Дріжджові бродіння – це найбільш магічний процес, який відбувається на пивоварні. Процес не дуже добре підписаний Brewers Brewers, тому, як правило, існує багато помилок. Більшість домашніх пивоварів просто встановлюють свої дріжджі, які були в пивному наборі, сподіваючись на найкраще. Це надзвичайно важлива частина пивоварні. Вивчення того, що відбувається під час бродіння, зробить вас більш успішним пивоварком. Озброєння можна контролювати, як і багато інших процесів у заваранні. Перш ніж навчитися контролювати бродіння, спочатку потрібно це зрозуміти.
Історія бродіння пива
Люди з доісторичних часів у всьому світі почали робити пиво, не розуміючи науки про процеси бродіння, які відбулися. Швидше за все, перше бродіння було спонтанним з дикими дріжджами. Дикі дріжджі живуть скрізь. Середнє значення було, швидше за все, першою ферментованою рідиною, і бродіння могло відбуватися через дощову воду, яка наповнила вулика медом на дереві. Дикі дріжджі почали бродувати рідину, утворюючи алкоголь. Після того, як божественна сп’яніння алкоголю була виявлена людиною, алкоголь став важливою частиною нашого життя.
Спочатку процес бродіння був не зрозумілий. Той, хто постійно займався прищепленням дріжджів у напої, мабуть, був сприйнятий майстром з божественним фокусником ой силою. Були виявлені різні методи для збереження та передачі дріжджів від однієї партії до іншої. Вони робили це або змішавши пиво, вино або страву з однаковим шпателем щоразу, або додавали фрукти, а потім вилучили та врятували їх для наступної партії, тому закваска дріжджів стала ключовим фактором для покращення якості стародавніх вистрілених напоїв.
У Стародавньому Єгипті пиво виготовляли шляхом додавання закваски (яка містить дріжджі) до мокрого недавнього пророщеного ячменю та ретельно запеченим, тоді як тільки утворюється скоринка. Це дозволило зберігати хліб протягом певного періоду часу без пошкоджень. Потім хліб розводили в дощову воду і залишали блукати до пива. Перше пиво було, мабуть, свіжим або ще гіршим каламутним і нефільтрованим. Людині довелося пити його через фільтрувальну солому, щоб не зафіксувати гіркий осад.
Пиво стало надійним способом для древньої людини вгамувати спрагу, оскільки запаси води були в основному забруднені. Використовувалося пиво, за винятком чоловіків, жінок та дітей.
Існує припущення, що єгипетська цивілізація утворилася з необхідності вирощування зернових культур для пива. Номадічні мисливці-збирачі влаштувались, щоб допомогти посіву, зібрати та зберіганням ячменю.
Після процесу бродіння та самі дріжджі стали зрозумілими – обличчя пивоваріння змінилося назавжди. Санітарія стала важливою разом із поширенням дріжджів. Якість якості пива, ймовірно, була вражаючою. Звичайно, ніхто насправді не може знати, яке пиво скуштувало навіть пару сотень років тому. Але з нашими науковими знаннями ми можемо припустити або отримати гарну ідею.
У 1836 році Каньяр де Л а-Тур довів, що пивні дріждж і-це живі організми, а не хімічні речовини, як всі думали раніше. Він також сказав, що ці дріжджові клітини беруть участь у формуванні бродіння алкоголю. Але сказати, що дріжджі також бере участь, що вони є єдиною причиною бродіння – є дві різні речі.
У 1860 році Луї Пастер був не першою людиною, яка виявила дріжджі. Але він першим зрозумів, що бродіння було викликано життям мікроорганізмів і що ці організми є дріжджовими клітинами. Містер Пастер також довів, що дріжджі не потребують кисню для життя, як і більшість мікроорганізмів. У житі в присутності кисню буде помножуватися, і коли все споживається кисень, розпочнеться бродіння. Луї Пастер винайшов пастеризацію для вбивства дріжджів і припинить подальше бродіння. Пастеризація була застосована до пива в 1876 році, а решта – це вже історія.
Ось чому так важливо проводити санітарію розумно, коли ви робите пиво, вино чи меду. Клітини дріжджів повинні мати можливість розмножуватися і домінувати при бродуванні, щоб інші небажані мікроорганізми не мали можливості закріпитися і зіпсувати пиво. Чим швидше починається активне бродіння, тим менше шансів шкідників. Ось чому ми робимо дріжджові закуски, щоб дати дріжджам можливість рости швидше, ніж буд ь-який інший організм, і тим самим витіснивши їх від пива. Вони все ще є, але в такій мінімальній кількості, що це не впливає на аромат, смак та зовнішній вигляд вашого пива.
Пояснення процесу бродіння
Спочатку процес бродіння здається досить простим. Дріжджі додаються у ваше охолоджене сусло, і вони починають споживати кисень, поживні речовини та розмножуватися. Вони продовжуватимуть розмножуватися доти, доки весь кисень не витрачено. Потім вони атакують цукор у пиві, оскільки це їхня остання їжа. Бродіння може бути настільки енергійним, що пінна шапка підніматиметься на 30 см або більше над верхньою частиною пива з активним виділенням СO2.
Алкоголь, CO2 та інші побічні продукти, такі як сивушні спирти (або сивушні олії) виробляються з дріжджовим бродінням. Сивушні олії є сумішшю органічних кислот, вищих спиртів (пропіловий, бутиловий, аміловий), альдегідів, складних ефірів, що є між собою родичами. Саме ці родичі, ймовірно, викликають похмілля.
