим і густішим за сучасне пиво. Квас вважався алкогольним напоєм, і слово «п’яниця» мовою на той час було «квасник». З XII століття, стали розрізняти квас як кислий слабоалкогольний напій і квас як п’яний напій. П’янкий квас стали називати «твореним», тобто звареним, а не довільно закислим, як звичайний квас.

До середини XX століття було багато сортів бездрожжових квасів (і відповідно абсолютно безалкогольних), безпечних для вживання як дорослими, так і дітьми.

Мабуть, тонкощів приготування тут багато, поступово вивчатимемо далі. Хороший квас – той самий напій, який замінює практично ВСЕ: не потрібні ні варення, ні соління, тільки хліб та квас.

🙂 Тому навчитися готувати хороший смачний квас – завдання дуже важливе.

Зараз промислово випускаються також безліч синтетичних сурогатів квасу (т. з. «квасних напоїв»). Як правило, вони складаються з газування (розчину вуглекислого газу), підсолоджувачів, ароматизатора – імітатора смаку квасу і продаються у пластикових пляшках. До квасу такі напої відношення взагалі ніякого не мають.

Тепер більш-менш стає зрозумілим, чому квас виходить не завжди.

Висновки на сьогодні:

Для приготування квасу воду краще закип’ятити, дати охолонути, щоб палець ледве тримати, і вже цією водою залити масу (борошно+хліб, солод, сухарики, плюс мед і родзинки — що є). Додамо закваску.

Красиві кельт наквасник.

Далі банку (краще непрозору – мабуть світло не потрібне (раніше в дерев’яних діжках квас робили) – ми для неї сколотили фанерну скриньку – накриваємо лляною тканиною (наквасником) і ставимо в тепле місце. Вище 24 градусів.

Перший молодий квас може готуватися 2-3 дні, далі (коли квасної гущі багато і вона зріла) повинен готуватися за добу. Зливаємо квас, несемо його в підвал, сусло частково зливаємо, щоб постійно оновлювалося, доливаємо плюс мед, нова порція свіжого хліба, борошна, кип’ячена охолоджена вода — і знову в тепло.

Найскладніше забезпечити потрібну температуру, коли на вулиці в районі 20 градусів будинок вже не опалюється, а цієї температури недостатньо для квасного бродіння.

Недарма для квасу раніше топили піч, ставили туди посуд, температура поступово знижувалася.

Тож коли прохолодно — посуд із квасом, мабуть, потрібно ставити над піччю, коли готуєте їжу, або над обігрівачем невеликим, щоб було досить тепло.

Нанмен бірдей (сайтта жазды), біз костюмдер, біз «жылыжайда» (біз жылыжайға »(біз ыдыс-аяқтарды қорапшамен жабамыз), ол жылытқыштың үстінде тұрғанда – шамамен 43 температура ба р-38 градус.

Қазіргі KVASS кеңестік тараудан қалай ерекшеленеді?

Кеңес өкімінің ностальгиясы көбінесе балалардың иістері мен дәмі бар, олар бір кездері олар үшін қол жетімді өнімдерді есіне алады, және олар үшін олар ерекше дәмді болып көрінеді. Бірақ олар шынымен жақсы болды ма? Ең бастысы, өндіріс технологиялары бүгін қалай өзгерді? KVASS-тің мысалын қарастырайық – отыз жыл және бүгін танымал сусын.

Біз 80-жылдардан есіміздеген КВАСС өткен ғасырдың 30-жылдарындағы КСРО-да пайда болды. Осы уақытқа дейін көптеген КВАС рецептері болған, әр түрлі аймақтарда олар әр түрлі аймақтағы танымал дәрежеде ұнады, КВАС маусымға қарамастан, құрғатылған және кептірілген.

Мұнда Кеңес үкіметі бәрін стандарттау туралы шешім қабылдады – ГОСТ құрған және КВАС өндірісін өнеркәсіптік рельстерге қойды.

Содан бері сусын өндірісі орталықтан екі кезеңге бөлінді: КВАСС суларының өндірісі – елде бір-екі ондаған біртұтас, арпа, арпа, жүгері, Сусынның өздігінен жүздеген сыра қайнатушылардан, барлығында. КСРО. Әрине, елдің жанында артық суды алып тастамас үшін, жіберілгенге дейін суланбаған сусымалы шоғырландырыла бастады, яғни қалыңдайды. Содан кейін бұл тұтқыр, қопсытқыштар мен бөшкелер мен шыныаяқтарға дәйектілікке ұқсас, КҚК деп аталатын жаңа өнім сыра қайнатуға жіберілді. Тек KVASS-ті тек жылы маусымда, яғни жазда өндіру туралы шешім қабылданды. Сондықтан Квасс суперсоны өніміне айналды.

Проте за півроку після запуску продукту на його етикетці з’явився новий інгредієнт: «солодовий екстракт». По суті, той самий ККС, лише вид збоку. Все ж таки для влучення в «той самий смак з дитинства» нікому радикально змінити технологію виробництва продукту не вдалося. Втім, за радянських часів також допускалося замінювати частину сусла, наприклад, плодово-ягідними сиропами.

Але повернемося безпосередньо до квасу. У 80-ті роки процес виробництва російського традиційного напою у спрощеному вигляді виглядав приблизно так: квасне сусло (ККС) заливалося у відкритий чан, куди додавалися цукор, дріжджі та вода. Квас залишали бродити близько доби.

Читайте також: Як рахувати відсотки за кредитом?

