У Росії зростає попит на неалкохолічне пиво. Аналітики пов’язують це з бажанням росіян до здорового способу життя. Snob розповідає, як виготовляється неалколічне пиво, як методи його виробництва впливають на смак і чому його не слід поєднувати зі звичайними закусками
Як з’явилося неалкохолічне пиво
Оскільки правління Авраама Лінкольна, який у молодості заробив продаж алкоголю, вживання алкоголю в Сполучених Штатах постійно зростає. У 20 столітті на його виробництво було витрачено стільки зерен, що вони почали бракувати потреб армії. Щоб уникнути дефіциту зерна, влада США вирішила прийняти «сухе закон» у країні. Він набрав чинності 17 січня 1920 року. З цього дня в країні розпродаж та виробництво алкоголю було заборонено, а алкоголь, який ще був у магазинах та барах, був швидко знятий поліцією. Як результат, у 192 0-х та наступні роки близько тисячі алкогольних компаній в США збанкрутували. Однак деякі пивовари, підготовлені до цієї заборони заздалегідь: вони почали виробляти пиво з 0, 5%, дозволеною законом, який маркетолог згодом називає “неалкохолічним”. Новий напій відрізнявся від класичного пива не лише за вмістом алкоголю – він мав менш виражений аромат. Ще неможливо було зробити його більш інтенсивним пивоварам. І це пов’язано з виробничими технологіями.
Прочитайте також
Десертний хак. Як поєднати пиво та солодке
Які методи виробництва неалкохолічного пива існують і як вони впливають на його смак
Кровне пиво готується так само, як і класик. Він включає воду, хмель, солод та дріжджі. Останні два інгредієнти відповідають за фортецю напою: Сахара, яку солод випромінює, їсть дріжджі, внаслідок яких утворюється алкоголь. Це означає, що чим довше пиво блукає і чим більше солоду в ньому, тим вище його фортеця стає вище. Однак, за словами Гост, об’ємна частка алкоголю в неалкохолічному пиві не повинна перевищувати 0, 5%. Для того, щоб не перетинати дозволений поріг, пивовари використовують два методи. Вони або перестають бродіння, або доносять його до кінця, але в той же час очищають напій з алкоголю.
Один із методів видалення алкоголю називається вакуумною дистиляцією або випаровуванням. Рандієве пиво проходить через спеціальний підрозділ, всередині якого створюється викидана атмосфера. У цьому випадку температура випаровування як спирту, так і води значно знижується. «Оскільки алкоголь кипить при 48 ° С, тобто менші температури, ніж вода, алкоголь просто випаровується. Метод вакуумної дистиляції дозволяє вам привести вміст алкоголю в продукт до абсолютного нуля », – сказав Олександр Смірнов, керівник інновацій та технічного розвитку, AB Inbev EFES. У пиві, отриманому таким чином, гіркі ноти часто помітні.
Однак вакуумна дистиляція позбавляє напою не лише алкоголю, але й деяких смаку, додає творця каналу телеграму “Тільки про пиво” Олександра Савітського. “Буд ь-який середній споживач легко відрізнятиме неалкохолічне пиво в цьому методі від звичайного пива”, -пояснює він. – Так, є сорти, які важче розрізнити. Але це заслуга не стільки технологій, як певні характеристики стилю, наприклад, ступінь їх охри. Отже, зробити неалколічний IPA, схожий на звичайний, набагато простіше, ніж у випадку табору, оскільки інтенсивний хмельний компонент IPA “закриє” відсутність інших смаку та ароматичних нюансів “
Другий метод отримання неалкохолічного пива називається “мембранна фільтрація”. Напій відганяється під тиском через спеціальну мембрану, яка проходить молекули алкоголю через себе. Після проходження фільтра в пиві немає етилового спирту. При використанні мембранної фільтрації смак пива якомога ближче до класики.
