Кровне пиво – це тенденція останніх років. Це щорічно вказується на зростання обсягів виробництва та продажів. Якщо раніше лише великі фабрики могли виробляти неалкохолічне пиво, тепер, завдяки наявності спеціальних штамів дріжджів та обладнання, це виконане завдання для домашніх пивоварів.
Існує чотири способи виробництва неалкохолічного пива, доступних для домашніх пивоварів.
Низька затирка
Звішку з початковою щільністю 1, 5-3 ° P ферментується будь-яким штамом дріжджів. Через невелику кількість цукрів дріжджі виробляють мінімальну кількість алкоголю. Плюси очевидні: буд ь-які дріжджі підходять, а повторне забезпечення виключається. Переваги вирівнюють сенсорні дефекти. Пиво не має тіла, солодового смаку та аромату. Насправді це гірка тонована содова вода.
Розведення водою
Пиво з невеликим вмістом алкоголю (3-4%) розводиться водою. Переваги та недоліки як перший метод, але додаткова проблема створює розведення. Вода повинна бути незрозумілою, з мінеральною композицією та рН, що збігається з пивом.
Шліфування при високій температурі
Зсув витирається при температурі 78-80 ° С з початковою щільністю 6-7 ° P і ферментують дріжджами, нездатними для поглинання мальтотріозу. У Lallemand є штам Лондона та Віндзора, а також в Eleleardian-S-33. Пощний цукор все ще залишається в готовому пиві, тому вам потрібно звернути особливу увагу на дезінфекцію для Росліса. До недоліків ви можете додати, що пиво погано полегшене, і якщо обладнання не дозволяє точно і рівномірно підтримувати температуру задньої частини штаму, тобто ризик отримання дубильних речовин у готовому продукті.
Спеціальні дріжджові штами
“Elentyes” та “Lalllemend”, вони пропонують штами дріжджів, які засвоєння лише глюкози та фруктози, вміст яких у пивному зсвіді зазвичай становить близько 15%. У Elegeardis це дріжджі LA-01, в Ланеманді Лони. З мого досвіду, це найпростіший і найзасучніший метод виробництва безалкогольного пива, для якого придатна однопотова затирання при температурі 68-70 ° C. Як і в попередньому методі, вам потрібно звернути увагу на дезінфекцію з Roslice.
Рецепт
Це просте пиво легкого бурштинового кольору, що нагадує легкі табори з відчутною гіркотою та легким ароматом. Рецепт без грамів, оскільки характеристики сировини, ефективності обладнання та розмірів партії можуть відрізнятися. За бажанням ви можете відтворити рецепт у буд ь-якому калькуляторі для пивоварів.
Початкова щільність: 7, 0 ° P Кінцева щільність: 6, 0 ° P Спирт: 0, 5% Гіркота: 24 Колір IBU: 8, 7 EBC
Налийте:
Pilsner-35% Віден-35% Мюнхен (20-25 EBC) -12, 5% декстрину (6-10 EBC) -11% кристалічного світла (100-130 EBC) -5% карамель (50 EBC) -1, 5%
Dekstin Malt можна замінити на солодовий Кара Клер, карапінг або буд ь-який інший карамельне солод з кольором до 10 EBC. Як правило, в описі такого солоду буде написано, що вони розроблені для поліпшення піни та тіла пива. Кристалічний солод можна замінити зі збільшенням сварки карамелі (50 EBC) на 6, 5%.
Хак:
Magnum – до потрібної кількості сапфіру Ibu – 1, 5 грам на літр
По-перше, у калькуляторі обчисліть кількість IBU, яка дасть хмелю Сапфіру в кінці кипіння, а потім додасть необхідну кількість хмелю на початку кипіння, щоб досягти кінцевого значення 24-25 IBU .