Процес бродіння йшов практично неконтрольовано, про стандартизацію якості і навіть регулювання температури ніхто не думав.

Чани часто робилися з алюмінію або чорного металу, і процес розбражування проходив відкрито, що давало можливість присутній у приміщенні мікрофлори безперешкодно проникати в напій і з усім комфортом там перебувати.

Через різноманітність мікрокліматів навіть при дотриманні ГОСТу на кожному заводі смак у напою виходив різний.

Після того, як квас був готовий до розливу, його освітлювали (фільтрували), наскільки могли методом відстоювання. Полі практично прямо до танка приєднувався шланг, інший кінець якого опускався в автоцистерну.

Наповнена товаром автобочка прямувала напувати стражденних на вулицях та площах.

Квас треба було продати максимум за один-два дні, інакше він псувався — процеси неконтрольованого бродіння тривали, велика кількість мікроорганізмів, які оселилися в ньому на етапі виробництва та транспортування, крім того, квас видихався.

Можливість автоматизованого миття чанів не передбачалося. Тому після звільнення танка від квасу туди зазвичай залазив чоловік і мив його спецінструментом — шваброю. Після такого чищення в чан знову заливалася сировина, і цикл повторювався.

Резюмуючи сказане вище: за радянських часів квас був не стабільним за смаком і нестійким через кустарні за мірками сьогодення умови виробництва.

Це робило напій кожного заводу унікальним, але непередбачуваним для споживача і іноді досить небезпечним з погляду мікробіології: передбачити реакцію кожного на прийом дріжджів, що бродять, неможливо.

До того ж у відкритих бродильних чанах, згідно з народними повір’ями, періодично тонули різні тварини, починаючи від невинних щурів і кінчаючи п’яним «дядьком Васею».

Зрозуміло, що такий продукт за бажання розлити в пляшку і зберегти було неможливо. Якщо, звичайно, метою не стояло отримати літній освіжаючий салют: внутрішній тиск квасу, що продовжує бродити, просто розірвало б скляну оболонку.

Сучасні квасні виробництва оснащені по-іншому. Нинішнє обладнання з виробництва квасу розроблене на основі кращих міжнародних технологій пивоварної галузі та виробляється, до речі, здебільшого у Західній Європі.

Від відкритих чанів із чорного металу або алюмінію відмовилися на користь герметичних танків із нержавіючої сталі, що виключають контакт продукту з навколишнім середовищем, таким чином, ймовірність проникнення бактерій та інших організмів повністю виключена.

Крім цього, сучасне обладнання дозволяє контролювати температуру та тиск у кожному окремому танку залежно від стадії готовності на кожному етапі бродіння.

Це допомагає точно дотриматися технології і забезпечити стабільний смак і стійкість продукту. Після закінчення бродіння квас знову ж таки по герметичних трубопроводах з нержавіючої сталі подається на фільтрацію, де забирається більшість дріжджових клітин.

Таким чином, на відміну від бочкового, залишаючи завод, пляшковий квас уже не блукає.

Розлив відбувається також асептично. Крім цього, пастеризація в потоці на лінії розливу дає додаткову гарантію, зокрема мікробіологічної стійкості продукту. Суворі санітарно-гігієнічні, практично стерильні умови та ретельне очищення, регулярне автоматичне миття танків та трубопроводів кілька разів на тиждень дають можливість довести термін зберігання квасу до року.

Окремо уточню, що на відміну від лимонадів ніякі консерванти при виробництві квасу лідерами ринку не використовуються. Квас внаслідок природного бродіння набирає до 1, 2% спирту, що є природним консервантом. Плюс вищеописані технології виробництва, що забезпечують його мікробіологічну чистоту.

Але, на жаль, у всього є недоліки. Описана вище сучасність поки що стосується лише кількох заводів. Все це, без сумніву, найбільші виробники, що мають можливість дозволити собі придбати те саме технологічне обладнання.

Дізнатися, що відбувається на сотнях розкиданих країною заводиків, практично неможливо. Деякі з них досі роблять бочковий квас, на інших також освоєно розлив квасу в пляшки. Очевидно одне, що на багатьох досі ситуація не дуже змінилася, і описана квасна модернізація їх не торкнулася.

Навіть найбільший у Москві і багатьом відомий виробник квасу провів переозброєння підприємства лише кілька років тому, і до недавнього часу квас там блукав у тих алюмінієвих горизонтальних танках, у яких колись за радянської влади готувалося пиво. Хоча продавався квас уже давно не в бочках, а в ПЕТ-пляшках.

А там, де технологія не відбудована з нуля, де старе обладнання є сусідами з новим, виробники не можуть забезпечити необхідну стерильність і в гонитві за лідерами ринку просто змушені застосовувати консерванти, щоб отримати порівняний термін зберігання продукту.

Інакше війну за полицю вони програють, адже торгівля вважає за краще брати товар із гарантованою стійкістю. Тож читайте уважно етикетки!

Ще раз про міф про повсюдні консерванти: вірте дрібному шрифту на етикетці – виробники вас не дурять! Якщо харчове підприємство використовує консерванти, наприклад, бензоат натрію, воно має вказати їх наявність.

І завжди вказує! Повірте, на великих заводах існують жорсткі регламенти якості, процес розробки рецептури і приготування продукту залучені десятки людей. Ніхто не захоче відповідати аж до кримінальної за обман споживача.

Неможливо також приховати покупки консерванту у промислових масштабах.