“Третій метод ґрунтується виключно на процесі бродіння”, – каже Олександр Смірнов. – Півовари чекають, коли вміст алкоголю в пиві досягне мінімальних значень, після чого вони знижують температуру сусла до 0 ° С. При цій температурі метаболізм дріжджів практично припиняється, процес бродіння переривається. У пиві, отриманому таким чином, алкоголь утворюється в невеликому обсязі – до 0, 5 %. Для пива, виготовленого за допомогою бродіння, часто характеризується солодким, солодовим смаком. “
Виробники неалколічного пива рідко повідомляють про технологію його виробництва на етикетках. Однак цю інформацію майже завжди можна знайти на пивоварні на сайтах.
Чому неалкохолічне пиво пити холод
«Вкусоароматику пива формують ефіри, феноли, вищі спирти, сивушні олії та інші сполуки. Наприклад, вони створюють букет багатьох бельгійських сортів та пшеничного пива у німецькому стилі, скажімо хефевайцену: характерні для нього аромати банана та гвоздики формуються саме завдяки ефіру та фенолу», — розповідає творець Telegram-каналу «Просто про пиво» Олександр Савицький. Аромати, які відповідають ці сполуки, розкриваються з підвищенням температури.
Є й інше правило, яке стосується більшості видів пива: чим менше в ньому алкоголю, тим його смак, як правило, простіше, і тим більше йому йдуть низькі температури. Наприклад, слабоалкогольний світлий табір без складних смакових нюансів прийнято вживати за температури, яка тримається в домашніх холодильниках, нижче 4 градусів. Портери та стаути, в яких розкриваються аромати солоду та тонкі смакові ноти при 7–10°C. Пиво міцних стилів, наприклад барлівайни та доппельбоки, добре демонструє свій букет за 13–16°C.
У безалкогольному пиві немає спиртів чи його вміст мінімально. Крім того, при його виробництві пропадає частина сполук, які відповідають за ароматику, тому часто вона менш яскрава, ніж у класичних аналогів. «З цих причин навряд чи якийсь сорт безалкогольного пива варто подавати тепліше за 12 градусів за Цельсієм. Тобто напій не повинен бути надто теплим — це точно не покращить», — каже Савицький.
Прочитайте також
Яким вином запивати полуницю, малину, сливу та черешню — поради сомельє
Які сорти безалкогольного пива трапляються рідко
Чим більше у простому пиві градусів, тим складніше отримати його якісну безалкогольну версію. Наприклад, на російському ринку немає безалкогольних барлівайнів – щільних старих елей, які іноді мають міцність 14-15%. Найчастіше виробники випускають безалкогольні версії легких стилів: таборів, «пшеничок» та сауерів.
«У випадку зі стаутами смакові та ароматичні відмінності можуть виявлятися явніше. А, наприклад, класичний гозе та так звані сауер елі, які зазвичай не мають вираженої хмелевої гіркоти та високої фортеці, відрізнити від безалкогольного аналога буде складніше», — пояснює Олександр Савицький.
Чим закушувати безалкогольне пиво і як зменшити його насолоду
При підборі пар гастрономів до безалкогольного пива варто керуватися тим же правилом пейрингу, що і при виборі їжі до звичайного. Воно полягає в тому, що смак закуски не повинен бути більш насиченим ніж смак напою, і навпаки. «Однак при виборі їжі до пива без спирту завжди треба робити поправку на те, що смакоароматика у нього слабша, — зазначає Олександр Савицький. — Тому страви, підібрані з урахуванням характерної алкогольної терпкості деяких міцних сортів, можуть поєднуватися з безалкогольними варіаціями зовсім по-іншому». Іншими словами, якщо до IPA можна подати чіпси з яскравим смаком сиру, то до безалкогольної версії того ж стилю підійдуть чіпси з більш тьмяними смаками, наприклад, краба.
Часто безалкогольні сорти мають ще одну неприємну особливість — надто виражену насолоду, яка може здатися в зайвому напої. Щоб її прибрати, Савицький рекомендує обдурити смакові рецептори – для цього треба вжити щось солодке до першого ковтка. Наприклад, кава з цукром чи цукерку. Тоді рецептори звикнуть до солодощі, і в пиві вона відчуватиметься слабше.
Автор: Олексій Синяков