Цей процес триває, поки всі прості цукри не перебродять у пиві. Дріжджі почнуть заспокоюватись. Деякі падають у сплячку на дно ємності, тоді як інші продовжують харчуватися складнішими цукрами та іншими побічними продуктами у пиві. У якийсь момент дріжджі з’їдять все, що є. Дріжджі не роблять більше нічого, і тепер накопичуються в нижній частині бродильної ємності та чекають більше їжі.
Процес бродіння зазвичай займає близько тижня для більшості сортів пива. За більш високих температур, утворюється більше побічних продуктів (від фруктових ефірів до сивушних спиртів), що надають пиву фруктовий і фенольний смак і аромат. При нижчих температурах дріжджі діють набагато повільніше і побічних продуктів утворюється як мінімум. Це одна з основних відмінностей між табором (холодне бродіння) та елем (тепле бродіння).
Лагер проти Еля
Табір набагато чистіший, ніж ель з більш відчутними ароматами солоду та хмелю. Ель має набагато складніший фруктовий і пряний характер в ароматі і смаку. Хоча є певна лінійна залежність від температури. Ель зброджений за холодних температур буде мати менше “Елевий характер” і більше “Табірний характер”. І навпаки, табір зброджений при теплих температурах, такий як Каліфорніа комен бір, покаже більше “Ельового характеру” з більш фруктовим/пряним виробництвом ефірів.
Інша відмінність, і що зазвичай розділяє два типи дріжджів – це те, що табірні дріжджі під час бродіння знаходяться в більшій масі або поблизу нижньої частини пива, а елеві, навпаки, у верхній частині, а потім випадають на дно після закінчення бродіння. Оскільки дріжджі є скрізь, має сенс, деякі були адаптованими до холоднішого клімату. Пиво, яке витримується в холодних кліматичних умовах, так у Німеччині воно зберігалося в крижаних печерах, щоб зберегти його від псування протягом спекотних літніх місяців. Нормальні елеві дріжджі не зможуть продовжити переробку побічних продуктів первинного бродіння в такому холодному середовищі. Ті дріжджі, які були присутні на території Німеччини протягом зими, були вже адаптовані для холодного бродіння в процесі еволюції. Щойно дріжджі вивчили, зрозуміли, що це був інший тип дріжджів, ніж Елеві дріжджі, якими вони були спочатку. Завдяки процесу зберігання пива в печерах ми отримали слово “табір”, яке в перекладі з німецької означає “зберігати”.
Вибагливість дріжджів
Дріжджам для життєдіяльності потрібні певні речі – це цукри, амінокислоти, жирні хімічні речовини, звані ліпідами та незначна кількість мінералів, таких як цинк та мідь. На щастя, все це вже швидше за все є в пивному суслі, і немає необхідності додати додаткові поживні речовини для дріжджів, щоб вони добре справлялися зі своїм завданням.
Інша річ, що їм потрібен кисень. Вони використовують кисень для формування клітинних стінок, коли вони розмножуються. Ці клітинні стінки складаються зі стеринів та ненасичених жирних кислот. Якщо кисню не вистачає у пиві дріжджі перестають виробляти стерини. А їхня відсутність означає, що дріжджі не зможуть синтезувати свої клітинні стінки, таким чином вони повинні припинити розмножуватися.
Нестача кисню (і стеринів для зростання клітин) обмежує зростання дріжджових клітин у пиві. Нестача кисню вироблятиме пиво з низькою атенюацією (не повністю зброжені, залишивши прісні цукри). Ось чому так важливий кисень у вашому суслі. Особливо у високощільному пиві.
Кисень зникає, коли сусла кипить. Невеликі підвіски, коли виливали сусла, що переповнюється в контейнер для бродіння, дозволяє краще насичувати його киснем. Ви можете повітряним суслом сузлом, виливши його “вперед і назад” від котла до контейнера для бродіння. Найкращий спосіб – використовувати кам’яний насос акваріумного повітря. Оскільки ви додаєте атмосферне «повітря» до сусла, рівень кисню важко отримати менше, ніж конкретний рівень, як правило, близько 8 мг/л (проміле). Це мінімальна кількість кисню, необхідний для хорошого бродіння.
Найкращим способом аерації сусла є використання чистого кисню та каменю каменю (насправді це не камінь, він виготовлений з нержавіючої сталі). Ви можете придбати коробку передач та шланг фільтру в більшості домашніх магазинів пивоваріння. Невеликі кисневі балони можна придбати в зварювальних магазинах.
Необхідний кисень, необхідний для потужності, буде змінюватися залежно від щільності вашого відліку. Зазвичай я додаю кисень приблизно 45-60 секунд для щільності сусла нижче 1, 070 і приблизно 1, 5 хвилини (90 секунд) для більш щільного пива (Barlivans). Перенаселюляція пива киснем може спричинити зміну смаку від надмірного утворення складних ефірів. Це результат “окисного стресу” дріжджів. Немає точної згоди в тому, скільки чистого кисню необхідно додати, оскільки в цій галузі досі не існує достатніх досліджень.
Коли ваше розпорядження з’явиться інструментами для домашнього пивоваріння: наприклад, як належним чином посів дріжджів, хороша аерація сусла, правильний вибір дріжджів та хороший контроль температури бродіння, ваше пиво зробить квантовий стрибок у якості. Зробіть все це правильно, і ви можете контролювати ослаблення (ступінь бродіння) свого пива. Послідовне використання дасть стабільні результати. Яке використання ви зробили справді чудове пиво, але лише один раз? Якщо ви не можете це повторити, то це була просто аварія. Візьміть детальні записи про те, що сталося протягом усього процесу заварювання від вибору води до карбонізації пива, і ви можете повторити найкраще пиво.