Трохи про квасні напої: їх існує два види — просто газування з ароматизатором квасу та консервантом, — і газована ККС, коли сировина використовується звичайна для квасу, натуральна, але пропускається стадія бродіння.

На виході виходить ерзац-смак з великою кількістю не переробленого при бродінні цукру, і, знову ж таки, консервантом, оскільки без бродіння, а отже, алкоголю, цей продукт довго не зберігатиметься.

Я радий, що зусиллями нашої компанії з пропаганди квасу живого бродіння (термін, до речі, теж придумали ми) частка квасних напоїв за останні п’ять років стрімко скоротилася.

Однією з яскравих відмінностей сучасного квасу в пляшці дехто вважає його не на приклад бочковому солодким насиченим смаком. Але тут практично як у відомій пісні з фільму Леоніда Гайдая про те, що насправді губить людей вода, а не пиво. Справа в тому, що радянський квас був набагато менш концентрованим, ніж нинішній.

Сьогодні квас містить майже вдвічі більше квасного сусла. В результаті квас став не тільки солодшим, а й насиченим, і щільнішим. Тим не менш, з асортименту, що є нині, завжди можна вибрати те, що найбільше приходиться до смаку.

Наприклад, для Окрошки є більш кислі та основні KVASS, виробники пропонують нові типи KVASS з додаванням фруктового та ягодного соку.

Як бачите, за три десятиліття в технологіях промислового виробництва KVASS багато змінився, але головне – його склад – залишався однаковим. Який напій зрештою, щоб випити: зробіть його вдома самостійно, купуйте в магазині або чекайте літа і йдіть шукати жовту бочку – вирішіть самі.

5 причин пити kvass щодня

KVASS вважається оригінальним російським винаходом. Хоча вперті історики стверджують, що вони випили подібний напій у Стародавньому Єгипті, і він прийшов до нас з Візантії. Перші літописи Кваса виявляються після хрещення Руса, коли принц Володимир наказав людям розповсюджувати людям “їжу, меду та Квас”.

Квас справді все пив: від королів до селян. Останній, до речі, виходив у поле, обов’язково взяв з ними Крінк з Квасом. Вважалося, що цей напій знімає втому, дає силу і допомагає при багатьох захворюваннях (цинга, лихоманка, біль у животі).

У радянські часи виробництво KVASS було поставлено на промислові рейки. Тому до кінця двадцятого століття рецепт сільського кваса майже втрачений. Солодка сода ввійшла в моду: зробити Kvass було занадто трудомістким.

Лише два десятиліття тому розпочалося відродження століт ь-понарні традиції KVASS. Таким чином, технолог компанії Ochakovo подорожував десятками сіл, відтворюючи технологію сварки буквально. Як результат, фахівцям лабораторії Очакова вдалося вирішити таємницю унікальної закваски та встановити виробництво реального російського Кваса.

Зараз на полицях магазинів є величезний вибір KVASS. Але, на жаль, не всі знають, що Gost, що діє в KVASS, не є суворим, і багато виробників використовують це. Ква с-кипіння відповідно до спрощеної технології: дають одну дріжджову бродіння та бажану кислину, додаючи лимонну або молочну кислоту в кінці.

Однак лише квас подвійного бродіння може вважатися реальним. І відповідна позначка повинна бути на етикетці продукту.

Крім того, на відміну від предків, мало хто знає, який вплив має Квас на тіло. Ось п’ять причин пити Kvass щодня.

1. KVass нормалізує кишечник

Наприкінці 19 століття було доведено, що KVASS, завдяки кислотам, що містяться в ньому, сприяють успішному перетравленню рослинних продуктів. Лікар і власник постановки Кваса І. М. Яковлев написав у 1893 році:

Основою KVASS є солодовий і комбінований закваска. Він містить бактерії молочної кислоти (як у кефіру) та спеціально розведену чисту культуру дріжджів. Подвійне бродіння створює природне кисле середовище, яке регулює бактеріальну флору в кишечнику та покращує травлення.

Тому вплив KVASS на тіло схожий на кефір та йогурт. Він активує метаболізм, допомагає поглинати їжу та швидке звільнення кишечника.

Вуглекислий газ, що міститься в KVASS, також сприяє травленню. Піні піни з нього, пробуджуючи апетит людей, які п’ють його.

2. Kvass вітамінізує і оновлює

Дріжджові мікроорганізми, що складають KVASS, сприяють виробництву вітамінів В. Вони, в свою чергу, майже не накопичуються в організмі і повинні регулярно постачатися з їжею.

KVASS багатий вітамінами В1, В2 і В3. Перший необхідний для росту та розвитку клітин, а також підтримки нормального функціонування серця. Рибофлавін (вітамін В2) необхідний для здоров’я шкіри, нігтів і волосся, а також нікотинова кислота (B3) має вазодиляційні властивості та захищає нервову систему.

Також у KVASS є деякі аскорбінові кислоти, вітамін Е та ряд важливих мікроелементів (кальцій, магній, фосфор). Усі ці компоненти роблять Kvass справжнім коктейлем для здоров’я, який також ідеально гасе спраг.

3. KVASS – поживний і низькокалорічний напій

За старих часів Квас був укус до стертого хліба та редьки, з нього зробив Окрошку та Топвін. Однак у своїх працях військовий лікар В. С. Сотніков зазначає, що для простих людей Квас часто служив “єдиною їжею”.

Чи може KVass може вгамувати голод? На деякий час так. Зрештою, цінність енергії цього напою в основному є вуглеводами – 77%. У той же час, жирів абсолютно немає жирів, а середній вміст калорій становить лише 27 ккал на 100 грам продукту.

