Як вариться пиво

Як вариться пиво на сучасних заводах: інгредієнти та технології

У світі дуже багато любителів пива, але тих, хто знає, як виготовляють пиво, невелика кількість. Навколо того, як робиться пиво, витає безліч міфів, більшість із яких взагалі безпідставна. Якщо ви хочете дізнатися, чи правда пиво роблять із порошку – ця стаття для вас. Звичайно, все, що ми розповімо – досить умовно. Бувають і сорти без хмелю, і елеві дріжджі, які працюють за «табірних» температур. Проте більшість видів пива таки діють одні й самі правила.

Історична довідка: як робили пиво наші предки

Пиво – один із найдавніших напоїв, відомих людству. Найдавнішим слідам пива, які виявили археологи, приблизно 5-5, 5 тисячі років. Залишки цього напою знайшли у стародавньому Шумері (сучасна територія Іраку). Пиво було популярним у всьому світі: і в Стародавньому Єгипті, і в Месопотамії, і в Стародавній Греції. Більше того, пивоваріння займалися не лише на тих землях, де вирощували пшеницю, овес, просо, ячмінь чи жито, а й, наприклад, у Стародавньому Китаї, де для нього використовували рис.Час минав, світ змінювався, і у Середньовіччі виробництво пива перемістилося до монастирів. Ченцям вдалося вдосконалити рецепт. За рахунок додавання хмелю, який використовували як консервант, значно збільшився термін придатності (у давні часи пиво, як правило, потрібно було випити протягом дня, інакше воно псувалося).У наші дні більшість пивоварів використовує рецепти ХІХ століття, трохи змінюючи і вдосконалюючи їх. На щастя, покращилася сама технологія: сьогодні за допомогою сучасного обладнання та сучасних інгредієнтів можна готувати чудовий напій як на заводі, так і вдома. Ви й самі можете скуштувати, як варять пиво на власній кухні.

Як готується пиво – основні інгредієнти улюбленого напою

Якщо ви великий шанувальник крафту, то, напевно, знаєте, що сьогодні в пиві можна знайти все, що завгодно: фрукти, ягоди, кава, шоколад, зефір, карамель, спеції, а також кріп, піцу, свинячий жир, бичачі яйця, скорпіонів та місячні мінерали. Як кажуть, фантазія не знає меж. Тим не менш, більшість сортів пива виготовляються з чотирьох класичних інгредієнтів, до яких належать:

1. Вода. Ви не повірите, але найчастіше пиво одного стилю, виготовлене на різних заводах, значно відрізняється за смаком саме через воду. Так-так, сумарний обсяг інших компонентів може становити лише 3%, тоді як все інше – це вода. Кожна пивоварня вибирає своє джерело: хтось використовує добре очищену спеціальними фільтрами водопровідну воду, хтось має доступ до свердловин, колодязів та джерел, а деякі взагалі збирають дощову воду. Тому пивовару дуже важливо знати хімічний склад, і навіть якщо він далекий від ідеалу, завжди можна провести спеціальні процедури: кип’ятіння, фільтрацію, дистиляцію та багато інших. Як бачите, пивоварові мало бути ентузіастом, доводиться виступати і в ролі хіміка, який повинен знати лужність, жорсткість, мінеральний склад та рН води і розуміти, як вони впливають на смак кінцевого продукту.
2. Хміль. Хвилина біології. Хміль – багаторічна рослина, яка живе 20-30 років, і має чоловічі та жіночі квітки (ті самі тичинки та маточки, які всі пам’ятають зі шкільних уроків). Так от для пивоваріння використовуються тільки жіночі. Квітки виростають у супліддя, яке завдяки характерному зовнішньому вигляду називаються «шишками». У їх складі 200-300 різних елементів, які можна поділити на такі групи: альфа- та бета-кислоти (відповідають за гіркоту і виступають у ролі антисептика), дубильні речовини (в’яжучий смак) та ефірні олії (відповідають за аромат та смак). Саме олія визначає, які нотки ви відчуватимете в пиві: деревні, земляні або трав’янисті. Сьогодні ви можете зустріти такі види хмелю, як мокрий, цільнолистовий, гранульований, порошковий або навіть екстракт.
3. Солод. Його можна назвати «душею» пива, оскільки саме солод здебільшого відповідає за смак, колір, аромат і тіло напою. У ньому містяться ферменти, що переробляють крохмаль в цукор, що зброджується, який згодом і стає спиртом і вуглекислим газом. Отже, що таке солод? Це висушене зерно злаків, які частково проростили. Використовуються різні культури: частіше це ячмінь, але буває жито чи пшениця. Поряд із основними видами солоду існують також спеціальні, до яких відносяться популярні карамельні сорти. Залежно від рецепту при варінні можуть використовувати від одного до семи-восьми різних видів солоду.
4. Дріжджі. Саме дріжджі відповідають за переробку цукру в алкоголь, що є ключовим компонентом більшості алкогольних напоїв. Але тут не все так просто: кожен штам впливає на смак та аромат пива. Більше того, залежно від поведінки дріжджів та температури ферменту, вони поділяються на ліктя та табір. Ельцоційне ферментоване пиво при температурі 10-25 ° С у верхній частині сусла та табору при температурі 1-15 ° С у нижній частині. Варто зазначити, що при «холодному» бродуванні, менше за продуктами, тому табори мають більш чистий смак, але при високих температурах під час бродіння утворюються ефіри та феноли, які дають пиво аромат і смак фруктів та спецій.