Дріжджі:
Fermentis LA-01-0, 5 г/л
Заключний профіл води:
Ca 30 | Mg 0 | Na 18 | CL 34 | Так 29 | HCO 43
Рецепт у Бруфазері
Приготування їжі, бродіння, карбонізація
- Наконечники однопродри на 90 хвилин при температурі 68-70 ° C;
- У перші 10 хвилин протирання виміряйте рН і, якщо необхідно, відрегулюйте його молочною кислотою до значень 5. 1-5. 2;
- Після витирання нагрійте штам до 78 ° С і витримуйте 10-15 хвилин;
- Призупиніть суєту в плиту і промийте гранул;
- Варіть сусло протягом 60 хвилин. На початку кип’ятіння Додати хмелю Magnum;
- За 10 хвилин до кінця кипіння додайте pH до значень 4, 6-4, 8 додаванням молочної кислоти;
- За 5 хвилин до кінця кипіння додайте хмелю сапфіру;
- Після киплячого кінця охолоніть сусло до 15-17 ° С, накачайте його на фермент і додайте дріжджі;
- Бродіння при температурі 17-20 ° С займає 2-4 дні;
- Після закінчення бродіння охолоне пиво до 0 ° С і витримуйте 2-3 дні;
- Налийте пиво до Кегі. За бажанням фільтруйте, додайте антиоксидант, сорбат калію та бетасеп;
- Карбонізація змусила до 3, 0-4, 0 обсягів CO2.
Нюанси виробництва.
Незалежно від того, готуєте ви відповідно до мого рецепту чи розвиваєте свій власний, я раджу дотримуватися рекомендацій, які допоможуть досягти прийнятного результату після перших VAR.
Розливати
Масштабування рецептів у напрямку зменшення початкової щільності не працює. У стилях “світла” не вистачає базового солоду. Пиво виявляється занадто легким і майже несмачним, що нагадує американський легкий табір у найгіршій інтерпретації. У «темних» стилях велика кількість темної карамелі та спаленого солоду може зробити пиво схожим на KVASS або призвести до неприємних дефектів, таких як аромат та смак лушпиння насіння.
Очищення води
Не намагайтеся готувати неалкохолічне пиво, якщо у вас немає зворотного осмосу. Висока мінералізація води гарантована призведе до дисбалансу: надмірна солодкість, порожниста, неприємна гіркота тощо.
Іони натрію
Без натрію “округлості” буде недостатньо. Мої експерименти показали, що в кінцевому профілі повинен бути 20-25 проміле натрій. Його можна додати, ввівши в пюре невелику кількість соди або ні йодованої солі. Обов’язково використовуйте калькулятор очищення води, оскільки з великою кількістю натрію будуть дефекти у подобі смаку мила.
З вузлом
Оскільки дріжджі мають короткий цикл бродіння, вони не встигають значно знизити рН. Щоб вирішити цю проблему, підкислення змістом молочної кислоти в кінці кипіння до 4, 6-4, 8. Якщо цього не буде зроблено, то пиво виявиться занадто “повни м-прорізаним” і солодким із помітним профілем сусла.
Гіркота
Пиво повинно бути з відчутною гіркотою, яка маскує високу кінцеву щільність, солодкість та «поклоніння» смаку. Якщо ви перестараєте його з гіркотою – ви отримуєте гірку содову воду. Прагнути до значення Bu/gu 0, 8-0, 9. З початковою щільністю 6, 5 ° P, це 21-22 IBU, з початковою щільністю 7, 0 ° P-24-25 IBU.
Правильний стиль
Кровне пиво – це імітація звичайного. Оскільки дріжджі мають нейтральний профіль, очевидно, що інтерпретація стилів без дріжджового профілю підходить для експериментів: більшість таборів, IPE, Steat тощо.
Суха
Додавання хмелю на початку або під час бродіння призведе до меншої кінцевої щільності та більшого вмісту алкоголю завдяки здатності хмельних ферментів розділити складний цукор на прості. Сухі МКМс слід проводити лише після завершення бродіння при температурі 12-14 градусів.
Стабілізація
Оскільки в пиві є багато ферментованих цукрів, необхідно мінімізувати ризик повторної діяльності. Окрім ретельного дезінфікуючих контейнерів, злегка освітлюйте пиво перед виходом. Не буде зайвим додавати сорбат калію та бетасепт.