Ще менше калорій у білих kvasses. Вони вважаються ідеальними для Окрошки: несолодка, ідеально затінюйте смак овочів, м’яса та спеціальної заправки з Окроу.

На відміну від закордонної соди, де вміст цукру просто виходить з масштабу, KVass може бути п’яним навіть тим, хто слідує за фігурою. Скло KVASS – це відмінне рішення, якщо до обіду довгий, а сили вже закінчуються.

4. KVass відштовхує тягу до алкоголю

До XII століття Квас у Русі був сильнішим за пиво і вважався алкогольним напоєм. Але потім вони почали розрізняти зварені Кваса («креативні»), який в нетверезому стані та звичайного освіжаючого, кислого природним способом.

Зараз вміст алкоголю в квасі, особливо промислового виробництва, як правило, не перевищує 1%, та й той виводиться з організму буквально за півгодини. Напій, виготовлений за всіма стандартами, повністю безпечний навіть для дітей. До речі, дітям рекомендуються звані фруктово-ягідні кваси. У них як підсолоджувач використовується натуральний яблучний сік, а не рафінад.

Помічено, що квас пригнічує потяг до пива та інших алкогольних напоїв. Не замінює їх, а саме перебиває апетит. Після квасу вже не хочеться чогось іншого. Тому, якщо ви приїхали на вечірку на машині і в кінці вечора вам доведеться знову сісти за кермо або ви просто не хочете вживати алкоголь, пийте квас. 😉

5. Квас – це просто смачно

У XV столітті на Русі існувало понад 500 сортів квасу: хлібний, крихітний, ячневий, яблучний, добовий, ягідний та багато інших.

Читайте також: Чим відрізняється туя від кипарису

Ще більше цікавих фактів про квас, його властивості та традиції, пов’язані з ним, можна дізнатися в Москві, в Музеї традиційних російських напоїв. Записатися на екскурсію можна тут.

Люди діляться на два типи: одні люблять квас, інші недолюблюють. Байдужих до цього напою практично немає. Якщо ви належите до другої категорії, то, мабуть, просто не знайшли свій квас.

В асортименті компанії Очаково є квас на будь-який смак.

• «Очаківський» — це класичний темний квас подвійного бродіння з кисло-солодким смаком та приємним ароматом скоринки житнього хліба. Відмінно освіжає, бадьорить, вгамовує спрагу і надає сил.
• “Сімейний секрет” – справжній сільський білий квас. Прекрасно підходить для окрошки та інших страв на основі квасу.
• «Квасеня» — перший на російському ринку квас, виготовлений з натуральних продуктів спеціально для дітей.

Редакційна дегустація: квас «чоловічий» чи квас «жіночий»?

Редакційна дегустація: квас «чоловічий» чи квас «жіночий»?

Співробітники редакції закупили сім квасів різних найменувань і виявили, що перевага тієї чи іншої торгової марки залежить від статі споживача.

На дворі — спекотне літо, а отже, саме час пити традиційний російський напій — квас. При цьому дуже багато споживачів, навіть співробітники нашої редакції, заявляють: «Ось раніше квас був смачнішим, не те, що нинішній!»

Ми вирішили перевірити, чи є нинішній квас квасом, і закупили у торгових мережах Матвєєва Кургана сім різних напоїв від п’яти виробників.

Найкорисніший квас

Цей KVass, на думку експертів, зовсім не терпить сонячне світло, і тому завжди продається в темній контейнері, яка не проходить сонячні промені.

KVASS вважається найбільш корисним, термін зберігання яких максимально скорочується, а по відношенню до самого напою вказує: “kvass, отриманий внаслідок бродіння”.

У такому напої завжди є молочничні кислотні бактерії та хлібобулочні дріжджі, які дають напої його унікальні та корисні властивості.

До речі, саме через наявність живих бактерій та дріжджів не слід пити «живий» квас солодощів – «революція» може відбуватися в шлунку.

В ідеалі дата закінчення цього KVASS становить не більше декількох днів, максимум 2 місяці. KVASS, чий термін придатності становить більше 3 місяців, вже не є нічого корисного сам по собі – всі бактерії в ньому вбиваються пастеризацією, а насправді напій – це звичайна солодка консервована їжа.

Що було знайдено на етикетках

Усі сім куплених напоїв були протягом поточної дати закінчення терміну дії, хоча це становило набагато більше рекомендованих трьох місяців. Але їх композиція виявилася різною.

Один напій, з великим словом “kvass” на етикетці, чесно попередившись невеликими літерами, що насправді “неалкохольний газований напій”, що містить хімічні добавки зі смаком KVASS.

Другий виробник також відмічав той факт, що він дещо «вдосконалив» традиційний рецепт KVASS, додавши до нього «хімію», що посилює смак. І добрий «квас бродіння» у складі не може мати жодних підсолоджувачів, барвників, стабілізаторів, ароматизаторів чи консервантів.

До невеликого недоліку “Rye Barrels” KVASS ми пояснили розташування інформації про дату виробництва, а термін зберігання-це “приховано” під етикеткою літер, і не так просто знайти його одразу. У решті KVASS така інформація була і читала легко.

Ще один недолік, характерний для абсолютно всіх зразків, помітив жіночу частину нашого редакції: KVass купується не лише як крутий напій, але й використовується для виготовлення Окроши.

І споживач, який не знайомий зі смаком KVass з якоїсь торговельної марки, в цьому випадку досить важко орієнтуватися. Зрештою, абсолютно незрозуміло, чи підходить цей KVASS для Окрошки, або він буде занадто солодким, або, навпаки, гірко пилячи.