Як робити пиво зараз – все, що ви хотіли знати про створення улюбленого напою

Ми не дамо вам рецепти пива і не поговоримо про всі нюанси, які можуть статися в процесі пива у великих або невеликих фабриках. Усі ці деталі містяться в спеціальних книгах для пивоварів. Отже, як ви виробляєте пиво? Ось основні етапи:

1. Все починається з солоду. Як ми вже писали, більша частина пива готується з ячменю, яке готується особливим чином. Він проростає, сушиться (на цьому етапі темні сорти з’являються через карамелізацію цукру під час смаження), паростки видаляють, а потім за допомогою дробарки їх подрібнюють на різні фракції: лушпиння, борошно та крупи. Однак цей етап можна пропустити, оскільки багато виробників пропонують готовий солодо.
2. Журнал. Маш, який є солодом, змішаним у певній пропорції з водою, нагрівається постійним перемішуванням. Цей процес може тривати годинами і називається потисненням заторів. Все це необхідно для того, щоб знищити солодовий крохмаль до цукрів і отримати сусло після фільтрації варення з солодового кілочка.
3. Час хмелю. Готову сусло готують протягом одніє ї-двох годин з додаванням хмелю. Саме на цьому етапі пиво отримує свій смак і аромат, тоді як осад випадає, а непотрібні компоненти випарюються.
4. Вир. Ні, це не бренд пральної машини, а не чарівне пивоварне заклинання. Це назва спеціального резервуару, в якому пиво знову фільтрується, цього разу вже з залишків солоду та хмелю. Спеціальна вихрова ванна збирає осад на дні, а потім її зливають.
5. Дріжджі виходять на сцену. Відсла охолоджується до необхідної температури і перекачує в бродійний резервуар, під час якого він насичений киснем. Потім додається певний тип дріжджів, і починається період очікування, який може зайняти тиждень, а може, цілий рік.
6. Фільтрація та пастеризація. Ви, напевно, знаєте, що не все пиво фільтрується, деякі сорти пропускають цей етап. Тим не менш, якщо це надається за допомогою технології, для отримання абсолютно прозорого напою використовуються різні фільтри та сепаратори. Після цього пиво проходить карбонізацію і виливається в пляшки або кеги, і надлишок кисню, який потрапляє в пляшки, видаляється, оскільки це шкодить напою. Крім того, якщо він включає рецепт, пиво пастеризується під впливом температури для знищення мікроорганізмів у ньому.
7. Контроль якості. Не забувайте, коли мова йде про те, як зробити пиво на великих фабриках, без лабораторних та постійних досліджень напою на різних етапах, це неможливо. Експерти контролюють кожен етап підготовки, щоб ви отримали ідеальний напій.

Ми сподіваємось, що цей текст допоможе вам розібратися в основах того, як насправді отримує пиво. Тепер у вас є можливість показати свої знання за келихом улюбленого напою, а також розвінчаючи міфи про пивоваріння, про які ви, швидше за все, часто чути від своїх друзів. І не забувайте, що головним етапом виробництва пива є його дегустація, і таке важливе завдання падає на ваші плечі.