Якщо принаймні один із виробників вказав таку інформацію, їхня продукція отримала б користь лише від такої послуги.

Результати дегустації

Оглянувши етикетки пляшок, а також дегустація редакції, були отримані наступні результати:

1-е місце: kvass “nikola”

Що в пляшці: Kvass “Нікола традиційні” відфільтровані пастеризовані. Без консервантів

Виробник: OJSC “DEC”, Великий Новгород

Інгредієнти: вода, цукор, жито та ячмінне солодо

Термін зберігання: 1 рік

Ціна за 1 літр: 40, 65 рублів

Рейтинг редактора: 3, 86

Відгуки: “Хороший смак, густий”, “смак хліба, з кислиною”, “Treak не дуже”

2-е місце: kvass “Rye Barrel”

Що в пляшці: натуральне бродіння Kvass Rye

Виробник: ТОВ “Фабрика Трекосенського”, Регіон Уляновського, Дмитропград

Інгредієнти: вода, цукор, житовий солод і ячмінь, ячмінне борошно, хлібобулочні дріжджі

Термін зберігання: 4 місяці

Ціна за 1 літр: 40, 4 рублів

Рейтинг редактора: 3, 71

Відгуки: “Хороший смак жита”, “як домашній”, “Це пиво пива, а не квас”, “смак пива”

3-е місце: kvass “Очковський”

Що в пляшці: подвійне бродіння kvass

Виробник: Відділення № 1 CJSC MPBK “Ochakovo”, Krasnodar

Інгредієнти: вода, цукор, концентрат сусла, чисті культури дріжджів та молочної кислоти у вигляді змішаної закваски

Термін зберігання: 6 місяців

Ціна за 1 літр: 32, 48 рублів

Рейтинг редактора: 3, 43

Відгуки: “HOP такого”, “Злегка водянисті”, “дуже смачно”, “Добре”

Kvass “російський подарунок”

Що в пляшці: KVASS “традиційний” відфільтрований пастеризований

Виробник: ТОВ «Pepsi Holdings», Московський регіон, Solnechorskk

Склад: вода, цукор, концентрат Квасс, регулятор кислотності, хлібобулочні дріжджі

Термін зберігання: 9 місяців

Ціна за 1 літр: 34, 47 рублів

Рейтинг редактора: 3, 29

Відгуки: “Квирда”, “різкий смак і багато соди”, “Н у-розчулення спраги”

Kvass “Російський kvass”

Що в пляшці: KVASS відфільтровано пастеризований “традиційний”

Виробник: OJSC “DEC”, Великий Новгород

Склад: очищена вода, цукор, жито та ячмінь, житове борошно, хлібобулочні дріжджі

Термін зберігання: 1 рік

Ціна за 1 літр: 24, 98 рублів

Рейтинг редактора: 2, 86

Відгуки: “Дуже кислий смак”, “Повторне вдосконалення”, “Смачний несмачний”

Що в пляшці: KVASS відфільтрований пастеризований “Справжній”. Без консервантів

Виробник: OJSC “DEC”, Великий Новгород

Інгредієнти: вода, цукор, жито та ячмінний солод, житне борошно, суміш солодкого “marmix” -25 (фруктоза та підсолоджувачі), хлібобулочні дріжджі

Термін зберігання: 1 рік

Ціна за 1 літр: 19, 73 рублів

Рейтинг редактора: 2, 86

Відгуки: “Занадто гіркий смак”, “багато газу”, “щось нагадує про пиво”

Kvass “червоний подарунок”

Що в пляшці: неалкохольний газовий напій “kvass”

Виробник: Дж. СП.

Склад: вода, цукор, аромат KVAS

Частка алкоголю: алкоголь не містить

Термін зберігання: 6 місяців

Ціна за 1 літр: 21, 47 рублів

Рейтинг редактора: 1, 86

Відгуки: “Хімія”, “Занадто сильний запах”, “Занадто солодкий”

Поза межами KVASS: Пивовари шукають нове використання хліба

Російські пивовари вважають, що з Росії світовий тенденція може бути встановлена ​​лише KVASS.

Однак KVASS в Америці вже є однією з сучасних тенденцій: кислий і низький алохоль напою повністю відповідає поточним вимогам примхливих споживачів.

Крім того, для підготовки KVASS (або пива в стилі KVASS) ви можете використовувати решту хліба – киває в напрямку відповідального споживання та збереження ресурсів. Детальніше читайте у статті “Все про журнал Beer”.

Один із цих сортів пива називається тостами. І, як і KVASS, який все частіше кип’ятив у штатах, тост можна безпечно називати «рідким хлібом» – хліб для бродіння – це джерело цукрів.

“Наше пиво відрізняється від kvass тим, що, роблячи тост, ми розглядаємо хліб так само, як і інші зерна – як джерело полісахаридів для бродіння”, – каже Маді Холтсман, директор американського ринку до тости. Наповнення для всіх різновидів їх пива включає щонайменше 30% хліба.

Популярний ше ф-кухар Джеймі Олівер захищав тос т-ель під час свого шоу “П’ятнична ніч свята) і назвав це” просто відмінним “.

KVASS – це не єдиний стиль пива, в якому використовується хліб, можливо, саме він приніс цю ідею на радари сучасних пивоварів. KVASS – суворо кажучи, не пиво, а традиційний східний європейський напій, який сучасні крафтові пивовари переосмислювали як стиль пива.

З історичної точки зору, залишки житнього хліба з використанням диких мікроорганізмів та різних добавок були призупинені для KVASS – тому неефективний хліб перетворився на смачний кислий напій з низьким вмістом алкоголю.

Сучасні пивовари додають солоду для збільшення вмісту алкоголю та випивки пивом, хоча більшість KVass-це, наприклад, ті, що виробляють Джестер Кінг та Фонта-флора 2-4% алкоголю.

Творчий дух часу, який сприяв воскресенню квасу у вигляді нового пивного стилю, спонукав Toast Ale та інших пивоварів-однодумців вивести хліб за межі стилістичних меж квасу.

Щодо Toast, то засновник компанії Трістрам Стюарт спробував хлібний англійський бітер на броварні Brussels Beer Project, а в січні 2016 року відкрив у Британії свою компанію. З того часу вони випустили в Сполученому Королівстві Craft Lager, Lovely Session IPA і Purebread Pale Ale, все з хлібом.

Нещодавно вони вийшли на ринок США та представили American Pale Ale. Також вони беруть участь у колабораційних варіннях із використанням хліба по обидва боки Атлантики.

— У Трістрама в голові наче спалахнула лампочка.

Я думаю, річ у тому, що він не мав раніше жодного досвіду у пивному світі, — каже Хольцман, наголошуючи, що Стюарт давно працював у сфері повторного використання харчових відходів і знав, як багато їжі на планеті викидається.

(Наприклад, США, за даними мінсільгоспу, викидає близько 30-40 відсотків виробленої їжі.) Хліб становить значну частку відходів: щодня у Сполученому Королівстві, за даними Waste & Resource Actions Programme, викидається близько 24 млн скибочок хліба.

Такий проект із перетворення залишків хліба на пиво втілили East End Brewing Co. та 412 Food Rescue у Пітсбурзі. Вперше вони зварили IPA, а друга партія буде зварена цієї осені. Інші пивовари також використали ідею зв’язків між хлібом та пивом.

Наприклад, власник Salud Cervecería Джейсон Глант і Тодд Боера з Fonta Flora Brewery у 2016 році випустили вафельний імперський стаут ​​у двох варіантах — з малиною та сморами (c’мор — це десерт з крекерів, маршмелоу та шоколаду, який зазвичай їдять біля багаття у літньому таборі).

Пізніше вони випустили вафельний квас.

У колабораційному квасі використовувалися вишні та ваніль — вони дали «легку, але не бентежну кислотність», каже Глант. За його словами, вафельний смак не був особливо виражений у квасі, але вафлі були обрані житні — «навряд чи ви захотіли б їх їсти». З іншого боку, вафельному стауту вафлі надали «насичене відчуття у роті та хлібно-вафельний смак».

Devils Backbone також експериментувала з хлібними стаутами: минулого року вони разом із Wicked Weed випустили імперський стаут ​​Seven Summits.

Пиво було натхнене захопленням пивовара Wicked Weed Уолта Дікінсона альпінізмом. У ньому були використані інгредієнти, що становлять сім вершин світу.

Кавказькі гори та Ельбрус були представлені житним хлібом, і KVass, в якому він використовується, стало джерелом натхнення.

“Це сильне пиво, тому воно, швидше за все, пішло з KVASS, наскільки це можливо”, – каже Джейсон Олівер, головна пивоварня та засновник Чортів Бекбона. Але в цьому випадку складність імператорського стіту та довгий перелік добавок-коконутів, какао, синьо-зелених водоростей, американського дуба, рожевої гімалайської солі та насіння акації.

– Чесно кажучи, якби ви не знали, що був хліб, вам було б важко його обчислити. Я не хочу здатися банальними, але ціла вийшла більше, ніж сума всіх частин. Жоден із компонентів не виступав, і всі разом вони дали комплекс і змушуючи думати пиво.

Див. Також: Яка різниця між шніцелем від яловичого

Олівер каже, що близько 480 барелів (56, 3 тисячі літрів) із семи вершин було зварене, а на стовбурі пива було використано приблизно півкіло хліба. Також, за словами Олівера, сьогодні чор т-хребет “на радарах” має гібрид Kvass і Combi.

Elysian Brewing Co. Він також збирається випустити хліб з kvass-cruf-punk, що використовує на заквасці, житовому солоді, гарбузовому та гарбузовому насінні. (Пивоварня відома своїм широким асортиментом гарбузового пива і навіть проводить чудовий фестиваль гарбузового пива, до якого квас і готують.)

“Що стосується насіння, пивовари зазвичай бояться їх використовувати – ми боялися, що олії впливатимуть на витривалість піни”, – каже головний пивовар Джоша Вальдмана Елізіан. – але ми дізналися, що насіння не впливає на якість пива, як ми думали раніше.

За словами Холтсмана, пиво тосту з тостами також має лише незначний характер хліба, як легка карамель, яка говорить про наявність хліба. Хоча, наголошує вона, комісія з дегустації кухарів та пивоварів навряд чи виявила присутність хліба в пиві.

Інші пивовари, які працюють з незвичайними стилями, використовуючи хліб – наприклад, Димитрі Ван Рой з Brussels Beer Co. – також згадували тонкі карамельні нотки, які можуть давати хліб. Деякі також говорили про легку солоність. Більшість сказали, що ефект хліба на смак надзвичайно малий – якщо він, як правило, помітно.

Для американського ринку тост зараз варить контракт у Chelsea Craft Brewing Co. У Нь ю-Йоркському Бронксі. У Штатах виробляється і продається лише американський блідий Але – було випущено 105 барелів (12, 3 тис.

літри), але наступного року компанія розраховує збільшити виробництво чотири рази.

Вони сподіваються, що їхній приклад наслідуватимуть й інші броварні, які знайдуть натхнення в залишках хліба та використовують їх як сировину для пива.

Як зварити хлібний ель вдома.

По той бік Атлантики Toast Ale варить пиво на лондонській пивоварні Hackney. Директор броварні Hackney Джон Суейн розповів журналу Brew Your Own про те, як вони варять Toast Ale. Після одержання хліба його нарізають на скибочки і злегка підсушують при 90 °C.

За словами Джона Суейна, для цього є дві причини: по-перше, багата на ферменти рідина затора краще покриває тонкі скибочки хліба, що покращує деградацію крохмалю. По-друге, у самому хлібі відбувається реакція Майяра – підвищується доступність цукрів, і вони краще витягуються при затиранні.

І, нарешті, так надається приємний тостовий смак, який зберігається у готовому пиві.

Після того, як хліб остигає, його подрібнюють на невеликі шматочки, щоб було простіше вводити його в затор, а потім додають рисове або вівсяне лушпиння, щоб запобігти застряванню сусла.

— Якось ми надто подрібнили хліб, і затор злипся у величезну кулю. Нам вдалося його звільнити, додавши більше лушпиння — але тепер ми враховуємо цей досвід. Якщо ви хочете зварити таке пиво вдома, я раджу вам при подрібненні хліба зупинитись на розмірі крутонів.

Затирання проводиться протягом однієї години при температурі 67 °C без білкової паузи, проте домашнім пивоварам білкова пауза може бути корисною, якщо використовується багато хліба.

— Ми також змінили добавку хмелю. У першу партію ми додали багато потужних американських хмелів, які, можливо, через хліб, виявилися сильнішими, ніж ми розраховували. Тому ми замінили Chinook на британський Bramling Cross, який чудово поєднується з Cascade. Так хмелевий смак був приглушений і смак хліба став більш виражений.

З пропорціями хліба вони також експериментували: розпочали з 23% затору та довели до 33%. Якщо взяти більше хліба, то ймовірність зупинки фільтрації набагато вища. Крім того, так як у хлібі немає ферментів, солоду потрібно додати достатньо, щоб крохмаль перетворився на цукор.

Те, який хліб буде використано, вплине на смак пива, тому цікаво поекспериментуватиме з різними видами. Але Суейн застерігає домашніх пивоварів – не варто використовувати в одному рецепті багато різних сортів хліба

– У першому приготуванні ми використовували суміш різних сортів хліба, і це виявилося змащеним смаком. Після цього ми вирішили використовувати лише один вид », – каже він, також попереджаючи про використання хліба з сильним смаком або з добавками, як оливки або горіхи.

Насправді хліб повинен замінити частину основного солоду, але пивовари можуть експериментувати і, наприклад, замінити жит о-солод. Але Свейн радить не повністю відмовитися від спеціального солоду.

– Особисто я думаю, що це два дуже різні інгредієнти. Потрібно пам’ятати, що хліб спочатку запікав, потім висушили, а потім додавали до пюре, так що для того, щоб його скуштували у готовому пиві, вам потрібно буде додати трохи більше житового солоду.

Тост ель

Початкова щільність = 1, 048 Кінцева щільність = 1, 010 IBU = 6 SRM =~12

Toast Ale може бути виготовлений з сухарів, але за пивом стоїть ідея використовувати залишки хліба, які в іншому випадку викинуть його – тому тримайте скоринки.

Інгредієнти

3 кг світлого солоду 1, 3 кг хліба (або 2, 2 кг свіжого хліба) 130 г карамельного солоду (35 ° л) 130 г солодового мюнхену (9 ° л) 425 г вівсяної каші або традиції рисового лушпиння 0, 8 одиниці (90 хвилини) (4 г з 5, 5% альф а-кислот) 1, 4 одиниці альф а-кислот каскадного хмелю (5 хвилин) (9 г при 4, 5% альф а-кислот) 2, 3 одиниці хмелю альф а-кислот сторіччя (5 хвилин) (8 г при 8, 5% альф а-альфа Кислоти) 19 г хмелю каскад (0 хвилин) 8 г сторіччя Хоуера (0 хвилин) 19 г хмелю Bramling Cross (0 хвилин) 45 г каскаду хмелю) 26 г хмільного хреста хреста Ірландський мох (15 хвилин) дріжджі Safale US-05 або білі лабораторії WLP001 (Каліфорнійський ель) або Wyeast 1056 (American Ale)

3/4 склянки кукурудзяного цукру, якщо виконується грунтовка

Поетапно

Висушіть хліб, подрібнений шматочками при 90 ° С протягом години. Час і температура можуть змінюватись залежно від того, що у вас є для духовки, але вся знизить температуру, тим краще. Коли хліб висохне, подрібніть його до розміру великого Гренока.

Подрібніть солод, хліб і вівсяну або рисову лушпиння при 67 ° С у 12, 5 літрів води протягом 60 хвилин. Гідромодуль – 2, 7 до 1. Промийте водою при температурі 78 ° С до зібрання 25 літрів суслості – вам знадобиться близько 20 літрів промивання води.

Доведіть сусло до кипіння, кип’ятіть 90 хвилин, додайте хміль та ірландський мох відповідно до розкладу. Після завершення кипіння охолоджуйте до 20 ° С, аеріт, а потім додайте регульовані дріжджі. Боріться при температурі 18 ° С до завершення бродіння. Виконайте сухі дерни і залиште дозрівати до чотирьох тижнів при температурі 12 ° С. Вилийте пляшки або кеги, як завжди.

Чи є алкоголь у kvass?

Щоб зрозуміти, звідки виходить алкоголь у KVASS, і який відсоток його вмісту, вам потрібно зрозуміти технологію приготування їжі. Слово kvass поєднує напої різних фортець. Тому перед тим, як пити цей хоппі, потрібно зрозуміти, чи містить він етиловий спирт.

Відповідно до стандартів, Gost Kvass може мати різний рівень фортеці, це залежить від рецепту підготовки та продуктів, що використовуються для сусла. Деякі різновиди продукту, виготовлені в промисловому масштабі, навіть говорять про додавання горілки.

У цьому випадку ми вже можемо говорити про низькоолькохольний напій, тобто алкогольний KVass отримується на виході.

Якщо ми поговоримо про домашню версію, отриману внаслідок природної молочної кислоти, то вона також присутня. Традиційно приготування їжі використовується солодовим цукром та теплою водою.

Якщо дріжджі присутні в рецепті, то відсоток алкоголю буде вищим. Чим більше дріжджів, тим більше в готовому продукті алкоголю.

Технологія виготовлення домашнього пива не сильно відрізняється від KVASS, лише тут використовується більше дріжджів, як результат, отримується алкогольний хоппі.

Якщо ягоди, гострі трави, хмель, ганчірочки або фрукти додаються до сусла, це не лише дасть яскраві смакові ноти пінопласт, але й позитивно вплине на збільшення відсотка алкоголю на виході. Ви можете виміряти відсоток вмісту алкоголю в домашньому напої за допомогою алкоголемного.

Вдома ви можете готувати і повністю н е-алькохолічний KVass самостійно. Для цього використовуйте берези або овочевий сік (буряк або морква, сік редьки). Для виготовлення соку або води, розведеної водою, пюре розміщують 3 дні в теплому місці. Потім відфільтрований напій надсилається в холодильник. Алкоголь у kvass, таким чином, підготовлений таким чином, не міститься.

Солодний напій промислового виробництва містить мінімальну кількість алкоголю. Процес бродіння, а отже, вироблення алкоголю насильно зупиняється шляхом охолодження KVASS. Вміст алкоголю тут знаходиться в межах 0, 7-2, 6%.

Чи може він пити Kvass перед тим, як подорожувати за кермо

Часто водії задають питання: “Чи можна використовувати KVASS перед тим, як їхати за кермо, чи це може призвести до дуже неприємних наслідків”?

Що стосується неалкохолічного Kvass промислового виробництва, його водій може сміливо пити, оскільки його фортеця не зміниться під час зберігання.

Ситуація з домашнім продуктом дещо інша. Масова частка алкоголю в ньому може постійно збільшуватися і досягати 8%. Такий відсоток етилового спирту міститься у звичайному сильному пиві. Контролювати процес утворення алкоголю в домашньому продукті домашнього хмелю в домашніх умовах дуже складно і досить неможливо.

Зрозуміло, що такий безалкогольний напій не слід краще вживати водієві. Навіть мінімальний вміст алкоголю в крові притупляє реакції людини, і це неприпустимо для водіїв. У Русі Квас був особливо сильнішим, щоб він міг бути п’яним від нього.

Після того, як наші предки навчилися робити самогон, вони почали робити традиційний російський напій з меншою кількістю дріжджів.

Водій дозволяється пити лише дурний домашній продукт. Тут алкоголь не більше 1, 5%, що є прийнятним показником.

Діжовий домашній напій не спричинить сп’яніння від водія, але при перевірці ДАІ можна знайти надлишку норми етилового спирту в крові.

Обмежувальні показники можуть бути виявлені протягом години після п’яного KVASS. Тому, якщо домашній напій дріжджів все ще п’яний, то краще чекати деякий час перед поїздкою.

Сьогодні водіння в нетверезому стані карається законом досить жорстко, тому краще не ризикувати власними правами.

Чи можна кодовану чашку

Отримання відповіді на це питання дуже важливе для тих людей, які мали проблеми з алкоголем і були змушені вдатися до кодування з алкоголізму.

Пляшка освіжаючого пінистого напою, придбана в магазині, не принесе шкоди закодованій людині. Ситуація відрізняється від домашнього продукту дріжджів.

Оскільки сила зрілого напою може досягти відсотка пива, його використання може бути небезпечним. Взаємодія дисульфіраму, що використовується в кодуванні та алкоголь, призводить до нападів задухи.

Доктор заздалегідь попереджає алкоголік з цього приводу, який вирішив лікувати таким чином.

Якщо кодування було не наркотиком, а психотерапевтичним, то краще відмовитись від домашнього напою з низьким вмістом алкоголю. Навіть невеликий відсоток алкоголю в крові може спровокувати небажані асоціації та відновити тягу до алкоголю. Алкоголік може просто зламатися.

Висновок

KVASS – це дуже корисний напій для травної системи, тому її використання лише вітається. Виняток – протипоказання для деяких захворювань печінки та травної системи. Не заперечуйте собі цей смачний охолоджуючий коктейль, будьте обережні, лише якщо ви п’єте домашній продукт і плануєте потрапити за кермо після цього.

Знайшли помилку? Виділіть його та натисніть Shift + Enter або натисніть тут